Какво ще ям тази вечер? Телешка пържола? Да, ВКУСНО! Но какво е това и здравословно ли е?
Истинският бифстек произхожда от Обединеното кралство и се разпространява в САЩ и други страни, но често се нарича просто „бифтек”, дебел говеждо месо парче, нарязано перпендикулярно на мускулните влакна за печене или пържене и обикновено се сервира рядко.
В тази статия ще обясня какво е истински бифтек, дали е здравословен и как да го приготвите.
В тази публикация ще разгледаме:
Различни видове пържоли
От секцията Чък
- Телешки стек: Напречен разрез на плешката, оформен като „7“ и сервиран в ресторант Harald в Оулу, Финландия.
- Chuck Steak: Правоъгълен разрез от горната част на острието, съдържащ части от раменните кости. Най-подходящ за задушаване.
От кръста
- T-Bone Steak: Разрез от големия край на филето, понякога изключително дебело горно филе.
- Филе Миньон: Разфасовка от малкия край на филето, най-крехката и обикновено най-скъпата разфасовка по тегло.
От рамото
- Flank Steak: Изрезка от долната част на корема на кравата, използвана в различни ястия, включително лондонско печене и фахитас.
- Плоска желязна пържола: Разфасовка от плешката, известна също като „пържола на иконом“ или „пържола от стриди“.
От Кръглата
- Cube Steak: Пържола, отрязана от горния кръг, омекнала чрез яростно удряне с чук или механични остриета.
- Ranch Steak: Чак стек обикновено се нарязва не по-дебел от един инч, 10 унции или по-малко и се почиства от цялата излишна мазнина.
- Кръгла пържола: Разрез от предния корем на кравата, точно под разреза на реброто.
От реброто
- Rib Eye Steak: Разфасовка от първично ребро на говеждо животно, обикновено с прикрепена реберна кост.
- Скоч филе: тънко нарязан пържола, произхождаща от Шотландия и достъпна в Обединеното кралство.
От задницата
- Пържола от филе: Изрезка от задницата на животното, може да бъде жилава, ако не се приготви правилно.
- Закачалка Пържола: Пържола близо до центъра на диафрагмата, ароматна и много крехка към краищата.
Телешки стек по света
Австралия
- В Оз пържолата се нарича просто „пържола“ и можете да я купите сурова от супермаркети, месарници и малки магазини за стоки.
- Пъбовете, бистрата и ресторантите, предлагащи модерна австралийска храна, обикновено имат 3-7 различни парчета пържола в менюто, приготвени от синьо до добре изпечено.
- Обикновено се сервира с избор от сосове и чипс или картофено пюре.
- Освен това обикновено ще получите гарнитура от салата или задушени зеленчуци.
Франция
- Във Франция пържолата е известна като „bifteck“ и обикновено се сервира с пържени картофи (pommes frites).
- Тази комбинация е известна като „пържени пържоли“ и обикновено не се сервират зеленчуци с нея, но може да получите зелена салата.
- Пържолите обикновено се сервират с класически френски сосове.
Индонезия
- Bistik Jawa е ястие от бифтек, повлияно от холандската кухня.
- Selat Solo е друго индонезийско ястие от бифтек с холандско влияние и е специалитет на Surakarta, Централна Ява.
Италия
- Пържолата не се яде широко в Италия до след Втората световна война, защото провинцията не можеше да побере големи стада добитък.
- Някои райони на Пиемонт, Ломбардия и Тоскана обаче бяха известни със своето говеждо месо.
- Bistecca alla fiorentina е добре познат специалитет на Флоренция и обикновено се сервира само със салата.
Мексико
- В Мексико „bistec“ се отнася за ястия от осолено и пиперено говеждо филе.
- Обикновено се сервира в тортили като тако.
Испания и бивши колонии
- Вариации на „bistec encebollado“ (телешка пържола с лук) могат да бъдат намерени в Латинска Америка.
Великобритания
- В Обединеното кралство пържолата обикновено се сервира със средно дебели пържени картофи (чипс), пържен лук, гъби и домати.
- Предлага се и с селекция от варени сосове като червено вино, Даян, Бордлез, гъби, Холандез, au poivre (черен пипер) или Беарнез.
- Освен това обикновено получавате гарнитура от салата или малка порция варени зеленчуци.
- Горчицата понякога се предлага като подправка.
Съединени щати
- Заведенията за пържоли в САЩ сервират говеждо месо от най-висок клас и често го подлагат на сухо със седмици.
- Типичната вечеря с пържола се състои от пържола, гарнирана по избор със задушен лук или гъби, с нишестена гарнитура като печени или картофено пюре или пържени пържени пържоли.
- Чили, ориз, паста или боб също са обичайни гарнитури, плюс гарнитура от салата или малка порция варени зеленчуци.
- Царевица на кочани, зелен фасул, сметана спанак, аспержи, домати, гъби, грах и кръгчета лук са популярни.
- Обикновено се сервира хляб, обикновено руло за вечеря.
- Пържола понякога се сервира със скариди или опашка от омар, което дава „сърф и торф“ или „риф и говеждо“.
- Осигурени са специални ножове за пържоли и готови подправки като сосове за пържоли обикновено са на масата.
Степени на готовност за пържола
Суров
- френски: cru
- Неварено
- Използва се в ястия като пържола тартар, карпачо, бодлив бодлив, тигрово месо и китфо
Обгорено, синьо рядко или много рядко
- френски: bleu
- Приготвя се много бързо
- Отвън е запечено, вътре е хладно и едва сварено
- Известен също като „черно и синьо“ или „рядък от Питсбърг“
- В Германия това е известно още като „английски или кървав“
Рядък
- френски: saignant
- Температура в сърцевината от 52°C (126°F)
- Отвън е сиво-кафяв, средата е изцяло червена и леко топла
Средно редки
- Френски: entre saignant et à point
- Температура в сърцевината от 55°C (131°F)
- Червеникаво-розов център
- Стандартна степен на готвене в повечето заведения за пържоли
Среден
- Френски: à point, anglais
- Температура в сърцевината от 63°C (145°F)
- Горещо и изцяло розово около центъра
- Отвън е сиво-кафяв
Средно добре направено
- Френски: demi-anglais, entre à point et bien cuit
- Температура в сърцевината от 68°C (154°F)
- Леко розово около центъра
Много добре
- Френски: bien cuit
- Температура в сърцевината от 73°C (163°F) и повече
- Сиво-кафяв в центъра и леко овъглен
- В части от Англия това е известно като „немски стил“
преварен
- Френски: trop cuit
- Температура в сърцевината много повече от 90°C (194°F)
- Почернели навсякъде и леко хрупкави
Чикагски стил
- Сварени до желаното ниво и след това бързо овъглени
- Поръчки за вечеря, като питате за стила, последван от степента на готовност (напр. „Рядко в стил Чикаго“)
- В Питсбърг този стил се нарича "черно и синьо" (черно или "сажди" отвън и рядко синьо отвътре)
Бифтек: Ръководство за трите училища
Ню Джърси
Ах, градинската държава. Тук бифтекът е толкова прост, колкото може да се получи – само пържени картофи и пържола, поднесени върху филийки хляб за сандвичи. Но не си мислете нито за секунда, че не е вкусно – традиция е хлябът да се подрежда, за да можете да следите колко пържола сте изяли!
Източна страна
Ако търсите празник за истински любители на месото, East Side е мястото за вас. В допълнение към основното ястие с пържоли можете да очаквате да намерите агнешки котлети, увити в бекон бъбреци и пързалки, плюс малко френски хляб, за да попиете цялата тази вкусотия.
West Side
Тази малко по-пречистена версия на бифстека е вдъхновение за много съвременни версии. Като начало ще получите салата от раци, crudité и може би дори малко коктейл от скариди. След това ястието от пържола идва с черен дроб, печени картофи и препечен хляб. вкусно!
Заключение
Телешкият стек е класическо ястие, което се харесва по целия свят. Независимо дали се сервира с чипс в Австралия, пържени пържоли във Франция, bistik jawa в Индонезия или bistecca alla fiorentina в Италия, има по нещо за всеки!
Така че, не се страхувайте да опитате нещо ново и да ИЗПЕЧЕТЕ пържола! Само не забравяйте да следвате правилния етикет за пържола и не бъдете крава!