Les amines heterocícliques són un grup de substàncies químiques que es troben a la carn que poden causar càncer. Es formen quan la carn es cuina a altes temperatures o es carboniza. També es poden trobar a fumat peix, així com alguns aliments i begudes processades.
En aquest article, explicaré què són les amines heterocícliques i com podeu reduir l'exposició a elles.
En aquest post tractarem:
- 1 La primicia dels carcinògens de la carn
- 2 La química de les amines heterocícliques de cinc membres
- 3 Què són les amines heterocícliques de sis membres?
- 4 Cuinar carn: el que cal saber sobre les amines heterocícliques
- 5 Cuinar carn: el vincle amb els trastorns neurològics
- 6 Comprendre l'exposició dietètica a amines heterocícliques
- 7 La bola sobre el càncer colorectal
- 8 El vincle entre la carn ben feta i el risc de càncer de mama
- 9 Cuinar carn a altes temperatures i risc de càncer de pròstata
- 10 Els perills de la carn vermella a la brasa i a la brasa
- 11 Conclusió
La primicia dels carcinògens de la carn
Què són els HCA?
Els HCA són un grup de compostos desagradables que es formen quan es cuina carn a altes temperatures. Són com els dolents d'una pel·lícula i són responsables de molts dels riscos per a la salut associats a menjar carn cuita. Aquí teniu l'oferta:
- Els HCA es formen quan la creatina o la creatinina, els aminoàcids i el sucre es couen junts a altes temperatures.
- Com més alta sigui la temperatura i més llarg sigui el temps de cocció, més HCA es formen.
- Els diferents tipus de carn i els mètodes de cocció poden afectar la quantitat d'HCA que es formen.
- Els HCA més comuns són la 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo (4,5-b) piridina (PhIP) i la 2-amino-3,8-dimetilimidazo (4,5-f) quinoxalina (MeIQx).
Quins són els Riscos per a la Salut?
Els HCA s'han relacionat amb un augment del risc de càncer en humans. En estudis amb animals, s'han relacionat amb tumors a les glàndules mamàries, els pulmons, el còlon, l'estómac i la pròstata. A més, s'han detectat en teixits i òrgans humans, com ara la mama, el colorecte i la pròstata. Vaja!
Què podem fer?
La bona notícia és que hi ha alguns passos que podem prendre per reduir la nostra exposició als HCA. Aquí teniu uns quants consells:
- Cuina la carn a temperatures més baixes i durant períodes de temps més curts.
- Trieu talls de carn més prims i traieu qualsevol greix visible abans de cuinar.
- Eviteu carbonitzar o cremar la carn.
- Marinar la carn abans de cuinar per reduir la formació d'HCA.
- Menja més proteïnes d'origen vegetal com fesols, fruits secs i tofu.
La química de les amines heterocícliques de cinc membres
Què són les amines heterocícliques de cinc membres?
Les amines heterocícliques de cinc membres són molècules formades per un anell de cinc àtoms, normalment un de nitrogen i quatre de carboni. Aquestes molècules formen la base de molts compostos, incloent la nicotina i el pirrol.
Nicotina
La nicotina és un alcaloide, un compost orgànic natural amb nitrogen. Està format per un anell de pirrolidina unit a un anell de piridina, una altra amina heterocíclica.
Pirrol
El pirrol és un anell heterocíclic insaturat de cinc membres que conté un àtom de nitrogen. Normalment es troba en una estructura d'anell anomenada porfirina, que està formada per quatre anells de pirrol.
Usos de les amines heterocícliques de cinc membres
Les amines heterocícliques de cinc membres tenen molts usos, incloent:
- L'hemoglobina, la mioglobina i els citocroms contenen anells de porfirina al seu centre, amb un ió de ferro unit a l'oxigen.
- La vitamina B12 també està formada per anells de porfirina.
- La clorofil·la també conté anells de porfirina.
Què són les amines heterocícliques de sis membres?
Què és la piridina?
La piridina és com el benzè, però amb un àtom de nitrogen substituint un dels àtoms de carboni. S'utilitza per donar una mica de sabor als aliments. La piridina també forma part de dues vitamines del grup B: niacina i piridoxina.
- La niacina, també coneguda com àcid nicotínic, es troba a la majoria dels éssers vius. S'ha convertit en un coenzim anomenat NAD, que ajuda amb l'oxidació i la reducció de les cèl·lules. No obtenir prou niacina pot provocar pel·lagra.
- La piridoxina, o vitamina B6, està implicada en el metabolisme dels aminoàcids.
Què és la pirimidina?
La pirimidina és un anell de sis membres amb dos àtoms de nitrogen. Forma part de la tiamina, també coneguda com a vitamina B1. No obtenir prou tiamina pot causar beriberi. La pirimidina també forma part de les nucleobases citosina, uracil i timina. Les altres dues nucleobases, l'adenina i la guanina, són purines, que estan formades per una pirimidina i un imidazol.
Per tant, si alguna vegada us trobeu una mica per sota del clima, potser voldreu comprovar si en teniu prou d'aquestes amines heterocícliques de sis membres!
Cuinar carn: el que cal saber sobre les amines heterocícliques
Què són les amines heterocícliques?
Les amines heterocícliques (HCA) són substàncies químiques cancerígenes que es formen quan es cuina carns musculars com la vedella, xai, porc, peix i aus a altes temperatures. Així que si sou un fanàtic de carbonitzar el vostre bistec o fregir el pollastre, heu de saber que també esteu cuinant alguns productes químics potencialment perillosos.
Quins són els riscos?
Els estudis han relacionat la ingesta elevada de carns ben fetes, fregides o a la brasa amb un major risc de càncer d'estómac, colorrectal, pàncrees i de mama. Les persones que mengen carn de vedella mitjanament ben o ben feta tenen més de tres vegades més probabilitats de patir càncer d'estómac que les que mengen carn de vedella rara o mitjana.
Què pots fer?
Si voleu reduir el risc de càncer, aquí teniu alguns consells:
- Enganxeu-vos a mitjà-rars o rars quan cuineu carn de vedella, xai, porc, peix i aus de corral.
- Proveu altres fonts de proteïnes com la llet, els ous, el tofu i les carns d'òrgans com el fetge, que tenen molt poc o cap contingut en HCA.
- Si esteu carbonitzant el vostre bistec, intenteu reduir-lo al mínim.
Cuinar carn: el vincle amb els trastorns neurològics
Què és Harmane?
Harmane és un alcaloide β-carbolina que es troba a les carns. S'ha sobrenomenat l'"inductor del tremolor" perquè s'ha trobat en concentracions més elevades en persones amb tremolor essencial que en aquelles sense.
Com es forma?
L'harmane es forma quan la carn es cuina, sobretot quan es cuina durant molt de temps i s'exposa a altes temperatures. Així que si voleu evitar-ho, aquí teniu el que heu de fer:
- Mantenir els temps de cocció curts
- Eviteu les altes temperatures
Què passa amb el consum de carn?
Resulta que no hi ha una correlació directa entre la quantitat de carn que menges i la quantitat d'harmane que hi ha a la sang. Així doncs, sembla que no es tracta només de quant menges, sinó de com ho cuines.
Comprendre l'exposició dietètica a amines heterocícliques
Què són les amines heterocícliques?
Les amines heterocícliques (HCA) són substàncies químiques que es formen quan la carn es cuina a altes temperatures. Es troben a la paella, al forn, a la graella, i carns a la brasa.
Com podem mesurar l'exposició a l'HCA?
En el passat, molts estudis utilitzaven el nivell d'ingesta de carns cuinades amb mètodes de cocció a alta temperatura com a mesura de l'exposició a l'HCA. Però com que el nivell d'HCA a les carns cuites depèn de la temperatura i el temps que es cuinen les carns, aquests estudis no van ser gaire precisos.
Estudis més recents han intentat tenir en compte els mètodes de cocció i els nivells de cocció a l'hora d'estimar l'exposició a l'HCA. Alguns estudis van utilitzar fotografies en color de carns cuites per estandarditzar l'avaluació dels nivells preferits de cocció de la carn.
Què diu la investigació?
Investigacions recents suggereixen que els nivells habituals d'ingesta d'HCA es poden mesurar mitjançant qüestionaris de freqüència alimentària en estudis epidemiològics. Aquí teniu una visió general ràpida del que diu la investigació:
- Un estudi de Kobayashi et al (2007) va trobar que el nivell d'exposició a HCA estimat mitjançant dades del qüestionari de freqüència alimentària estava moderadament correlacionat amb el mesurat en mostres de cabell.
- Augustsson K, (1999) no va trobar cap associació significativa entre l'exposició a HCA i el risc de càncer de bufeta i ronyó.
- Kampman E, (1999) va trobar una interacció suggeridora entre l'índex de mutagen i el genotip NAT2.
- Sinha R, (2002) va trobar que la ingesta de carn vermella ben feta estava associada amb un augment del risc de càncer colorectal.
- Cross AJ, (2005) va trobar que la ingesta de carn ben feta estava associada amb un augment del risc de càncer de pàncrees.
- Sinha R, (2009) va trobar que la ingesta de carn ben feta estava associada amb un augment del risc de càncer de pròstata.
- Sinha R, (2009) també va trobar que la ingesta de carn ben feta estava associada amb un major risc de càncer de bufeta.
- Sinha R, (2009) també va trobar que la ingesta de carn ben feta s'associava amb un augment del risc de càncer d'esòfag.
Per tant, sembla que menjar carns ben fetes cuinades a altes temperatures pot augmentar el risc de patir certs tipus de càncer. Si us preocupa la vostra exposició a l'HCA, pot ser una bona idea optar per mètodes de cocció a baixa temperatura, com ara cuinar al vapor o bullir.
La bola sobre el càncer colorectal
Què és el càncer colorectal?
El càncer colorectal és un tipus de càncer que afecta el còlon i el recte. És un dels tipus de càncer més comuns i pot ser mortal si no es detecta i es tracta aviat.
El que diuen els estudis
Resulta que s'han fet moltes investigacions sobre el càncer colorectal. Aquí teniu la primicia:
- Set estudis han analitzat la relació entre el càncer colorectal i la ingesta de carn ben feta i l'exposició a HCA (Augustsson et al, 1999; Kampman et al, 1999; Le Marchand et al, 2001; Nowells et al, 2002; Butler et al, 2003). ; Murtaugh et al, 2004; Navarro et al, 2004).
- La majoria dels estudis van trobar algunes evidències que l'exposició a la carn ben feta i a l'HCA podria estar relacionada amb un augment del risc de càncer colorectal.
- En un estudi, les persones amb determinats genotips NAT2 que menjaven carn ben feta tenien un risc 3 vegades més gran de càncer de còlon (Le Marchand et al, 2001).
- Altres estudis van trobar un vincle entre moderat i fort entre la ingesta de carn ben feta i certs HCA, com MeIQx, DiMeIQx i PhIP (Nowell et al, 2002; Butler et al, 2003).
- Fins i tot estudis sobre pòlips colorectals (precursors del càncer colorectal) van trobar una associació positiva entre pòlips i carn ben feta i/o exposició a HCA (Probst-Hensch et al, 1997; Sinha et al, 1999; Sinha et al, 2001; Ishibe et al., 2002; al, 2004; Tiemersma et al, 2005; Gunter et al, 2005; Sinha et al, 2006; Wu et al, 2007; Shin et al, 2007a; Shin et al, XNUMXb).
La línia de base
La conclusió és que hi ha moltes proves que suggereixen que la carn ben feta i l'exposició a l'HCA poden estar relacionades amb un major risc de càncer colorectal. Per tant, si voleu reduir el vostre risc, pot ser una bona idea reduir el consum de carn ben feta.
El vincle entre la carn ben feta i el risc de càncer de mama
Els estudis mostren una connexió
Resulta que si us agrada el vostre bistec ben fet, potser voldreu repensar-ho. Tres estudis han analitzat la connexió entre menjar carn cuinada a alta temperatura i el risc de càncer de mama. Això és el que van trobar:
- Un petit estudi de casos i controls basat en un hospital va trobar un vincle entre la carn ben feta i el risc de càncer de mama (De Stefani et al, 1997).
- Un estudi de casos i controls entre dones postmenopàusiques d'Iowa va mostrar una relació dosi-resposta molt significativa entre la puntuació de la cocció de la carn i el risc de càncer de mama (Zheng et al, 1998). Les dones que menjaven carn ben feta tenien un risc de càncer de mama 4.6 vegades més gran.
- Es van estimar els nivells d'exposició dietètica dels principals HCA (Sinha et al, 2000b). Es va observar una relació dosi-resposta clara pel risc de càncer de mama amb exposició a PhIP, però no altres HCA.
Els factors genètics poden tenir un paper
Va pitjor. L'estudi també va suggerir que el vincle entre la carn ben feta i el risc de càncer de mama pot estar influenciat per polimorfismes genètics en determinats gens. Per tant, si esteu genèticament predisposat al càncer de mama, potser voldreu mantenir-vos lluny d'aquest bistec ben fet.
La línia de base
Si estàs intentant reduir el risc de càncer de mama, probablement el millor sigui evitar menjar carn ben feta. I si estàs genèticament predisposat al càncer de mama, probablement sigui millor evitar-lo del tot.
Cuinar carn a altes temperatures i risc de càncer de pròstata
El que diuen els estudis
No és cap secret que cuinar carn a altes temperatures pot ser un factor de risc important per al càncer de pròstata. Però què diu la investigació? Això és el que diuen quatre estudis sobre això:
- Cross et al (2005) van estudiar gairebé 30,000 homes adults i van trobar que menjar molta carn vermella o blanca no estava relacionat amb un augment del risc de càncer de pròstata. Però sí que van trobar un vincle clar entre menjar carn molt ben feta i l'exposició a PhIP.
- Norrish et al (1999) van realitzar un estudi de cohort als EUA i van trobar una associació positiva entre menjar carn bé o molt ben feta i el risc de càncer de pròstata.
- Rovito et al (2005) van realitzar un estudi de casos i controls a Nova Zelanda i van trobar una associació positiva entre menjar bistec ben fet i el risc de càncer de pròstata, però no hi havia cap vincle entre l'exposició a HCA i el risc de càncer de pròstata.
- Koutros et al (2008) van realitzar un petit estudi de casos i controls a l'hospital i no van trobar cap associació entre l'exposició a HCA o la ingesta de carn ben feta i el risc de càncer de pròstata. Però aquest estudi tenia alguns biaixos potencials importants, així que preneu-ho amb un gra de sal.
La línia de base
Conclusió: cuinar carn a altes temperatures pot ser un factor de risc important per al càncer de pròstata. Per tant, si voleu mantenir la vostra pròstata sana, el millor és evitar menjar carn molt ben feta i l'exposició a PhIP.
Els perills de la carn vermella a la brasa i a la brasa
El risc de càncer de pàncrees
A la brasa i a la barbacoa carn vermella és una manera deliciosa de gaudir d'una cuina a l'estiu, però pot venir amb un perill ocult. Els estudis han demostrat que pot haver-hi una relació entre menjar carn vermella a la planxa o a la brasa i el càncer de pàncrees.
El primer estudi, realitzat a Minnesota, va analitzar 193 casos i 674 controls. Va trobar que els que menjaven carn vermella a la brasa o a la brasa tenien un major risc de càncer de pàncrees.
Un estudi més gran va replicar aquestes troballes i va trobar que els que menjaven carn vermella i pollastre ben fets tenien un risc més gran de càncer de pàncrees.
L'estudi més gran de tots va analitzar 33,000 persones i va trobar que els homes que menjaven carn vermella, cuinaven a altes temperatures i ben o molt ben fetes tenien un risc doble de patir càncer de pàncrees.
Aleshores, quin és el tracte? Resulta que la graella i la carn vermella a la brasa poden crear carcinògens, com PhIP, DiMeIQx i BaP. Aquests carcinògens poden augmentar el risc de càncer de pàncrees.
Així que si sou uns fans de les carns vermelles a la brasa i a la brasa, aquí teniu el que heu de tenir en compte:
- Grill o barbacoa la teva carn vermella a temperatures més baixes
- No el cuini massa ben fet
- Limiteu la ingesta de carn vermella a la brasa i a la brasa
Conclusió
En conclusió, les amines heterocícliques (HCA) són un grup de compostos cancerígens que es troben a les carns cuinades i poden augmentar el risc de desenvolupar certs càncers. És important ser conscient dels riscos potencials associats al consum de carns cuites, especialment les cuinades a altes temperatures i durant llargs períodes de temps. Si busqueu una manera més segura de gaudir dels vostres plats preferits, per què no proveu el sushi? No només és deliciós, sinó que també és una opció molt més saludable.
