Pointe de poitrine est un type de boeuf qui provient de la poitrine de la vache. La principale différence entre la poitrine de bœuf et les autres coupes de bœuf est son épaisseur.
La poitrine de boeuf est entourée d'une épaisse couche de graisse. Cela le rend très tendre et savoureux.
Vous pouvez faire cuire la poitrine de diverses manières. Quelque recettes nécessitent une cuisson lente, tandis que d'autres nécessitent une chaleur élevée.
Si vous voulez tirer le meilleur parti de votre poitrine, vous devez suivre quelques règles de base.
Ce guide vous expliquera comment envelopper la viande comme la poitrine correctement.
Dans cet article, vous trouverez :
Pourquoi devriez-vous envelopper la poitrine?
La poitrine est le type de viande parfait pour une torréfaction lente. La graisse autour de l'extérieur fond dans la viande, la rendant juteuse, tendre et pleine de saveur.
A "l'écorce" se forme sur le bord de la viande où elle devient croustillante, créant ces "bouts brûlés" si recherchés.
Envelopper votre rôti de poitrine aide à garder le jus près de la viande afin de ne pas perdre de saveur ou d'humidité.
Cela garantit que la viande n'est pas sèche ou caoutchouteuse.
Il empêche également trop d'air d'atteindre la viande, ce qui empêche le jus de s'évaporer sous la chaleur du fumoir.
Cela signifie que vous pouvez augmenter la température du fumoir sans vous soucier du dessèchement de la viande.
Combinez le wrap avec une casserole d'eau dans le fumeur, pour une rétention optimale de l'humidité.
Une autre raison d'envelopper votre poitrine est pour la saveur.
L'enveloppement forme une barrière entre la viande et la fumée, ce qui signifie que le joint prend une saveur fumée sans être envahissant.
Si la viande est exposée à trop de fumée ça aura un goût amer.
Quand faut-il envelopper la poitrine ?
Il existe différentes opinions sur le moment où vous devriez envelopper votre poitrine. Certains disent que vous devriez l'emballer avant que la viande n'atteigne 170 degrés Fahrenheit.
D'autres pensent que si vous l'enveloppez trop tôt, vous n'obtiendrez pas suffisamment de formation d'écorce.
La viande tendre n'est jamais une mauvaise chose, il est donc préférable d'envelopper la poitrine plus tôt que tard.
Plus vous attendez pour envelopper la viande, plus les jus s'échapperont et moins la viande sera tendre.
Comment devriez-vous envelopper la poitrine?
La façon dont vous enveloppez la poitrine dépend de ce avec quoi vous l'enveloppez, mais il y a quelques conseils généraux à prendre en compte.
Plus votre enveloppe de poitrine sera serrée, plus elle cuira rapidement. Gardez cela à l'esprit lorsque vous planifiez vos temps de cuisson.
Le wrap doit former un joint autour de la viande pour la conserver dans le jus.
Assurez-vous de toujours laisser une petite ouverture près du haut afin que l'air puisse encore circuler et s'échapper, mais que le jus ne s'échappe pas.
Cela aide la viande à cuire uniformément mais garantit également que vous obtiendrez toujours une belle écorce croustillante.
Si vous utilisez une sonde de température, le trou que cela crée dans l'emballage doit être suffisant pour permettre à l'air de circuler autour de la viande.
Avec quoi devriez-vous envelopper la poitrine ?
Dans les régions à climat tropical, viande fumée est souvent enveloppé dans de grandes feuilles comme des feuilles de bananier. La plupart des chefs et restaurants occidentaux envelopper la viande dans du papier aluminium.
C'est la méthode la plus simple et très pratique car le papier d'aluminium est généralement facilement disponible dans la plupart des cuisines.
Commencez par couper votre feuille d'aluminium en deux morceaux qui font à peu près la longueur de votre bras. Placez-les l'un sur l'autre pour former une croix.
De là, vous pouvez enrouler le papier d'aluminium autour de la viande. Plus vous serrez le papier d'aluminium, plus la viande cuira rapidement.
L'alternative à l'emballage de votre poitrine dans du papier d'aluminium est de l'envelopper dans du papier de boucherie.
Cela conservera une partie de la vapeur et des jus, mais laissez-en suffisamment s'échapper pour que vous obteniez toujours une belle écorce croustillante.
Prenez un beau grand morceau de papier de boucher et placez votre rôti de poitrine au centre de celui-ci.
Enveloppez les extrémités du papier en forme de triangle, puis repliez-les sur la viande pour former un joint.
Si vous utilisez un petit morceau de papier de boucherie, vous aurez besoin de deux feuilles.
Décalez légèrement la viande et enveloppez une extrémité, puis retournez-la et enveloppez l'autre extrémité avec la deuxième feuille.
Y a-t-il des inconvénients à emballer des poitrines ?
Tous les chefs ne choisissent pas d'envelopper leur poitrine, car cela peut entraîner des problèmes potentiels.
Si vous enveloppez votre poitrine trop tôt, elle n'aura pas eu assez de chance d'absorber les saveurs fumées.
Lorsque vous êtes prêt à servir votre poitrine, vous pourriez vous battre pour que la saveur ne soit pas aussi impressionnante que vous l'espériez.
Pour contrer cela, assurez-vous de donner d'abord à la viande plusieurs heures de fumage non emballé.
Envelopper la poitrine peut empêcher la formation d'écorce sur les bords de la viande.
C'est une caractéristique classique de la poitrine fumée et quelque chose que beaucoup de gens recherchent.
Cela pourrait être un gros problème pour les restaurants de grillades qui utilisent des extrémités brûlées dans leurs plats, comme pour les garnitures de hamburger ou comme plat d'accompagnement ou apéritif.
Certains chefs décident de retirer l'emballage pour la dernière étape de la cuisson afin de donner à l'écorce le temps de croustiller.
L'autre problème lié à l'emballage de la poitrine de boeuf est qu'il peut entraîner une cuisson excessive de la viande. La chaleur est scellée, ce qui fait souvent cuire la viande plus rapidement.
Vous devez faire attention à vos temps de cuisson et à la température du fumoir.
La meilleure façon d'éviter de trop cuire votre poitrine est de cuisiner à l'aide d'un thermomètre ou sonde de température plutôt que de suivre des horaires stricts.
La température peut être imprévisible, donc si vous la mesurez toutes les heures environ, vous pourrez surveiller la progression de la viande.
La poitrine doit être cuite lorsqu'elle atteint 203 degrés Fahrenheit.
Résumé
Il existe différentes opinions quant à la meilleure façon d'envelopper votre poitrine.
La chose la plus importante est que vous surveilliez de près le processus de cuisson pour vous assurer que la viande n'est pas trop cuite et sèche.
