Étant donné que le fumage utilise la chaleur indirecte, contrairement aux grillades à chaleur directe, vous pourriez être curieux de savoir s'il est possible de fumer de la viande avec de la viande crue. Et cela dépend de l'endroit où vous fumez de la viande à chaud ou à froid.
Vous ne pouvez pas fumer à froid de la viande crue car elle n'atteindra pas la température de cuisson requise, ce qui la rend impropre à la consommation. Mais vous n'avez pas besoin de faire cuire la viande avant de fumer à chaud car cela cuit les aliments tout en les infusant avec une saveur fumée afin que vous puissiez utiliser des aliments crus ou précuits.
Mais il y a une PLUS GRANDE raison pour laquelle vous pouvez ou ne pouvez pas faire cuire les aliments avant de fumer et je vais vous expliquer les détails.
Généralement, si vous voulez ajouter une saveur fumée à vos aliments en utilisant des copeaux de bois ou des morceaux de bois, vous n'avez pas besoin de faire cuire la viande avant de la mettre dans le fumoir, sauf si vous êtes fumer à froid.
Pour fumer de la viande, il vous suffit généralement d'ajouter un peu de frottement sec ou humide et de le laisser cuire à l'intérieur du fumoir.
Dans cet article, vous trouverez :
Faut-il faire cuire la viande avant de pouvoir la fumer ?
Gardez à l'esprit que fumer de la viande et cuire de la viande sont deux processus distincts et que tout se résume à avoir la bonne température interne.
Pour être sûrs à manger, les viandes fumées et autres aliments fumés doivent atteindre une température interne d'au moins 165 degrés Fahrenheit.
Ceci indépendamment du fait que vous fumiez les aliments sur un fumoir à gaz, électrique, à charbon ou à granulés.
Vous aurez besoin d'un thermomètre spécial viande pour vérifier la température des aliments et s'assurer qu'ils cuisent uniformément.
Donc, si vous êtes curieux de savoir si vous devez faire cuire de la viande avant de la fumer, il y a deux réponses différentes ici : oui et non et je vais partager pourquoi.
Il s'agit de deux procédés de fumage différents : le fumage à chaud et le fumage à froid.
Il y a aussi un troisième facteur à considérer et c'est la recette et les aliments spécifiques que vous fumez.
Fumer à chaud vs fumer à froid
Pour comprendre la réponse, vous devez savoir comment fonctionne chaque processus de fumage.
Le fumage à chaud consiste à cuire les aliments et à les infuser de saveur de fumée en même temps. Le fumeur est réglé sur une température comprise entre 225 et 275 degrés Fahrenheit.
Cette méthode peut être utilisée pour les aliments crus et précuits. Mais si vous utilisez de la viande crue, elle doit être entièrement cuite pour être consommée en toute sécurité.
Le fumage à froid consiste à infuser des aliments avec une saveur de fumée sans les cuire. La température dans le fumeur est inférieure à 100 degrés Fahrenheit.
Parce que la nourriture n'est pas exposée à une chaleur élevée, la viande crue ne peut pas être fumée à froid en toute sécurité.
Ces deux méthodes de cuisson sont dites « faibles et lentes » car il faut beaucoup de temps pour fumer de la viande à basse température.
Ainsi, ces deux méthodes de fumage prendront plus de temps que la cuisson au gril.
Le processus de fumage à chaud est plus rapide que le fumage à froid car les aliments sont exposés à des températures plus élevées.
Fumage à chaud : vous pouvez fumer des aliments crus ou cuits
Lorsque vous fumez à chaud, non, vous n'avez pas besoin de faire cuire la viande avant de la fumer, à moins que la recette que vous utilisez ne l'exige spécifiquement.
En effet, le fumage à chaud implique de cuire la viande jusqu'à ce qu'elle atteigne le niveau de cuisson souhaité.
Si vous fumez à chaud, vous pouvez fumer des aliments crus et précuits, car la température est plus élevée.
Vous n'avez pas besoin de faire cuire la viande avant de la fumer à chaud, car ce processus cuit les aliments tout en leur infusant une saveur fumée.
Le processus de cuisson par fumage à chaud est le moyen le plus courant de préparer viande fumée.
Cette méthode lente et lente est le choix préféré des pitmasters pour préparer des viandes populaires comme le soc de porc, les côtes, le faux-filet, et plus encore !
Fumage à froid : ne peut fumer que des aliments précuits
Par contre, le fumage à froid ne cuit pas la viande. Le fumage à froid ne fait qu'aromatiser la viande et ajoute un goût fumé.
Cette saveur fumée provient des morceaux de bois et des copeaux de bois, mais la chaleur de ces copeaux de bois n'est pas aussi élevée que celle des charbons ardents lors de la cuisson.
Parce qu'il ne cuit pas la viande, vous devez la faire cuire avant de la manger.
Si vous fumez à froid, vous ajoutez simplement une saveur fumée à la viande plutôt que de la faire cuire. Par conséquent, pour des raisons de santé et de sécurité, oui, la viande doit d'abord être cuite ou séchée.
Ainsi, l'essentiel est le suivant : le fumage à froid nécessite une pré-cuisson des aliments car le processus d'infusion de saveur du fumage à froid nécessite l'utilisation de températures extrêmement basses, qui ne permettent pas une cuisson complète des aliments.
Recette & nourriture
Cela dépend aussi de la recette que vous préparez. Si vous êtes fumer du jambon, par exemple, vous devrez d'abord faire cuire le jambon, puis le fumer.
Cependant, si vous êtes saumon fumé, vous pouvez commencer à fumer le poisson cru directement et vous retrouver avec un délicieux arôme de bois fumé.
Cela varie donc vraiment en fonction de ce que vous fumez.
Certaines recettes demandent de la viande cuite, tandis que d'autres demandent de la viande crue.
En général, si vous souhaitez ajouter une saveur fumée à vos aliments, vous n'avez pas besoin de faire cuire la viande avant de la mettre dans le fumoir, sauf si vous fumez à froid.
Puis-je fumer des viandes précuites ?
Oui, les aliments précuits tels que les saucisses, le jambon, le bacon et le jerky peuvent également être fumés.
La viande fumée précuite comme le jambon peut avoir un goût incroyable après un fumage faible et lent.
En fait, souvent, fumer des viandes précuites est la meilleure solution, car elles ont déjà été cuites et n'ont besoin que d'être réchauffées.
Cela permet également plus de temps pour infuser la saveur de fumée dans la viande.
Étant donné que les aliments sont déjà cuits, vous n'avez pas à vous préoccuper trop de la température de cuisson et votre temps de cuisson global sera plus court que si vous fumiez des aliments crus.
Attention, si votre viande précuite est très parfumée ou déjà fumée, inutile de la re-fumer.
Vous pouvez potentiellement ajouter trop de saveur et ruiner le goût de la nourriture. Trop de saveur de fumée peut rendre votre viande amère.
Le consensus général est qu'il n'y a pas grand intérêt à faire cuire la viande avant de la fumer à chaud, à moins qu'il ne s'agisse de quelque chose comme de la saucisse, du jambon, du bacon ou du jerky qui a déjà été cuit.
Pour les aliments fumés comme le poisson, la poitrine et les côtes levées, le processus de fumage n'ajoutera aucune saveur supplémentaire aux viandes précuites.
Cela ne fera que rendre la viande plus chaude et pourrait potentiellement la dessécher.
Fumez-vous les aliments avant ou après la cuisson ?
Il n'y a pas de règle générale quant à savoir si vous devriez d'abord avant ou après la cuisson de vos aliments. Mais c'est un sujet débattu et les avis sont partagés.
La plupart des pitmasters remarquent une très petite différence de saveur si vous fumez en premier. Les fortes saveurs fumées peuvent être un peu plus diluées.
Cependant, certains insistent sur le fait que si vous voulez fumer des aliments cuits, pas des aliments crus, vous devez d'abord les faire cuire et les fumer ensuite.
Le but du fumage de la viande est de lui donner une saveur fumée savoureuse. Par conséquent, il est préférable de le faire cuire d'abord si vous le souhaitez, puis de le fumer.
Si vous fumez d'abord et cuisinez ensuite, vous éliminerez une partie de ce délicieux arôme de fumée. C'est parce que le processus de cuisson crée beaucoup d'humidité qui dilue cette délicieuse fumée.
Par exemple, si vous faites d'abord cuire une épaule de porc sur un gril à gaz ou à charbon de bois, elle peut déjà devenir un peu sèche. L'exposer à plus de fumée du fumeur pourrait rendre l'épaule de porc "trop cuite".
Si vous deviez simplement ajouter uniquement de l'assaisonnement à l'épaule de porc crue, puis la fumer lentement et lentement, elle pourrait s'avérer très juteuse et fumée.
L'ajout de copeaux de bois ou de morceaux de bois ajoute déjà les saveurs dont la viande fumée a besoin.
Comment faire cuire les aliments avant de les fumer
Si vous voulez faire cuire vos aliments avant de les fumer, il y a quelques points que vous devez garder à l'esprit.
Vous devez cuire les aliments jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits, mais pas tout à fait. En effet, les aliments continueront à cuire même après les avoir sortis du fumoir.
Si vous le faites cuire complètement avant de le fumer, il sera probablement trop cuit au moment où vous serez prêt à manger.
Il est préférable de cuire vos aliments à environ 80 à 85 % de la cuisson, puis de les terminer dans le fumoir.
Cela garantira que vos aliments sont bien cuits tout en conservant cette délicieuse saveur de fumée.
Il existe plusieurs façons de précuire les aliments avant qu'ils n'entrent dans le fumoir :
Grillage
C'est la méthode de cuisson la plus évidente avant de fumer. Vous pouvez faire griller vos aliments pour obtenir une belle saisie à l'extérieur, puis les finir dans le fumoir.
Par exemple, vous pouvez faire griller des côtes de bœuf jusqu'à ce qu'elles aient une belle omble, puis les fumer pour leur donner cette saveur fumée supplémentaire.
Le processus de fumage « terminera » les côtes et les fera cuire à la perfection. Il est sûr d'amener votre barbecue à un tout autre niveau.
Ébullition
Faites bouillir vos aliments dans de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient cuits à environ 80 %, puis finissez-les dans le fumoir.
Certains aliments que vous pouvez faire bouillir avant de fumer comprennent les côtes levées, le poulet et le bœuf.
Patisserie
Vous pouvez également faire cuire vos aliments au four jusqu'à ce qu'ils soient cuits à environ 80 %, puis les terminer dans le fumoir. C'est une bonne méthode pour cuire du poisson ou de la volaille.
Cependant, certains pitmasters disent que cela rend la viande trop sèche et moelleuse. Je ne recommande pas forcément cette méthode sauf si vous avez une recette bien précise que vous aimez déjà.
Brûlant
La saisie est une méthode populaire pour précuire la viande avant de la fumer.
Pour saisir, vous devrez chauffer une poêle sur la cuisinière jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, puis cuire la viande pendant une minute ou deux de chaque côté.
Cela aidera à emprisonner les jus et à donner à la viande une belle croûte.
La saisie est une bonne méthode pour tous les types de viande, y compris la volaille, le bœuf et le porc.
Braiser
C'est une bonne méthode pour les coupes de viande dures comme la poitrine.
Faites braiser la viande dans un liquide savoureux jusqu'à ce qu'elle soit presque cuite, puis finissez-la dans le fumoir.
Un problème avec cette méthode est que la viande peut finir un peu trop sèche. Assurez-vous donc de garder un œil dessus et ajoutez plus de liquide si nécessaire.
Fumant
C'est une bonne méthode pour les poissons et autres aliments délicats. Faites cuire les aliments dans un cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'ils soient cuits à environ 85 %, puis finissez-les dans le fumoir.
Cela aidera à garder les aliments humides et à les empêcher de se dessécher.
Sous vide
Vous vous demandez peut-être "qu'est-ce que fumer sous vide?"
Sous vide est une méthode de cuisson des aliments dans une poche scellée ou un sac en plastique immergé dans l'eau.
Les aliments sont cuits lentement à une température très précise, souvent inférieure à celle que vous pourriez obtenir avec d'autres méthodes comme l'ébullition ou le gril.
Il en résulte des aliments cuits uniformément et extrêmement tendres. Le fumage sous vide est un excellent moyen d'infuser des saveurs fumées dans vos aliments sans trop les cuire.
Pour fumer sous vide, vous aurez besoin d'un fumoir et d'une machine sous vide. Tout d'abord, vous devrez configurer votre fumoir et le mettre en marche.
Une fois que le fumoir est prêt, mettez vos aliments dans la poche scellée ou le sac en plastique et plongez-les dans l'eau.
Faites cuire les aliments sous vide pendant la durée souhaitée.
Ensuite, retirez la poche ou le sachet de l'eau et terminez la cuisson au fumoir. Cela donnera à votre nourriture une belle saveur fumée sans trop la cuire.
Il n'y a pas beaucoup de différence dans les résultats finaux, que vous cuisiniez d'abord sous vide, puis fumiez ou vice versa.
Pour votre sécurité alimentaire, sous vide d'abord puis fumer ensuite est la meilleure méthode. À part ça, le point de décrochage n'est pas présent lorsque vous fumez.
L'une de mes méthodes sous vide préférées consiste à le faire cuire au micro-ondes pendant une courte période, puis à le refroidir au réfrigérateur pendant la nuit avant de le fumer.
La fumée et le sous vide sont les méthodes préférées que vous pouvez utiliser pour salaison de viandes et de poissons.
Fumer la viande à froid pendant quelques heures puis la cuire sous vide est un moyen sûr de cuisiner à des températures plus basses.
La pré-cuisson n'est pas nécessaire pour fumer de la viande, mais elle peut être utile si vous voulez vous assurer que votre viande est bien cuite.
Il peut également ajouter une saveur supplémentaire si vous saisissez ou faites cuire la viande avant de la fumer.
Quelle que soit la méthode que vous choisissez, assurez-vous de cuire les aliments jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits avant de les fumer.
Cela garantira que les aliments sont bien cuits tout en conservant cette délicieuse saveur de fumée.
Quel est l'avantage de fumer des aliments précuits ?
En général, fumer des aliments précuits est un excellent moyen d'infuser des saveurs fumées dans vos aliments sans les faire trop cuire.
Mais quand même, il y a un risque que vous puissiez trop fumer et ajouter un peu trop de saveur à votre goût.
Assurez-vous donc de garder un œil sur les aliments et arrêtez de les fumer lorsqu'ils ont atteint le niveau de fumée souhaité.
Mais il y a un autre avantage : cela peut vous faire gagner du temps.
Fumer de la viande précuite signifie que le temps de fumage est plus court et que vous n'avez plus besoin d'être près du fumoir jusqu'à 16 heures.
Au lieu de cela, vous pouvez obtenir une partie du fumage en quelques heures, selon le type de nourriture.
Peu importe si vous précuisez de la viande, votre viande aura toujours une saveur fumée savoureuse. Ainsi, le processus de cuisson est totalement facultatif avant le fumage à chaud des viandes.
Certaines personnes affirment également que vous pouvez obtenir une saveur plus délicieuse si vous précuisez d'abord les aliments.
Par exemple, vous pouvez utiliser un épices spéciales lorsque vous saisissez votre soc de porc, mais ajoutez ensuite d'autres épices et une saumure humide avant de fumer pour encore plus de saveur.
Quels aliments précuits ne peuvent pas être fumés ?
Les aliments précuits qui ne peuvent pas être fumés sont ceux qui ont été cuits de manière à empêcher la fumée de pénétrer dans les aliments.
Cela n'a pas non plus de sens de fumer certains aliments comme les légumes bouillis. Je préfère préparer de la viande fumée que des légumes cuits pâteux.
Ainsi, si vous souhaitez fumer de la viande déjà cuite, optez pour des viandes comme le soc de porc qui peuvent prendre des saveurs fumées à partir de copeaux de bois ou de granulés de bois.
Pouvez-vous utiliser du papier d'aluminium pour fumer sous vide ?
Oui, vous pouvez utiliser du papier d'aluminium pour fumer sous vide.
Cependant, il est important de s'assurer que le papier d'aluminium ne touche pas les aliments. Si le papier d'aluminium touche les aliments, il conduira la chaleur et fera cuire les aliments trop rapidement.
Il est également important d'utiliser du papier d'aluminium résistant afin qu'il ne se déchire pas facilement. Pour vous assurer que le papier d'aluminium ne touche pas les aliments, vous pouvez créer une grille de fortune en papier d'aluminium.
Pour ce faire, froissez une feuille de papier d'aluminium en boule, puis aplatissez-la. Placez la boule de papier d'aluminium aplatie au fond du récipient, puis placez les aliments dessus.
Le papier d'aluminium agira comme une barrière entre les aliments et l'eau chaude, empêchant les aliments de cuire trop rapidement.
Par conséquent, vous savez maintenant comment utiliser du papier d'aluminium avant de fumer la viande pour préparer vos aliments.
À emporter
La règle générale est donc que cela dépend si vous fumez à chaud ou à froid.
Vous ne pouvez pas utiliser de viande crue pour le fumage à froid car elle n'atteindra pas la température nécessaire à la cuisson.
Vous pouvez fumer à la fois des aliments crus et précuits si vous fumez à chaud, car cela se fait à une température plus élevée.
Cela dépend vraiment de la façon dont vous aimez servir votre nourriture. Si vous voulez saisir votre viande avant de la fumer, allez-y.
Ou si vous préférez le braiser, c'est aussi une option. Assurez-vous simplement de surveiller la température et de ne pas trop cuire vos aliments.
Fumer les viandes donne plus de saveur aux aliments précuits ou peut infuser les viandes crues avec la fumée que vous ne pouvez tout simplement pas obtenir de votre gril à charbon.
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