Втвърдяването е всяка разнообразна храна запазване и процеси на овкусяване на храни като месо, риба и зеленчуци чрез добавяне на комбинация от сол, нитрати, нитрити или захар. Много процеси на втвърдяване също включват опушване, процес на ароматизиране или готвене. Използването на дехидратация на храната е най-ранната форма на втвърдяване на храната.
Втвърдяването е метод за консервиране на храни, който включва добавяне на сол, захар и нитрати или нитрити към хранителните продукти. Този процес извлича влагата от храната и потиска растежа на бактериите, като удължава срок на годност на храната.
В това ръководство ще обясня какво е втвърдяване и ще споделя някои полезни съвети за начинаещи.
В тази публикация ще разгледаме:
Защо втвърдяването е популярен метод за консервиране на храни
Втвърдяването е процес, който включва добавяне на сол, захар, нитрити и/или нитрати към хранителни продукти, като месо, риба и зеленчуци. Целта на консервирането е да запази храната и да подобри нейния вкус и цвят. Процесът на втвърдяване извлича влагата от храната чрез осмоза. Някои публикации разграничават използването само на сол като осоляване, корнинг или солно втвърдяване и запазват думата втвърдяване за използването на сол с нитрати/нитрити.
Химическото действие на втвърдяването
Добавянето на сол, нитрити и/или нитрати към хранителните продукти влияе върху протеините и мазнините в храната. Наличието на тези съединения създава червен цвят на прясното месо и помага за запазването му чрез инхибиране на растежа на бактериите. Излишната вода в месото се изтегля, което помага да се предотврати развитието на нежелани бактерии. Добавянето на захар може да подобри вкуса на месото и да помогне за балансиране на солеността.
Какво се случва с месото, когато се изсуши?
Когато месото се суши, то преминава през процес, който премахва влагата от месото, което го прави сухо и твърдо. Този процес обикновено се извършва чрез използване на смес от сол, захари и нитрати/нитрити, които работят заедно, за да контролират растежа на вредните бактерии и да запазят срока на годност на месото. Следват стъпките, които се извършват по време на процеса на втвърдяване:
- Месото е покрито със смес от сол, захар и нитрати/нитрити, която извлича влагата от месото чрез осмоза.
- Месото се оставя да се втвърди за определен период от време, обикновено няколко седмици, в зависимост от вида на месото и използвания метод на втвърдяване.
- Някои меса, като големи парчета свинско месо, се окачват в камера за опушване, за да започне процесът на опушване, което придава вкус на месото и помага за консервирането.
- След приключване на процеса на сушене и опушване, месото е готово за нарязване и наслаждаване.
Съставките, използвани при втвърдяване
Съставките, използвани при сушене на месо, могат да варират в зависимост от вида на сушеното месо и желания краен продукт. Следните съставки обаче обикновено се използват в процеса на втвърдяване:
- Сол: Солта е най-важната съставка в процеса на сушене, тъй като помага да се извлече влагата от месото и да се контролира растежа на вредните бактерии.
- Захар: Захарта често се добавя към сместа за втвърдяване, за да се балансира солеността и да се добави вкус към месото.
- Нитрати/нитрити: Нитратите и нитритите се добавят към сместа за консервиране, за да подпомогнат консервирането и да придадат на месото розов цвят. Въпреки това, има някои противоречия около употребата на нитрати и нитрити в храната, тъй като те са свързани със здравословни проблеми, когато се консумират в големи количества.
- Черен пипер: Черният пипер е популярна съставка в много смеси за консервиране, тъй като добавя вкус към месото.
- Дафинови листа: Дафиновите листа често се добавят към сместа за втвърдяване, за да придадат вкус на месото.
Сушене на месо у дома
Сушенето на месо у дома се превърна в тенденция през последните години, като много хора се интересуват от традиционните процеси на консервиране на храна. Важно е обаче да се отбележи, че консервирането на месо у дома може да бъде опасно, ако не се направи правилно. Ето няколко съвета за сушене на месо у дома:
- Използвайте втвърдяваща смес, която е тествана и доказана като безопасна.
- Следвайте внимателно инструкциите за втвърдяващата смес.
- Използвайте висококачествени меса и съставки.
- Поддържайте месото на правилната температура по време на процеса на сушене.
- Не пушете месото у дома, освен ако нямате опит с опушването и разполагате с подходящо оборудване.
Историята на консервирането на месо
Сушенето на месото е процес, който е бил използван от векове от местните народи и ранните заселници. Камерите за опушване обикновено се намират във фермите и месото се осолява и окачва в камерата за опушване, за да се запази. Днес изкуството за сушене на месо е възродено под формата на колбаси и много хора се интересуват да научат за традиционните процеси на консервиране на храна.
Защо консервирането е от съществено значение за консервирането на храни
• Сушенето е метод за консервиране на месо, риба и зеленчуци чрез добавяне на сол, захар, нитрити и/или нитрати.
- Основната причина за консервирането е да се запази храната и да се удължи срокът й на годност.
- Втвърдяването предотвратява растежа на бактерии и други микроорганизми, които причиняват разлагане и разваляне.
- Добавянето на сол и нитрити също променя цвета на месото, правейки го визуално по-привлекателно.
Вкус и гъвкавост
• Втвърдяването не само запазва храната, но също така добавя вкус и разнообразие.
- Добавянето на захар или кленов сироп може да придаде сладък вкус на месото, докато опушването на месото може да придаде опушен вкус.
- Втвърдяването е невероятно универсален метод за консервиране на храни, тъй като може да се използва за различни видове храни, включително говеждо, свинско, риба и зеленчуци.
- Процесът на консервиране може също да се комбинира с други методи за консервиране, като мариноване или саламура.
История и популярност
• Втвърдяването се използва от векове, датирайки от древни времена, когато хората трябваше да съхраняват храната за дълги периоди.
- Днес консервирането все още е популярен метод за консервиране на храни, тъй като позволява съхранение на прясно месо за по-дълъг период от време.
- Най-голямата полза от консервирането е, че значително удължава срока на годност на месото, което го прави по-лесно за съхранение и доставка.
- Сушенето също е чудесен начин за добавяне на стойност към месото, тъй като може да промени цвета, вкуса и структурата на месото.
Грешните методи
• Въпреки че консервирането е отличен метод за консервиране на храни, важно е да следвате правилните процедури, за да гарантирате безопасността.
- Използването на излишна сол или нитрити може да причини значителни промени в месото, което го прави опасно за консумация.
- Скоростта на разграждане също е свързана с температурата на околната среда, така че необработеното месо, съхранявано на стайна температура, ще се разложи бързо.
- Най-голямата грешка, която хората правят, когато сушат месо, е, че не използват достатъчно сол или не оставят достатъчно време, за да влезе в сила процесът на сушене.
- Също така е от съществено значение да съхранявате сушено месо правилно, тъй като може да се развали, ако не се съхранява при правилните условия.
Науката зад втвърдяването: разбиране на химичните действия
Сушенето е процес, който включва добавянето на различни химикали към месните продукти, за да ги запазят, да подобрят вкуса им и да им придадат отличителен цвят. Основните химикали, използвани при втвърдяването, са сол, захар, нитрит и нитрат. Когато тези химикали се добавят към месото, те създават силно концентриран разтвор, който допринася за запазването на месото.
Ролята на солта в лечението
Солта е основният химикал, използван при консервирането, и играе решаваща роля за запазването на месото. Когато солта се добави към месото, тя създава висока концентрация на разтворими протеини, които помагат за отстраняването на водата от месото. Това отстраняване на водата предотвратява растежа на бактерии и други микроорганизми, които могат да причинят разваляне.
Значението на нитритите и нитратите
Нитритът и нитратът са два химикала, които обикновено се използват при втвърдяване. Нитритите се добавят към месото, за да се предотврати растежа на бактерии, които могат да причинят ботулизъм, докато нитратите се използват, за да помогнат за запазването на месото за по-дълъг период от време. Когато нитратът се добави към месото, той се превръща в нитрит, който след това реагира с желязото в месото, за да образува розов цвят.
Образуването на нитрозамини
Един от потенциалните рискове, свързани с лечението, е образуването на нитрозамини, които са канцерогенни съединения, които могат да бъдат вредни за хората. Нитрозамините се образуват, когато нитритите реагират с аминокиселини и други съединения в месото. За да се предотврати образуването на нитрозамини, е важно да се контролира концентрацията на нитрити и да се отстранят от месото преди консумацията му.
Ефектите от консервирането на месо
Месото е основна храна в много култури по света. Той е високо ценен източник на протеини и други основни хранителни вещества. Месото обаче също е силно нетрайно и може да се развали бързо, ако не се съхранява правилно. Консервирането на месо е процес на добавяне на определени съединения към месото, за да се удължи срокът му на годност и да се подобрят вкусът и цвета му.
Заключение
И така, втвърдяването е начин за консервиране на храна чрез използване на сол, захар и понякога нитрити или нитрати. Това е начин за добавяне на вкус и цвят към месото и рибата и съществува от векове. Това е чудесен начин да се отървете от излишната вода и соленост и може да се използва с почти всяка храна. Така че, не се страхувайте да опитате сами!
