Qu'est-ce que j'aurai ce soir ? Steak de bœuf? Oui, DÉLICIEUX ! Mais qu'est-ce que c'est, et est-ce sain ?
Le vrai bifteck est originaire du Royaume-Uni et s'est répandu aux États-Unis et dans d'autres pays, mais il est souvent appelé simplement "steak», une épaisseur bœuf tranche coupée perpendiculairement aux fibres musculaires pour griller ou frire, et généralement servie saignante.
Dans cet article, je vais vous expliquer ce qu'est un vrai bifteck, s'il est sain et comment le préparer.
Dans cet article, vous trouverez :
Différents types de steaks
De la section mandrin
- Steak de bœuf : Une coupe transversale de l'omoplate, en forme de « 7 » et servie au restaurant Harald à Oulu, en Finlande.
- Chuck Steak: Une coupe rectangulaire de la sous-primaire de la lame supérieure, contenant des parties des os de l'épaule. Idéal pour braiser.
Du rein
- T-Bone Steak : Une coupe de la grande extrémité du filet, parfois un haut de surlonge très épais.
- Filet mignon : Une coupe du petit bout du filet, la coupe la plus tendre et généralement la plus chère en poids.
De l'épaule
- Bifteck de flanc : Une coupe du dessous de l'abdomen de la vache, utilisée dans une variété de plats, y compris le gril de Londres et les fajitas.
- Flat Iron Steak : Une coupe de l'omoplate, également connue sous le nom de « steak de majordome » ou « steak de palette d'huîtres ».
De la ronde
- Cube Steak : Un steak coupé du haut de la ronde, attendri par un pilonnage féroce avec un maillet ou des lames mécaniques.
- Ranch Steak: Un steak de mandrin coupé généralement pas plus épais qu'un pouce, 10 onces ou moins, et paré de tout excès de graisse.
- Bifteck rond : Une coupe du ventre avant de la vache, juste en dessous de la coupe des côtes.
De la côte
- Bifteck de faux-filet : une coupe de la côte primale d'un animal de bœuf, généralement avec un os de côte attaché.
- Scotch Fillet : Un steak de rumsteak finement tranché, originaire d'Écosse et disponible au Royaume-Uni.
De la croupe
- Steak de surlonge : Une coupe de la croupe de l'animal, peut être dure si elle n'est pas cuite correctement.
- Hanger Steak : Un steak près du centre du diaphragme, savoureux et très tendre vers les bords.
Steak de boeuf autour du monde
Australie
- À Oz, le steak est simplement appelé «steak» et vous pouvez l'acheter cru dans les supermarchés, les bouchers et les petits magasins.
- Les pubs, bistros et restaurants servant une cuisine australienne moderne proposent généralement 3 à 7 coupes de steak différentes au menu, cuites du bleu au bien cuit.
- Il est généralement servi avec un choix de sauces et des frites ou de la purée de pommes de terre.
- De plus, vous aurez généralement une salade d'accompagnement ou des légumes cuits à la vapeur.
France
- En France, le steak est connu sous le nom de «bifteck» et il est généralement servi avec des pommes de terre frites (pommes frites).
- Ce combo est connu sous le nom de "steak frites", et les légumes ne sont généralement pas servis avec, mais vous pourriez obtenir une salade verte.
- Les steaks sont généralement servis avec des sauces françaises classiques.
Indonésie
- Bistik Jawa est un plat de bifteck influencé par la cuisine hollandaise.
- Selat Solo est un autre plat de bifteck indonésien d'influence néerlandaise, et c'est une spécialité de Surakarta, dans le centre de Java.
Italie
- Le steak n'était pas largement consommé en Italie jusqu'après la Seconde Guerre mondiale, car la campagne ne pouvait pas accueillir de grands troupeaux de bétail.
- Certaines régions du Piémont, de la Lombardie et de la Toscane étaient cependant réputées pour leur bœuf.
- La bistecca alla fiorentina est une spécialité bien connue de Florence et elle est généralement servie avec juste une salade.
Mexique
- Au Mexique, le «bistec» fait référence aux plats de lanières de surlonge de bœuf salées et poivrées.
- Il est généralement servi dans des tortillas comme taco.
Espagne et anciennes colonies
- Des variantes du «bistec encebollado» (steak de bœuf aux oignons) peuvent être trouvées dans toute l'Amérique latine.
Royaume Uni
- Au Royaume-Uni, le steak est généralement servi avec des pommes de terre frites d'épaisseur moyenne (chips), des oignons frits, des champignons et des tomates.
- Il est également proposé avec une sélection de sauces cuites comme le vin rouge, la Diane, la Bordelaise, les champignons, la Hollandaise, au poivre ou la Béarnaise.
- De plus, vous aurez généralement une salade d'accompagnement ou une petite portion de légumes cuits.
- La moutarde est parfois proposée comme condiment.
États-Unis
- Aux États-Unis, les steakhouses servent les meilleures qualités de bœuf et le vieillissent souvent à sec pendant des semaines.
- Un dîner de steak typique se compose de steak, éventuellement garni d'oignons ou de champignons sautés, avec un plat d'accompagnement féculent comme des pommes de terre au four ou en purée, ou des frites de steak.
- Le chili, le riz, les pâtes ou les haricots sont également des accompagnements courants, ainsi qu'une salade d'accompagnement ou une petite portion de légumes cuits.
- Le maïs en épi, les haricots verts, les épinards à la crème, les asperges, les tomates, les champignons, les pois et les rondelles d'oignon sont populaires.
- Le pain est généralement servi, généralement un petit pain.
- Le steak est parfois servi avec des crevettes ou une queue de homard, ce qui donne « terre et terre » ou « récif et bœuf ».
- Des couteaux à steak spéciaux sont fournis et des condiments préparés comme des sauces à steak sont généralement sur la table.
Degrés de cuisson pour le steak
raw
- Français : cru
- Non cuit
- Utilisé dans des plats comme le steak tartare, le carpaccio, le gored gored, la viande de tigre et le kitfo
Poêlé, bleu rare ou très rare
- Français : bleu
- Cuit très rapidement
- L'extérieur est grillé, l'intérieur est frais et à peine cuit
- Aussi connu sous le nom de « noir et bleu » ou « Rare de Pittsburgh »
- En Allemagne, cela est également connu sous le nom de "à l'anglaise ou sanglant".
Bleu
- Français : saignant
- Température à cœur de 52°C (126°F)
- L'extérieur est gris-brun, le milieu est entièrement rouge et légèrement chaud
mi-saignant
- Français : entre saignant et à point
- Température à cœur de 55°C (131°F)
- Centre rose rougeâtre
- Degré de cuisson standard dans la plupart des steakhouses
Moyenne
- Français : à point, anglais
- Température à cœur de 63°C (145°F)
- Chaud et entièrement rose entourant le centre
- L'extérieur est gris-brun
Moyen Bien cuit
- Français : demi-anglais, entre à point et bien cuit
- Température à cœur de 68°C (154°F)
- Légèrement rose entourant le centre
Bien joué
- Français : bien cuit
- Température à cœur de 73 °C (163 °F) et plus
- Gris-brun au centre et légèrement carbonisé
- Dans certaines parties de l'Angleterre, c'est ce qu'on appelle le "style allemand"
trop cuit
- Français : trop cuit
- Température à cœur bien supérieure à 90°C (194°F)
- Noirci de part en part et légèrement croustillant
Style Chicago
- Cuit au niveau désiré puis rapidement carbonisé
- Commandes du dîner en demandant le style suivi de la cuisson (par exemple "Chicago-style rare")
- À Pittsburgh, ce style est appelé « noir et bleu » (noir ou « fuligineux » à l'extérieur et bleu rare à l'intérieur)
Beefsteak : un guide des trois écoles
New Jersey
Ah, le Garden State. Ici, le bifteck est aussi simple que possible - juste des frites et du steak servis sur des tranches de pain de mie. Mais ne pensez pas une seconde que ce n'est pas délicieux - c'est une tradition d'empiler le pain, ainsi vous pouvez garder une trace de la quantité de steak que vous avez dévorée !
cote est
Si vous êtes à la recherche d'un véritable festin pour les amateurs de viande, l'East Side est l'endroit qu'il vous faut. En plus du plat de steak principal, vous pouvez vous attendre à trouver des côtelettes d'agneau, des rognons et des curseurs enveloppés de bacon, ainsi que du pain français pour vous imprégner de tout ce délice.
West Side
Cette version un peu plus raffinée du bifteck est l'inspiration de nombreuses versions modernes. Pour commencer, vous aurez une salade de crabe, des crudités et peut-être même un cocktail de crevettes. Ensuite, le plat de steak est accompagné de foie, de pommes de terre au four et de pain grillé. Miam!
Conclusion
Le bifteck est un plat classique apprécié dans le monde entier. Qu'il soit accompagné de frites en Australie, de steak frites en France, de bistik jawa en Indonésie ou de bistecca alla fiorentina en Italie, il y en a pour tous les goûts !
Alors, n'ayez pas peur d'essayer quelque chose de nouveau et de griller un steak ! N'oubliez pas de suivre la bonne étiquette de steak et ne soyez pas un vacher !
