Vous SAVEZ que vous aimez ces extérieurs dorés de votre viande, mais comment exactement la cuisson entre-t-elle en jeu ici ?
La saisie est une technique où la surface des aliments (généralement de la viande, de la volaille ou du poisson) est cuite à haute température jusqu'à ce qu'une croûte caramélisée se forme par la réaction de Maillard. Des techniques similaires comme le brunissement sont généralement utilisées pour saisir tous les côtés d'un morceau de viande avant de le finir au four.
Dans cet article, je vais vous expliquer quand l'utiliser et comment le faire correctement.
Dans cet article, vous trouverez :
- 1 Qu'est-ce que le brûlage ?
- 2 Saisir : une façon rapide et savoureuse de cuisiner
- 3 Le débat juteux : sceller les jus
- 4 Comment saisir de la viande comme un pro
- 5 Griller la viande comme un pro
- 6 Peut-on saisir de la viande au four ?
- 7 Cuisson des steaks à l'envers
- 8 Différences
-
9 QFP
- 9.1 Qu'est-ce que la saisie fait réellement ?
- 9.2 Pouvez-vous saisir sur une poêle ordinaire ?
- 9.3 Est-ce que saisir entièrement la cuisson ?
- 9.4 Ajoutez-vous de l'huile lors de la saisie ?
- 9.5 Combien de temps faut-il saisir ?
- 9.6 Est-ce que vous brûlez couvert ou découvert ?
- 9.7 Est-il préférable de saisir que de frire ?
Qu'est-ce que le brûlage ?
Avez-vous déjà été brûlé par une balle ? Non? Eh bien, c'est parce que les balles voyagent plus vite que la vitesse du son, donc vous seriez brûlé avant même de l'avoir entendu venir.
La saisie est une technique de cuisson que tout chef sérieux devrait maîtriser. Il s'agit d'appliquer une chaleur intense à la surface de la viande pendant une courte période de temps. Le résultat? Un arôme délicieux, un bel extérieur bruni et une couche supplémentaire de saveur.
Pourquoi brûlant ?
La cuisson est un excellent moyen de tirer le meilleur parti de votre viande. Tout cela grâce à la réaction de Maillard, qui est une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres réducteurs qui se produit lorsque la viande est exposée à une chaleur élevée. Cette réaction crée une saveur et un arôme qui ne peuvent être reproduits d'aucune autre manière.
Comment saisir?
Si vous voulez tirer le meilleur parti de votre viande, vous devez maîtriser l'art de saisir. Voici ce que vous devez faire :
- Préchauffez votre poêle ou votre gril à très haute température.
- Placez votre viande sur la poêle ou le gril et laissez-la cuire pendant une courte période.
- Retournez la viande et laissez cuire encore quelques secondes.
- Retirez la viande du feu et dégustez !
La saisie est un excellent moyen de faire passer votre cuisine au niveau supérieur. Alors allez-y et essayez-le!
Saisir : une façon rapide et savoureuse de cuisiner
Qu'est-ce que le brûlage ?
La saisie est une technique de cuisson qui ajoute de la saveur et une couleur brun foncé aux aliments. C'est une combustion contrôlée très différente de la combustion, qui ajoute un goût amer et une couleur noire. C'est comme une période de cuisson brève et intense qui cuit rapidement l'extérieur des aliments, tandis que l'intérieur cuit plus lentement jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Les avantages de saisir
La saisie est un excellent moyen d'obtenir un délicieux profil de saveur en peu de temps. Il s'agit d'un souffle de chaleur élevée pendant une courte période de temps, plutôt que d'une cuisson longue à une température constante. Voici quelques-uns des avantages de la cuisson :
- Ajoute de la saveur et une couleur brun foncé
- Cuisson rapide et intense
- Crée un délicieux profil de saveur
- Cuit rapidement à l'extérieur, tandis que l'intérieur cuit lentement
Pour ceux qui aiment la viande carbonisée
Si vous faites partie de ceux qui apprécient le goût de la viande carbonisée, vous voudrez saisir un peu plus longtemps que la normale. Vous voudrez peut-être même adopter le style de Chicago, ce qui est un tout autre sujet. N'oubliez pas que la saisie est une méthode de cuisson rapide et intense, vous ne voulez donc pas la faire cuire trop longtemps.
Le débat juteux : sceller les jus
L'origine de la théorie
Tout a commencé en 1850 lorsqu'un type nommé Liebig a eu une idée folle - que la viande brûlante "scellerait le jus". Cette théorie a été rapidement adoptée par certains des meilleurs chefs et auteurs de l'époque, dont un certain Escoffier. Les gens étaient convaincus que si vous saisissiez des steaks et des côtelettes, vous seriez en mesure de conserver tous les jus délicieux à l'intérieur.
The Experiment
Avance rapide jusqu'aux années 1930 et quelques scientifiques courageux ont décidé de mettre cette théorie à l'épreuve. Et devine quoi? Ils ont découvert que les rôtis brûlants leur faisaient en fait perdre plus de liquide ! Oui, il s'avère que la cuisson expose la viande à des températures plus élevées, ce qui détruit plus de cellules et libère plus de liquide.
Le verdict final
Alors, quelle est la ligne de fond? Eh bien, il s'avère que la cuisson ne « scelle pas réellement le jus ». En fait, cela peut même faire s'échapper encore plus de liquide. Mais ne vous inquiétez pas, il y a toujours une bonne raison de saisir votre viande. Tout est question de saveur ! Saisir votre viande en fin de cuisson permet de faire ressortir les délicieuses saveurs de la réaction de Maillard. De plus, cela aide également à garder votre viande agréable et humide.
Comment saisir de la viande comme un pro
Casserole
Si vous voulez saisir votre viande comme un pro, alors la cuisson à la poêle est la solution ! Voici ce que vous devez faire :
- Faites chauffer une poêle à feu vif.
- Ajouter un peu d'huile ou de beurre dans la poêle.
- Placez votre viande dans la poêle et laissez-la grésiller.
- Retournez la viande après quelques minutes.
- Laissez cuire l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
- Servez-le et dégustez !
Saisir au four
Si vous cherchez un moyen plus facile de saisir votre viande, alors la saisie au four est la solution ! Voici ce que vous devez faire :
- Préchauffez votre four à haute température.
- Déposez votre viande sur une plaque allant au four.
- Versez un peu d'huile ou de beurre sur la viande.
- Placer la plaque de cuisson au four et laisser cuire.
- Retournez la viande après quelques minutes.
- Laissez cuire l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
- Servez-le et dégustez !
Grillage
Si vous voulez obtenir cette saveur fumée, alors griller est la voie à suivre ! Voici ce que vous devez faire :
- Faites chauffer votre gril à charbon ou votre gril à haute température.
- Placez votre viande sur le gril et laissez-la cuire.
- Retournez la viande après quelques minutes.
- Laissez cuire l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
- Servez-le et dégustez !
Ce qu'il ne faut pas faire
Peu importe à quel point vous êtes désespéré pour obtenir cette saveur poêlée, ne pensez même pas à utiliser un micro-ondes ! Les micro-ondes ne chauffent pas assez pour créer cette belle croûte brune. Alors n'essayez même pas, ou vous vous retrouverez avec un gâchis détrempé.
Griller la viande comme un pro
Préparation du gril
Si vous voulez que votre viande ait le goût d'avoir été cuite par un professionnel chevronné, vous devrez préparer votre gril. Voici ce que vous devez faire :
- Préchauffez votre gril pendant 20 à 30 minutes. Cela amènera les grilles à la température idéale (500 F ou plus) et brûlera les restes de la dernière cuisson.
- Laissez la viande revenir à température ambiante. Cela l'aidera à cuire plus rapidement et à réduire la contraction sur le gril qui cause l'humidité.
Cuisson de la viande
Une fois votre grill préparé, il est temps de commencer à cuisiner ! Voici ce que vous devez faire :
- Mettez la viande sur le gril et laissez-la reposer pendant 2-3 minutes avec le couvercle. Le temps dépendra de l'épaisseur de la coupe.
- Retournez la viande sur une section propre des grilles du gril. Laissez-le reposer pendant encore 2-3 minutes et ne le touchez pas.
- Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier si la viande est cuite. Si c'est le cas, retirez-le du gril et laissez-le reposer quelques minutes avant de servir.
- Pour les coupes plus épaisses, éloignez la viande de la chaleur directe et laissez-la cuire jusqu'à ce qu'elle atteigne la bonne température interne (mesurée par un thermomètre).
Peut-on saisir de la viande au four ?
Les avantages et les inconvénients
La cuisson de la viande au four est un sujet un peu controversé. D'une part, vous n'avez pas besoin d'un gril et vous pouvez obtenir de bons résultats avec une poêle ou une poêle. En revanche, cela prend beaucoup plus de temps et les résultats peuvent ne pas être aussi bons qu'avec un gril. Alors quel est le verdict ?
Le Verdict
Si vous cherchez à saisir un plus petit coupe de viande comme un steak, le four n'est peut-être pas la meilleure option. Il est probable que le centre soit trop cuit avant que l'extérieur n'ait eu la chance de saisir correctement.
Mais si vous n'avez pas une casserole assez bonne pour une cuisson à haute température, vous pouvez essayer le four. Préparez-vous simplement à ce que les résultats soient moins que stellaires.
Conclusion
Alors peut-on saisir de la viande au four ? Techniquement, oui. Mais devriez-vous? Probablement pas. Voici quelques avantages et inconvénients à considérer :
Avantages:
- Pas besoin de gril
- Peut obtenir de bons résultats avec une poêle ou une poêle
Inconvénients:
- Prend beaucoup plus de temps
- Les résultats peuvent ne pas être aussi bons qu'avec un gril
- Les petites coupes de viande comme le steak peuvent trop cuire avant que l'extérieur n'ait eu la chance de saisir correctement
Cuisson des steaks à l'envers
Qu'est-ce que la saisie inversée ?
La cuisson inversée est le contraire de ce à quoi vous vous attendez lors de la cuisson d'un steak. Au lieu de saisir d'abord le steak, puis de le cuire, vous le faites d'abord cuire, puis vous le saisissez. C'est comme bouleverser le processus de cuisson !
Pourquoi inverser Sear ?
La cuisson à l'envers est un excellent moyen d'obtenir une température interne constante sur des coupes de steak plus épaisses. Il est recommandé pour les steaks de 1 à 1.5 pouces d'épaisseur. Voici pourquoi:
- Il permet une cuisson uniforme tout au long du steak
- L'extérieur obtient une belle brûlure, lui donnant une saveur délicieuse
- Vous obtenez la réaction de Maillard, qui est le nom scientifique de ce délicieux brunissement du steak
Comment inverser Sear
La cuisson inversée est facile à faire. Voici comment:
- Commencez par cuire le steak à basse température jusqu'à ce que le centre atteigne la température désirée
- Ensuite, augmentez le feu et saisissez l'extérieur du steak
- Dégustez votre steak parfaitement cuit !
Différences
Brûlure vs brunissement
Saisir et dorer sont deux techniques de cuisson souvent confondues. La saisie est le processus de cuisson des aliments à très haute température avec très peu d'huile dans la poêle. Ceci est fait pour créer une croûte sombre et caramélisée à l'extérieur de la nourriture. Le brunissage, en revanche, est un processus beaucoup plus doux. Il s'agit simplement de cuire légèrement l'extérieur des aliments avec un peu plus d'huile dans la poêle. Donc, si vous recherchez une croûte délicieuse et croustillante sur votre steak, la saisie est la solution. Mais si vous cherchez quelque chose d'un peu plus subtil, le brunissement est la voie à suivre.
QFP
Qu'est-ce que la saisie fait réellement ?
La saisie est une étape clé pour créer un délicieux steak, mais ce n'est pas ce que vous pensez. Contrairement à la croyance populaire, la cuisson ne retient pas l'humidité et ne rend pas votre steak plus juteux. En fait, Alton Brown a mené une expérience qui a montré que les steaks saisis avant grillage ont en fait perdu plus d'humidité que ceux qui viennent d'être torréfiés. Alors pourquoi s'embêter à brûler ? Eh bien, tout est question de saveur et de texture. Lorsque vous saisissez votre steak, vous créez une croûte dorée et caramélisée grâce à un processus appelé réaction de Maillard. Cette réaction se produit lorsque vous cuisinez au-dessus de 250 degrés et donne une saveur et un arôme savoureux qui vous mettront l'eau à la bouche. Ainsi, même si la cuisson ne retient pas l'eau, elle vous donne un délicieux steak.
Pouvez-vous saisir sur une poêle ordinaire ?
Oui, vous pouvez certainement saisir dans une poêle ordinaire! Tout ce dont vous avez besoin est une bonne poêle antiadhésive et un peu d'huile ou de beurre. La clé est de chauffer la poêle jusqu'à ce qu'elle soit vraiment chaude, puis d'ajouter l'huile ou le beurre. Une fois l'huile chaude, ajouter les aliments et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Assurez-vous de garder la chaleur élevée et de ne pas trop déplacer les aliments. Avec un peu de patience et de pratique, vous deviendrez brûlant comme un pro en un rien de temps !
Est-ce que saisir entièrement la cuisson ?
Non, saisir n'est pas la même chose que cuire complètement les aliments. Bien qu'il puisse sembler que vous cuisez les aliments jusqu'au bout, vous essayez simplement de créer une croûte sombre et caramélisée à l'extérieur. C'est comme le brunissement, mais c'est allé encore plus loin. Vous devez amener la surface des aliments à une température d'au moins 300 ° F pour obtenir cette belle croûte croustillante. Mais ne vous inquiétez pas, vous n'avez pas à vous soucier de la cuisson complète - c'est à cela que sert le four ! Ainsi, lorsque vous brûlez, vous essayez simplement d'obtenir cette saveur et cette texture délicieuses.
Ajoutez-vous de l'huile lors de la saisie ?
Lorsqu'il s'agit de saisir, l'huile n'est pas seulement un moyen de cuisson - c'est un moyen d'obtenir un contact de surface uniforme entre la viande et la poêle. Une fine couche d'huile vous donnera une caramélisation uniforme et empêchera certaines parties de la viande de brûler tandis que d'autres sont encore pâles. Donc, si vous voulez obtenir une cuisson parfaite, n'oubliez pas d'ajouter un peu d'huile dans la poêle. Cela fera toute la différence !
Combien de temps faut-il saisir ?
Saisir votre steak est une forme d'art, et il s'agit d'obtenir cette croûte parfaite. Pour que ce soit parfait, vous devrez saisir votre steak pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. C'est tout ce qu'il faut pour obtenir cette délicieuse croûte dorée qui scelle toute la saveur. N'oubliez pas de badigeonner les deux côtés d'huile d'olive extra vierge avant de commencer à saisir. Cela aidera à former la croûte et donnera à votre steak une touche supplémentaire de perfection. Donc, si vous voulez être un maître du gril, n'oubliez pas de saisir votre steak pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Et n'oubliez pas l'huile d'olive !
Est-ce que vous brûlez couvert ou découvert ?
Griller avec ou sans couvercle ? C'est une question qui fait débat depuis l'aube du BBQ. Voici l'affaire : lorsque vous saisissez des steaks et que vous devez garder un œil dessus, laissez le couvercle ouvert. Mais lorsque vous le déplacez vers la chaleur indirecte, fermez le couvercle et laissez la fumée faire son travail. Pour les aliments à cuisson rapide comme le poisson, les légumes et les hot-dogs, vous pouvez garder le couvercle ouvert tout le temps. Et voilà, la réponse à la question séculaire de savoir s'il faut griller avec le couvercle ou non !
Est-il préférable de saisir que de frire ?
La saisie est un excellent moyen d'ajouter de la saveur à une variété de protéines, comme les côtelettes de porc et le poisson, en peu de temps. Il s'agit d'utiliser un peu plus de matières grasses et moins de chaleur pour dorer les aliments. D'autre part, la poêle à frire nécessite une chaleur plus élevée et moins de graisse pour cuire des aliments qui peuvent prendre plus de temps. Donc, si vous cherchez une façon rapide et savoureuse de cuisiner vos protéines, la saisie est la solution. De plus, il est plus facile de nettoyer après que de faire frire à la poêle !
