Si vous êtes coincé dans une ornière de fumer et que vous avez besoin de quelque chose de nouveau à essayer, fumez queues de boeuf sont tendres à la fourchette et extrêmement délicieux.
Le secret pour fumer parfaitement les queues de bœuf est de les assaisonner et de les faire mariner pendant la nuit afin qu'elles absorbent tous les arômes savoureux.
La queue de bœuf fait simplement référence aux sections transversales de la queue de vache ou de veau. Cela a tendance à être une viande moelleuse, mais une fois fumée, elle devient douce et délicieuse car elle est infusée avec une fumée de bois plus forte.
Le meilleur bois pour fumer la queue de bœuf est le hickory car il est très charnu, terreux et bacony avec une forte saveur de fumée de bois. Le bois de noix de pécan est le deuxième meilleur choix car il est doux et noiseté, donc idéal pour ceux qui ne préfèrent pas les arômes terreux du barbecue traditionnel du Sud.
Si vous n'avez jamais acheté la coupe de queue de bœuf chez votre boucher, il est temps de l'essayer. Beaucoup de gens sous-estiment à quel point cette viande de queue est savoureuse.
Après tout, il a le goût du bœuf, vous pouvez donc expérimenter avec vos bois de fumage préférés et découvrez la meilleure recette.
Dans cet article, vous trouverez :
Qu'est-ce que la queue de bœuf ?
La queue de bœuf est la coupe transversale de la queue de la vache ou du veau.
La recette de queue de bœuf la plus courante est une soupe copieuse semblable à un ragoût appelée soupe de queue de bœuf. Il a longtemps été la nourriture de l'âme pour les froides journées d'hiver.
Mais, pour les amateurs de barbecue, les queues de bœuf fumées sont le nouvel aliment préféré à fumer. Vous pouvez trouver de la queue de bœuf dans la plupart des boucheries ou même dans les épiceries.
La viande de queue de bœuf fumée est dure, moelleuse et marbrée. Il contient un pourcentage plus élevé de matières grasses car il est plein de moelle osseuse.
De plus, il est rempli de gélatine en raison de sa teneur élevée en collagène, ce qui est excellent pour votre corps.
Une fois cuit, il prend un goût riche et fumé comme les côtes levées ou le rôti à la braise.
Au lieu d'un simple braisage, les queues de bœuf sont cuites lentement à basse température dans un fumoir pendant plusieurs heures, comme des côtes.
Le goût de la queue de bœuf, malgré son apparence peu appétissante, vaut bien l'effort. Si vous ne l'avez jamais mangé auparavant, vous serez surpris de voir à quel point il ressemble au bœuf une fois cuit.
La queue de bœuf braisée a une texture plus délicate qu'une côte courte en comparaison.
Les queues de bœuf fumées sont servies sous forme de chute avec du riz, des pommes de terre ou du chou vert. Vous pouvez même les accompagner d'une purée de pommes de terre.
Il existe de nombreuses options, mais toute recette de base de queues de bœuf fumées comprendra une bonne marinade d'assaisonnement.
Les meilleurs bois pour les queues de bœuf fumées
La viande de queue de bœuf est pleine de moelle osseuse et est donc assez grasse. Ce type de viande a meilleur goût lorsqu'elle est fumée avec un bois de fumage plus fort comme le hickory.
Il se marie également bien avec des bois légèrement sucrés avec un fort arôme de noisette comme la noix de pécan. Ces deux types de bois ont un goût incroyable lorsque vous préparez des queues de bœuf fumées.
Cependant, je partage également des options supplémentaires si vous vous sentez expérimental.
bois Hickory
- intensité : moyenne à forte
- saveurs : terreuses, de type bacon, légèrement musquées et sucrées
Il ne fait aucun doute que le goût audacieux, semblable au bacon et terreux du hickory est le meilleur match pour la viande comme les queues de bœuf.
Cette coupe de bœuf contient un pourcentage élevé de moelle osseuse, de fibres et de graisses. Ainsi, il a besoin d'un bois de fumée plus fort pour pénétrer profondément dans la viande.
Si vous utilisez un bois fruitier léger comme la pomme, vous vous retrouverez avec un arôme décevant car il est trop doux.
La raison pour laquelle le hickory est si bon est qu'il est à la fois bacony, sucré et salé. La saveur terreuse et charnue donne aux queues de bœuf un goût de barbecue traditionnel de style sudiste.
Traditionnellement, le bois de noyer a été utilisé pour fumer les viandes rouges et les coupes grasses et c'est pourquoi il fonctionne aussi bien pour les queues de bœuf.
Ce type de viande n'est ni léger ni délicat du tout et lorsque vous le cuisinez, vous devez utiliser beaucoup d'assaisonnement et de copeaux de bois gras dans le fumoir.
Cependant, si vous utilisez trop de saveur hickory, votre viande aura un goût amer. Par conséquent, vous pouvez même mélanger le hickory avec un peu de noix de pécan pour l'adoucir et ajouter juste un soupçon de noisette.
Le bois d'hickory donne également aux queues de bœuf une belle couleur acajou foncé !
Pour une saveur vraiment savoureuse et bacony, essayez le Copeaux de bois à fumer Fire & Flavour Premium entièrement naturels parce qu'il va brûler de la fumée propre.
Un autre délicieux aliment réconfortant est cet incroyable piment de bœuf fumé (avec un ingrédient secret !)
Bois de noix de pécan
- intensité : légère à moyenne
- saveurs: noisette et sucré
La noix de pécan ajoute une délicieuse saveur sucrée et de noisette aux plats. Le bois de noix de pécan est moyennement fort et donne une grande saveur audacieuse aux queues de bœuf.
Je le décrirais mieux comme étant naturellement fumé avec une forte saveur de noisette et un soupçon de douceur.
Ce bois est très polyvalent et parfait si vous voulez quelque chose d'un peu plus atténué par opposition au hickory.
La plupart des pitmasters aiment utiliser des noix de pécan pour fumer du porc et du boeuf et c'est donc un bon match pour les queues de boeuf aussi.
Puisque vous allez faire mariner la viande avec des condiments comme la sauce Worcestershire, le bouillon de bœuf, l'ail et le sel kasher, le goût de noisette et sucré de la fumée de bois de noix de pécan va donner aux queues de bœuf fumées le goût d'un aliment sérieux pour la famille.
La noix de pécan est une excellente alternative aux bois forts comme le mesquite et le hickory et convient à ceux qui préfèrent un goût fumé plus doux.
Même si le bois est doux, vous pouvez l'utiliser en combinaison avec un bois plus dur pour contrebalancer le goût si vous trouvez qu'il n'est pas assez audacieux.
Pour un équilibre parfait entre sucré et noisette, ajoutez une poignée de Camerons Products morceaux de bois de noix de pécan.
Bois Mesquite
- intensité : forte
- saveurs : terreuses, salées, très fumées, légèrement piquantes
Les copeaux de bois Mesquite ont une saveur terreuse intense, riche et savoureuse.
Ce bois est le plus approprié pour fumer du bœuf et du gibier car il est généralement trop fort pour toute autre viande que les viandes rouges.
Le bois de mesquite est intense et brûle très fort par rapport aux autres bois à fumer. Cela augmentera la température dans votre fumoir, alors utilisez les copeaux de bois avec parcimonie.
Ce bois de fumée riche est le plus souvent associé au barbecue de style texan où la fumée est reine.
Étant donné que les queues de bœuf sont moelleuses et grasses, elles absorbent la quantité parfaite de fumée terreuse et ont un goût incroyable.
N'attendez pas de douceur de ce bois fumé, mais si vous voulez le rendre un peu plus doux ou atténuer l'intensité, mélangez-le avec un peu de bois de pêcher ou rendez-le noisette avec du bois de noix de pécan.
De plus, ils sont puissants et très savoureux, vous n'avez donc pas besoin d'en mettre trop. En faire trop avec du bois de mesquite peut donner un goût un peu amer à vos aliments.
La Camerons Products Copeaux de fumeur de bois Mesquite sont séchés au four, brûlent proprement et donnent l'arôme fumé classique du Sud que vous recherchez.
bois de chêne
- intensité : moyenne à forte
- saveurs : terreuses, audacieuses, savoureuses, traditionnellement fumées
Si vous aimez la forte saveur de barbecue fumé mais que vous voulez quelque chose avec un goût de fumée plus neutre, le chêne est le meilleur choix.
Oakwood a une saveur de profil de fumée moyenne et il est principalement terreux et savoureux. Il n'est nulle part aussi fort que le mesquite, moins lard que le hickory, mais plus audacieux que n'importe quel bois fruitier comme le pommier ou le cerisier.
Le chêne est l'un des bois de fumage que vous pouvez utiliser lorsque vous voulez un goût de barbecue classique à coup sûr pour vos queues de bœuf fumées.
Ce bois ne domine pas les queues de bœuf, vous pouvez donc toujours goûter à la qualité du bœuf des morceaux de viande tendre.
De plus, l'utilisation de bois de chêne pour fumer des queues de bœuf permet aux saveurs de la marinade et du frottement sec de transparaître. Ainsi, si vous ajoutez de l'ail, de l'oignon et une tasse de sauce Worcestershire, vous pouvez créer une savoureuse queue de bœuf fumée.
La fumée savoureuse audacieuse n'a pas d'autres notes de saveur, donc tout ce que vous pouvez goûter est la fumée moyenne. C'est mieux pour ceux qui préfèrent un arôme fumé pur et qui aiment la simplicité !
Le chêne post et le chêne rouge sont d'excellentes options.
Si vous souhaitez ajouter une touche de saveur de whisky bourbon, vous pouvez utiliser Copeaux de bois de baril de whisky Jack Daniel's mélangé avec Camerons Products Copeaux de chêne pour fumoir à bois. Cela donne aux queues de bœuf une profondeur de saveur supplémentaire.
Quels bois éviter pour fumer de la queue de bœuf
Assurez-vous de savoir ce que vous obtenez avant de partir chercher votre propre bois, même si cela semble être une si bonne idée.
La sève, les toxines et les terpènes des résineux les rendent impropres à fumer des aliments.
N'utilisez jamais les bois suivants : pin, sapin, épicéa, séquoia, cèdre, orme, cyprès, sycomore, ambre liquide, eucalyptus.
Pour la plupart, les arbres qui produisent des fruits ou des noix peuvent être consommés sans danger; cela comprend les vergers et les noyers.
L'utilisation de bois inadaptés au fumage provoque une accumulation de créosote dans votre fumoir et donne un goût amer aux aliments.
De plus, les résineux dégagent une fumée toxique qui peut vous rendre malade si votre nourriture est contaminée.
En ce qui concerne les queues de bœuf, évitez d'utiliser des bois fruitiers doux comme la pomme, la pêche, la poire, la cerise, etc. C'est parce que ces bois sont trop doux et fruités, de sorte que le goût n'est pas aussi perceptible lorsque vous mangez de la viande.
Cependant, vous pouvez utiliser des bois fruitiers pour créer un mélange de bois spécial pour les queues de bœuf fumées ou si vous souhaitez atténuer la saveur intense du mesquite, par exemple.
Combien de temps faut-il fumer des queues de bœuf ?
Cela dépend de la taille de vos queues de bœuf. Ma recette préférée de queues de bœuf fumées vous conseille de fumer les queues de bœuf pendant environ 4 heures pour vous assurer que toute la gélatine fond et que la viande devient douce et tendre.
Gardez à l'esprit qu'il est préférable d'utiliser une chaleur faible à moyenne pour une cuisson indirecte dans votre fumoir.
Les grosses queues de bœuf doivent être fumées entre 4 et 5 heures à des températures comprises entre 275 et 300 degrés F.
Aux mêmes températures, fumez des queues de bœuf de taille moyenne pendant environ 3 heures.
Si vous ne fumez que des pointes de queue de bœuf qui sont très petites, fumez-les pendant environ 60 à 90 minutes.
Comment préparer des queues de bœuf pour le fumeur
Si vous n'assaisonnez pas les queues de bœuf ou ne les faites pas mariner pendant la nuit, la saveur ne sera pas aussi forte et savoureuse.
Il est préférable de préparer le délicieux assaisonnement :
- Verser un filet d'huile d'olive sur les queues de bœuf. Recouvrez-les d'une marinade sèche composée de poivre noir moulu, de paprika fumé et de sel kasher.
- Dans un petit bol, mélangez du vinaigre balsamique, de la pâte de tomate et ajoutez le bouillon de bœuf (1 cuillère à soupe) et 2-3 gousses d'ail hachées.
- Nappez les queues de bœuf avec la marinade puis laissez-les tremper toute la nuit ou au moins quelques heures.
C'est la base d'un ragoût de queue de bœuf, mais vous pouvez utiliser ce riche mélange de style bouillon comme marinade.
À emporter
Une fois que vous aurez goûté aux queues de bœuf fumées au hickory, vous serez convaincu de choisir plus souvent cette coupe de viande sous-estimée.
Servez simplement avec du riz à grains longs et un verre de vin rouge et vous obtenez l'un des repas les plus faciles à fumer pour barbecue qui impressionnera à coup sûr même les plus difficiles.
Après tout, les queues de bœuf ont le goût du bœuf, donc les saveurs riches et terreuses de la fumée de bois feront passer le goût à un nouveau niveau !
Il est plus facile de fumer que de braiser des queues de bœuf car dès que vous configurez le fumoir pour la cuisson indirecte, vous pouvez simplement le configurer et le laisser car cette viande n'est pas aussi délicate que les autres.
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