Sous Vide: Какъв е този тип готвене?

И така, търсите как го приготвят французите. Тогава sous-vide е ЗАДЪЛЖИТЕЛНО да имате под колана си.

Sous-vide (на френски „под вакуум“) е a готвене метод, при който храната се затваря в херметична пластмасова торбичка, готви се на водна баня при много ниска температура температура. Намерението е продуктът да се сготви равномерно, като се гарантира, че вътрешността е правилно сготвена, без да се препича външността, и да се запази влагата.

Това ръководство е всичко за това какво е sous vide, как работи и многото предимства на този тип готвене.

Какво е Sous Vide и защо трябва да ме интересува?

Какво е Sous Vide?

Sous vide е фантастична френска фраза, която се превежда като „под вакуум“. Това е техника за готвене, която включва вакуумно затваряне на храна в торба и след това готвене във водна баня с прецизен контрол на температурата. Това е чудесен начин да постигнете постоянни резултати с храната си, независимо какво готвите.

Защо трябва да ми пука?

Ако търсите безупречен начин да приготвите храната си, sous vide е правилният начин. Ето защо:

• Всеки път ще получавате перфектни резултати. Край на бъркането с термометър или рязане и надничане.
• Можете да готвите бързо приготвящи се храни като пържоли и пилешки гърди с лекота.
• Можете да готвите жилави парчета месо като свински плешки и агнешки бутчета с повече гъвкавост.
• Можете да получите резултати и текстури, които не можете да получите с традиционните методи на готвене.
• Можете да готвите при по-ниски, по-стабилни температури, което означава по-малка загуба на влага.
• Можете да готвите храна до степен на изпичане или средно изпичане и пак да е напълно безопасна за консумация.

Основно Sous Vide оборудване за домашния готвач

Потопяеми циркулатори

Ако искате да се занимавате с готвене sous vide, ще ви е необходима потопяема циркулационна помпа. Тези удобни устройства се поставят в тенджера или вана с вода и се загряват до точна температура. Освен това те са много по-достъпни, отколкото бяха преди – можете да получите страхотен за под $250. Ето някои от най-популярните модели:

• Breville Joule Sous Vide: Предлага се в Amazon, Crate & Barrel и Sur La Table.
• Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker: Предлага се в Amazon, Anovaculinary.com и Best Buy.
• Anova Culinary Precision Cooker Pro: Предлага се на Amazon, Anovaculinary.com и Best Buy.
• Instant Pot Accu Slim Sous Vide Immersion Circulator: Предлага се на Amazon, Walmart и Instanthome.com.

Контейнери Cambro

Ако сте сериозни за готвенето sous vide, ще искате да инвестирате в контейнер Cambro. Тези пластмасови контейнери са страхотни изолатори и се предлагат в различни размери, така че можете да намерите такъв, който отговаря на вашите нужди. Плюс това, една голяма може да побере до 5 пълни рафта свински ребра – идеални за вечери!

Чугунен тиган

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

След като приготвите вашето месо sous vide, ще искате да му придадете хубава наситено кафява коричка. И няма по-добър начин да направите това от чугунен тиган. Освен това те са супер достъпни – можете да получите страхотен за под $20.

Друго оборудване, от което се нуждаете

За да започнете с готвенето sous vide, ще ви трябват още няколко неща. Първо, ще ви трябват торбички за фризер с цип – не забравяйте да използвате торбички за фризер, тъй като уплътнението на по-тънките торбички може да се счупи при продължително готвене. Може също да искате да инвестирате във вакуумен уплътнител, който ще гарантира водонепроницаеми уплътнения всеки път. Препоръчваме Nesco VS-12 Deluxe Vacuum Sealer и Anova Precision Vacuum Sealer Pro. И двете са на разумна цена и лесни за използване.

Готвене на перфектната пържола, пиле и яйца

Sous Vide пържоли: съвършенство от край до край

Омръзна ли ви да харчите цяло състояние за пържола, само за да се окаже, че е препечена? С sous vide можете да целунете това безпокойство за сбогом! Този метод на готвене гарантира, че вашата пържола ще излезе идеално изпечена всеки път. Всичко, което трябва да направите, е да настроите температурата на 130°F (54°C) и ви е гарантирана средно изпечена пържола, независимо от вашето ниво на опит.

Ето какво получавате с пържола sous vide:

• Сочна, крехка и ароматна пържола
• Съвършенство от край до край
• Богата, вкусна коричка

Готови ли сте да започнете? Вижте това ръководство за пържола sous vide за всички подробности.

Най-крехките пилешки гърди, които някога сте опитвали

Що се отнася до конвенционалните методи за готвене, пилето може да бъде трудно. Трябва да го готвите при температури, които са по-високи от оптималната температура за сервиране, което може да доведе до сухо, жилаво пиле. Но със sous vide можете безопасно да готвите пиле при температури до 140°F (60°C). Това означава, че получавате сочно, крехко пиле всеки път!

Ето какво получавате с пиле sous vide:

• Сочно, крехко пиле
• Безопасно приготвени при по-ниски температури
• Перфектно приготвен всеки път

Преминете към това ръководство за пиле sous vide за всички подробности.

Яйца Варени яйца - точно както ги искате

Яйцата са идеалната храна за готвене sous vide. С внимателно наблюдение и прецизен контрол на температурата можете да сготвите яйцата си до съвършенство. От достатъчно стегнати, че да се счупят, когато ги докоснете, до богата консистенция, подобна на крем, до твърдо сварени без намек за тебеширеност в жълтъка, яйцата sous vide са начинът да отивам.

Ето какво получавате с яйцата sous vide:

• Перфектно сварени яйца всеки път
• Гама от текстури от меки до твърдо сварени
• Безупречно яйцевидни поширани яйца

Вижте това ръководство за бавно приготвени яйца в стил sous vide за всички подробности.

Най-много моркови в света

Sous vide морковите не приличат на нищо, което някога сте опитвали. Когато ги готвите на 183°F (84°C), морковите омекват в собствените си сокове, които след това можете да намалите до глазура за максимален вкус. Ако сте любител на морковите, няма да искате да пропуснете тази рецепта за моркови с глазура sous vide.

Ето какво получавате с моркови sous vide:

• Нежни, сочни моркови
• Максимален аромат
• Вкусна глазура

Преминете към тази рецепта за sous vide глазирани моркови за всички подробности.

Интелигентни начини за по-лесно готвене Sous Vide

Нямате вакуумна машина? Няма проблем!

Ако търсите начин да мариновате месото си, да предотвратите изгарянето във фризера или да готвите sous vide, без да разбивате парите, тогава методът на изместване на водата е вашият отговор! Всичко, от което се нуждаете, е фризерна торба с цип и тенджера или вана с вода. Ето как работи:

• Поставете храната си в торбичката с цип и я затворете, оставяйки последния сантиметър отворен.
• Спуснете чантата в тенджера или вана с вода.
• Когато торбата се спусне, водното налягане ще изтласка въздуха от торбата през малкия отвор.
• Точно преди торбата да е напълно потопена, затворете отвора и издърпайте торбата от ваната.

Дръжте чантите си потопени с щипка за подвързване

Плаващите торби могат да бъдат истинска болка, когато става въпрос за готвене sous vide. За щастие има просто решение: щипка за подвързване! Ето какво правите:

• Закопчайте щипката за подвързване към дъното на чантата.
• Плъзнете тежка лъжица в отвора на клипса.
• Главата на лъжицата ще я предпази от изпадане, а теглото трябва да държи храната ви потопена.
• За допълнителни упорити торбички можете да добавите няколко лъжици.

Кажете сбогом на изпарението с топки за пинг-понг

Не позволявайте на изпарението да съсипе вашето готвене sous vide! Най-лесният начин да го предотвратите е да добавите слой топки за пинг-понг към вашата водна баня. Ето защо:

• Топките за пинг-понг ще плуват по повърхността на водата и ще изолират вашата баня.
• Те ще помогнат на парата да кондензира и да капе обратно надолу.
• Топките ще се приспособят към формата на вашия контейнер и ще ви позволят лесно да пускате торбичките вътре и да ги повдигате от ваната по средата на готвене.
• Плюс това, те са напълно за многократна употреба!

Всичко, което трябва да знаете за Sous Vide готвенето

Готвенето Sous vide е чудесен начин да извлечете максимума от храната си, но може да бъде малко смущаващо, ако не знаете какво правите. Ето кратко ръководство, което ще ви помогне да започнете!

Какво е Sous Vide?

Sous vide е метод на готвене, който използва прецизен контрол на температурата, за да получите перфектни резултати всеки път. Слагате храната си в запечатан плик, след което я варите на водна баня на много ниска температура за дълъг период от време. Това ви позволява да получите перфектната текстура и вкус, без да се притеснявате от преваряване.

Какви са ползите?

Готвенето Sous vide има много предимства, включително:

• Перфектно приготвена храна всеки път: Няма повече притеснения за преваряване или недостатъчно приготвяне на вашата храна!
• Повече вкус: Ниската температура и дългите времена за готвене помагат да се разкрият естествените вкусове на вашата храна.
• Повече хранителни вещества: Тъй като храната се готви при по-ниска температура, се запазват повече от хранителните вещества.
• Готвене без ръце: Можете просто да го зададете и да го забравите!

Какви са недостатъците?

Готвенето Sous vide не е перфектно и има няколко недостатъка, които трябва да знаете:

• По-дълго време за готвене: Готвенето Sous vide може да отнеме много повече време от традиционните методи, така че не е чудесно за бързи ястия.
• Липса на добра коричка: Няма да получите същата дебела, хрупкава коричка, която бихте получили с традиционните методи на готвене.
• Още оборудване: Ще имате нужда от прецизна готварска печка и вакуумно запечатващо устройство в допълнение към всички други инструменти за готвене.

Мога ли да получа добра коричка?

да Можете да получите хубава, запечена коричка с комбинация от горещ тиган и пропанова горелка. Няма да е толкова дебела като традиционната кора, но пак ще е вкусна.

Кога трябва да подправя месото си?

Най-добре е да подправите месото си непосредствено преди готвене или след готвене sous vide и преди запържване. Ако го подправите твърде рано, солта може да има отрицателен ефект върху структурата на вашето месо.

Какво се случва, ако готвя твърде дълго?

Готвенето Sous vide е много прощаващо, така че не е нужно да се притеснявате, че ще препечете храната си. Въпреки това, най-добре е да се придържате към препоръчителните времена за готвене за всеки разрез и температурен диапазон. И никога не гответе повече от четири часа, ако готвите под 130°F.

Еволюцията на Sous Vide готвенето

Бенджамин Томпсън, граф Ръмфорд

Навремето Бенджамин Томпсън, граф Ръмфорд, беше истинска дива карта. Той винаги се опитваше да измисли начини да готви храна в машина, която беше създал за сушене на картофи. И един ден той удари джакпота! Той сготви малко месо и то не само ставаше за ядене, но беше перфектно приготвено и имаше страхотен вкус.

Промишлено консервиране на храни

През 1960-те години на миналия век се развива промишленото консервиране на храни, което включва поставяне на храна под налягане със или без топлина. Този метод концентрира вкусовете на плодовете, дори без варене.

Жорж Пралюс и Бруно Гусо

През 1974 г. Жорж Пралус, френски готвач, открива, че когато готви гъши дроб по този метод, той запазва първоначалния си вид, не губи мазнини и има страхотна текстура.

Бруно Гусо, френският главен учен в Cuisine Solutions, също работи върху разработването на sous vide през 1970-те години. Той е пионер в съчетаването на вакуумното запечатване с готвенето при ниска температура. Пралус, приготвен при по-високи температури.

Ползите от готвенето Sous Vide

Готвенето Sous vide има някои доста сладки предимства:

• Храната се готви равномерно и последователно
• Храната запазва влагата и вкуса си
• Храната се готви на по-ниска температура, така че е по-здравословна
• Храната може да се приготви предварително и да се съхранява за по-късна употреба
• Храната може да се готви в насипно състояние, така че е чудесна за големи събирания

Как да сготвим перфектната пържола Sous Vide

Какво е Sous Vide?

Sous vide е фантастична френска готварска техника, която включва затваряне на храна в здрави найлонови торбички и след това готвене на водна баня при точна температура. Този метод на готвене помага да се запазят соковете и аромата на храната, а също така предотвратява преваряването.

Ползите от Sous Vide

Готвенето Sous vide има много предимства, включително:

• Прецизен контрол на температурата: Температурата на водната баня е същата като целевата температура на готвене, така че можете да сте сигурни, че вашата храна е приготвена до съвършенство.
• Равномерно готвене: Дори при неправилна форма и много дебели предмети, готвенето sous vide гарантира, че храната се приготвя равномерно навсякъде.
• Готвене при ниска температура: Готвенето при по-ниски температури помага за запазване на текстурата и вкуса на храната.
• Без въздух: Като изключите въздуха, можете да съхранявате сготвена храна в хладилника за по-дълго време и също така да предотвратите окисляването на храната.

Как да сготвим перфектната пържола Sous Vide

Готвенето на пържола sous vide е чудесен начин да получите перфектната пържола всеки път. Ето как да го направите:

• Вземете си пържола: Започнете, като вземете пържола с добро качество.
• Пригответе пържолата: Подправете вашата пържола със сол и черен пипер.
• Запечатайте пържолата: Поставете пържолата в здрав найлонов плик и я запечатайте.
• Гответе пържолата: Поставете плика на водна баня и задайте желаната крайна температура на готвене на пържолата.
• Сервирайте пържолата: След като пържолата е изпечена, сервирайте я с любимите си гарнитури и се насладете!

Науката за температурата на готвене

Основите

Температурата на готвене е сложно нещо. Не винаги е едно и също за всяка храна и не винаги е лесно да я настроите точно както трябва. Но не се притеснявайте, ние сме тук, за да ви помогнем! Ето кратък преглед на основите:

• Температурата, на която трябва да готвите храната, варира в зависимост от това какво правите. Например, парче риба с дебелина 15 милиметра (0.59 инча) може да бъде приготвено при всякаква температура от 44 °C (111 °F) до 61 °C (142 °F).
• За нещо като яйце, където протеините денатурират при различни температури, е важно да сте по-прецизни и в съответствие с температурата. Например жълтъците от конфито обикновено се приготвят при 63 °C (145 °F).
• Времето, необходимо за приготвяне на нещо, зависи от началната температура, дебелината и формата на храната и температурата на банята.

Да го направим правилно

И така, как да се уверите, че температурата е правилната? Ето няколко съвета:

• Проверете температурата на храната, преди да започнете да готвите.
• Задайте температурата на ваната няколко градуса по-ниска от целевата температура.
• Спрете нагряването незабавно, когато центърът на храната достигне желаната температура.
• Оставете храната да почине за малко, за да може остатъчната топлина да завърши готвенето.
• Ако продължите да нагрявате, ще получите преварена храна.

Долната линия

Температурата на готвене е важна част от получаването на перфектното ястие. Не винаги е лесно, но с малко практика и тези съвети ще станете майстор готвач за нула време!

Плюсовете и минусите на готвенето Sous Vide

В доводи

Готвенето Sous vide е чудесен начин да извлечете максимума от храната си. Ето някои от предимствата на този метод на готвене:

• Можете да готвите храна до точната температура, която желаете, като гарантирате, че тя ще бъде перфектно приготвена всеки път.
• Това е чудесен начин да запазите вкуса на вашата храна, тъй като се готви в собствен сок.
• Това е сравнително лесен метод за готвене, така че не е нужно да се притеснявате постоянно да проверявате храната си.

минусите

За съжаление готвенето sous vide също има своите недостатъци. Ето някои от нещата, които трябва да имате предвид, преди да решите да го пробвате:

• Няма да получите онази вкусна запечена коричка, която получавате при други методи на готвене, като печене на скара или печене.
• Не можете да готвите храна при температури над точката на кипене на водата, така че няма да получите същите вкусове и текстури, както при други методи.
• Ще трябва да свършите допълнителна работа, за да получите желаните резултати, като например запичане или печене на храната на скара, след като е била приготвена sous vide.

Какво трябва да знаете за безопасността на храните и Sous Vide

Време и температура

Готвенето на sous vide може да бъде трудна работа. Трябва да сте сигурни, че достигате правилната температура и я поддържате там за точното време. Ако не го направите, може да изложите себе си и семейството си на риск от хранително отравяне.

Например, някои рецепти за риба Sous Vide изискват температура от 55°C (131°F). Това може да не звучи много, но ако го държите там достатъчно дълго, може да бъде безопасно за ядене.

Нарушен имунитет

Ако вие или някой от вашето семейство имате компрометирана имунна система, трябва да избягвате храна, която не е правилно пастьоризирана. Това означава, че няма рецепти sous vide, които не достигат правилната температура за точното време.

отравяне с колбаси

Бактериите Clostridium botulinum могат да растат в храна без кислород и да произвеждат смъртоносен токсин. За да избегнете отравяне с ботулизъм, трябва да сте сигурни, че готвите sous vide при правилните условия.

Като цяло, храна, която е затоплена и сервирана в рамките на четири часа, се счита за безопасна. Но ако готвите месо, за да го омекне, трябва да се уверите, че то достига температура от най-малко 55°C (131°F) в рамките на четири часа и остава там достатъчно дълго, за да се пастьоризира.

Съхранение

След като пастьоризирате храната си, можете да я съхранявате до две седмици при 3°C (37°F) във вакуумно затворена торба. Уверете се обаче, че не го излагате на въздух, тъй като това може да реактивира спорите на ботулизма.

Ендокринни разрушители

Някои пластмаси отделят естрогенни химикали при нагряване и има известен дебат колко опасно е това. Освен това има доказателства, че хетероцикличните ароматни амини и бисфенол-А могат да мигрират от пластмасовия контейнер в храната, когато готвите sous vide.

Така че, ако ще готвите sous vide, уверете се, че използвате правилния вид пластмаса и че следвате всички указания за безопасност.

Разлики

Sous Vide срещу Reverse Sear

Ако искате да извлечете максимума от вашата пържола, имате две възможности: sous vide или обратно запичане. Sous vide пържолите излизат от торбите си мокри, което затруднява получаването на добро запържване. Обратното запичане, от друга страна, ви дава по-добра коричка и по-дълбок, по-печен вкус. Но sous vide все още е по-сигурният залог, ако искате да сте сигурни в резултатите си.

И така, кой да изберете? Ако търсите сочна, крехка пържола с хубава коричка, обратното запичане е правилният начин. Но ако искате надежден метод, sous vide е правилният начин. Който и да изберете, със сигурност ще получите вкусна пържола.

Sous Vide срещу тенджера под налягане

Sous vide и тенджерите под налягане са два популярни метода за готвене, които предлагат уникални предимства и недостатъци. Sous vide е техника за готвене, която включва потапяне на храна във водна баня, която се загрява до точна температура. Този метод позволява равномерно готвене и гарантира, че храната е сготвена до желаната готовност. Тенджерите под налягане, от друга страна, използват пара за бързо приготвяне на храна. Този метод е чудесен за омекотяване на твърди разфасовки месо, но също така може да препече храната, ако не се наблюдава внимателно.

Когато става въпрос за избор между sous vide и тенджери под налягане, наистина зависи какво търсите. Ако искате да сте сигурни, че храната е приготвена равномерно и до желаната готовност, sous vide е правилният начин. Ако обаче търсите бърз и лесен начин за омекване на жилавите парчета месо, тогава тенджерата под налягане е най-добрият ви избор. В крайна сметка зависи от вас да решите кой метод работи най-добре за вашите нужди.

Заключение

Ако търсите начин да приготвите храна с качество на ресторанта у дома, готвенето sous vide е чудесен вариант. С прецизен контрол на температурата можете да получите перфектни резултати всеки път, независимо дали готвите пържоли, свинска плешка или дори зеленчуци. Плюс това, нямате нужда от много луксозно оборудване – само потопяема циркулационна помпа и тенджера или вана с вода. Така че не се плашете – опитайте sous vide и за нула време ще станете КУЛИНАРЕН ГЕНИЙ!

Йост Нуселдер, основателят на Lakeside Smokers, е търговец на съдържание, баща и обича да изпробва нова храна с пушенето на барбекю (и японска храна!) в основата на своята страст и заедно с екипа си той създава задълбочени статии в блогове от 2016, за да помогне на лоялните читатели с рецепти и готварски съвети.