Supposons que vous vouliez fumer de la poitrine de bœuf lentement et lentement – vous avez du noyer mais votre famille n'aime pas cette saveur terreuse de bacon.
Que pouvez-vous faire?
Bien, vous pouvez mélanger dans du bois de pommier pour ajouter une touche de douceur et atténuer la forte saveur de bois de hickory.
Certaines personnes préfèrent simplement la saveur de fumée douce et le meilleur moyen d'y parvenir est d'ajouter des bois doux et doux à votre fumeur.
Mélanger du bois lors du fumage est l'un des meilleurs moyens d'infuser la nourriture avec des saveurs étonnantes.
Vous pouvez mélanger du bois de fumage et pour certains aliments, c'est même recommandé afin de créer des saveurs équilibrées entre les bois forts et les bois de fruits ou de noix plus doux. Vous pouvez utiliser l'un de vos bois de fumée préférés ou vous pouvez en combiner deux ou plus pour créer des mélanges de bois de fumée savoureux qui complètent au mieux votre viande.
Dans ce guide, je vais expliquer comment mélanger les bois et quels accords fonctionnent bien.
Dans cet article, vous trouverez :
Quels sont les avantages de mélanger du bois pour fumer ?
Bois à fumer peuvent être classés en trois catégories principales :
- doux
- moyenne
- fort ou lourd
Au moment de décider quel bois de fumage utiliser, vous devez penser à la saveur de la fumée par rapport à la saveur de la viande/des aliments.
Les bois plus légers se marient bien avec les viandes plus légères comme la volaille et le poisson. Les bois lourds peuvent être parfaits pour le gibier et la viande rouge, mais peuvent donner une saveur amère au poulet, à l'oie, à la dinde et au petit gibier à plumes.
Le mélange de bois présente des avantages lorsque vous souhaitez obtenir des saveurs équilibrées ou que vous souhaitez transformer un fort arôme de fumée de bois en une saveur de fumée moyenne ou douce pour votre viande.
Un autre avantage est que vous pouvez cuisiner des aliments plus savoureux et donner à la viande une belle couleur sombre.
Par exemple, vous pouvez utiliser de la pomme pour fumer du poulet et lui donner une saveur sucrée, mais vous pouvez ensuite mélanger une poignée de copeaux de bois de cerisier pour donner au poulet une belle couleur fumée foncée.
Comme il existe de nombreuses essences de bois que vous pouvez utiliser pour fumer la viande, vous pouvez expérimenter et voir quelles combinaisons offrent les résultats les plus savoureux.
Comment associer des bois à fumer pour la saveur
Les feuillus légers et les bois fruitiers conviennent au fumage de la plupart des viandes et des aliments. Cependant, les bois solides sont généralement réservés aux steaks, poitrines de bœuf, viande de gros gibier.
Mais voici une brève explication de ce à quoi servent les bois à fumer :
En fumant du porc, de la volaille, du poisson, des fruits de mer et même des légumes, les meilleurs bois sont les plus doux comme l'aulne (qui est assez universel et va avec tout) ou les bois fruitiers comme le pommier et le cerisier.
Bien sûr, il existe de nombreux types de bois fruitiers et ceux-ci ont tous des profils de fumée doux.
Certains bois comme le chêne rouge, la noix de pécan et l'érable sont assez polyvalents et bien qu'ils aient des saveurs différentes, ils créent un profil de fumée doux à moyen qui convient à de nombreux types de viande et d'aliments.
Lorsque vous fumez de la viande rouge comme du bœuf et d'autres viandes rouges denses et de la viande de gibier sauvage, vous feriez mieux d'utiliser un bois solide avec une fumée épaisse. Le meilleur bois pour la viande rouge est quelque chose comme le mesquite, le caryer et le noyer.
Le cas le plus courant lorsque vous souhaitez mélanger des bois est si vous fumez avec un bois solide comme le caryer et le mesquite.
Ces bois audacieux et terreux créent une saveur fumée intense, ce qui pourrait être trop fort pour certaines viandes. Si vous n'aimez pas ces fortes saveurs de barbecue du sud, vous voudrez peut-être mélanger des bois plus légers avec un profil de fumée doux.
Les bois comme l'aulne, la noix de pécan, l'érable et les bois fruitiers comme la pomme, la cerise et la pêche sont tous d'excellentes options qui ajoutent une saveur douce et fruitée. Ces bois complètent tous les bois plus forts et les rendent plus doux.
La volaille, les côtes levées et le poisson sont tous plus savoureux lorsqu'ils sont fumés avec un bois doux ou une combinaison de bois plus léger et plus résistant.
Quels sont les meilleurs mélanges de bois ?
Selon le type que vous utilisez, le bois confère une saveur différente à vos aliments. C'est pourquoi certains bois se marient bien tandis que d'autres ne créent pas une agréable saveur de fumée.
Par exemple, si vous fumez du poisson avec du bois super résistant comme le mesquite, il peut donner un goût amer à la viande. Vous pouvez cependant utiliser du bois fruitier et mélanger des bois fruitiers en fonction de la douceur ou du fruit que vous souhaitez en donner au goût.
Jetons un coup d'œil aux bois les plus courants pour fumer et pourquoi ils se marient bien ensemble.
Apple
Commençons d'abord par le bois fruitier le plus populaire : le pommier.
- Pomme + bois de cerisier est le mélange fruité ultime. Le mélange de pommes cerises est probablement le meilleur combo fruité et sucré pour la volaille - si vous aimez le poulet fumé, vous adorerez celui-ci.
- Bois de pommier + bois de chêne est un mélange plus doux
- Pomme + bois de caryer crée une forte saveur de bacon avec un soupçon de douceur. Cela fonctionne très bien pour tous les types de viande rouge.
- Pomme + bois de mesquite est un bon moyen de tonifier le goût de terre lourd de la fumée de mesquite
J'aime utiliser des copeaux de bois mélangés dans ma boîte à fumée. Ajouter 2/3 de pomme et 1/3 de caryer pour les côtes levées. Cela leur donne un goût de bacon mais avec un soupçon de douceur délicate.
Cherry
Ensuite, la meilleure chose à faire est le bois de cerisier car il donne à la viande une belle couleur rougeâtre foncé. Lorsque vous fumez de la viande, en particulier le poulet ou d'autres volailles, attendez-vous à une couleur rougeâtre profonde.
La seule façon de diminuer l'intensité de la couleur est de mélanger du bois de cerisier avec une pomme douce.
- Merisier + bois d'érable est une excellente combinaison sucrée et noisette
- Merisier + bois de chêne est un excellent mélange pour le bœuf et l'agneau mais aussi pour toutes sortes de coupes de porc.
chêne
Le chêne donne une saveur de fumée plutôt neutre.
- Chêne + bois de noyer est une combinaison solide pour ceux qui aiment le vrai barbecue de style méridional. Deux parties de chêne et une partie de hickory sont l'une des meilleures proportions si vous optez pour un mélange moyennement fort. Il aura le goût d'un barbecue texan sans pour autant dominer les arômes naturels de viande.
- Chêne + bois de noix de pécan est un mélange délicat et les saveurs sont assez similaires
- Pour un mélange complet qui convient à la plupart des viandes, essayez de combiner chêne avec pomme et hickory.
Noix de pécan
Le bois de pécan est l'un des meilleurs bois de mélange et bien qu'il crée plus de fumée que les bois plus doux, il donne à la viande une saveur unique une fois mélangée avec d'autres.
- Il est préférable pour la volaille et le porc, mais pour le mélange de bois ultime pour le porc ou le jambon, essayez de mélanger noix de pécan avec n'importe quel bois d'agrumes, comme le citron ou l'orange.
- Noix de pécan et mesquite est un excellent accord si vous préférez une saveur forte pour votre nourriture.
Mesquite
À moins que vous n'aimiez les saveurs intenses de fumée de barbecue qui peuvent parfois être trop puissantes, je vous recommande de mélanger le bois de mesquite avec d'autres bois.
Cependant, n'ajoutez qu'un peu de mesquite lorsque vous mélangez avec des bois fruitiers légers, car il peut dominer les bois doux si vous ajoutez trop de ce bois intense.
- Mesquite mélangé avec noix de pécan, chêne ou hickory est une excellente saveur « authentique barbecue du sud » pour les viandes comme les mégots de porc, la poitrine, le gibier, le canard et l'agneau ou la chèvre.
- Si vous préférez des options plus légères, le mesquite, avec sa saveur terreuse, se marie bien avec la cerise douce ou la pomme. Si vous utilisez des morceaux de bois, vous pouvez mélanger 2 morceaux de pomme avec 1 morceau de mesquite.
Les types de bois que je viens de mentionner sont les meilleurs bois à mélanger. Certes, vous pouvez mélanger le bois comme vous le souhaitez, mais ceux-ci sont éprouvés et testés et de nombreux pitmasters les recommandent.
Quelles sont les proportions de bois fort/léger lors du mélange ?
Quelles que soient vos techniques de fumage de viande, vous utiliserez soit morceaux de bois, copeaux de bois ou granulés de bois aromatisés.
Il y a donc une règle générale à suivre lorsqu'il s'agit d'associer le bois à fumer.
Habituellement, vous combinez 1/3 de bois fort qui a une saveur forte avec 2/3 types de bois doux qui ont une saveur douce.
La chose à garder à l'esprit est qu'afin d'éviter une saveur amère avec votre session de fumage, il est préférable d'utiliser moins de bois à fumer car tu ne veux pas trop de fumée pour dominer les saveurs naturelles de votre viande.
Après tout, lorsque vous fumez de la viande, c'est la viande qui doit être la vedette, pas tellement le bois que vous utilisez.
Quels bois ne conviennent qu'au mélange ?
La plupart des viandes peuvent être utilisées seules. Mais, il y a un bois qui produit beaucoup de fumée amère et donne aux aliments un goût amer désagréable.
Je parle du bois de noyer. Le noyer noir est notoirement difficile à fumer.
La seule chose qui compte quand tu fumes avec de la noix est que vous devez le mélanger avec un autre bois, de préférence un bois fruitier léger ou quelque chose comme l'aulne qui est délicat.
La raison pour laquelle la noix n'est utilisée que comme bois de mélange est qu'elle confère à la viande un puissant arôme amer et qu'elle a un goût assez mauvais !
Ainsi, vous pouvez l'utiliser pour les viandes rouges comme le bœuf et le porc, ainsi que pour jeu sauvage. Évitez de l'utiliser comme mélange pour la viande blanche légère comme le poulet ou le poisson et les fruits de mer.
À emporter
Pour répéter ce pitmaster Meathead Goldwyn dit, le type de bois à fumer n'est pas aussi important pour la saveur que le climat dans lequel l'arbre a poussé. Vous pouvez mélanger les bois sans trop vous soucier des accords parfaits.
Il y a de fortes chances que vous obteniez toujours une saveur incroyable tant que vous n'en faites pas trop, ce qui peut amener des types comme le bois de mesquite à rendre les viandes rouges et la volaille amères.
Alors, n'ayez pas peur de mélanger des bois de fruits pour créer une saveur douce, ou de mélanger des bois de l'une des trois catégories d'intensité de saveur.
Vous pouvez simplement utiliser un seul bois ou en mélanger 2 ou plus ensemble pour un barbecue savoureux vraiment unique, que vous grilliez, fumiez à chaud ou fumer à froid.
Lire ensuite: Combien de temps devez-vous assaisonner le bois avant de le fumer?
