Comme c'est généralement le cas dans le monde du barbecue, des choses apparemment simples ont derrière elles des réactions chimiques complexes, dont l'apprentissage permet de mieux comprendre un sujet particulier. C'est le cas de l'écorce de barbecue, qui à première vue n'est qu'une croûte plus épaisse qui se forme à la surface de la viande lors du fumage.
Cependant, lorsque nous y examinons de plus près, en particulier en termes de chimie, il s'avère que c'est un processus qui implique principalement de l'oxygène et de la chaleur, mais il y a plus que cela. En utilisant toutes les recherches disponibles sur Internet ( la source ) Je peux dire que dans le processus de formation de l'écorce, le rôle clé est joué par deux processus, la polymérisation et la Réaction de Maillard.
Au moment de la fumer de la viande, la vapeur d'eau du fumée et l'humidité de la viande contribuent à la dissolution des ingrédients solubles dans l'eau. Certains de tous les ingrédients, comme le sel par exemple, se dissolvent puis pénètrent dans la viande. Le reste des ingrédients, en revanche, reste à la surface de la viande où il se dissout progressivement dans la graisse.
Pour que l'ensemble du processus se déroule correctement et pour que la grande écorce soit créée, il faut les bonnes conditions.
Tout d'abord, vous ne pouvez pas laisser la température être trop élevée (au-dessus de 300 degrés F) ou trop basse - elle doit être juste en fonction de la viande. Une température trop élevée conduira à une croûte brûlée alors qu'à une température trop basse, l'écorce ne se formera pas du tout.
Qu'est-ce qui influence la couleur sombre de l'écorce?
Contrairement à une théorie populaire sur le sucre de table, je dois dire que ce n'est pas la raison pour laquelle l'écorce est très foncée. Regardons cela du côté technique, le fumage a généralement lieu à une température d'environ 200-240 degrés F tandis que le sucre ne caramélise qu'à des températures non inférieures à 300 degrés F. Ainsi, sur la base des données ci-dessus, nous pouvons dire de manière concluante que ce n'est pas le sucre de table qui est derrière la couleur foncée.
Qu'est-ce qui a un impact sur la couleur sombre de l'écorce, alors ?
Fumée et frotte – Lors du fumage, la fumée adhère aux ingrédients des frictions dissoutes à la surface de la viande. Le résultat est une écorce très foncée, qui donne une impression de surface presque brûlée de la viande, mais ne vous y trompez pas, car en réalité ce n'est qu'une couleur, alors que l'écorce elle-même a bon goût.
Sans fumée et frotte, la couleur serait rouge foncé, donc si vous souhaitez un effet d'écorce foncé, vous devez faire attention à ce que j'ai mentionné ci-dessus.
