ЗНАЕТЕ, че харесвате онези запечени външни части на вашето месо, но как точно запичането влиза в действие тук?
Запичането е техника, при която повърхността на храната (обикновено месо, птици или риба) се готви при високи температури, докато се образува карамелизирана коричка чрез реакцията на Maillard. Подобни техники като покафеняване обикновено се използват за запичане на всички страни на парче месо, преди да го изпечете във фурната.
В тази статия ще обясня кога да го използвате и как да го направите правилно.
В тази публикация ще разгледаме:
Какво е Sering?
Някога изгаряли ли сте от куршум? Не? Е, това е така, защото куршумите се движат по-бързо от скоростта на звука, така че ще се опариш, преди дори да си го чул.
Запържването е готварска техника, която всеки сериозен готвач трябва да владее. Това включва прилагане на интензивна топлина върху повърхността на месото за кратък период от време. Резултатът? Вкусен аромат, красива кафява външност и допълнителен слой вкус.
Защо Searing?
Запържването е чудесен начин да извлечете максимума от вашето месо. Всичко е благодарение на реакцията на Maillard, която е химическа реакция между аминокиселини и редуциращи захари, която се случва, когато месото е изложено на висока топлина. Тази реакция създава вкус и аромат, които не могат да бъдат възпроизведени по друг начин.
Как да изпечете?
Ако искате да извлечете максимума от месото си, трябва да овладеете изкуството на запичане. Ето какво трябва да направите:
- Загрейте предварително вашия тиган или скара до много висока температура.
- Поставете месото си на тиган или скара и го оставете да се готви за кратко време.
- Обърнете месото и го оставете да се готви още няколко секунди.
- Махнете месото от огъня и се наслаждавайте!
Запържването е чудесен начин да изведете готвенето си на следващото ниво. Така че давайте и опитайте!
Запържване: бърз и ароматен начин за готвене
Какво е Sering?
Запържването е готварска техника, която придава вкус и тъмнокафяв цвят на храната. Това е контролирано изгаряне, което е много по-различно от изгарянето, което добавя горчив вкус и черен цвят. Това е като кратък и интензивен период на готвене, който бързо сварява външната страна на храната, докато вътрешността се сварява по-бавно, докато стане готова.
Ползите от запичането
Запържването е чудесен начин да получите вкусен вкусов профил за кратко време. Това включва взривяване на висока температура за кратък период от време, вместо готвене за дълго време при постоянна температура. Ето някои от ползите от запичането:
- Придава аромат и тъмнокафяв цвят
- Бързо и интензивно готвене
- Създава вкусен вкусов профил
- Отвън се готви бързо, докато вътре се готви бавно
За тези, които обичат овъглено месо
Ако сте от тези, които харесват вкуса на овъглено месо, ще искате да го запечете малко по-дълго от нормалното. Може дори да искате да отидете в стил Чикаго, което е съвсем друга тема. Само не забравяйте, че запичането е бърз и интензивен метод на готвене, така че не искате да го готвите твърде дълго.
Сочният дебат: Запечатване в соковете
Произходът на теорията
Всичко започва през далечната 1850 г., когато на човек на име Либих му хрумва щура идея – че запърженото месо ще „запечата соковете“. Тази теория бързо беше възприета от някои от най-добрите готвачи и автори на времето, включително човек на име Ескофие. Хората бяха убедени, че ако запържите пържоли и котлети, ще можете да запазите всички вкусни сокове вътре.
The Experiment
Бързо напред към 1930-те години на миналия век и някои смели учени решават да подложат тази теория на изпитание. И познай какво? Те откриха, че печенето на печено всъщност ги кара да губят повече течност! Да, оказва се, че печенето излага месото на по-високи температури, което унищожава повече клетки и освобождава повече течност.
Окончателната присъда
И така, какво е най-важното? Е, оказва се, че запържването всъщност не „запечатва соковете“. Всъщност това може да доведе до изтичане на още повече течност. Но не се притеснявайте, все още има добра причина да запържите месото си. Всичко опира до вкуса! Запичането на вашето месо в края на процеса на готвене помага да се разкрият вкусните вкусове на реакцията на Maillard. Освен това помага да запазите месото си хубаво и влажно.
Как да запържите месо като професионалист
Запържване на тиган
Ако искате да запържите месото си като професионалист, тогава печенето на тиган е правилният начин! Ето какво трябва да направите:
- Загрейте тиган на висока температура.
- Добавете малко олио или масло към тигана.
- Поставете месото си в тигана и го оставете да къкри.
- Обърнете месото след няколко минути.
- Оставете и другата страна да се запече, докато стане хубаво и кафяво.
- Сервирайте го и се насладете!
Запичане във фурната
Ако търсите по-лесен начин да запечете месото си, печенето във фурната е правилният начин! Ето какво трябва да направите:
- Загрейте фурната си на висока температура.
- Поставете месото си върху лист за печене.
- Намажете месото с олио или масло.
- Поставете тавата за печене във фурната и я оставете да се пече.
- Обърнете месото след няколко минути.
- Оставете и другата страна да се запече, докато стане хубаво и кафяво.
- Сервирайте го и се насладете!
подлагане на строг разпит
Ако искате да получите този опушен вкус, печенето на скара е правилният начин! Ето какво трябва да направите:
- Загрейте скара на дървени въглища или скара на висока температура.
- Поставете месото си на скара и го оставете да се готви.
- Обърнете месото след няколко минути.
- Оставете и другата страна да се запече, докато стане хубаво и кафяво.
- Сервирайте го и се насладете!
Какво да не правим
Без значение колко отчаяни сте да получите този препечен вкус, дори не си помисляйте да използвате микровълнова! Микровълновите фурни не се нагряват достатъчно, за да се получи тази хубава кафява коричка. Така че дори не го опитвайте, или ще се окажете с подгизнала каша.
Печете месо като професионалист
Подготовка на скара
Ако искате да направите месото си вкусно като приготвено от опитен професионалист, ще трябва да подготвите грила си. Ето какво трябва да направите:
- Загрейте предварително грила си за 20-30 минути. Това ще накара решетките да достигнат идеалната температура (500F или повече) и ще изгори остатъците от последното готвене.
- Оставете месото да достигне стайна температура. Това ще му помогне да се готви по-бързо и ще намали свиването на скарата, причиняващо влага.
Готвене на месото
След като вашата скара е подготвена, е време да започнете да готвите! Ето какво трябва да направите:
- Поставете месото на скара и го оставете да престои 2-3 минути без капак. Времето ще зависи от дебелината на разреза.
- Обърнете месото върху чиста част от решетката на скара. Оставете го да престои още 2-3 минути и не го докосвайте.
- Използвайте термометър за незабавно отчитане, за да проверите дали месото е готово. Ако е така, извадете го от скарата и го оставете да почине няколко минути преди сервиране.
- За по-дебели разфасовки преместете месото от директен огън и го оставете да се готви, докато достигне правилната вътрешна температура (измерена с термометър).
Можете ли да запечете месо във фурната?
Плюсовете и минусите
Запичането на месо във фурната е малко спорна тема. От една страна, нямате нужда от скара и можете да получите добри резултати с тиган или тиган. От друга страна, отнема много повече време и резултатите може да не са толкова добри, колкото при скара. И така, каква е присъдата?
Присъдата
Ако искате да изпечете по-малък разфасовка от месо като пържола, фурната може да не е най-добрият вариант. Има вероятност центърът да се препече, преди външната част да е имала възможност да се запече правилно.
Но ако нямате достатъчно добър тиган за готвене на висока температура, можете да опитате фурната. Просто се подгответе резултатите да не са толкова звездни.
Долната линия
Така че можете ли да запечете месо във фурната? Технически, да. Но трябва ли? Вероятно не. Ето някои предимства и недостатъци, които трябва да имате предвид:
Плюсове:
- Няма нужда от скара
- Могат да се постигнат добри резултати с тиган или тиган
Минуси:
- Отнема много повече време
- Резултатите може да не са толкова добри, колкото при грил
- По-малките парчета месо, като пържола, може да се препечат, преди външността да е имала възможност да се запече правилно
Готвене на пържоли по обърнат начин
Какво е Reverse Sering?
Обратното запичане е обратното на това, което бихте очаквали, когато готвите пържола. Вместо първо да запържите пържолата и след това да я изпечете, първо я изпечете и след това я запържете. Това е като да обърнете процеса на готвене с главата надолу!
Защо Reverse Sear?
Обратното запичане е чудесен начин да постигнете постоянна вътрешна температура на по-дебели парчета пържола. Препоръчва се за пържоли с дебелина 1-1.5 инча. Ето защо:
- Позволява равномерно изпичане на цялата пържола
- Външната страна се запържва добре, придавайки вкусен вкус
- Получавате реакцията на Maillard, което е научното наименование за това вкусно покафеняване на пържолата
Как да обърнете Sear
Реверсивното запичане се прави лесно. Ето как:
- Започнете с готвене на пържолата на ниска температура, докато средата достигне желаната температура
- След това усилете котлона и запържете външната страна на пържолата
- Насладете се на перфектно изпечената пържола!
Разлики
Сиринг срещу Браунинг
Запичането и покафеняването са две техники за готвене, които често се бъркат. Запържването е процес на готвене на храна при много висока температура с много малко масло в тигана. Това се прави, за да се създаде тъмна, карамелизирана коричка от външната страна на храната. Браунингът, от друга страна, е много по-нежен процес. Това просто включва леко готвене на външната страна на храната с малко повече масло в тигана. Така че, ако търсите вкусна, хрупкава коричка на вашата пържола, запичането е правилният начин. Но ако търсите нещо по-фино, браунингът е правилният начин.
Често задавани въпроси
Какво всъщност прави Searing?
Запичането е ключова стъпка за създаването на вкусна пържола, но не е това, което си мислите. Противно на общоприетото схващане, запичането всъщност не задържа влагата и не прави вашата пържола по-сочна. Всъщност Алтън Браун проведе експеримент, който показа, че пържоли, които са били запечени преди печене всъщност загубиха повече влага от тези, които току-що бяха изпечени. Така че защо да си правите труда да печете? Е, всичко опира до вкус и текстура. Когато запържите вашата пържола, вие създавате златиста, карамелизирана коричка чрез процес, наречен реакция на Maillard. Тази реакция се случва, когато готвите над 250 градуса и придава пикантен вкус и аромат, които ще накарат устата ви да се насълзи. Така че, докато запържването не задържа вода, ви дава вкусна пържола.
Можете ли да запържите на обикновен тиган?
Да, определено можете да запържите на обикновен тиган! Всичко, от което се нуждаете, е добър незалепващ тиган и малко олио или масло. Ключът е да загреете тигана, докато стане наистина горещ, след което добавете олиото или маслото. След като олиото се загрее, добавете храната и я оставете да се готви, докато стане златисто кафяво. Уверете се, че топлината е висока и не местете храната твърде много. С малко търпение и практика ще се запечете като професионалист за нула време!
Изпичането напълно ли се готви?
Не, запържването не е същото като пълното приготвяне на храната. Въпреки че може да изглежда, че готвите храната докрай, всъщност просто се опитвате да създадете тъмна, карамелизирана коричка отвън. Това е като покафеняване, но е направена една крачка напред. Трябва да загреете повърхността на храната до поне 300°F, за да получите тази хубава, хрупкава коричка. Но не се притеснявайте, не е нужно да се притеснявате, че е напълно изпечен – за това е фурната! Така че, когато запържвате, вие всъщност просто се опитвате да получите този вкусен вкус и текстура.
Добавяте ли масло при запичане?
Що се отнася до запичането, олиото не е просто среда за готвене – то е начин да се постигне равномерен повърхностен контакт между месото и тигана. Тънък слой масло ще ви осигури равномерна карамелизация и ще спре някои части от месото да изгорят, докато други са все още бледи. Така че, ако искате да получите перфектното запържване, не забравяйте да добавите малко масло в тигана. Всичко ще бъде различно!
Колко време трябва да печете?
Запичането на вашата пържола е форма на изкуство и всичко е свързано с получаването на перфектната коричка. За да стане точно както трябва, ще трябва да запечете пържолата си за 2-3 минути от всяка страна. Това е всичко, което е необходимо, за да получите онази вкусна, златисто-кафява коричка, която запечатва целия вкус. Не забравяйте да намажете двете страни със зехтин екстра върджин, преди да започнете да печете. Това ще помогне за оформянето на коричката и ще придаде на вашата пържола допълнителна нотка на съвършенство. Така че, ако искате да сте майстор на скарата, не забравяйте да запечете пържолата си за 2-3 минути от всяка страна. И не забравяйте зехтина!
Покрити ли сте или непокрити?
Печене на грил с включен или изключен капак? Това е въпрос, който се обсъжда от зората на барбекюто. Ето какво става: когато печете пържоли и трябва да ги следите внимателно, оставете капака отворен. Но когато го преместите на индиректна топлина, затворете капака и оставете дима да си свърши работата. За бързо приготвящи се храни като риба, зеленчуци и хот-дог можете да държите капака отворен през цялото време. И така, ето го – отговорът на вековния въпрос дали да печете на скара с включен или изключен капак!
Запичането по-добро ли е от пърженето?
Запържването е чудесен начин за добавяне на вкус към различни протеини, като свински котлети и риба, за кратко време. Това включва използването на малко повече мазнина и по-ниска топлина, за да покафенее храната. От друга страна, пърженето в тиган изисква по-висока топлина и по-малко мазнина за приготвяне на храна, което може да отнеме повече време. Така че, ако търсите бърз и вкусен начин да сготвите вашите протеини, запържването е правилният начин. Освен това е по-лесно да се почисти след това, отколкото след пържене!
