La saumure est une solution de sel dans de l'eau qui est utilisée pour ajouter de la saveur et de la tendreté à la viande. Cette méthode humide de saumurage consiste à immerger complètement la viande dans la solution. C'est une technique populaire pour les dindes de vacances et diverses coupes de viande. Le saumurage est un processus simple que n'importe qui peut faire pour rendre sa viande plus tendre et savoureuse.
Dans cet article, je vais vous expliquer ce qu'est la saumure et comment elle fonctionne.
Dans cet article, vous trouverez :
- 1 Saumurage : la science et l'art d'attendrir et d'aromatiser la viande
- 2 Qu'arrive-t-il à la viande lorsque vous la saumurez ?
- 3 Le saumurage : le secret d'une viande parfaitement moelleuse et tendre
- 4 La formation naturelle de la saumure
- 5 Saumure : plus qu'un simple conservateur de viande
- 6 Recette de saumure : la science simple de faire de la viande savoureuse
- 7 La clé d'un saumurage parfait : le rapport sel/eau
- 8 Quelles viandes bénéficient du saumurage ?
- 9 Pourquoi le saumurage de la volaille change la donne pour votre cuisine
- 10 Des particules fines au liquide purifié : la composition et la purification de la saumure
- 11 Tout est dans le timing : combien de temps devez-vous saumurer votre viande ?
- 12 Congeler de la viande et de la volaille en saumure : ce que vous devez savoir
- 13 Ce qu'il ne faut pas saumurer : trucs et astuces
- 14 Conclusion
Saumurage : la science et l'art d'attendrir et d'aromatiser la viande
Le saumurage est une méthode de cuisson traditionnelle qui consiste à trempage viande dans une solution de sel et d'eau (ou autre liquide) pour ajouter de la saveur, de l'assaisonnement et de la tendreté. Le processus modifie la nature physique de la viande en dénaturant ses protéines, ce qui permet aux cellules de retenir plus d'humidité. Il en résulte une viande juteuse, tendre et pleine de saveur.
Pourquoi Brine ?
Le saumurage est une méthode populaire pour les personnes qui souhaitent ajouter plus de saveur et de tendreté à leur viande. C'est particulièrement important pour les coupes de viande maigres, comme la dinde, qui ont tendance à se dessécher pendant la cuisson. Le saumurage aide à garder la viande hydratée et favorise l'absorption des arômes ajoutés. Les principaux avantages du saumurage comprennent :
- Attendrir la viande : Le sel dans la saumure décompose les protéines de la viande, ce qui donne un produit final plus tendre.
- Ajouter de la saveur : la solution de saumure enrobe la viande et ajoute de la saveur de l'intérieur vers l'extérieur.
- Retenir l'humidité : la solution de saumure aide les cellules de viande à retenir plus d'humidité, ce qui donne une viande juteuse et savoureuse.
Comment saumurer ?
Le saumurage est un processus plus simple que beaucoup de gens ne le pensent. Voici les étapes de base:
- Choisissez la viande : le saumurage fonctionne mieux avec de la viande entièrement fraîche, alors assurez-vous d'acheter la meilleure qualité que vous pouvez vous permettre.
- Préparez la saumure : la solution de saumure est un mélange d'eau, de sel et de tout arôme supplémentaire que vous souhaitez ajouter. Le rapport sel/eau est généralement d'environ 1:16, mais vous pouvez l'ajuster à votre goût.
- Immergez la viande : placez la viande dans un grand récipient ou un sac de saumurage et versez la solution de saumure dessus. Assurez-vous que la viande est complètement immergée.
- Conserver au réfrigérateur : Le temps de saumurage varie selon le type et la taille de la viande, mais une bonne règle de base consiste à saumurer pendant une heure par livre de viande. Assurez-vous de conserver la viande au réfrigérateur pendant la période de saumurage.
- Rincer et sécher : une fois la période de saumurage terminée, rincez la viande à l'eau froide et séchez-la avec du papier absorbant. Cela éliminera tout excès de sel et assurera un extérieur croustillant lors de la cuisson.
Saumurage humide vs saumurage à sec
Il existe deux principales méthodes de saumurage : le saumurage humide et le saumurage à sec. Le saumurage humide consiste à immerger la viande dans une solution liquide, tandis que le saumurage à sec consiste à frotter la viande avec un mélange de sel. Les deux méthodes ont leurs avantages, mais le saumurage humide est la méthode la plus populaire et la plus pratique pour la plupart des gens.
Remarques importantes
- Lors de l'achat d'une solution de saumure, assurez-vous de lire attentivement l'étiquette des ingrédients. Certaines solutions préfabriquées peuvent contenir des arômes ajoutés ou des niveaux élevés de sodium.
- Le saumurage peut augmenter la teneur en humidité de la viande, ce qui peut la faire cuire plus rapidement. Assurez-vous d'ajuster votre temps de cuisson en conséquence.
- Le saumurage est un processus lourd, alors assurez-vous de choisir un récipient ou un sac qui peut contenir la viande et la solution de saumure sans fuite.
- Le saumurage est une méthode populaire pour les dindes de vacances, mais il peut également être utilisé pour de nombreuses coupes de viande différentes.
Qu'arrive-t-il à la viande lorsque vous la saumurez ?
Le saumurage est un processus humide traditionnel qui consiste à tremper la viande dans une solution d'eau, de sel et d'autres ingrédients. Cette technique est populaire parmi les chefs et les cuisiniers à domicile, car elle permet de créer des plats de viande super moelleux et savoureux. Mais qu'est-ce que le saumurage fait exactement à la viande? Regardons de plus près.
La science derrière le saumurage
Lorsque la viande est trempée dans une solution de saumure, le sel et le sucre contenus dans le liquide dissolvent les protéines de la viande. Cela permet à la viande d'absorber plus d'eau, ce qui la rend plus humide et tendre. De plus, le sel contenu dans la saumure aide à décomposer les fibres musculaires dures de la viande, ce qui la rend plus facile à mâcher et à digérer.
La clé du succès
Pour tirer le meilleur parti du saumurage, il est important de noter quelques conseils clés :
- Utilisez le bon rapport sel/eau : Une recette de saumure de base nécessite 1 tasse de sel par gallon d'eau, mais certains types de viande peuvent nécessiter une teneur en sel plus élevée ou plus faible.
- Saumurer pendant la bonne durée : les durées de saumurage peuvent varier en fonction du type et de la taille de la viande à saumurer, mais quelques heures suffisent généralement.
- Enlevez l'excès de saumure avant la cuisson : L'excès de saumure peut rendre la viande trop salée ou collante, alors assurez-vous de la sécher avec une serviette en papier avant la cuisson.
- Tenez compte des changements de temps de cuisson : La viande saumurée peut cuire plus rapidement ou plus lentement que la viande non saumurée, alors assurez-vous d'ajuster votre temps de cuisson en conséquence.
Le saumurage : le secret d'une viande parfaitement moelleuse et tendre
Le saumurage est un processus qui consiste à faire tremper la viande dans une solution d'eau salée pendant un certain temps. Cette technique est particulièrement utile pour les coupes de viande maigres, telles que les poitrines de poulet, les côtelettes de porc et le filet de porc, qui ont tendance à se dessécher rapidement lors de la cuisson. En saumurant ces types de viande, vous pouvez bénéficier des avantages suivants :
- Augmentation de la rétention d'humidité
- Tendresse améliorée
- Saveur améliorée
Où trouver de la viande saumurée
Si vous n'êtes pas prêt à saumurer votre propre viande, vous pouvez toujours profiter des avantages de cette technique en achetant de la viande pré-sauumée. De nombreux bouchers et magasins de détail canadiens proposent des produits de viande saumurés, et certains ont même des localisateurs en ligne pour vous aider à les trouver. Gardez à l'esprit que la viande pré-saumurée peut coûter plus cher, mais la commodité peut en valoir la peine. Assurez-vous simplement de vérifier les termes et conditions d'expédition et d'accessibilité, et renseignez-vous sur les politiques de remboursement avant d'effectuer un achat.
La formation naturelle de la saumure
La saumure est une solution de sel dans l'eau, et on la trouve naturellement sous diverses formes. Voici quelques façons dont la saumure est produite dans la nature :
- Eau de mer : L'océan est la source la plus courante de saumure. L'eau de mer contient des sels dissous, dont le chlorure de sodium, qui lui donne son goût salé. La concentration de sel dans l'eau de mer est généralement d'environ 3.5 %, mais elle peut varier en fonction du lieu et de l'heure.
- Lacs salés : Certains lacs ont de fortes concentrations de sel, ce qui les rend salins. Ces lacs se trouvent souvent dans des régions arides où le taux d'évaporation est supérieur au taux d'approvisionnement en eau. Au fur et à mesure que l'eau s'évapore, la concentration de sel dans l'eau restante augmente, formant éventuellement de la saumure.
- Eaux souterraines : la saumure peut également être présente dans les eaux souterraines. Lorsque l'eau s'écoule à travers des roches contenant du sel, elle peut dissoudre une partie du sel et produire de la saumure. Ce processus est typique des formations géologiques telles que les dômes de sel et les sédiments sus-jacents.
- Saumures cryogéniques : À des moments extrêmes, la saumure peut se former par le gel de l'eau salée. Ce processus est appelé formation de saumure cryogénique et est une caractéristique de la glace d'eau salée.
Concentration et composants de la saumure
La concentration de sel dans la saumure peut varier en fonction de la source et du processus qui l'a formée. Certaines saumures ont une teneur élevée en sel, tandis que d'autres ont une concentration plus faible. Voici quelques composants spécifiques de la saumure :
- Chlorure de sodium : c'est le composant principal de la plupart des saumures, y compris l'eau de mer et les lacs salés.
- Chlorures et sulfates de magnésium et de potassium : Ce sont d'autres sels que l'on peut trouver dans les saumures.
- Autres ions : Les saumures peuvent contenir divers autres ions, selon la source et le processus qui les a formés.
Importance de la saumure dans la nature
La saumure est une ressource naturelle importante qui a de nombreuses utilisations. Voici quelques façons dont la saumure est importante :
- Production de sel : La saumure est une source importante de sel, qui est utilisée dans diverses industries, notamment la production alimentaire, la fabrication de produits chimiques et le traitement de l'eau.
- Production d'énergie : la saumure peut être utilisée pour produire de l'énergie par le biais de centrales géothermiques et d'autres méthodes.
- Approvisionnement en eau douce : Dans certaines régions, la saumure peut être traitée pour éliminer le sel et produire de l'eau douce.
- Dépôts d'évaporite : La saumure peut également former des dépôts d'évaporite, qui sont des sources importantes de minéraux tels que le gypse, l'halite et la potasse.
Saumure : plus qu'un simple conservateur de viande
- La saumure est couramment utilisée dans la transformation de la viande pour améliorer la qualité globale et le goût de la viande.
- Il est également utilisé dans la production de fromage, de cornichons et d'olives.
- Le traitement de la saumure est également utilisé dans les usines de traitement des eaux usées pour éliminer les boues et les eaux usées.
Utilisations dans le refroidissement et la production d'énergie
- Les saumures sont utilisées comme fluide caloporteur dans les systèmes de réfrigération et de refroidissement en raison de leurs basses températures de congélation.
- La saumure est également utilisée dans les centrales électriques pour générer de l'électricité par le processus d'osmose inverse.
- La saumure est utilisée pour tremper (refroidir) l'acier pendant le processus de forgeage.
Utilisations dans l'extraction des ressources naturelles
- La saumure est produite à partir de ressources naturelles telles que la roche et l'eau de mer.
- La saumure est utilisée dans l'extraction de matériaux lourds tels que le calcium et l'échange d'ions.
- La saumure est utilisée dans l'installation et le bon fonctionnement des tours biologiques.
Méthodes de production de saumure
- La saumure peut être produite par l'écoulement prolongé de l'eau sur les dépôts de sel.
- Il peut également être produit par le processus d'échange d'ions, où les ions sodium sont éliminés et remplacés par des ions calcium.
- La saumure peut être produite par l'évaporation de l'eau de mer ou l'élimination de l'eau d'une solution saline.
Types de saumure
- Le type de saumure le plus courant est une solution de chlorure de sodium (NaCl).
- D'autres types de saumure comprennent le chlorure de calcium et la saumure de résine.
- La qualité de la saumure dépend du nombre d'ions présents et de la concentration globale de la solution.
Utilisations combinées de la saumure
- La saumure est couramment utilisée dans la transformation des aliments et le traitement des eaux usées.
- La saumure est également utilisée pour le refroidissement et la production d'énergie.
- Le potentiel d'utilisation de la saumure dans de multiples applications en fait une ressource précieuse.
Saumure chère
- La saumure peut être coûteuse à produire et à transporter, selon la qualité et la concentration souhaitées.
- L'utilisation de la saumure dans certaines applications, telles que la transformation des aliments, nécessite un traitement et un contrôle appropriés pour garantir la sécurité.
Nouvelles technologies et saumure
- De nouvelles technologies, telles que les contacteurs biologiques rotatifs, sont développées pour améliorer l'efficacité du traitement de la saumure dans les stations d'épuration.
- L'utilisation de la saumure dans la production d'énergie est également à l'étude en tant que source potentielle d'énergie renouvelable.
Recette de saumure : la science simple de faire de la viande savoureuse
Le saumurage est un processus simple qui peut vous aider à préparer des coupes de viande moelleuses et savoureuses. Une recette de saumure de base est un excellent point de départ pour quiconque souhaite apprendre à saumurer de la viande. En préparant un simple mélange de saumure, vous pouvez ajouter de la saveur et de l'humidité à différents types de viande, y compris le porc, la dinde et le poulet. Le saumurage peut également vous aider à cuire la viande de manière plus uniforme et réduire le risque de maladie d'origine alimentaire.
De quels ingrédients avez-vous besoin ?
Pour faire une recette de saumure de base, vous n'avez besoin que de quelques ingrédients que vous pouvez trouver dans votre cuisine. Voici les ingrédients dont vous avez besoin :
- 1 gallon d'eau
- 1 tasse de sel
- 1/2 tasse de sucre
Vous pouvez ajuster les mesures de sel et de sucre selon vos préférences. Vous pouvez également ajouter des ingrédients supplémentaires au mélange de saumure, comme de la sauce blanche ou de soja, pour donner à votre viande une saveur différente.
Comment préparez-vous le mélange de saumure ?
La préparation du mélange de saumure est un processus simple qui ne prend que quelques minutes. Voici les étapes que vous devez suivre :
- Chauffer 1 gallon d'eau dans un grand récipient jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante.
- Ajouter 1 tasse de sel et 1/2 tasse de sucre à l'eau et mélanger jusqu'à ce qu'ils se dissolvent complètement.
- Ajoutez tous les ingrédients supplémentaires que vous souhaitez inclure dans le mélange de saumure.
Comment saumurez-vous la viande ?
Une fois que vous avez préparé le mélange de saumure, vous pouvez commencer le processus de saumurage. Voici les étapes que vous devez suivre :
- Placer la viande dans un grand récipient et la plonger dans le mélange de saumure.
- Assurez-vous que la viande est complètement recouverte par le mélange de saumure.
- Laissez la viande reposer dans le mélange de saumure pendant plusieurs heures, selon l'épaisseur de la viande et vos préférences. Une bonne règle de base est de saumurer pendant 1 heure par livre de viande.
- Retirez la viande du mélange de saumure et rincez-la à l'eau froide.
- Séchez la viande avec une serviette en papier et laissez-la reposer pendant une courte période pour qu'elle refroidisse et sèche.
Combien de temps dure le processus de saumurage ?
La durée nécessaire au saumurage dépend du type de viande que vous saumurez et de son épaisseur. Voici quelques directives générales:
- Les petites coupes de viande, comme les poitrines de poulet, n'ont besoin que de 30 minutes à 1 heure de temps de saumurage.
- Les gros morceaux de viande, comme les dindes entières, ont besoin de 12 à 24 heures de saumurage.
- Les morceaux de viande épais, comme les côtelettes de porc, nécessitent 4 à 6 heures de saumurage.
N'oubliez pas que le processus de saumurage est passif, ce qui signifie que vous n'avez rien à faire pendant que la viande saumure. Vous pouvez utiliser ce temps pour préparer d'autres parties de votre repas ou pour vous détendre.
Quel avantage le saumurage apporte-t-il ?
Le saumurage offre plusieurs avantages à votre viande, notamment :
- Humidité : Le saumurage aide votre viande à retenir l'humidité pendant le processus de cuisson, ce qui la rend moins susceptible de se dessécher.
- Saveur : L'eau salée dans le mélange de saumure aide à infuser la viande avec une saveur supplémentaire, la rendant plus savoureuse.
- Plus sûr : Le saumurage peut aider à réduire le risque de maladie d'origine alimentaire en tuant les bactéries à la surface de la viande.
- Cuisson : le saumurage peut aider votre viande à cuire plus uniformément, en veillant à ce qu'elle soit entièrement cuite et sans danger pour la consommation.
Comment mesurez-vous les concentrations de sel et de sucre ?
La mesure des concentrations de sel et de sucre dans votre mélange de saumure est une étape importante du processus de saumurage. Voici quelques conseils pour vous aider à mesurer les concentrations avec précision :
- Utilisez une cuillère à soupe pour mesurer le sel et le sucre. Une cuillère à soupe est une mesure standard qui assure la cohérence de votre mélange de saumure.
- Utilisez une balance de cuisine pour mesurer le poids du sel et du sucre. Il s'agit d'un moyen plus précis de mesurer les concentrations de sel et de sucre dans votre mélange de saumure.
- Utilisez un professeur de saumure ou des ressources pour en savoir plus sur la chimie du saumurage et sur la façon de mesurer avec précision les concentrations de sel et de sucre.
La clé d'un saumurage parfait : le rapport sel/eau
En matière de saumurage, le rapport sel/eau est le facteur le plus important à prendre en compte. Une solution de saumure est essentiellement un liquide qui contient une forte concentration de sel, ce qui contribue à augmenter la teneur en humidité de la viande et à l'empêcher de se dessécher pendant la cuisson. Le bon rapport sel / eau est crucial pour garantir que la viande est correctement assaisonnée et que la solution de saumure est efficace pour obtenir les résultats souhaités.
Comment déterminer le rapport sel/eau
Déterminer le rapport sel/eau pour votre solution de saumure est simple et direct. Voici une recette de base à suivre :
- Pour une solution de saumure standard, utilisez 1 cuillère à soupe de sel pour chaque tasse d'eau.
- Si vous utilisez un récipient plus grand, comme un gallon, augmentez la quantité de sel en conséquence. Par exemple, si vous utilisez un gallon d'eau, vous aurez besoin d'une tasse de sel.
- Assurez-vous d'utiliser un sel de haute qualité, tel que du sel casher ou du sel de mer, pour obtenir les meilleurs résultats.
- Mélangez le sel et l'eau dans un grand récipient jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous.
- Notez que certaines recettes peuvent nécessiter des ingrédients supplémentaires, tels que du sucre, des herbes ou des épices, qui peuvent être ajoutés à la solution de saumure à volonté.
Pourquoi le rapport sel/eau est important
Le rapport sel/eau est important pour plusieurs raisons :
- Trop peu de sel dans la solution de saumure peut entraîner une saumure faible qui n'assaisonne pas correctement la viande.
- Trop de sel peut rendre la solution de saumure trop forte, ce qui peut en fait extraire l'humidité de la viande et la rendre sèche.
- Le bon rapport sel / eau garantit que la viande est correctement assaisonnée et que la solution de saumure est efficace pour obtenir les résultats souhaités.
Choisir le bon rapport sel/eau pour différentes coupes de viande
Différentes coupes de viande peuvent nécessiter différents rapports sel / eau pour obtenir les meilleurs résultats. Voici quelques directives générales à suivre :
- Pour le bœuf, le porc et les autres viandes rouges, une solution de saumure standard avec un rapport sel/eau de 1:1 est généralement suffisante.
- Pour la viande blanche, comme le poulet ou la dinde, un rapport sel/eau légèrement plus élevé de 2:1 peut être nécessaire pour obtenir les résultats souhaités.
- Pour les petites coupes de viande, comme les poitrines de poulet ou les côtelettes de porc, un temps de saumurage plus court et un rapport sel/eau plus faible peuvent être appropriés.
- Notez que certaines coupes de viande, comme le jambon ou le bacon, sont déjà vendues dans une solution de saumure et n'ont pas besoin d'être saumurées davantage.
Derniers conseils pour réussir
Voici quelques derniers conseils pour vous aider à obtenir la saumure parfaite :
- Assurez-vous d'utiliser un récipient suffisamment grand pour couvrir entièrement la viande dans la solution de saumure.
- Laissez la solution de saumure refroidir complètement avant d'ajouter la viande pour l'empêcher de cuire.
- Suivez le temps de saumurage recommandé pour la coupe de viande spécifique que vous utilisez.
- Ne vous inquiétez pas si la solution de saumure semble trouble ou trouble - c'est normal et n'affecte pas le résultat final.
- Les chefs et les cuisiniers à domicile ont essayé et testé différentes méthodes et recettes, alors trouvez ce qui fonctionne le mieux pour vous et vos préférences gustatives.
- Le saumurage n'est pas seulement pour la viande - c'est aussi un excellent moyen d'ajouter de la saveur et de l'humidité aux légumes, comme les pommes de terre, et même aux desserts, comme les garnitures de tarte ou les sauces.
Quelles viandes bénéficient du saumurage ?
Le saumurage est une technique traditionnelle qui consiste à tremper la viande dans une solution d'eau salée, également appelée saumure. Ce processus aide à ajouter plus de saveur, de jutosité et de tendreté aux viandes qui ont tendance à être maigres et dures. La saumure est fabriquée en dissolvant du sel dans de l'eau et en ajoutant d'autres ingrédients comme du sucre, des herbes et des épices. La viande est ensuite immergée dans la saumure pendant un certain temps avant la cuisson. Voici quelques éléments à garder à l'esprit lorsque vous saumurez de la viande :
- La saumure doit être préparée avec de l'eau ordinaire et un sel de haute qualité.
- La viande doit être entièrement immergée dans la saumure pour assurer un trempage uniforme.
- Le temps de saumurage varie en fonction du type et de la taille de la viande.
- Après saumurage, la viande doit être rincée et épongée avant la cuisson.
Viandes à éviter de saumurer
Bien que la saumure puisse être un excellent moyen d'ajouter de la saveur et de la jutosité aux viandes, certaines viandes ne bénéficient pas du processus. Voici quelques viandes à éviter de saumurer :
- Poisson : Le saumurage peut en fait rendre le poisson trop salé et rendre la chair molle.
- Viandes maigres : Les viandes déjà maigres, comme le filet mignon ou le filet de porc, n'ont pas nécessairement besoin d'être saumurées.
- Viandes tranchées : les viandes déjà tranchées, comme les charcuteries, n'ont pas besoin d'être saumurées.
- Fruits frais : Bien que certaines personnes aiment saumurer les fruits pour les rendre plus savoureux, cela peut en fait les rendre trop collants et pâteux.
Pourquoi le saumurage de la volaille change la donne pour votre cuisine
Le saumurage de la volaille est un processus simple qui consiste à plonger le poulet (ou une autre viande) dans un liquide salé, appelé saumure, pendant une courte période. Cette étape est importante car elle aide à transformer des coupes de viande régulières en plats savoureux, juteux et tendres. Voici quelques avantages clés du saumurage de la volaille :
- Rétention d'humidité : Le saumurage aide la viande à retenir l'humidité, ce qui signifie qu'elle reste plus juteuse lorsqu'elle est rôtie ou cuite. Le sel dans la saumure fait que les fibres musculaires absorbent l'eau et gonflent, ce qui rend la viande plus succulente.
- Infusion de saveur : Le saumurage permet à la viande d'absorber les saveurs de la saumure, qui peut être personnalisée avec des herbes, des épices, du sucre ou d'autres assaisonnements. Cela signifie que vous pouvez donner votre propre touche unique à vos plats de poulet.
- Attendrissement : Le saumurage aide à décomposer les protéines de la viande, ce qui la rend plus tendre. Le sel dans la saumure provoque en fait la décomposition et la reformation des fibres musculaires individuelles, ce qui donne une texture plus tendre.
- Sécurité : le saumurage peut aider à empêcher la formation de bactéries à la surface de la viande, ce qui est particulièrement important pour les coupes de volaille maigres. L'environnement salé de la saumure aide à inhiber la croissance de micro-organismes nuisibles.
Comment fonctionne le saumurage
Lorsque vous immergez du poulet dans une saumure, le sel du liquide forme une double liaison avec les molécules d'eau de la viande. Cela signifie que l'eau est retenue plus longtemps dans les fibres musculaires, même lorsqu'elle est exposée à la chaleur. Voici comment fonctionne le processus :
- Le sel dans la saumure fait que les fibres musculaires libèrent leur humidité.
- Le liquide salé forme alors une double liaison avec les molécules d'eau de la viande, ce qui aide à retenir l'humidité.
- Lorsque la viande est exposée à la chaleur, les fibres musculaires se contractent et évacuent une partie de l'humidité. Cependant, comme l'eau est retenue dans les fibres par le sel, il reste encore beaucoup d'humidité dans la viande.
- Le résultat est un morceau de poulet plus juteux, plus savoureux et plus tendre.
Ajouter de la saveur à la volaille saumurée
Si vous souhaitez ajouter encore plus de saveur à votre volaille en saumure, voici quelques astuces que vous pouvez essayer :
- Ajoutez des herbes et des épices à la saumure, comme du romarin, du thym, de l'ail ou du poivre noir.
- Utilisez un liquide aromatisé pour la saumure, comme du cidre de pomme, de la bière ou du bouillon.
- Ajoutez du bicarbonate de soude à la saumure pour aider à attendrir encore plus la viande. Faites juste attention à ne pas en mettre trop, car cela peut rendre la viande molle.
- Frottez le poulet avec un mélange d'épices savoureux avant la cuisson, comme du paprika, du cumin ou de la poudre de chili.
Des particules fines au liquide purifié : la composition et la purification de la saumure
La saumure est une solution composée d'eau et de divers composés solides, selon l'endroit où elle se trouve. La gamme de composés présents dans la saumure peut être très variable, certaines saumures contenant une faible concentration de solides dissous, tandis que d'autres sont très concentrées. Les particules solides dans la saumure peuvent être classées comme fines, moyennes ou grossières, selon leur taille.
Processus de purification
La purification de la saumure peut nécessiter plusieurs étapes, selon l'utilisation finale prévue. Les moyens les plus courants de purifier la saumure impliquent l'utilisation d'équipements et d'installations qui éliminent les contaminants et protègent contre les ions problématiques. Certains des processus utilisés dans la purification de la saumure comprennent :
- Carbonatation : ce processus consiste à traiter la saumure avec un alcali, tel que le carbonate de calcium ou de magnésium, pour éliminer les contaminants et protéger contre les cations problématiques.
- Filtration sur membrane : Ce processus utilise des membranes pour séparer la saumure en un flux liquide purifié et un flux de saumure concentrée. Les membranes d'ultrafiltration (UF) sont couramment utilisées dans ce procédé.
- Évaporation : Ce processus consiste à chauffer la saumure pour éliminer l'eau et concentrer les solides dissous. La saumure concentrée peut ensuite être réutilisée ou traitée ultérieurement.
- Cristallisation fractionnée : Ce processus implique le refroidissement de la saumure à une température où certains des solides dissous commencent à précipiter sous forme de solides. Les solides peuvent ensuite être éliminés, laissant derrière eux un liquide purifié.
- Procédés thermiques : Ces procédés consistent à chauffer la saumure pour éliminer l'eau et concentrer les solides dissous. La saumure concentrée peut ensuite être réutilisée ou traitée ultérieurement.
Élimination des contaminants
La saumure peut contenir une gamme de contaminants, y compris des métaux tels que le baryum et le carbonate, ainsi que des ions sodium et chlorure. Ces contaminants peuvent réagir avec d'autres composés dans la saumure, formant des solides problématiques tels que des précipités d'oxyde et d'hydroxyde, ainsi que des dépôts de gypse. Pour éliminer ces contaminants, les procédés de purification de la saumure peuvent impliquer :
- Neutralisation de l'acide : ce processus consiste à ajouter de l'acide à la saumure pour neutraliser les ions problématiques et empêcher l'entartrage.
- Chauffage : ce processus peut être utilisé pour éviter l'entartrage et les dommages à l'équipement en éliminant l'eau de la saumure.
- Filtration sur membrane : Ce processus peut éliminer les contaminants en faisant passer la saumure à travers des membranes qui éliminent sélectivement les ions problématiques.
Dans l'ensemble, la purification de la saumure est un processus complexe qui nécessite un examen attentif de l'utilisation finale prévue et des contaminants présents dans la saumure. Grâce à l'utilisation de divers procédés de purification, il est possible d'obtenir un liquide purifié qui peut être utilisé dans une gamme d'applications, de la métallurgie et de la chimie à la production de sel et d'autres produits.
Tout est dans le timing : combien de temps devez-vous saumurer votre viande ?
Avant de nous plonger dans la règle générale pour le temps de saumurage, discutons des facteurs qui affectent la durée pendant laquelle vous devez saumurer votre viande :
- Type de viande : différentes viandes ont des structures musculaires et une teneur en graisse différentes, ce qui affecte la quantité d'humidité qu'elles peuvent absorber. Par exemple, les poitrines de poulet peuvent absorber la saumure plus rapidement que les côtelettes de porc.
- Concentration de la saumure : Plus la saumure est salée, plus elle agit rapidement. Cependant, veillez à ne pas en faire trop car une saumure excessive peut conduire à une viande sèche et dure.
- Taille et épaisseur de la viande : Plus la viande est grosse et épaisse, plus la saumure met du temps à pénétrer.
- Saveur désirée : Si vous voulez une viande plus savoureuse, vous pouvez ajouter des herbes et des épices à la saumure. Cela peut affecter la durée de trempage de la viande.
Règle générale du pouce
En règle générale, saumurez la viande pendant environ une heure par livre. Cependant, gardez à l'esprit qu'il est possible de trop saumurer votre viande, alors n'y allez pas trop longtemps. Voici quelques lignes directrices pour le saumurage des viandes courantes :
- Poitrines de poulet : 30 minutes à 2 heures
- Côtelettes de porc : 2 à 4 heures
- Poulet entier : 4 à 6 heures
- Turquie : 12 à 24 heures
Congeler de la viande et de la volaille en saumure : ce que vous devez savoir
Oui, vous pouvez congeler de la viande et de la volaille en saumure, mais vous devez savoir certaines choses pour le faire correctement. Voici quelques points clés à garder à l'esprit :
- La viande et la volaille en saumure peuvent être congelées jusqu'à 3 mois.
- La meilleure façon de congeler de la viande saumurée est de la congeler dans la saumure dans un sac de congélation. Laissez un peu de place pour que le liquide se dilate lorsqu'il gèle.
- La congélation de la viande saumurée peut aider à emprisonner l'humidité et la saveur, mais elle peut également donner une texture et un goût légèrement différents par rapport à la viande fraîche ou cuite.
- Lorsque vous congelez de la viande saumurée, l'excès d'humidité dans la saumure peut former des cristaux de glace, ce qui peut affecter la texture de la viande lorsqu'elle décongèle. Pour éviter cela, vous pouvez éponger la viande avant de la congeler.
- La congélation de la viande saumurée peut également affecter la couleur de la viande. Par exemple, le porc saumuré peut prendre une couleur plus foncée, tandis que la dinde saumurée peut avoir une couleur plus claire.
- Il est important de bien refroidir la viande saumurée avant de la congeler pour assurer la salubrité des aliments. Vous devez également vous assurer de conserver la viande à une température constante dans le congélateur.
La différence entre le saumurage et la congélation
Bien que le saumurage et la congélation puissent aider à préserver la viande et la volaille, ils ont des fonctions différentes. Le saumurage est une méthode pour ajouter de la saveur et de l'humidité à la viande, tandis que la congélation est une méthode pour la conserver. Voici quelques différences clés entre les deux méthodes :
- Le saumurage consiste à faire tremper la viande dans une solution d'eau salée, ce qui ajoute de la saveur et de l'humidité à la viande. La congélation consiste à stocker la viande à très basse température pour éviter qu'elle ne se détériore.
- Le saumurage peut aider à attendrir la viande et à améliorer sa texture, tandis que la congélation peut affecter la texture et le goût de la viande.
- Le saumurage est une méthode courante de préparation de la viande pour la cuisson, tandis que la congélation est une méthode courante de conservation de la viande cuite ou non cuite.
Les meilleures viandes à saumurer et congeler
Toutes les viandes ne sont pas égales en matière de saumurage et de congélation. Voici quelques viandes courantes qui sont souvent saumurées et congelées :
- Poitrines de poulet : le saumurage peut aider à ajouter de l'humidité et de la saveur aux poitrines de poulet maigres, qui peuvent avoir tendance à se dessécher pendant la cuisson.
- Porc : Le saumurage peut aider à attendrir le porc et ajouter de la saveur aux coupes comme les côtelettes de porc et le filet.
- Dinde : Le saumurage est une méthode courante de préparation de la dinde pour Thanksgiving, car il peut aider à ajouter de l'humidité et de la saveur à la viande.
- Certaines coupes de bœuf : Bien que le bœuf ne soit pas aussi souvent saumuré que le poulet, le porc ou la dinde, certaines coupes comme la poitrine peuvent bénéficier de la saumure.
Ce qu'il ne faut pas saumurer : trucs et astuces
Voici quelques types de viande que vous devriez éviter de saumurer :
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Graisse de boeuf et de porc :
Faire saumurer du bœuf ou de la graisse de porc peut le rendre trop mou et pâteux. -
Oignon:
L'oignon peut dominer la saveur de la viande et lui donner un goût trop sucré. -
Décapage d'épices:
Les épices à mariner contiennent beaucoup d'épices qui peuvent rendre la viande trop forte et amère.
Conclusion
C'est ainsi que fonctionne la saumure. C'est un excellent moyen d'ajouter de la saveur et de l'humidité à la viande, et il peut être utilisé pour tout, du porc au poulet en passant par la dinde. C'est un processus assez simple, mais il est important de se souvenir du sel et de s'assurer que la viande est complètement immergée dans la solution. Alors, maintenant vous savez tout ce que vous devez savoir sur la saumure, et vous pouvez l'utiliser pour préparer de délicieux plats !
