Fumer des aliments est devenu une pratique courante dans le monde culinaire.
La technique était développé à l'origine pour conserver les viandes, mais il a depuis évolué pour devenir un moyen d'ajouter de la saveur et de la texture aux aliments.
Cela ne veut pas dire que conservation manger plus longtemps n'est plus une bonne raison de fumer !
La pratique fonctionne toujours aussi bien qu'il y a des milliers d'années. Mais vous vous demandez peut-être comment fumer exactement des aliments pour les conserver ?
Ce n'est pas aussi simple qu'il y paraît, car certaines préparations sont nécessaires pour s'assurer que votre viande fumée peut se conserver plus longtemps.
Dans cet article, je vais vous expliquer quelle est la meilleure façon de préparer et de fumer de la viande pour la conserver pendant des semaines voire des mois.
Dans cet article, vous trouverez :
- 1 Différentes façons de fumer la viande pour la conserver
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2 Conserver la viande par le fumage : un guide étape par étape
- 2.1 Étape # 1 : Rassemblez vos matériaux
- 2.2 Étape # 2 : Choisissez votre fumoir
- 2.3 Étape # 3 : Choisissez les bons copeaux de bois
- 2.4 Étape # 4 : Préparez votre viande
- 2.5 Étape # 5: Guérir la viande
- 2.6 Étape 6 : Laisser sécher la viande (et faire pousser une pellicule)
- 2.7 Étape 7 : Mettez-le dans le fumoir !
- 2.8 Étape # 7 : Congelez-le !
- 3 Réflexions finales
Différentes façons de fumer la viande pour la conserver
Avant de nous plonger dans la procédure de fumage de la viande pour la conserver, clarifions nos bases.
En général, il existe deux manières principales de fumer de la viande :
- fumer à chaud
- fumer à froid
Ces deux méthodes viennent avec des techniques et des résultats différents. Voyons comment ils se comparent.
Fumer à chaud
Le fumage à chaud est l'une des méthodes les plus répandues et les plus largement utilisées pour fumer la viande.
Comme son nom l'indique, la viande est fumée à très haute température, entre 150F et 160F dans un fumoir.
Vous faites cuire la nourriture, tout en même temps lui conférant une délicieuse saveur de fumée.
Mais voici la chose! Parmi les nombreuses raisons pour lesquelles la viande est fumée à chaud, la conservation n'est probablement pas en tête de liste.
En effet, lors du fumage à chaud, la viande est essentiellement « cuite » au-dessus de la fumée, et non « déshydratée », ce qui est nécessaire à la conservation.
Ainsi, même si la température élevée arrête l'activité bactérienne pendant un certain temps, l'humidité interne de la viande fournira un terrain sûr pour que les organismes dangereux se reproduisent une fois la température redescendue.
Cela signifie que la viande fumée à chaud n'est généralement se conserve jusqu'à quatre jours au réfrigérateur.
La nourriture à fumer chaude est excellente si vous prévoyez de la servir avec toute sa bonté juteuse et sa saveur fumée caractéristique dans les quelques heures ou au maximum quelques jours après avoir fumé.
Cependant, si l'on parle de fumer de la viande pour une conservation à long terme comme des mois voire un an, le fumage à froid est la seule solution.
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Fumage à froid
Je ne sais pas grand chose fumer à froid? Discutons-en un peu plus en profondeur.
Dans le fumage à froid, la viande ou d'autres aliments sont fumés à basse température de 70 à 77 degrés F pendant des durées plus longues, généralement de 12 à 48 heures.
Contrairement au fumage à chaud, la fumée à froid assèche complètement la viande, éliminant ainsi tout risque de croissance d'organismes dangereux tels que des bactéries qui pourraient provoquer une détérioration prématurée de la viande et te rendre malade.
L'un des plus grands avantages d'une viande bien fumée à froid est qu'elle peut être conservée pendant environ des mois, même sans réfrigération.
Cependant, avec la réfrigération, la durée de conservation pourrait augmenter jusqu'à un an.
La conservation de la viande avec de la fumée froide implique à la fois la salaison et le fumage.
La viande est d'abord séchée avec des mélanges de salaison ou simplement un «sel de salaison», qui contient tous les éléments essentiels de la conservation des aliments, y compris le sel, le sucre, le nitrate et le nitrite.
Ensuite, vous devrez déshydrater la viande. Enlever autant d'humidité à l'intérieur de la viande l'aidera à se conserver beaucoup plus longtemps.
Enfin, lors du fumage à froid, la fumée pénètre dans la viande et transmet ses composés antibactériens comme les phénols et les acides à la viande, tuant toutes les bactéries laissées dans la viande séchée et la préparant pour un stockage à long terme.
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Conserver la viande par le fumage : un guide étape par étape
Maintenant que vous connaissez les différentes techniques de conservation de la viande, entrons dans les détails et discutons étape par étape du processus de fumage pour la conservation à long terme de la viande.
Veuillez garder à l'esprit que je ne discuterai que des étapes du fumage à froid, car il s'agit de la méthode standard de conservation de la viande.
Cela étant dit, allons-y !
Étape # 1 : Rassemblez vos matériaux
Eh bien, c'est assez évident. Vous aurez besoin d'avoir quelques fournitures à portée de main pour fumer la viande.
Ceux-ci comprennent des copeaux de bois, un fumoir et ustensiles pour manipuler la viande.
Vous aurez également besoin d'un mélange de salaison ou des ingrédients essentiels pour la marinade ou eau salée si vous voulez ajouter un peu de saveur supplémentaire à la viande.
Étape # 2 : Choisissez votre fumoir
Comme je l'ai déjà établi, le fumage à froid est plus complexe que le fumage à chaud et il faudra un peu plus de temps pour que la viande soit parfaitement fumée.
De plus, comme vous préparerez probablement beaucoup de viande pour la conservation, vous aurez besoin de tout l'espace supplémentaire que vous pourrez obtenir.
Cela étant dit, voici vos meilleures options à portée de main :
- Fumoir avec générateur de fumée froide: C'est la méthode la plus simple et la plus pratique pour fumer de la viande à froid, mais pas la plus économique. Utilisez votre propre fumoir (électrique, à granulés, à charbon ou à gaz) et acheter un accessoire spécial générateur de fumée froide pour le transformer en fumoir à froid.
- Fumoir: Un fumoir est l'une des options les plus anciennes et peut-être les plus efficaces pour fumer à froid une énorme quantité de viande et la conserver pendant de plus longues périodes, qu'il s'agisse de bœuf, de porc ou de poisson. Il s'agit en fait d'un placard extérieur en bois avec un fumoir spécial pour faire circuler la fumée (tu peux en fabriquer un toi même, mais c'est tout un projet).
- Fumoir barbecue sur mesure : Eh bien, si vous êtes un passionné de bricolage, cela pourrait également être l'une de vos options. Un fumeur de barbecue fait sur mesure vous permet de décider de la forme, de la proportion, de l'espace intérieur et de tout.
Vérifier notre guide sur la façon de construire votre propre fumeur de barbecue !
Étape # 3 : Choisissez les bons copeaux de bois
Même avec le moins d'expérience dans le fumage de viande, vous devez savoir que le mauvais bois peut totalement gâcher la fête pour vous, que vous envisagiez de conserver la viande ou de la servir directement du fumoir.
Cela étant dit, il est crucial de choisir la bonne saveur de bois pour la bonne viande.
Habituellement, les bois à saveur de noisette et sucrés comme la noix de pécan, la cerise et la pomme sont les meilleurs pour les viandes de porc ou de gibier sauvage, tandis que les bois à saveur de fumée comme le mesquite, le chêne et le noyer sont pour le bœuf, la volaille et le poisson.
Assurez-vous de ne pas utiliser de conifères comme le cèdre, etc. Et évitez également les bois traités ou peints. Ceux-ci sont toxiques et peuvent donner les saveurs les moins désirées auxquelles vous pouvez penser.
Étape # 4 : Préparez votre viande
L'étape la plus essentielle avant de fumer est de bien préparer la viande.
Cela comprend la coupe de l'excès de graisse, l'élimination des os et le lavage soigneux de la viande.
- Couper la graisse : Le gras est l'ennemi du goût de fumée. Il empêche la fumée de pénétrer dans la viande et d'imprégner sa surface. De plus, cela pourrait également prolonger le temps de déshydratation de la viande. Ainsi, plus la viande est maigre, mieux c'est.
- Enlever les os : Une chose que vous ne devez jamais oublier lorsque vous préparez de la viande pour la conserver ? Il enlève les os. N'oubliez pas que vous voulez que la viande soit parfaitement molle avant de la faire sécher.
- Laver la viande : Enlevez toute saleté ou crasse de la viande en la lavant à l'eau froide. Ensuite, séchez-le à l'aide d'une serviette en papier.
- coupe: Une fois que la viande est entièrement nettoyée, il est temps de la couper à la bonne taille, généralement en lanières d'un quart de pouce si vous prévoyez de faire un jerky. Vous pouvez également conserver la viande entière si vous prévoyez de conserver une coupe entière au lieu de lanières.
Étape # 5: Guérir la viande
Selon que vous avez coupé la viande en lanières ou que vous prévoyez de fumer une coupe entière, il existe deux méthodes de salaison recommandées, à savoir :
- saumurage (ou séchage humide)
- durcissement à sec
Voici comment faire les deux :
Durcissement humide
Le durcissement humide est généralement préféré pour les jerkies.
Il s'agit de plonger les coupes saccadées dans une solution contenant du sel de salaison, du sel de mer, du sucre, de l'eau et tout autre ingrédient ou épices de votre choix pour donner du goût à la viande.
Généralement, une solution de saumurage forte prendra environ un jour ou deux pour durcir parfaitement les petites coupes de viande.
Cependant, si nous parlons de gros morceaux, disons, une coupe de bacon entier, cela pourrait prendre environ 4 à 5 jours, voire plus.
Bien que la salaison humide soit principalement utilisée dans les processus de conservation de la viande à l'échelle industrielle, elle est également devenue une pratique assez populaire parmi les gens ordinaires en raison de sa commodité.
Durcissement à sec
Par rapport à la salaison humide, la salaison à sec de la viande est une méthode relativement plus ancienne, mais efficace.
Pendant la salaison à sec, la viande est recouverte d'un mélange de sel de salaison et de sucre.
Pour une salaison parfaite, la quantité de sel appliquée est maintenue équivalente à environ 3 % du poids total de la viande coupée.
De plus, la viande est laissée couverte par le mélange de sel pendant au moins un à cinq jours avant de fumer, selon la taille.
Pendant cette durée, le sel pénètre efficacement dans la viande et la déshydrate techniquement tout en créant un environnement salin qui inhibe la croissance de toute bactérie.
Cela rend la viande apte au fumage à froid, où elle sera exposée à les températures de « zone dangereuse » pendant quelques jours avant de pouvoir le stocker.
Si vous préférez que le résultat final soit un peu moins salé, assurez-vous de rincer la viande après la salaison pour éliminer la majeure partie du sel.
Pour réduire encore plus le sel, vous pouvez à nouveau faire tremper la viande dans l'eau pendant quelques heures.
Ensuite, il est temps de sécher la viande !
Étape 6 : Laisser sécher la viande (et faire pousser une pellicule)
Ensuite, il est important de déshydrater la viande. Cela peut être fait par simple séchage à l'air si vous avez un espace suffisamment frais (moins de 68 ° Fahrenheit) et avec une circulation d'air suffisante.
Vous pouvez placer la viande sur des grilles ou la suspendre à des crochets dans une chambre froide, une boîte ou un hangar. Un ventilateur peut aider à faire circuler l'air efficacement.
Vous pouvez également utiliser un déshydrateur alimentaire ou un four (juste le ventilateur, pas de chaleur) pour cela. Si vous fumez du poisson, le réfrigérateur est le meilleur endroit pour laisser sécher la viande.
L'objectif est de permettre à la viande de réduire sa teneur en humidité et de développer une pellicule à l'extérieur de la viande.
Une pellicule est une couche externe collante de protéines qui jouera un rôle dans l'amélioration de la saveur et de la couleur produites par la fumée.
Il agira également comme une barrière protectrice pour les aliments, car il scelle l'humidité et rend la viande sèche et ferme au toucher.
Ne laissez pas la pellicule devenir trop épaisse, car cela se traduira par une couche externe dure.
Étape 7 : Mettez-le dans le fumoir !
Après saumurage et séchage, la viande est prête à être fumée à froid.
Mettez la viande à l'intérieur du fumoir ou du fumoir, la température du fumoir ou du fumoir restant entre 70 et 77 degrés F, également connue sous le nom de «fumée froide».
Bien que la température elle-même ne soit pas très adaptée au fumage des viandes en général, il est important de ne pas dépasser la marque susmentionnée si vous ne souhaitez pas cuire la viande.
De plus, vous ne devriez pas vous inquiéter de la contamination car la fumée elle-même est pleine de différents composés antibactériens, empêchant même les risques infimes de croissance bactérienne.
La durée du fumage à froid peut durer un jour ou deux jusqu'à plusieurs jours, voire une semaine, selon les coupes que vous fumez à froid et leur taille.
Tom de Eat Cured Meat donne un aperçu complet du processus ici, pour vraiment vous aider à le traverser :
Étape # 7 : Congelez-le !
Comme mentionné, la viande fumée à froid peut durer des mois sans réfrigération. Cependant, vous pouvez toujours le réfrigérer ou le congeler pour augmenter sa durée de conservation.
Les températures de congélation minimisent les moindres risques de croissance bactérienne tout en protégeant la viande des contaminants externes en même temps.
Réflexions finales
Le fumage permet de conserver votre viande, et comme il se fait avec de la fumée de bois, il se fait avec des conservateurs naturels.
En plus de le conserver, le fumage donne une saveur et un arôme délicieux qui rehausseront vraiment les saveurs de la viande, tout en y ajoutant du flair.
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