Avez-vous regardé ces délicieux hot-dogs grillés, fumé des poitrines et des côtes mijotées avec méfiance ces derniers temps ?
Je ne suis pas surpris. Le fait que viande fumée est classiquement associé à cancer par vos médecins « Google enseignés » à côté, et plus d'un million de décès par cancer chaque année, une petite inquiétude est évidente.
Pimentez cela avec une pincée d'exagération, et tout ce que vous voyez et sentez ensuite dans votre fumoir est un cancer aromatique développant une écorce agréable et nette.
Mais la question est de savoir si griller et fumer sont vraiment associés à un risque accru de cancer.
La réponse directe est qu'il n'y a pas de réponse exacte. Oui, les grillades contribuent au développement du cancer de certaines manières (expliquées ci-dessous). Pourtant, dire que griller seul en est responsable, c'est un argument très contesté dans la communauté scientifique.
Alors que certaines personnes attribuent religieusement les grillades à la racine de tous les maux, d'autres sont en désaccord avec véhémence avec cette notion, mettant en avant de nombreux autres facteurs contributifs, tout en prêchant plutôt une alimentation équilibrée.
Dans cet article, je vais analyser la question des deux côtés, discuter des facteurs qui contribuent au cancer, fournir des conseils de prévention basés sur la recherche médicale, et également fournir une opinion concluante à la fin.
Alors sans plus attendre, lancez-vous !
Dans cet article, vous trouverez :
- 1 Griller ou fumer des aliments cause-t-il le cancer?
- 2 Existe-t-il des moyens de réduire le risque de cancer lors des grillades ?
- 3 Quelle est la température sans danger pour le cancer pour la viande grillée ?
- 4 Est-ce que cuire à la vapeur ou faire sauter des aliments minimise les risques de cancer?
- 5 Conclusion
Griller ou fumer des aliments cause-t-il le cancer?
Alors, ces méthodes de cuisson populaires sont-elles les seules coupables de maladies comme le cancer ?
C'est resté l'un des plus grands débats après « la poule et l'œuf »… du moins dans le monde des connaisseurs de viande !
En fait, vos chances d'attraper un cancer de l'intestin sont directement associées à la quantité de viande que vous consommez et au fait qu'elle soit transformée ou non.
Comment? Décomposons-le pour vous d'une manière plus élaborée! Attention, science nerd de 10e année entrant. ;)
Comment la viande transformée cause le cancer
La viande transformée est traitée avec des produits chimiques comme les nitrates et les nitrites (également utilisés dans fumer à froid) pour les garder frais plus longtemps.
Lorsque ces nitrates et nitrites pénètrent dans notre corps, ils sont convertis en nitrosamides.
Les nitrosamides sont appelés agents à action directe qui provoquent une adduction (l'adduit d'ADN est toute molécule d'ADN liée à un composé cancérigène).
Ces adduits à l'ADN sont connus pour provoquer différentes maladies de la moelle épinière et du cerveau, telles que les tumeurs cérébrales.
En outre, ces composés N-nitroso sont également responsables du développement de cancers dans différents organes du corps, notamment le foie, les reins, les poumons, la vessie, l'œsophage et même les sinus nasaux.
Le foie est cependant la cible la plus évidente.
La recherche montre que la consommation d'environ 50 grammes de viande transformée par jour augmente vos risques de développer un cancer de 18 %, qu'elle soit fumée/grillée ou non.
Devine quoi? Donc, si nous devions respecter strictement cette logique, tout le monde est déjà en danger.
Comment la viande rouge cause le cancer
Vous devez avoir entendu le dicton, "tout ce qui est en excès est un poison". Ce dicton s'applique parfaitement ici aussi !
Bien que la viande rouge soit considérée comme sûre, en consommer une grande quantité reste dangereux. Il peut être un contributeur important au développement du cancer.
La viande fraîche contient du sang et le sang transporte l'hème. L'hème est une molécule qui transporte l'oxygène dans un corps vivant. Il est également connu sous le nom d'hémoglobine et de myoglobine.
Lorsque vous consommez de la viande, cette molécule d'hème est absorbée dans l'intestin et décomposée en monoxyde de carbone et en fer.
Le monoxyde de carbone est converti en dioxyde de carbone, qui s'échappe de votre corps. Le fer est récupéré par la ferritine, qui le stocke dans vos muscles pour être consommé en cas de besoin.
Lorsque vous consommez trop de viande rouge, l'intestin grêle n'absorbe pas tout l'hème et il continue de s'accumuler dans le gros intestin au fil du temps.
Cet excès d'hème, au fil du temps, endommage les parois épithéliales de l'intestin et produit des espèces réactives de l'oxygène ou ROS.
Ces ROS induisent alors des mutations de l'ADN et forment également des composés Nitroso, deux choses directement associées au cancer gastro-intestinal ou de l'estomac.
Comparé à la viande rouge, le poisson contient beaucoup moins d'hème et est considéré comme plus sûr à consommer même en plus grande quantité.
Quel est le rôle des grillades et du tabagisme dans l'augmentation des risques de cancer ?
Eh bien, avant d'entrer dans trop de charabia, laissez-moi vous donner quelques bonnes nouvelles à l'avance.
La relation entre les grillades fumantes et le cancer n'est pas aussi simple que certains voudraient vous le faire croire.
Certains chercheurs suggèrent délibérément une relation directe entre la viande fumée et le cancer, tandis que d'autres ont une vision différente à ce sujet.
Tant que vous consommez une quantité normale de viande ou de viande grillée, disons, le risque de cancer est égal à celui de toute viande rouge cuite.
Cependant, si nous devions encore établir une seconde que le grillage est le principal responsable du cancer, alors mon ami, votre viande doit être vraiment trop cuite et carbonisée.
Habituellement, la cause du cancer est associée à deux produits chimiques appelés HAP et HCA.
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques HAP sont contenus dans la fumée dégagée lorsque les jus et la graisse de viande plongent dans les charbons ou le bois pendant que vous grillez.
Les HCA, cependant, se forment lors de la réaction de Maillard, lorsque les protéines et les acides aminés réagissent avec le sucre en raison de températures extrêmement élevées.
Maintenant, le concept général est que, puisque la viande grillée contient ces deux produits chimiques, vous courez un risque accru de cancer.
Mais il y a un manque de données significatives à ce sujet selon les études sur la population générale menées par l'Institut national du cancer.
De plus, même si certaines expériences de laboratoire ont réussi à établir un lien entre les produits chimiques et le cancer, leurs doses étaient des milliers de fois supérieures à celles que quelqu'un consommerait avec de la viande grillée normale.
Quant à la viande fumée, elle est cuite à feu doux et lent sans exposition directe au feu. Ainsi, la quantité de HAP et d'HCA trouvée dans la viande fumée est négligeable.
Cela signifie que lorsque vous mangez des viandes grillées ou fumées, vous vous exposez à autant de risques que de manger de la viande rouge ou, disons, de n'importe quel aliment.
Assurez-vous simplement que la viande n'est pas carbonisée!
Pourquoi? Parce que, premièrement, cela donne à la viande un goût affreux, et deuxièmement, cela indique une accumulation excessive de HAP et de HCA, tous deux également indésirables !
Existe-t-il des moyens de réduire le risque de cancer lors des grillades ?
Oui! En fait, les grillades saines sont devenues très populaires après que la viande cuite sur le gril et le cancer humain eurent une certaine relation.
Voici quelques conseils sains que vous pouvez suivre pour réduire le risque de cancer :
La méthode de grillade à 2 zones
D'ACCORD! Cela peut sembler ridicule si vous êtes orthodoxe, mais écoutez-moi !
La méthode de cuisson à 2 zones consiste à griller la viande à une température inférieure à celle qui déclencherait la formation de HCA, puis à l'augmenter très haut une fois la viande cuite pour lui donner de la texture et de la couleur.
Bien que non conventionnelle, la pratique est devenue très populaire parmi les fumeurs de basse-cour.
De plus, c'est sûr et vous ne faites aucun compromis sur quoi que ce soit.
Gardez la température constante
Lors de la cuisson de la viande sur un gril, vous souhaitez maintenir la température à la valeur minimale de sécurité (250-300F pour le bœuf). Pas plus haut, pas plus bas.
Cuire la viande à une température inférieure à celle recommandée prolongera le temps de cuisson de la viande.
Dans le même temps, une température trop élevée (350+ pour le bœuf) pourrait carboniser la viande tout en produisant des cancérigènes comme les HAP et les HCA.
Maintenir la température au minimum possible garantira que la viande est cuite uniformément et qu'il n'y a aucun omble. De plus, il n'y a pas de formation de HCA.
Ne jamais oublier de faire mariner la viande
Saviez-vous que la marinade de la viande fait plus que simplement ajouter de la saveur à la viande ?
Oui! Des études menées par le National Cancer Institute suggèrent que la marinade de la viande pendant 30 minutes avant de la griller peut réduire considérablement la formation de HCA pendant la cuisson.
Selon la recherche, les marinades qui contiennent des ingrédients comme le vin, Bière, herbes, agrumes, etc., contiennent des antioxydants qui combattent les HCA et empêchent leur formation.
Pour information, après 30 minutes à 2 heures de marinade de viande dans des agrumes, la production d'HCA est réduite de 88 %.
La réduction est de 72 % et 57 % pour le romarin et le vinaigre, respectivement.
Choisissez la bonne coupe
Plus la coupe est fine, mieux c'est.
Comme la production et l'exposition aux hydrocarbures aromatiques polycycliques et aux amines hétérocycliques sont directement liées à la durée et à la température de cuisson de la viande, une diminution des matières grasses garantira que la viande est sûre dans les deux sens.
Si vous prenez des hot-dogs ou des saucisses, choisissez toujours ceux qui contiennent le moins d'additifs pour réduire le risque de cancer.
Aussi, essayez d'acheter des viandes fraîches au lieu de viandes transformées. La viande fraîche présente beaucoup moins de risques pour la santé.
Si vous achetez du poulet ou de la dinde, assurez-vous qu'ils sont exempts d'hormones et d'antibiotiques et qu'ils contiennent au minimum ou pas de nitrates.
Il en va de même pour les poissons. Le poisson frais pêché juste à côté du lac ou de l'aquarium est votre meilleur pari.
Essayez fumer le flétan, c'est un poisson naturellement sain !
Parez parfaitement la viande
Avez-vous grillé de la viande avec ces bouchons de graisse visibles à sa surface ? Eh bien, vous devez être prudent!
Comme je l'ai dit précédemment, ces trempettes gâcheront énormément la viande.
Il bloquera la bonté fumée entrant dans la viande qui provient des charbons et des bois, et augmentera la production de HAP due au trempage.
De plus, lorsque vous pensez que la viande est parfaitement cuite, vous souhaitez couper toutes les parties carbonisées pour réduire le danger. C'est cette substance noire qui contient tous les composés toxiques.
Gardez les petits morceaux
Plus les morceaux de viande sont petits, moins il y a de fibres musculaires et plus le processus de cuisson est rapide. Cela étant dit, coupez toujours la viande en petits morceaux.
Comme la viande va cuire rapidement, elle sera exposée relativement moins longtemps au feu. Le résultat? Moins de cancérigènes, plus de goût et plus de tendreté !
Passez-le au micro-ondes
Ah ! La chose que j'avais presque peur de mentionner...
Mais salut! Avant de m'accuser de trahison et de m'exiler du royaume des amateurs de grillades, écoutez-moi au moins une fois !
Passer au micro-ondes avant de griller réduit presque de moitié le temps de cuisson de la viande sur le gril.
De plus, il existe un risque de formation de cancérigènes à 90 %. Et tout cela pendant que vous obtenez toujours cette fantastique saveur de gril signature.
Le meilleur des deux mondes! N'est-ce pas? Je ne savais pas que l'American Institute of Cancer Research pouvait proposer de si bons hacks.
Le Dr Crockett et le Dr Crocker discutent d'autres moyens de réduire la quantité de composés cancérigènes lors de la cuisson ou du fumage de viandes, et de réduire le risque de cancer dans cette vidéo :
Quelle est la température sans danger pour le cancer pour la viande grillée ?
Nous avons déjà établi que ce n'est pas le gril qui est à l'origine du problème, mais le sur-gril, n'est-ce pas ?
Ainsi, la surveillance de la température du gril et des aliments devient cruciale pour vous assurer de ne pas trop cuire votre viande et d'en tirer le meilleur goût.
Juste pour vous donner une idée, la température interne idéale « sans cancer » pour différents plats grillés est indiquée ci-dessous :
de bœuf
- Steak de bœuf grillé : 145 degrés F
- Kebab de boeuf grillé : 165 degrés F
- Hamburger grillé : 145 degrés F
- Pointe de surlonge grillée : 145 degrés F
- Côtes levées grillées : 160 degrés F
- Steak de veau grillé : 145 degrés F
- Côtelettes de veau désossées grillées : 145 degrés F
Porc
- Côtelettes de porc grillées : 145 degrés F
- Filet de porc grillé : 145 degrés F
- Côtes levées grillées : 145 degrés F
- Brochettes de porc grillées : 175 degrés F
- Bacon grillé : 160 degrés F
Volailles
- Poitrine de poulet grillée : 165 degrés F
- Dinde entière grillée : 180 degrés F dans les cuisses, 170 degrés F dans la poitrine
- Viandes de gibier grillées : 145-160 degrés F
Fruits de mer
- Température interne du poisson grillé : 140 degrés F
- Température interne du homard grillé : 140 degrés F
- Température interne des crevettes grillées : 120 degrés F
En savoir plus sur des moyens plus sûrs de fumer des aliments pour rester en bonne santé ici
Est-ce que cuire à la vapeur ou faire sauter des aliments minimise les risques de cancer?
Cuire à la vapeur et faire sauter des aliments est un excellent moyen de s'assurer que vous n'obtenez pas autant de composés nocifs dans votre corps.
Lorsque vous faites cuire à la vapeur ou sautez des aliments, vous les faites cuire sans utiliser de grandes quantités de chaleur. En conséquence, vous êtes moins susceptible de produire des composés nocifs.
La cuisson à la vapeur et les sautés conviennent aux légumes, à la volaille, aux fruits de mer, au tofu et aux céréales.
Conclusion
Griller et fumer de la viande ont été parmi les méthodes les plus vénérées et les plus courantes pour préparer différentes viandes. Sans oublier les plus anciens.
Cependant, comme le risque de cancer de l'intestin et d'autres types de cancer augmente chaque jour qui passe, il est courant de s'inquiéter un peu lorsque vos plats préférés sont associés à cette maladie mortelle.
Bien que la communauté scientifique n'ait pas encore approfondi ses recherches sur le sujet pour établir un avis concluant sur la question, la consommation excessive de viande fumée n'est pas recommandée à tout le monde.
Une autre chose qui joue un rôle important ici est vos compétences en matière de grillades et de fumage.
Étant donné que les HAP et les HCA sont étroitement associés au cancer, vous ne voulez certainement pas trop cuire ou carboniser votre viande.
Nous pouvons tous convenir que les légumes sont sains ! Retrouvez les 7 meilleures recettes pour fumer des légumes ici
