Бифтек: какво е това?

Какво ще ям тази вечер? Телешка пържола? Да, ВКУСНО! Но какво е това и здравословно ли е?

Истинският бифстек произхожда от Обединеното кралство и се разпространява в САЩ и други страни, но често се нарича просто „бифтек”, дебел говеждо месо парче, нарязано перпендикулярно на мускулните влакна за печене или пържене и обикновено се сервира рядко.

В тази статия ще обясня какво е истински бифтек, дали е здравословен и как да го приготвите.

Различни видове пържоли

От секцията Чък

• Телешки стек: Напречен разрез на плешката, оформен като „7“ и сервиран в ресторант Harald в Оулу, Финландия.
• Chuck Steak: Правоъгълен разрез от горната част на острието, съдържащ части от раменните кости. Най-подходящ за задушаване.

От кръста

• T-Bone Steak: Разрез от големия край на филето, понякога изключително дебело горно филе.
• Филе Миньон: Разфасовка от малкия край на филето, най-крехката и обикновено най-скъпата разфасовка по тегло.

От рамото

• Flank Steak: Изрезка от долната част на корема на кравата, използвана в различни ястия, включително лондонско печене и фахитас.
• Плоска желязна пържола: Разфасовка от плешката, известна също като „пържола на иконом“ или „пържола от стриди“.

От Кръглата

• Cube Steak: Пържола, отрязана от горния кръг, омекнала чрез яростно удряне с чук или механични остриета.
• Ranch Steak: Чак стек обикновено се нарязва не по-дебел от един инч, 10 унции или по-малко и се почиства от цялата излишна мазнина.
• Кръгла пържола: Разрез от предния корем на кравата, точно под разреза на реброто.

От реброто

• Rib Eye Steak: Разфасовка от първично ребро на говеждо животно, обикновено с прикрепена реберна кост.
• Скоч филе: тънко нарязан пържола, произхождаща от Шотландия и достъпна в Обединеното кралство.

От задницата

• Пържола от филе: Изрезка от задницата на животното, може да бъде жилава, ако не се приготви правилно.
• Закачалка Пържола: Пържола близо до центъра на диафрагмата, ароматна и много крехка към краищата.

Телешки стек по света

Австралия

• В Оз пържолата се нарича просто „пържола“ и можете да я купите сурова от супермаркети, месарници и малки магазини за стоки.
• Пъбовете, бистрата и ресторантите, предлагащи модерна австралийска храна, обикновено имат 3-7 различни парчета пържола в менюто, приготвени от синьо до добре изпечено.
• Обикновено се сервира с избор от сосове и чипс или картофено пюре.
• Освен това обикновено ще получите гарнитура от салата или задушени зеленчуци.

Франция

• Във Франция пържолата е известна като „bifteck“ и обикновено се сервира с пържени картофи (pommes frites).
• Тази комбинация е известна като „пържени пържоли“ и обикновено не се сервират зеленчуци с нея, но може да получите зелена салата.
• Пържолите обикновено се сервират с класически френски сосове.

Индонезия

• Bistik Jawa е ястие от бифтек, повлияно от холандската кухня.
• Selat Solo е друго индонезийско ястие от бифтек с холандско влияние и е специалитет на Surakarta, Централна Ява.

Италия

• Пържолата не се яде широко в Италия до след Втората световна война, защото провинцията не можеше да побере големи стада добитък.
• Някои райони на Пиемонт, Ломбардия и Тоскана обаче бяха известни със своето говеждо месо.
• Bistecca alla fiorentina е добре познат специалитет на Флоренция и обикновено се сервира само със салата.

Мексико

• В Мексико „bistec“ се отнася за ястия от осолено и пиперено говеждо филе.
• Обикновено се сервира в тортили като тако.

Испания и бивши колонии

• Вариации на „bistec encebollado“ (телешка пържола с лук) могат да бъдат намерени в Латинска Америка.

Великобритания

• В Обединеното кралство пържолата обикновено се сервира със средно дебели пържени картофи (чипс), пържен лук, гъби и домати.
• Предлага се и с селекция от варени сосове като червено вино, Даян, Бордлез, гъби, Холандез, au poivre (черен пипер) или Беарнез.
• Освен това обикновено получавате гарнитура от салата или малка порция варени зеленчуци.
• Горчицата понякога се предлага като подправка.

Съединени щати

• Заведенията за пържоли в САЩ сервират говеждо месо от най-висок клас и често го подлагат на сухо със седмици.
• Типичната вечеря с пържола се състои от пържола, гарнирана по избор със задушен лук или гъби, с нишестена гарнитура като печени или картофено пюре или пържени пържени пържоли.
• Чили, ориз, паста или боб също са обичайни гарнитури, плюс гарнитура от салата или малка порция варени зеленчуци.
• Царевица на кочани, зелен фасул, сметана спанак, аспержи, домати, гъби, грах и кръгчета лук са популярни.
• Обикновено се сервира хляб, обикновено руло за вечеря.
• Пържола понякога се сервира със скариди или опашка от омар, което дава „сърф и торф“ или „риф и говеждо“.
• Осигурени са специални ножове за пържоли и готови подправки като сосове за пържоли обикновено са на масата.

Степени на готовност за пържола

Суров

• френски: cru
• Неварено
• Използва се в ястия като пържола тартар, карпачо, бодлив бодлив, тигрово месо и китфо

Обгорено, синьо рядко или много рядко

• френски: bleu
• Приготвя се много бързо
• Отвън е запечено, вътре е хладно и едва сварено
• Известен също като „черно и синьо“ или „рядък от Питсбърг“
• В Германия това е известно още като „английски или кървав“

Рядък

• френски: saignant
• Температура в сърцевината от 52°C (126°F)
• Отвън е сиво-кафяв, средата е изцяло червена и леко топла

Средно редки

• Френски: entre saignant et à point
• Температура в сърцевината от 55°C (131°F)
• Червеникаво-розов център
• Стандартна степен на готвене в повечето заведения за пържоли

Среден

• Френски: à point, anglais
• Температура в сърцевината от 63°C (145°F)
• Горещо и изцяло розово около центъра
• Отвън е сиво-кафяв

Средно добре направено

• Френски: demi-anglais, entre à point et bien cuit
• Температура в сърцевината от 68°C (154°F)
• Леко розово около центъра

Много добре

• Френски: bien cuit
• Температура в сърцевината от 73°C (163°F) и повече
• Сиво-кафяв в центъра и леко овъглен
• В части от Англия това е известно като „немски стил“

преварен

• Френски: trop cuit
• Температура в сърцевината много повече от 90°C (194°F)
• Почернели навсякъде и леко хрупкави

Чикагски стил

• Сварени до желаното ниво и след това бързо овъглени
• Поръчки за вечеря, като питате за стила, последван от степента на готовност (напр. „Рядко в стил Чикаго“)
• В Питсбърг този стил се нарича "черно и синьо" (черно или "сажди" отвън и рядко синьо отвътре)

Бифтек: Ръководство за трите училища

Ню Джърси

Ах, градинската държава. Тук бифтекът е толкова прост, колкото може да се получи – само пържени картофи и пържола, поднесени върху филийки хляб за сандвичи. Но не си мислете нито за секунда, че не е вкусно – традиция е хлябът да се подрежда, за да можете да следите колко пържола сте изяли!

Източна страна

Ако търсите празник за истински любители на месото, East Side е мястото за вас. В допълнение към основното ястие с пържоли можете да очаквате да намерите агнешки котлети, увити в бекон бъбреци и пързалки, плюс малко френски хляб, за да попиете цялата тази вкусотия.

West Side

Тази малко по-пречистена версия на бифстека е вдъхновение за много съвременни версии. Като начало ще получите салата от раци, crudité и може би дори малко коктейл от скариди. След това ястието от пържола идва с черен дроб, печени картофи и препечен хляб. вкусно!

Заключение

Телешкият стек е класическо ястие, което се харесва по целия свят. Независимо дали се сервира с чипс в Австралия, пържени пържоли във Франция, bistik jawa в Индонезия или bistecca alla fiorentina в Италия, има по нещо за всеки!

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Така че, не се страхувайте да опитате нещо ново и да ИЗПЕЧЕТЕ пържола! Само не забравяйте да следвате правилния етикет за пържола и не бъдете крава!

Йост Нуселдер, основателят на Lakeside Smokers, е търговец на съдържание, баща и обича да изпробва нова храна с пушенето на барбекю (и японска храна!) в основата на своята страст и заедно с екипа си той създава задълбочени статии в блогове от 2016, за да помогне на лоялните читатели с рецепти и готварски съвети.