La viande marbrée est un régal délicieux, mais beaucoup de gens ne savent pas exactement ce que c'est. C'est le mélange de maigre et de gras qui donne à la viande un aspect tourbillonnant et une texture tendre.
Lorsque vous souhaitez obtenir un persillage dans votre cuisine, vous devez comprendre le processus et ce que cela signifie de cuire la viande à la bonne température pour obtenir la bonne texture et le bon goût.
Dans cet article, vous trouverez :
- 1 Qu'est-ce que le marbrage ?
- 2 Quelle race de bétail affecte le persillage?
- 3 Évaluation du marbrage
- 4 Comprendre la qualité du boeuf et les grades de rendement
- 5 Quelles coupes de viande ont le plus de persillage ?
- 6 Qu'est-ce que la marbrure fait pour votre steak
- 7 Qu'est-ce qui rend le bœuf marbré si délicieux ?
- 8
- 9 Différences
- 10 Conclusion
Qu'est-ce que le marbrage ?
Les bases
La marbrure est le terme fantaisiste pour les taches blanches de graisse que vous trouvez à l'intérieur de votre steak. C'est ce qui rend votre steak juteux et savoureux. C'est aussi la chose sur laquelle l'USDA classe les steaks. Donc, si vous voulez un bon steak, vous en voulez un avec beaucoup de persillage !
Le bien et le mal
La marbrure est idéale pour saveur, mais cela peut avoir un coût. Les parcs d'engraissement commerciaux nourrissent souvent de force les vaches avec des granulés de céréales pour les engraisser rapidement, tout en les confinant dans de petits enclos. Ce n'est pas bon pour les vaches, mais cela donne un steak avec beaucoup de persillage.
D'un autre côté, il y a des fermes qui se concentrent sur le bien-être et l'intendance des animaux, ce qui donne des steaks savoureux avec juste la bonne quantité de persillage. Donc, si vous cherchez un steak à la fois délicieux et éthique, c'est la voie à suivre.
Types de marbrure
En matière de persillage, toutes les graisses ne sont pas égales. Voici les différents types de persillage que vous trouverez dans un steak :
- Graisse intramusculaire : Ce sont les taches de graisse blanche trouvées dans le muscle maigre réel.
- Graisse intermusculaire : C'est la graisse qui se trouve entre les différents muscles de la carcasse de bœuf.
Ainsi, lorsque vous cherchez un steak, assurez-vous de vérifier le marbrage ! C'est la clé d'un steak juteux et savoureux.
La marbrure est-elle bonne pour vous ?
Contrairement à la croyance populaire, la marbrure n'est pas toujours mauvaise pour vous. En fait, certaines races comme Wagyu sont plus riches en graisses plus saines comme l'acide oléique, qui a été associé à une réduction du risque de maladie coronarienne. Donc, si vous recherchez un steak juteux et savoureux, le marbrage est la solution !
Quelle race de bétail affecte le persillage?
Herbe contre céréales
C'est une idée fausse commune que les bovins nourris à l'herbe ne marbrent pas bien. Mais ce n'est tout simplement pas vrai ! Les bovins élevés au grain marbrent souvent plus facilement que ceux qui ne mangent que de l'herbe. Cependant, tous les aliments ne sont pas créés égaux et toutes les races ne sont pas identiques.
Prenez par exemple le bétail Murray Grey de Tim et Sarah Haws à Autumn's Harvest. Ils se marbrent bien avec un régime à base d'herbe pure. Il en va de même pour les bovins Murray Gray et Devon d'Elmer Lapp à Burkes Garden Farm.
Ensuite, il y a le passage au Black Angus à la fin des années 1970. Cette race est connue pour son persillage finement texturé, ce qui en fait un choix populaire pour le beau bœuf marbré.
Différentes races, différents métabolismes
Différentes races de bovins ont des métabolismes différents, ce qui affecte la viande qui en résulte. Par exemple, la race japonaise Kuroge-washu (alias bœuf Wagyu) a une graisse intramusculaire plus élevée dans un modèle à grain fin, tandis que la race italienne piémontaise produit plus pour un bœuf plus maigre, mais toujours tendre.
De plus, différentes races affectent le rapport entre les acides gras oméga-3 et oméga-6. C'est pourquoi le bœuf Wagyu est souvent qualifié d'option plus saine : il est plus riche en oméga-3.
Ce n'est pas seulement la race, c'est aussi l'alimentation
Le type d'aliments consommés par le bétail fait également une différence. Les parcs d'engraissement industriels utilisent des granulés d'herbe fabriqués, qui n'ont pas la même densité nutritive que les graminées et les légumineuses indigènes. De plus, ils n'offrent pas la collation occasionnelle de vinaigre de cidre de pomme que le troupeau de Redger Farms apprécie.
La finition des grains dans des ranchs indépendants qui utilisent du maïs cultivé localement, de la purée de brasseurs, des pelures d'olives, des pommes, des carottes, des pois et d'autres spécialités locales est plus saine que les granulés produits en masse dans les parcs d'engraissement industriels. De plus, il en résulte un bœuf plus savoureux.
Évaluation du marbrage
Le système de notation de l'USDA
Lorsqu'il s'agit d'évaluer le marbrage, le système de classement de l'USDA ne peut pas faire grand-chose. Ils classent le bœuf en fonction du persillage, mais ce n'est pas le seul critère. Vous trouverez Prime, Choice et Select dans votre supermarché local, et ce sont essentiellement les scores de marbrure. Tout ce qui est inférieur à cela n'est généralement pas vendu au supermarché et est utilisé dans le bœuf haché.
Mais même le système de notation de l'USDA peut parfois se tromper. J'ai récemment cuisiné un steak de surlonge au supermarché, et l'USDA a dit que c'était Choice. Mais après avoir expérimenté le bœuf premium, je dirais que c'était Prime. Quoi qu'il en soit, c'était délicieux dans mon steak chili.
Tout est question de goût personnel
En matière de marbrure, tout est question de goût personnel. Si vous aimez la saveur et la texture de la viande bien persillée, vous devriez vous rendre dans des fermes de finition de céréales comme Hutterian Farm ou des producteurs nationaux de Wagyu comme Omega Beef, Kahlig Ranches et Tebben Ranches. Si vous préférez une bouchée plus maigre, pensez aux fermes de finition d'herbe comme Novy Ranches ou Redger Farms.
Vous pouvez également explorer le monde de la marbrure en essayant A5 Wagyu de Kagoshima, au Japon et Olive Wagyu de Shodoshima, au Japon. Ou si vous vous sentez aventureux, essayez les prochains ranchs piémontais, Emtman Brothers Farms et KD Piedmontese.
Quelle que soit votre préférence, il y en a pour tous les goûts !
Comprendre la qualité du boeuf et les grades de rendement
Que sont les grades de qualité du boeuf ?
Quand il s'agit de boeuf, tout est question de qualité. Les notes de qualité consistent à évaluer les facteurs qui rendent le bœuf juteux, tendre et savoureux. Ces facteurs comprennent la maturité de la carcasse, la fermeté, la texture et la couleur du maigre, ainsi que la quantité et la répartition du persillage dans le maigre.
Qu'est-ce que la maturité ?
La maturité fait référence à l'âge de l'animal, et non au nombre d'années qu'il a vécu. Les évaluateurs examinent des indicateurs tels que les caractéristiques osseuses, l'ossification du cartilage, ainsi que la couleur et la texture du muscle faux-filet pour déterminer la maturité.
Que sont les grades de rendement du boeuf ?
Les catégories de rendement consistent à estimer la quantité de produits de détail désossés et parés de près coupes des parties de grande valeur de la carcasse - la ronde, la longe, la côte et le mandrin. Les grades de rendement de l'USDA sont notés numériquement de 1 à 5, 1 étant la carcasse ayant le rendement le plus élevé et 5 étant la plus faible.
Donc, si vous voulez en avoir pour votre argent, vous voudrez opter pour un grade de rendement 1. C'est celui qui vous donnera le pourcentage le plus élevé de coupes au détail désossées et parées de près.
Les différents grades
Voici un bref aperçu des différentes qualités de bœuf :
- Prime : Le grade le plus marbré et le plus cher. Vous le trouverez généralement dans les restaurants chics et les supermarchés.
- Choix : Le grade le plus courant trouvé dans les points de vente au détail.
- Sélectionner : Une option moins chère que l'on trouve dans de nombreux magasins.
- Standard : Couramment utilisé chez les jeunes bovins (moins de 42 mois).
- Commercial : utilisé dans les carcasses de bovins plus âgés qui ne sont pas commercialisées comme viande de bœuf en gros.
- Utilité : également utilisé dans les carcasses de bovins plus âgés.
- Cutter : Utilisé dans les produits hachés et les steaks moins chers.
- Canner : Le grade le moins marbré et le moins cher.
Alors, qu'est-ce que tout cela signifie?
Fondamentalement, plus le persillage est élevé, plus le bœuf est cher. Donc, si vous recherchez un steak juteux et tendre, vous voudrez opter pour le grade Prime. Mais si vous cherchez quelque chose d'un peu moins cher, vous pouvez opter pour les grades Select ou Canner.
Quelles coupes de viande ont le plus de persillage ?
La Côte de Boeuf et Longe Courte
En matière de persillage, deux coupes de bœuf se démarquent des autres : la côte de bœuf et la longe courte. Ces coupes sont reconnues pour leur texture juteuse et tendre, grâce à l'abondance de persillage.
La Ronde de Bœuf et Surlonge
En revanche, la ronde de bœuf et la surlonge ont tendance à avoir le moins de persillage. Donc, si vous cherchez un steak qui n'est pas trop juteux, ces coupes sont votre meilleur pari.
Le Filet de Boeuf
Le filet de bœuf est peut-être la coupe de bœuf la plus tendre, mais il n'a généralement pas beaucoup de persillage. C'est pourquoi vous verrez souvent des steaks de filet enveloppés de lanières de bacon pour ajouter de la saveur et de l'humidité.
Marbrure
Le marbrage de classement est un processus subjectif, et il n'y a pas de formule exacte pour déterminer la quantité de marbrure. Tout se résume aux impressions de l'inspecteur individuel d'un seul endroit sur la carcasse. Alors si vous cherchez un steak avec un certain persillage, il est préférable de demander l'avis de votre boucher.
Qu'est-ce que la marbrure fait pour votre steak
Lorsqu'il est cuit à une température suffisamment chaude (généralement supérieure à 130F), le persillage fond et enrobe les fibres musculaires, rendant le steak plus tendre, juteux et savoureux. Mais s'il est cuit à une température plus basse (125F ou moins), la graisse non fondue donne au steak une texture cireuse. C'est pourquoi mi-saignant est la norme pour la cuisine de steakhouse.
Comment le marbrage est-il produit ?
Il y a trois facteurs qui affectent le marbrage :
- Race : différentes races de bovins produisent différents niveaux de persillage.
- Nourriture : Ce que le bétail mange affecte la quantité de persillage.
- Coupe : Certaines coupes de bœuf accumulent naturellement plus de graisse intramusculaire que d'autres. Les coupes comme les faux-filet, les côtes courtes, les contre-filet et les steaks plats sont connus pour leur haut degré de persillage.
Qu'est-ce qui rend le bœuf marbré si délicieux ?
La science derrière le marbrage
Les scientifiques ont essayé de comprendre pourquoi le persillage rend le bœuf si tendre et juteux, et ils ont proposé quelques théories. Certains disent que c'est parce que la graisse ne conduit pas la chaleur aussi bien que les fibres maigres, de sorte qu'un steak bien persillé est plus difficile à trop cuire. Une autre théorie est que la marbrure facilite la mastication, vous obtenez donc une expérience plus tendre.
Le test de goût
Oubliez la science, passons au vrai test : le test gustatif ! Préparez un steak avec beaucoup de persillage, comme un faux-filet, et comparez-le à un steak avec moins de persillage, comme un steak rond. Laquelle est la plus tendre, juteuse et savoureuse ? Le faux-filet gagne à chaque fois !
Différences
Viande marbrée vs maigre
La viande marbrée et la viande maigre sont deux types de viande différents qui ont des caractéristiques distinctes. La viande marbrée est connue pour sa teneur élevée en matières grasses, ce qui lui confère une texture juteuse et tendre et une saveur riche. La viande maigre, en revanche, est beaucoup moins grasse et a une texture beaucoup plus ferme. Il est également beaucoup plus sain, car il contient moins de calories et de graisses saturées.
Si vous recherchez un steak juteux et savoureux, la viande marbrée est la voie à suivre. Il est parfait pour les grillades et vous laissera un repas appétissant. Mais si vous essayez de surveiller votre tour de taille, la viande maigre est la meilleure option. Il est toujours plein de saveurs, mais il ne vous laissera pas vous sentir coupable après votre repas. Donc, que vous recherchiez un steak juteux ou une option plus saine, vous ne pouvez pas vous tromper avec de la viande marbrée ou maigre.
Conclusion
Le persillage est un indicateur clé de la qualité du steak, et il est important de savoir quel type de persillage vous recherchez. Le bœuf nourri à l'herbe et fini à l'herbe est la voie à suivre si vous voulez tirer le meilleur parti de la saveur et de la tendreté de votre steak. De plus, vous pouvez être tranquille en sachant que les animaux ont été traités avec humanité. Donc, si vous recherchez la MEILLEURE viande marbrée, recherchez du bœuf 100 % nourri à l'herbe et fini à l'herbe. Et rappelez-vous : MARBLER est la clé d'un repas de viande !
