Fumer est l'un des meilleurs moyens d'ajouter de délicieuses saveurs à la viande, mais la faire sécher avant de la fumer peut en faire encore plus.
Guérison a commencé comme une technique de conservation vieille de plusieurs siècles, mais il y a une raison pour laquelle cela se fait encore aujourd'hui !
Le séchage permet à la viande de retenir plus d'humidité, ce qui lui permet de conserver plus de saveur de la fumée plus tard.
C'est un moyen simple de vous assurer de retirer de la viande juteuse, fumée et savoureuse fumeur.
Le durcissement n'est pas un processus délicat, mais il faudra du temps et de la patience. Cela peut être fait de deux manières, sèches ou humides - que nous aborderons dans cet article.
Si vous êtes inquiet, détendez-vous – le traitement est relativement simple à faire ! Vous avez juste besoin des bons outils, des ingrédients et de suffisamment de temps.
Avec un peu de pratique, vous serez sur la bonne voie pour sécher et fumer comme les pros !
Continuez à lire cet article pour savoir comment saler la viande avant de la fumer, ainsi que pourquoi le salage est si important en premier lieu !
Dans cet article, vous trouverez :
A quoi sert la salaison de la viande ?
Le séchage de la viande avant le fumage permet à la viande d'obtenir de délicieuses saveurs, de la tendreté et du goût dans le fumoir.
La salaison peut être effectuée dans le cadre d'un processus séparé à plus long terme pour créer de la viande saumurée à sec.
Lorsque la viande est séchée à sec, la viande est séchée, pliée dans une étamine, puis suspendue dans un cadre à humidité et température contrôlées pendant plus de huit semaines.
Ce processus élimine autant d'humidité que possible de la viande, vous donnant une délicieuse délicatesse séchée, comme le salami ou le prosciutto.
Cependant, la salaison fait plusieurs autres choses, y compris la conservation des aliments et l'amélioration des saveurs.
Nous les aborderons plus en détail ci-dessous.
Préservation
Le séchage et le fumage ont également été utilisés pour conserver les aliments avant l'âge de la réfrigération.
Voici comment le séchage et le fumage fonctionnent pour conserver les aliments.
Guérison
La viande est enrobée d'un enrobage sec qui contient du sel. Par osmose, le sel assèche l'excès d'humidité de la viande.
Ce processus signifie également que les bactéries et les champignons ne peuvent pas se développer dans la viande, car ils ne survivraient pas dans un environnement salé.
Le salé eau salée attendrit également la viande, une autre façon de faire de la viande un environnement inhospitalier pour les organismes et les bactéries.
La saumure doit avoir une salinité supérieure à 20 % pour être le cadre le plus hostile pour les agents pathogènes et les bactéries.
Fumeur
Fumer déshydrate également la viande, ce qui empêche les bactéries de se développer sur la viande.
Les agents pathogènes provenant des aliments se développent mieux lorsqu'une protéine est humide et chaude, c'est pourquoi le séchage de la viande est nécessaire.
La fumée recouvrira également la viande d'une couche acide, ce qui empêchera la formation de bactéries lors du processus de déshydratation.
Exhausteur de goût
Le séchage et le fumage étaient nécessaires pour conserver les aliments il y a des siècles, mais maintenant, ces processus sont plus populaires pour améliorer le goût des aliments.
Vous pouvez choisir différents frottements et saumures pour que la viande prenne différentes saveurs.
Le saumurage augmente la salinité de la viande, mais il rend également la viande charnue et juteuse.
Il l'attendrit également, permettant à la viande de prendre les saveurs et épices il est exposé plus tard.
Pensez à des viandes comme le salami, le biltong, le prosciutto et le chorizo, et vous saurez pourquoi la salaison la rend spéciale.
Leurs accords viandes et épices sont classiques et reconnaissables. La salaison des viandes fait partie de nombreuses traditions culinaires.
Méthode de préparation plus saine
Certaines personnes aiment fumer de la viande car elle ajoute de la saveur et une texture juteuse sans les calories, les graisses et le sodium des autres méthodes de préparation.
Vous pensez peut-être que la salaison de la viande ajoute du sodium, ce qui peut être dangereux, mais la quantité n'est pas si importante.
Le magazine Cook's Illustrated a envoyé des échantillons d'aliments saumurés à un laboratoire pour analyse. Ils voulaient savoir combien de sodium restait après la fin du processus.
Les résultats ont révélé que les viandes consomment environ 1 % du sel nécessaire pour saumurer ou saumurer la viande.
Pour mettre cela en perspective, une poitrine de poulet de 6 onces ne contenait que 270 mg d'une tasse de sel utilisée pour la saumure.
Cela équivaut à 11% de la RDA de sodium pour les moins de 51 ans.
Le saviez-vous le lox est traditionnellement séché avant de fumer? C'est exactement ce qui rend ce type de saumon fumé si spécial.
Pourquoi est-il important de sécher avant de fumer ?
En plus d'éviter les bactéries et les agents pathogènes, la salaison empêche la viande de se dessécher dans le fumoir.
Il garantit également que la viande est dans un état optimal pour l'assaisonnement et la cuisson.
Le séchage de la viande se fait soit à sec, soit à l'eau. Les deux méthodes utilisent le sel comme base. Toutes les saveurs proviendront d'un choix d'herbes, d'épices et de sucre.
Les liquides de saumure courants comprennent le jus de citron, le vinaigre de cidre de pomme, le cidre de pomme et bière (surtout pour la volaille).
Le whisky est également populaire car il se marie bien avec les saveurs fumées du fumeur.
En savoir plus sur la salaison des viandes à la maison avec Tom ici :
Une note sur le nitrite de sodium
Le nitrate de sodium est un sel qui se forme naturellement. On le trouve dans de nombreuses plantes qui peuvent empêcher les bactéries de se développer dans les aliments.
Soyez toujours prudent lorsque vous utilisez du nitrate de sodium dans les recettes, car il peut être toxique en grande quantité.
Si vous créez une marinade sèche à la maison, assurez-vous que votre recette provient d'une source fiable pour éviter des problèmes plus tard.
Vous pouvez trouver du nitrite de sodium dans des sels de salaison prémélangés que l'on trouve dans les magasins spécialisés ou en ligne.
Comment faire sécher la viande avant de fumer
Maintenant que vous en savez plus sur la salaison de la viande, nous pouvons entrer dans le processus lui-même ! Comme mentionné ci-dessus, la salaison de la viande peut se faire de deux manières ; sec ou humide.
Méthode de salaison à sec
La viande séchée implique un frottement à base de sel. Cela comprend des épices et des ingrédients savoureux que la viande prendra au fur et à mesure que le mélange y sera frotté.
Du début à la fin, ce processus prendra entre 7 et 10 jours, alors planifiez en conséquence.
Étapes de durcissement à sec
- Étape 1 : Coupez tout surplus de gras ou morceaux disgracieux de la viande. Assurez-vous de laisser quelques couches, car cela protégera la viande des dommages en séchant.
- Étape 2 : Si la viande a une couche de graisse épaisse, piquez-la avec une fourchette. Cela créera des trous d'entrée supplémentaires afin que la viande puisse mieux absorber le frottement sec.
- Étape 3 : Nous allons maintenant ajouter le hic. Utilisez vos mains pour frotter le mélange de salaison sur la viande. Ensuite, saupoudrez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, puis placez la viande dessus. Ajoutez un peu plus de frottement sur le dessus.
- Étape 4 : Ajoutez une autre couche de papier sulfurisé et une plaque à pâtisserie sur le dessus de la viande pour l'alourdir. Cela enfoncera le frottement plus loin dans la viande.
- Étape 5 : Laissez la viande au réfrigérateur pendant 10 jours maximum.
- Étape 6 : Sortez la viande du réfrigérateur et rincez-la sous l'eau froide.
- Étape 7 : Utilisez une serviette en papier pour tapoter doucement la viande, en enlevant tout excès d'humidité.
- Étape 8 : La viande est maintenant prête pour le fumoir.
Meilleures viandes à sécher
Certaines viandes sont meilleures que d'autres pour le séchage à sec. Vous devriez rechercher des viandes non désossées avec des couches de graisse.
Le gras sera paré plus tard, mais la couche épaisse laisse pénétrer les épices et la fumée dans la viande.
La graisse garde également la viande humide et juteuse pendant qu'elle durcit.
Voici des exemples de bonnes viandes séchées :
- longe de porc
- contre-filet
- ribeye
- pointe de poitrine
Méthode de salaison humide
La méthode de durcissement par voie humide utilise une solution d'eau salée appelée saumure. Le temps pour cela varie, mais chaque livre de viande devra saumurer pendant 12 heures.
Étapes de durcissement humide
- Étape 1 : Après avoir mélangé la saumure choisie, parez la viande pour enlever l'excès de graisse et les morceaux disgracieux.
- Étape 2 : Placez la viande dans un sac de saumurage, un sac de congélation ou un récipient hermétique. Celui-ci doit être assez grand pour contenir la saumure et la viande, mais il ne doit pas laisser trop de place dans le récipient.
- Étape 3 : Versez votre saumure dans votre sac ou contenant, au-dessus de la viande.
- Étape 4 : Placer la viande saumurée au réfrigérateur. Pour chaque livre de viande que vous avez, laissez-la au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Étape 5 : Retournez le récipient tous les jours, car cela permet à la viande de s'imprégner uniformément de la saumure.
- Étape 6 : Si vous faites tremper la viande pendant plus d'une semaine, changez la saumure et remettez le sac au réfrigérateur.
- Étape 7 : Lorsque vous êtes prêt, sortez la viande saumurée du réfrigérateur. Rincez plusieurs fois la viande à l'eau froide pour éliminer le sel.
- Étape 8 : Séchez la viande avec une serviette en papier, puis remettez la viande au réfrigérateur, soit enveloppée dans une étamine, soit sur une grille de refroidissement. Si nécessaire, cela peut être stocké pendant plusieurs jours avant de fumer.
- Étape 9 : Vous pouvez maintenant commencer à fumer votre viande.
Meilleures viandes à sécher par voie humide
Le séchage humide, également appelé saumurage, saumurage au vinaigre ou séchage par immersion, est idéal pour les viandes comme le poisson et la volaille, et les coupes de porc comme le jambon et le bacon.
Pré-mélange de saumure
Les recettes de saumure sont simples! Leur base est constituée de trois éléments : le sucre, l'eau et le sel.
Trouvez une source fiable pour une recette de saumure, car cela vous donnera le bon rapport sel/eau.
Vous pouvez ajouter divers ingrédients à votre saumure en fonction des saveurs que vous souhaitez donner à votre viande.
Les ingrédients courants comprennent le miel, le gingembre, les herbes fraîches, le whisky et la bière.
Plus important encore, votre saumure doit avoir une salinité de 20 % pour éviter la formation de bactéries et d'agents pathogènes nocifs.
Si vous ne savez pas comment calculer la salinité de votre saumure, vous pouvez acheter des salinomètres qui le feront pour vous.
Conclusion
Vous savez maintenant comment saler la viande ! Que vous choisissiez de saumurage humide ou sec, le saumurage est une merveilleuse façon d'infuser votre viande avec de délicieuses saveurs.
Vous connaissez également d'autres raisons pour lesquelles la salaison est si populaire, notamment la création de charcuterie et son rôle de conservateur.
Rappelez-vous toujours que si vous utilisez une saumure, elle doit avoir une salinité de 20 % pour empêcher la formation de bactéries sur la viande, alors vérifiez toujours vos ratios.
Il existe une infinité de combinaisons d'épices et d'ingrédients à essayer dans vos frottements secs et saumures, alors amusez-vous à expérimenter !
Ensuite, essayez cette parfaite recette d'épaule d'agneau fumée et de frottement que vous pouvez faire vous-même
