Мраморното месо е вкусно лакомство, но много хора не знаят какво точно е то. Това е сместа от постно и мазнина, която придава на месото завихрен вид и нежна текстура.
Когато искате да постигнете мраморност в готвенето си, трябва да разберете процеса и какво означава да готвите месото на правилната температура, за да получите правилната текстура и вкус.
В тази публикация ще разгледаме:
- 1 Какво е мрамориране?
- 2 Каква порода говеда засяга мраморността?
- 3 Оценяване на Marbling
- 4 Разбиране на качеството на говеждото месо и рандемана
- 5 Кои разфасовки месо имат най-много мрамор?
- 6 Какво прави мраморирането за вашата пържола
- 7 Какво прави мраморното говеждо толкова вкусно?
- 8
- 9 Разлики
- 10 Заключение
Какво е мрамориране?
Основите
Мрамориране е фантастичният термин за белите петна мазнина, които намирате във вашата пържола. Това е нещото, което прави вашата пържола сочна и ароматна. Това е и нещото, по което USDA класифицира пържолите. Така че, ако искате добра пържола, искате такава с много мрамор!
Доброто и лошото
Мраморирането е чудесно за вкус, но може да има цена. Търговските хранилища често принудително хранят кравите със зърнени пелети, за да ги угоят бързо, като същевременно ги държат в малки кошари. Това не е чудесно за кравите, но води до пържола с много мрамор.
От друга страна, има ферми, които се фокусират върху хуманното отношение към животните и стопанисването, което води до страхотни на вкус пържоли с точното количество мрамор. Така че, ако търсите пържола, която е едновременно вкусна и етична, това е правилният начин.
Видове мрамориране
Когато става въпрос за мрамориране, не всички мазнини са еднакви. Ето различните видове мрамориране, които ще откриете в една пържола:
- Интрамускулна мазнина: Това са петна от бяла мазнина, открити в действителния чист мускул.
- Междумускулна мазнина: Това е мазнината, която се намира между различните мускули в телешкия труп.
Така че, когато търсите пържола, не забравяйте да проверите мраморирането! Това е ключът към сочна, ароматна пържола.
Добър ли е мраморирането?
Противно на общоприетото схващане, мраморирането не винаги е лошо за вас. Всъщност някои породи като Wagyu имат по-високо съдържание на по-здравословни мазнини като олеинова киселина, което е свързано с намаляване на риска от коронарна болест на сърцето. Така че, ако търсите сочна, ароматна пържола, мраморирането е правилният начин!
Каква порода говеда засяга мраморността?
Трева срещу зърно
Често срещано погрешно схващане е, че говедата, хранени с трева, не мраморират добре. Но това просто не е вярно! Говеда, отглеждани на зърно, често мраморират по-лесно от тези, които ядат само трева. Въпреки това, не всички фуражи са еднакви и не всички породи са еднакви.
Вземете говедата Мъри Грей на Тим и Сара Хоус в Autumn's Harvest например. Те мраморират добре на диета с чиста трева. Същото важи и за говедата Мъри Грей и Девън на Елмър Лап във фермата Burkes Garden.
След това има преминаване към Black Angus в края на 1970-те години. Тази порода е известна със своята фина мраморна текстура, което я прави популярен избор за красиво мраморно говеждо месо.
Различни породи, различен метаболизъм
Различните породи говеда имат различен метаболизъм, което се отразява на полученото месо. Например японската порода Kuroge-washu (известна още като говеждо Wagyu) има по-висока интрамускулна мазнина във фино зърнест модел, докато италианската порода Piedmontese произвежда повече мускул за по-слабо, но все още крехко говеждо месо.
Освен това различните породи влияят на съотношението на омега-3 към омега-6 мастни киселини. Ето защо говеждото Wagyu често се нарича по-здравословен вариант - то е с по-високо съдържание на Омега-3.
Това не е само порода, но и храна
Видът фураж, който ядат говедата, също има значение. Промишлените хранилища използват произведени тревни пелети, които нямат същата хранителна плътност като местните треви и бобови растения. Плюс това, те не предлагат от време на време лека закуска от ябълков оцет, на която стадото на Redger Farms се радва.
Обработката на зърно в независими ферми, които използват местно отглеждана царевица, пивоварна каша, кори от маслини, ябълки, моркови, грах и други местни специалитети, е по-здравословна от масово произвежданите пелети от промишлени хранилища. Плюс това, това води до по-вкусно говеждо месо.
Оценяване на Marbling
Системата за оценяване на USDA
Когато става въпрос за оценка на мраморирането, системата за оценяване на USDA може да направи толкова много. Те класифицират говеждото въз основа на мрамориране, но това не е единственият критерий. Ще намерите Prime, Choice и Select в местния супермаркет и това са основно мраморните резултати. Всичко по-ниско от това обикновено не се продава в супермаркета и се използва в смляно говеждо месо.
Но дори системата за класифициране на USDA понякога може да се обърка. Наскоро приготвих пържола от филе от супермаркета и USDA каза, че е Choice. Но след като опитах премиум говеждо месо, бих казал, че беше Prime. Така или иначе, имаше страхотен вкус в моята пържола чили.
Всичко е въпрос на личен вкус
Когато става въпрос за мрамориране, всичко зависи от личния вкус. Ако харесвате вкуса и текстурата на добре мраморизираното месо, трябва да проверите ферми за дообработка на зърно като Hutterian Farm или местни производители на Wagyu като Omega Beef, Kahlig Ranches и Tebben Ranches. Ако предпочитате по-слаба хапка, помислете за ферми за довършване на трева като Novy Ranches или Redger Farms.
Можете също така да изследвате света на мраморирането, като изпробвате A5 Wagyu от Кагошима, Япония и Olive Wagyu от Шодошима, Япония. Или ако се чувствате авантюристично настроени, изпробвайте предстоящите ранчо в Piedmontese, Emtman Brothers Farms и KD Piedmontese.
Без значение какви са вашите предпочитания, има по нещо за всеки!
Разбиране на качеството на говеждото месо и рандемана
Какви са категориите за качество на говеждото?
Когато става дума за говеждо месо, всичко опира до качеството. Оценките за качество са свързани с оценката на факторите, които правят говеждото месо сочно, крехко и ароматно. Тези фактори включват зрелостта на кланичния труп, твърдостта, структурата и цвета на постното месо, както и количеството и разпределението на мраморността в постното месо.
Какво е зрялост?
Зрелостта се отнася до възрастта на животното, а не до броя години, през които е живо. Градерите разглеждат показателите като характеристиките на костите, осификацията на хрущяла и цвета и текстурата на реберния мускул, за да определят зрелостта.
Какви са степени на добив на говеждо месо?
Оценките за добив са свързани с оценката на количеството обезкостено, добре подрязано на дребно разфасовки от ценните части на трупа – кръг, филе, ребра и патронник. Класовете за добив на USDA се оценяват числено от 1 до 5, като 1 е най-високодобивният труп, а 5 е най-ниският.
Така че, ако искате да получите най-доброто за парите си, ще искате да изберете степен на добив 1. Това е този, който ще ви даде най-висок процент обезкостени, плътно подрязани разфасовки за продажба на дребно.
Различните степени
Ето кратък преглед на различните степени на говеждо месо:
- Prime: Най-мраморният и скъп клас. Обикновено ще го намерите в луксозни ресторанти и супермаркети.
- Избор: Най-често срещаният клас в търговските обекти.
- Изберете: По-евтин вариант, който се намира в много магазини.
- Стандарт: Обикновено се използва при по-млади говеда (на възраст под 42 месеца).
- Търговски: Използва се в трупове на по-стари говеда, които не се продават на едро като говеждо „блоково“ месо.
- Полезност: Използва се и при по-стари трупове на говеда.
- Кътър: Използва се в смлени продукти и по-евтини пържоли.
- Консерва: Най-малко мраморизираният и най-евтиният клас.
И така, какво означава всичко това?
По принцип, колкото по-висока е мраморността, толкова по-скъпо е говеждото. Така че, ако търсите сочна, крехка пържола, ще искате да изберете класа Prime. Но ако търсите нещо малко по-евтино, тогава можете да изберете класовете Select или Canner.
Кои разфасовки месо имат най-много мрамор?
Телешко ребро и филе
Що се отнася до мраморирането, два разфасовки говеждо се отличават от останалите: телешкото ребро и късото филе. Тези разфасовки са известни със своята сочна, нежна текстура, благодарение на изобилието от мрамор.
Телешки кръг и филе
От друга страна, говеждото кръгло месо и филе са склонни да имат най-малко мрамор. Така че, ако търсите пържола, която не е твърде сочна, тези разфасовки са най-добрият ви избор.
Телешко филе
Телешкото филе е може би най-крехкото говеждо парче, но обикновено няма много мрамор. Ето защо често ще виждате филе пържоли, увити с ивици бекон, за да придадат вкус и влага.
Окачествяване на мрамор
Окачествяването на мрамор е субективен процес и няма точна формула за определяне на количеството мрамор. Всичко се свежда до впечатленията на отделния инспектор от едно място върху трупа. Така че, ако търсите пържола с известно количество мрамор, най-добре е да попитате вашия месар за тяхното мнение.
Какво прави мраморирането за вашата пържола
Когато се готви при достатъчно висока температура (обикновено над 130F), мраморът се топи и покрива мускулните влакна, което прави пържолата по-крехка, сочна и ароматна. Но ако се готви при по-ниска температура (125F или по-ниска), неразтопената мазнина придава на пържолата восъчна текстура. Ето защо средно изпеченото е стандартът за готвене на пържоли.
Как се произвежда мрамор?
Има три фактора, които влияят на мраморността:
- Порода: Различните породи говеда произвеждат различни нива на мраморност.
- Храна: Това, което говедата ядат, влияе върху количеството мрамор.
- Разфасовка: Някои разфасовки говеждо естествено натрупват повече мускулна мазнина от други. Разфасовки като рибай, къси ребра, ленти и плоски пържоли са известни с високата си степен на мраморност.
Какво прави мраморното говеждо толкова вкусно?
Науката зад мраморирането
Учените се опитват да разберат защо мраморирането прави говеждото месо толкова крехко и сочно и излязоха с няколко теории. Някои казват, че това е така, защото мазнината не провежда топлина толкова добре, колкото постните влакна, така че добре мраморирана пържола е по-трудно да се препече. Друга теория е, че мраморирането улеснява дъвченето, така че получавате по-нежно изживяване.
Тестът за вкус
Забравете науката, нека преминем към истинския тест – теста на вкуса! Пригответе пържола с много мрамор, като риба, и я сравнете с пържола с по-малко мрамор, като кръгла пържола. Кое е по-крехко, сочно и ароматно? Rib-eye печели всеки път!
Разлики
Мраморно срещу постно месо
Мраморното и постното месо са два различни вида месо, които имат различни характеристики. Мраморното месо е известно с високото си съдържание на мазнини, което му придава сочна, нежна текстура и богат вкус. Постното месо, от друга страна, е с много по-малко мазнини и има много по-твърда текстура. Освен това е много по-здравословен, тъй като съдържа по-малко калории и наситени мазнини.
Ако търсите сочна, ароматна пържола, мраморното месо е правилният избор. Той е идеален за печене на скара и ще ви остави апетитно ястие. Но ако се опитвате да следите талията си, постното месо е по-добрият вариант. Все още е пълен с вкус, но няма да ви накара да се чувствате виновни след хранене. Така че, независимо дали търсите сочна пържола или по-здравословен вариант, не можете да сбъркате нито с мраморно, нито с постно месо.
Заключение
Мраморирането е ключов индикатор за качеството на стека и е важно да знаете какъв вид мрамориране търсите. Телешко месо, хранено с трева, е правилният начин, ако искате да извлечете най-много вкус и мекота от вашата пържола. Освен това можете да сте спокойни, като знаете, че животните са били третирани хуманно. Така че, ако търсите НАЙ-ДОБРОТО мраморно месо, потърсете 100% говеждо месо, хранено с трева и завършено с трева. И помнете: МРАМОРИЗИРАНЕТО е ключът към месното ястие!
