L'évaporation est le processus par lequel un liquide se transforme en gaz. Cela se produit lorsqu'un liquide passe d'un récipient ou d'un état liquide à un état gazeux.
In cuisine, l'évaporation est utilisée pour éliminer le liquide d'un plat, assécher la viande ou éliminer l'humidité des légumes et des fruits pour ralentir la pourriture. Il est également utilisé dans l'ébullition et la friture.
Dans cet article, vous trouverez :
Qu'est-ce que la vaporisation ?
Qu’est-ce que c’est?
La vaporisation est le processus de transformation des molécules liquides en un état gazeux. Il peut se produire à des températures inférieures au point d'ébullition ou au point d'ébullition.
Comment ça marche?
Lorsque la chaleur est appliquée aux molécules liquides, elles se transforment en gaz. C'est ce qu'on appelle la vaporisation. Il existe deux types de vaporisation : l'évaporation et l'ébullition.
Évaporation
L'évaporation est la transition du liquide au gaz qui se produit à des températures inférieures à la température d'ébullition. la réactivité à une pression donnée. Cela se produit généralement en surface.
Ébullition
L'ébullition est la transition du liquide au gaz qui se produit à ou au-dessus de la température d'ébullition. L'ébullition se produit sous la surface.
Calcul de la vaporisation
Si vous faites bouillir 100 g d'eau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide, vous obtiendrez 100 g de vapeur d'eau.
Évaporation dans la cuisine
Qu'est-ce que l'évaporation ?
L'évaporation est le processus par lequel un liquide se transforme en gaz. Dans la cuisine, c'est lorsque vous utilisez la chaleur pour transformer le liquide en vapeur, ce qui peut aider à épaissir les sauces, réduire le vinaigre balsamique et faire du ghee.
Comment utiliser l'évaporation dans la cuisine
Voici comment tirer le meilleur parti de l'évaporation dans la cuisine :
- Faire mijoter les ragoûts pour les rendre plus épais et plus riches
- Couvrez les casseroles pour garder la vapeur à l'intérieur (comme lorsque vous faites du riz)
- Découvrir les pots pour laisser sortir la vapeur
- Utilisez une cocotte-minute
- Faire du ghee
- Laissez de l'espace entre les aliments dans la casserole afin qu'ils saisissent au lieu de la vapeur
Faire bouillir le blues aqueux
Objectif
- L'évaporation est le processus d'élimination de l'eau des aliments liquides par ébullition, pour concentrer les aliments et les rendre plus solides.
- Il peut également changer la couleur des aliments et réduire presque complètement la teneur en eau d'un produit liquide.
Champs d'application
- L'évaporation est utilisée dans de nombreuses applications alimentaires, de boissons et de lait, telles que le lait, l'amidon, les dérivés, le café, les jus de fruits, les pâtes et concentrés de légumes, les assaisonnements, les sauces, le sucre et l'huile comestible.
Description des techniques, méthodes et équipements
- Les évaporateurs sont constitués de trois sections fonctionnelles : l'échangeur de chaleur, la section d'évaporation et le séparateur.
- La vapeur, la vapeur ou les gaz d'échappement sont généralement utilisés comme moyen de chauffage.
- La chaleur latente de condensation est transférée à l'aliment liquide pour élever sa température jusqu'au point d'ébullition, pour évaporer l'eau.
- Les taux de température sont maintenus bas pour protéger les aliments des dommages causés par la chaleur, généralement entre 50 et 100 °C.
- Le niveau de solides totaux en sortie dépend de la composition du produit à concentrer.
- L'évaporation est généralement effectuée en faisant bouillir de l'eau dans l'air, en utilisant des radiateurs électriques immergés ou des évaporateurs multi-étagés à calandre et tube, ou des évaporateurs à plaques.
- La forme la plus simple d'évaporateur consiste en une casserole ouverte dans laquelle le liquide est bouilli, la chaleur étant fournie par une chemise à vapeur ou par des serpentins.
- Les échangeurs de chaleur à plaques peuvent également être adaptés pour être utilisés comme évaporateurs.
- Les évaporateurs à tubes horizontaux ont des tubes chauffants disposés dans un faisceau horizontal immergé dans le liquide au fond du cylindre.
- Les évaporateurs à tubes verticaux utilisent la circulation naturelle du liquide chauffé pour assurer un bon transfert de chaleur.
Évaporation d'alcool pendant la cuisson : les faits
La mauvaise nouvelle
Malheureusement, si vous essayez de surveiller votre consommation d'alcool, vous n'avez pas de chance. Malgré ce que vous avez pu entendre, l'alcool ne « cuit » pas aussi vite que vous l'espériez. En fait, selon l'étude du Département de l'agriculture des États-Unis sur la rétention d'alcool, il faut :
- 2 1/2 heures de mijotage pour éliminer 94 à 96 % de l'alcool dans une sauce à base de vin
- 15 à 40 % d'alcool à cuire dans une sauce rapide avec un peu de vin
- 77-78% d'alcool restant après un flambage de 48 secondes
Les nouvelles les plus amusantes
Ne vous inquiétez pas, nous avons aussi de bonnes nouvelles ! Même si l'alcool ne s'évapore pas aussi vite que nous le souhaiterions, il est toujours amusant de cuisiner avec. Voici quelques-uns de nos conseils préférés pour cuisiner avec de l'alcool :
- Si vous préparez une sauce à base de vin, ajoutez un peu de vin supplémentaire - cela lui donnera un meilleur goût et vous n'aurez pas à vous soucier de la teneur en alcool !
- Si vous faites un flambé, assurez-vous de l'allumer et de le laisser brûler pendant un moment - il aura l'air frais et il vous restera encore un peu d'alcool dans le plat.
- Si vous préparez une sauce pan rapide, ajoutez quelques éclaboussures supplémentaires de vin - cela lui donnera un meilleur goût et vous n'aurez pas à vous soucier de la teneur en alcool !
Consultez le graphique ci-dessous pour plus d'informations sur la quantité d'alcool qui peut rester dans votre plat après sa cuisson !
L'huile s'évapore-t-elle ou non ?
La situation délicate
Avez-vous déjà remarqué ce résidu collant sur votre hotte après une friture ? Vous auriez pu penser que l'huile s'était évaporée et avait atterri là, tout comme la vapeur. Eh bien, il s'avère qu'il ne s'agissait pas techniquement d'évaporation - le résidu n'était que de minuscules gouttelettes d'huile qui avaient éclaboussé ou avaient été transportées par de l'air chaud ou de la vapeur.
Le dilemme du séchage
Vous avez peut-être remarqué que certaines huiles de cuisson laissées de côté pendant un certain temps s'assèchent, mais il ne s'agit pas d'évaporation. Il s'agit d'une certaine catégorie d'huiles appelées "huiles siccatives" qui peuvent se dessécher, mais ce n'est pas l'évaporation. C'est un processus appelé oxydation qui « guérit » l'huile et finit par la laisser sèche. Qui savait que vous pouviez en apprendre plus à ce sujet auprès des peintres que des chefs ?
Conclusion
En conclusion, l'évaporation est un processus important en cuisine qui peut être utilisé pour créer de délicieux plats. N'oubliez pas de surveiller la température et le temps lors de la cuisson avec évaporation, car il peut être difficile d'obtenir le résultat parfait. Et n'oubliez pas de vous amuser avec – après tout, ce n'est pas sorcier ! Alors allez-y et faites preuve de créativité dans la cuisine - vous ne savez jamais quelles friandises savoureuses vous allez inventer !
