Тексаска патерица: Какъв е този метод за опаковане за пушене?

Тексаската патерица е метод за опаковане на месо това е било пушено за да ускорите процеса на готвене и да победите страховитото „месо сергия"

Това е противоречива техника, използвана от много професионални pitmasters и може да ускори процеса на готвене с 3 до 4 часа.

В това ръководство ще обясня кога да използвате тексаската патерица и най-добрия начин да увиете месото си.

Каква е сделката с тексаската патерица?

Какво е това?

И така, Texas Crutch е основно начин да победите сергиите за месо. Това е като малък код за измама. Увивате вашето частично пушено/сготвено месо в алуминиево фолио и след това можете:

• Добавете малко сокове, суха каша и захари, за да създадете течна обвивка. Това помага да се задуши месото и да се прокара през щанда.
• Дори ако използвате само вода, разграждането на месните колагени и натрупването на мазнини и влага ще помогнат за повишаване на температурата на месото и ще се борят с свойствата на месото да попива влагата.

Какви са ползите?

Тексаската патерица има някои доста сладки предимства. Ето няколко:

• Можете да победите щандовете за месо.
• Можете да задържите влагата и да предотвратите изпаряването на повърхността.
• Можете да направите месото си да изглежда супер изискано.
• Можете да впечатлите приятелите и семейството си с лудите си умения за барбекю.

Каква е сделката със сергиите за месо?

Науката зад това

И така, каква е сделката със сергиите за месо? Е, всичко е свързано с разграждането на тези досадни колагени и съединителни тъкани. За да направите това, трябва да опушите месото при определена вътрешна температура (195-205°F). Но някои разфасовки от месото може да достигне температура, при която просто спира да се увеличава и това е, което наричаме „застой“.

Телешки гърди: Майсторът на щанда

Телешките гърди са един от най-известните храни, обикновено спират при 150-160°F след два до три часа пушене. Това се дължи на нещо, наречено „охлаждане с разширение без порест слой“, което в основата си е само изпарително охлаждане. Докато месото се изпотява, влагата се изпарява, охлаждайки месото. Точно като нас, хората, когато се потим, това ни помага да се охладим.

Опаковане или изчакване?

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Някои хора избират да увият месото си, за да прокарат покрай сергията, докато други просто го изчакват. Колко време отнема да преминете през щанда зависи от размера и вида на месото, което пушите. По-големите разфасовки са склонни да забавят повече, поради съдържанието на мазнини и вода в мускулите. Въздушният поток на пушача и нивата на температура/влажност на околната среда също могат да повлияят на кабината.

Най-добрите парчета месо за увиване

Чък Роуст в тексаска патерица

• Големите парчета месо с много съединителна тъкан са склонни да застояват, като свинската плешка и свинското дупе, както и телешките гърди.
• Повечето хора увиват, когато месото спре, но някои предпочитат да изчакат, докато месото изглежда тъмно и натриването не залепва по пръстите им.
• Тази тъмнина означава, че е настъпила реакция на Майлард и карамелизиране на захарите в сухото триене, а опаковането предотвратява по-нататъшна промяна на цвета и проникване на дим.

Говеждо грудко

• Пълните гърди, известни още като опаковъчни гърди, могат да тежат от 8 до 20 фунта.
• Когато се подрязва, добър размер е 8-12 lbs и трябва да се пуши за 1.5-2 часа на lb.
• Гърдите се задържат между 155-165°F и трябва да бъдат увити във фолио, докато вътрешната температура достигне 200-205°F.

Свинско дупе и плешка за пикник

• Целите свински краища с кости тежат от 6 до 10 фунта, а изрязаните свински краища без кости тежат около 3-4 фунта.
• Свинското дупе и кабината за пикник са между 150-165°F и трябва да се увият около този температурен диапазон.
• Свинското месо трябва да има червен цвят и да остане увито, докато вътрешната температура достигне 195-205°F.

ребра

• Ребрата не са склонни да застояват дори при по-ниски температури като 225°F, но популярните методи като „3-2-1“ препоръчват увиване във фолио за близо 2 часа.
• Това може да доведе до преваряване на месото и разрушаване на кората, така че е по-добре да опушите свинско дупе за дърпано свинско.
• Пушете при 250-275°F и увийте за 30-45 минути за най-добри резултати.
• Месарската хартия е предпочитана както за свински, така и за телешки ребра.

Опушване при различни температури

Митът за 225F

Често срещано погрешно схващане е, че трябва да пушите при 225F, за да получите най-добри резултати. Всички сме го чували преди – „low-n-slow“ – но това не винаги е така!

• 225F не е единствената температура, при която можете да пушите.
• Можете да получите страхотни резултати при по-високи температури като 250-275F.
• Не се страхувайте да експериментирате с различни температури и да видите какво работи най-добре за вас и вашия пушач.

Сергиите се случват

Застой може да се случи при всяка температура, но е по-често срещан при по-ниски температури. Различните пушачи взаимодействат с храната по различен начин, така че е важно да разберете вашия пушач и как работи.

• Сергиите могат да бъдат причинени от различни фактори, включително температура.
• Различните пушачи изискват различни температури, за да постигнат най-добри резултати.
• Не се страхувайте да експериментирате и да намерите точната температура за вашия пушач.

Влажност: Ситуация на изпотяване

Каква е сделката с влажността?

Влажността е гореща тема, когато става дума за пушене на месо. Това е като нашата кожа: когато въздухът е пълен с влага, се чувства по-горещ, защото потта ни не може да се изпари. Високата влажност означава, че влагата от месото също не може да се изпари, което води до висока повърхностна температура. От друга страна, ниската влажност кара влагата да се изпарява, охлаждайки месото и причинявайки срив.

Тексаската патерица

За да се борят с това, хората използват тексаската патерица. Опаковането на месото повишава влажността на околната среда, което означава, че влагата не може да се изпари. Някои хора дори добавят съд с вода, за да увеличат влагата.

Пръскане: Не само за външен вид

Пръскането не е само за външен вид; също така привлича дим и добавя вкус. Но също така предизвиква изпарение, охлаждайки месото.

Завършване на дебата: алуминиево фолио срещу месарска хартия срещу неопакована срещу фолио лодка

Плюсовете и минусите на алуминиевото фолио

• Алуминиевото фолио е чудесно за създаване на плътно уплътнение, което предотвратява изтичането на влага.
• Уловената влага обаче може да направи кората мека и гъста.

Плюсовете и минусите на месарската хартия

• Месарската хартия е пореста и може да абсорбира мазнини и вода.
• Важно е да се уверите, че месарската хартия е подходяща за храна и не е покрита с восък или силикон.
• Опаковането с месарска хартия улавя по-малко пара, така че кората няма да се намокри.

Плюсовете и минусите на разопаковането

• Неопакованото е чудесно за тези, които предпочитат вкуса на месото си без опаковане.
• Въпреки това, поради изпарителното охлаждане, готвенето отнема най-дълго и месото може да изсъхне.

Плюсовете и минусите на техниката с фолиева лодка

• Техниката с фолиева лодка е по-нов начин за увиване, който става все по-популярен.
• Предотвратява намокрянето на кората, като същевременно позволява на месото да задържа влага.
• Недостатъкът е, че отнема малко повече време и усилия, за да увиете месото в лодката от фолио.

Приготвяне на гърди за добра нощна почивка

Необходимостта

Какво ви трябва, за да подготвите гърдите си за добра нощна почивка? Не много, просто:

• Два слоя тежко алуминиево фолио
• Яма или фурна
• Електрическа пушалка Masterbuilt
• Термометър със сонда

Процеса

След като гърдите ви изглеждат добре и красиви, е време да ги подготвите за добра нощна почивка. Ето какво трябва да направите:

• Увийте гърдата в двата слоя алуминиево фолио
• Поставете го в центъра на фолиото
• Набръчкайте краищата
• Поставете го обратно в ямката или във фурната
• Поставете го в електрическата пушалка на 250F
• Оставете го да се готви, докато достигне 205F в апартамента и се почувства крехък навсякъде
• Оставете го в електрическата пушалка за една нощ, за да се държи при 145F
• Събудете се до гърди, готови за сервиране

Ползите

Покриването на гърдите ви за добра нощна почивка има някои основни предимства:

• Гърдите ще продължат да рендират всички тесни места, които могат да съществуват
• Не е нужно да се притеснявате за източника на топлина – BTU е BTU или топлината е топлина
• Събудете се с гърди, готови за сервиране сутрин

Как да изпълнявате тексаска патерица като професионалист

Отрежете мазнините

Време е за подстригване! Отрежете излишното месо и мазнина, които просто се мотаят наоколо. Не се притеснявайте, няма да ви липсва.

Подправете го

Смесете вашите подправки в купа. Говорим за сол, черен пипер и чесън на прах. Поръсете сместа върху гърдите, сякаш сте приказна кръстница на вкуса.

Изпушете го

Време е да пушите! В зависимост от това кога искате да го увиете, можете да го направите, когато месото започне да застоява или когато можете да видите реакцията на Maillard и търкането вече не е лепкаво.

Увивам го

Вземете две парчета месарска хартия или алуминиево фолио и поставете месото по дължина напречно. След това прегънете ръбовете на хартията върху горната част на гърдите като бурито. Използвайте останалата голяма хартия и сгънете капаците от двете страни, след което сгънете края на хартията върху себе си, за да удвоите дебелината. Накрая навийте месото на руло, така че плоскостта да лежи върху сгънатата хартия и страната с точка/представяне да е нагоре.

Завършете го

Поставете гърдите обратно в пушалката и поддържайте температурата на 225 °F (107 °C). След като е готово, починете го, нарежете го, сервирайте го и се насладете!

Ползите от опаковането на вашето месо в месарска хартия

Какво е месарска хартия?

Месарската хартия е порест материал, който позволява допълнително проникване на дим, което спомага за подобряване на вкуса на месото. Освен това помага за абсорбирането на мазнини и вода, което може да забави процеса на готвене.

Защо да използвате месарска хартия?

• Това е същата хартия, използвана от известните места за барбекю в Тексас, като Франклин и Кройц.
• Той улавя влагата и предотвратява охлаждането чрез изпаряване.
• Може да се насити с мазнина и вода на дъното, което спомага за забавяне на процеса на готвене.
• Изработен е от обикновена неподправена хартия за хранителни цели, така че не е нужно да се притеснявате за восък или силикон.

Къде мога да взема месарска хартия?

Можете да получите същата розова хартия, използвана в Тексас, от ABCO. Или, ако ви харесва, можете да вземете рула от него от фолио Reynolds, специално предназначено за любителите на барбекюто.

Приключваме нашето пушещо приключение

Какво научихме

• Открихме метода на тексаската патерица за опушване на месо, така че можем да победим тези страховити щандове за месо!
• Научихме, че вътрешната температура на месото е ключова за успешното пушене.

Съвети и трикове

• Увийте месото си във фолио в пушилката за допълнителен вкус и сочност.
• Месарската хартия е чудесна алтернатива на фолиото за опушване на месо.
• Разгледайте блога за пушене на храна на Bradley Smoker за повече съвети и трикове за пушене!

Йост Нуселдер, основателят на Lakeside Smokers, е търговец на съдържание, баща и обича да изпробва нова храна с пушенето на барбекю (и японска храна!) в основата на своята страст и заедно с екипа си той създава задълбочени статии в блогове от 2016, за да помогне на лоялните читатели с рецепти и готварски съвети.