Qu'est-ce que le frottement de la viande ? C'est un mélange d'épices sèches et d'herbes utilisées pour saison viande avant cuisson. Il est généralement frotté sur la viande avant la cuisson, mais vous pouvez également l'arroser ou le glacer.
Le frottement de la viande est un excellent moyen d'ajouter saveur à la viande, mais ce n'est pas le seul moyen. Vous pouvez également utiliser une marinade humide ou une sauce pour ajouter de la saveur à votre viande (ce sont les meilleurs pour fumer). Dans ce guide, j'expliquerai les différences entre ces méthodes.
Dans ce guide, j'expliquerai ce qu'est le frottement de la viande, comment l'utiliser et partagerai quelques bonnes recettes. De plus, je partagerai quelques trucs et astuces pour tirer le meilleur parti de votre frottement de viande.
Dans cet article, vous trouverez :
- 1 Pimentez votre viande : le guide ultime des frottements secs
- 2 Deux façons d'atteindre le nirvana de la viande avec des frottements secs
- 3 Maîtriser l'art des frottements secs : trucs et astuces
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4 Conseils pour préparer le meilleur frottement de viande
- 4.1 1. Utilisez des épices et des herbes fraîches et aromatiques
- 4.2 2. Mélangez les épices et les herbes dans les bonnes proportions
- 4.3 3. Conservez votre frottement préparé dans un endroit frais et sombre
- 4.4 4. Appliquez généreusement le frottement et massez-le dans la viande
- 4.5 5. Réfrigérer la viande frottée pendant la nuit
- 4.6 6. Utilisez le frottement contre les sauces et les glaçages
- 4.7 7. Soyez créatif avec votre combinaison de frottement
- 5 L'astuce pour amplifier la saveur : faire fleurir vos épices
- 6 Stockage approprié des frottements secs : garder vos mélanges de viande frais et savoureux
- 7 Frottements secs vs frottements humides vs marinades : quelle est la meilleure façon d'aromatiser votre viande ?
- 8 Conclusion
Pimentez votre viande : le guide ultime des frottements secs
Un frottement sec est un mélange d'épices moulues et d'herbes qui sont appliquées à la surface de la viande crue coupes pour ajouter de la saveur. Contrairement aux marinades humides ou aux marinades, les marinades sèches ne contiennent aucun liquide. Ils viennent dans une large gamme de mélanges, du standard à l'exotique, et comprennent généralement du sel, de la poudre de chili, du paprika, de l'ail, de l'oignon et d'autres épices.
Comment faire un frottement sec ?
Faire un frottement sec est facile et vous pouvez trouver beaucoup de recettes en ligne. Une recette de frottement sec classique comprend généralement du sel, du paprika, de la poudre de chili, de la poudre d'ail, de la poudre d'oignon et de la cassonade. Vous pouvez également ajouter d'autres épices comme du cumin, de la moutarde ou des herbes séchées. Si vous aimez les saveurs sucrées et épicées, vous pouvez ajouter un édulcorant comme le miel ou la cassonade. Notez que le prix des épices peut varier selon le type et la qualité, mais un frottement sec standard peut être fait avec des ingrédients peu coûteux.
Quelles épices inclure dans un frottement sec ?
Les épices que vous incluez dans votre marinade sèche dépendent de vos goûts personnels et du type de viande que vous cuisinez. Certaines des épices les plus couramment utilisées dans les frottements secs comprennent :
- Sel : un exhausteur de goût important qui aide à attendrir la viande
- Poudre de chili : ajoute de la chaleur et de la profondeur de saveur
- Paprika : ajoute de la couleur et une légère saveur de fumée
- Poudre d'ail : ajoute un goût salé classique
- Poudre d'oignon : ajoute une saveur douce et légèrement piquante
- Cassonade : ajoute de la douceur et aide au brunissement
- Poudre de moutarde : ajoute une saveur acidulée et aide à émulsionner le frottement
- Cumin : ajoute une saveur chaude et terreuse
- Herbes séchées : ajoute de la fraîcheur et de la complexité
Deux façons d'atteindre le nirvana de la viande avec des frottements secs
1. La méthode standard
La façon la plus courante d'utiliser des marinades sèches consiste à les appliquer sur la viande avant la cuisson. Cette méthode crée un mélange complexe et épicé qui laisse transparaître les saveurs naturelles de la viande. Voici quelques étapes à considérer lors de l'utilisation de la méthode standard :
- Choisissez la meilleure marinade sèche pour le morceau de viande que vous cuisinez. Certains frottements conviennent mieux au bœuf, tandis que d'autres sont parfaits pour porc (et voici le bois pour l'accompagner).
- Coupez tout excès de graisse de la viande avant d'appliquer le frottement. Cela permettra au frottement de pénétrer plus efficacement dans la viande.
- Appliquez généreusement le frottement sur tous les côtés de la viande, en vous assurant de la recouvrir complètement.
- Laissez le frottement reposer sur la viande pendant au moins une heure avant la cuisson. Cela laissera aux saveurs le temps de pénétrer la viande.
- Faites cuire la viande comme vous le souhaitez, qu'elle soit grillée, fumée ou cuite au four.
2. La méthode du million de dollars
Pour ceux qui aiment faire de la magie culinaire, il existe une deuxième façon d'utiliser des frottements secs qui font passer les choses au niveau supérieur. Cette méthode consiste à créer un frottement, puis à l'utiliser pour créer une sauce qui est appliquée sur la viande pendant la cuisson. Voici les étapes pour atteindre le nirvana de la viande avec la méthode à un million de dollars :
- Créez un frottement sec en mélangeant vos ingrédients de frottement sec préférés. Cela peut inclure du sucre, du sel, des épices et des herbes.
- Mélangez le frottement sec avec une base liquide, telle que de l'huile d'olive ou du vinaigre, pour créer une pâte.
- Appliquez la pâte sur la viande en veillant à la recouvrir complètement.
- Enveloppez la viande dans du papier d'aluminium ou du papier sulfurisé et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Cela permettra aux saveurs de se marier.
- Retirez la viande de l'emballage et faites-la cuire comme vous le souhaitez, en l'arrosant avec le reste du mélange à frotter pendant la cuisson.
N'oubliez pas qu'il existe différents types de frottements secs et différentes façons de les utiliser. Voici quelques éléments à garder à l'esprit :
- Les frottements secs se présentent sous de nombreuses formes différentes, des versions faciles à acheter aux mélanges complexes que vous créez vous-même.
- Les marinades sèches peuvent être conservées pendant une longue période, ce qui en fait un excellent choix pour une cuisson rapide et facile.
- Lorsque vous choisissez une marinade sèche, tenez compte du type de viande que vous allez cuisiner et des saveurs que vous souhaitez obtenir.
- Différentes personnes ont des préférences différentes en matière de frottements secs, alors n'ayez pas peur d'expérimenter et de trouver ce qui vous convient le mieux.
- Le bois peut également être ajouté au processus de cuisson pour améliorer la saveur de la viande.
- Des côtés peuvent également être inclus dans l'emballage pour obtenir un résultat plus savoureux.
- De l'eau peut être ajoutée à l'emballage pour obtenir un résultat plus tendre.
Maîtriser l'art des frottements secs : trucs et astuces
Lorsqu'il s'agit d'utiliser des marinades sèches, le type de viande que vous choisissez est crucial. Certaines coupes de viande conviennent mieux aux frottements secs que d'autres. Voici quelques conseils pour vous aider à choisir les bonnes coupes de viande pour votre marinade sèche :
- Porc : Le porc est une viande polyvalente qui se marie bien avec une variété de marinades sèches. Il contient une teneur élevée en protéines, ce qui le rend parfait pour les grillades et le barbecue.
- Boeuf : Le boeuf est une autre excellente option pour les frottements secs. Lorsque vous choisissez du bœuf, recherchez des coupes qui contiennent une bonne quantité de gras, comme la poitrine ou le faux-filet.
- Couper le gras : Si vous préférez les coupes de viande plus maigres, vous pouvez couper le gras avant d'ajouter la marinade sèche. Cela aidera à réduire la teneur en matières grasses de la viande et à la rendre un peu plus saine.
- Bacon : Le bacon est une autre viande qui fonctionne bien avec les frottements secs. L'ajout d'un assaisonnement sec au bacon peut créer une saveur unique qui est parfaite pour le petit-déjeuner ou le brunch.
Préparation de la viande
Une fois que vous avez choisi les bonnes coupes de viande, il est temps de commencer à les préparer pour le frottement sec. Voici quelques conseils pour vous aider à démarrer :
- Nettoyez la viande : Avant d'ajouter le frottement sec, assurez-vous de bien nettoyer la viande. Cela éliminera toutes les bactéries ou autres contaminants qui pourraient être présents.
- Pat the Meat Dry : Après avoir nettoyé la viande, utilisez des serviettes en papier pour la sécher. Cela aidera le frottement sec à mieux coller à la viande.
- Ajouter de l'huile : Si vous souhaitez ajouter un peu d'humidité à la viande, vous pouvez ajouter une petite quantité d'huile avant d'appliquer le frottement sec. Cela aidera le frottement sec à coller à la viande et à créer une belle croûte.
- Application du frottement sec : Lors de l'application du frottement sec, assurez-vous de couvrir tout le morceau de viande. Utilisez vos mains pour étaler uniformément la marinade sèche sur la viande, en veillant à couvrir tous les côtés.
- Laissez reposer : Après avoir appliqué le frottement sec, laissez la viande reposer un peu avant la cuisson. Cela permettra aux saveurs de pénétrer la viande et de créer une belle croûte.
Mesurer les ingrédients
Lorsque vous préparez une marinade sèche, il est important de mesurer soigneusement les ingrédients. Voici quelques conseils pour vous aider à doser correctement les ingrédients :
- Utilisez une balance : L'utilisation d'une balance est le meilleur moyen de mesurer avec précision les ingrédients de la marinade sèche. Cela garantira que vous utilisez la bonne quantité de chaque ingrédient.
- Composez-le : si vous n'avez pas de balance, vous pouvez utiliser des cuillères à mesurer à la place. Assurez-vous de niveler les ingrédients pour obtenir une mesure précise.
- Sucre : Lorsque vous utilisez du sucre dans un mélange sec, assurez-vous de l'utiliser avec parcimonie. Trop de sucre peut brûler et créer une goût amer (voici d'autres raisons pour lesquelles cela se produit en fumant).
- Poivre noir : Le poivre noir est un excellent ajout à tout frottement sec, mais assurez-vous de ne pas en faire trop. Trop de poivre noir peut dominer les autres saveurs dans le frottement.
Ajouter de la marinade sèche aux légumes
Les marinades sèches ne sont pas réservées à la viande – elles peuvent également être utilisées pour ajouter de la saveur aux légumes. Voici quelques conseils pour ajouter de la marinade sèche aux légumes :
- Choisissez les bons légumes : Certains légumes fonctionnent mieux avec des frottements secs que d'autres. Les légumes avec une texture plus ferme, comme les pommes de terre ou les carottes, fonctionnent mieux.
- Construire une belle croûte : Lorsque vous ajoutez de la marinade sèche aux légumes, assurez-vous de l'étaler uniformément sur toute la surface. Cela aidera à créer une belle croûte sur les légumes.
- Couvrez les légumes : après avoir ajouté le mélange sec, couvrez les légumes avec du papier d'aluminium ou un couvercle. Cela aidera les légumes à cuire uniformément et permettra aux saveurs de pénétrer.
Utiliser des frottements secs dans un restaurant ou une entreprise
Si vous prévoyez d'utiliser des frictions sèches dans un restaurant ou une entreprise, voici quelques conseils pour faciliter le processus :
- Pré-mesurez les ingrédients : pour gagner du temps, pré-mesurez les ingrédients secs avant de commencer la cuisson. Cela vous permettra de saisir les ingrédients dont vous avez besoin rapidement et facilement.
- Mélanger le frottement sec à l'avance : Mélanger le frottement sec à l'avance vous permettra de simplement le saisir et de l'utiliser au besoin.
- Beaucoup de temps : Assurez-vous de vous donner suffisamment de temps pour préparer le frottement sec et l'appliquer sur la viande ou les légumes.
- Sonne parfaitement : Goûtez le frottement sec avant de l'utiliser pour vous assurer qu'il sonne parfaitement. Ajustez les ingrédients au besoin pour obtenir le meilleur résultat possible.
- Manipulez avec soin : Les frottements secs peuvent être salissants, alors assurez-vous de les manipuler avec soin. Utilisez des gants ou lavez-vous les mains fréquemment pour éviter de frotter d'autres aliments ou surfaces.
Conseils pour préparer le meilleur frottement de viande
1. Utilisez des épices et des herbes fraîches et aromatiques
Lors de la préparation d'un assaisonnement sec, il est essentiel d'utiliser les épices et les herbes les plus fraîches possibles. Les épices ont tendance à perdre leur arôme et leur saveur avec le temps, alors assurez-vous de moudre vos épices et herbes juste avant de les ajouter à votre mélange. Vous pouvez même utiliser du café fraîchement moulu ou du poivre noir pour ajouter un coup de fouet supplémentaire à votre frottement.
2. Mélangez les épices et les herbes dans les bonnes proportions
Pour obtenir la meilleure saveur, il est crucial de mélanger les épices et les herbes dans les bonnes proportions. Une règle simple consiste à utiliser beaucoup de frottement pour les grosses coupes de viande et une petite quantité pour les petites coupes. Vous pouvez également ajouter des épices ou des herbes supplémentaires au mélange selon vos goûts.
3. Conservez votre frottement préparé dans un endroit frais et sombre
Une fois que vous avez préparé votre friction, assurez-vous de la conserver dans un endroit frais et sombre. Vous pouvez le conserver dans un bocal ou un sachet hermétique. Étiquetez et datez le contenant pour savoir quand vous l'avez fabriqué. Un bon frottement peut durer des mois s'il est stocké correctement.
4. Appliquez généreusement le frottement et massez-le dans la viande
Lorsque vous appliquez le frottement, assurez-vous de l'étaler uniformément sur la viande. Vous pouvez utiliser vos mains pour masser le frottement dans la viande, en vous assurant qu'il pénètre dans tous les coins et recoins. Laissez la viande frottée reposer quelques minutes pour absorber les saveurs.
5. Réfrigérer la viande frottée pendant la nuit
Réfrigérer la viande frottée pendant la nuit ajoute une couche supplémentaire de saveur. Le frottement pénétrera la viande et les saveurs se fondront ensemble. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, sortez la viande du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de la griller ou de la cuire au four.
6. Utilisez le frottement contre les sauces et les glaçages
Les frottements secs sont incroyablement polyvalents et peuvent être utilisés sur n'importe quel type de viande. Ils ajoutent de la saveur sans caraméliser ni brûler, ce qui peut arriver avec les sauces et les glaçages. Un frottement peut également être utilisé comme base pour des sauces ou des glaçages supplémentaires.
7. Soyez créatif avec votre combinaison de frottement
Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon de faire un frottement. Expérimentez avec différentes épices et herbes pour trouver la combinaison qui correspond à votre goût. Un bon frottement peut faire une combinaison étonnante avec la viande que vous préférez.
L'astuce pour amplifier la saveur : faire fleurir vos épices
La floraison est une technique qui consiste à chauffer des épices dans une poêle chaude, moyenne ou basse avec de l'huile ou de la graisse. Ce processus extrait et prolonge la saveur des épices, libérant des huiles et modifiant les produits chimiques et les constructions des composés d'épices. La floraison est une technique essentielle qui amplifie le parfum et la saveur de votre plat, le rendant plus savoureux et aromatique.
Comment faire fleurir vos épices ?
Voici les étapes pour faire fleurir vos épices :
- Chauffer l'huile ou la graisse dans une poêle à feu moyen.
- Ajoutez vos épices dans la poêle et remuez.
- Continuez à remuer les épices pendant une minute ou deux jusqu'à ce que vous remarquiez un saut de parfum.
- Éteignez le feu et laissez les épices reposer dans l'huile pendant quelques secondes ou minutes.
- Secouez la poêle pour retirer l'huile supplémentaire des épices.
- Utilisez les épices fleuries dans votre plat.
Pourquoi faire fleurir vos épices est-il précieux ?
La floraison de vos épices est une technique précieuse car elle :
- Amplifie la saveur et le parfum de votre plat.
- Donne à votre plat une couche supplémentaire de profondeur et de complexité.
- Aide les épices à se répandre plus facilement dans le plat.
- Imprègne le plat avec les saveurs d'épices pendant la cuisson.
- Infuse l'huile avec les saveurs d'épices, ce qui la rend plus savoureuse.
- Crée une réaction de Maillard, qui ajoute de la saveur et de la couleur à votre plat.
Quelles épices sont les meilleures pour la floraison?
Toutes les épices peuvent bénéficier de la floraison, mais certaines épices qui fonctionnent particulièrement bien incluent :
- Cumin
- Coriandre
- Graines de moutarde
- Graines de fenouil
- Cardamome
- Clous de girofle
- de cannelle
- Poivre noir
Comment utiliser les épices fleuries dans les rubs ?
Voici les étapes pour utiliser les épices fleuries dans les frottements :
- Faites fleurir vos épices en suivant les étapes ci-dessus.
- Laissez refroidir les épices.
- Mélangez les épices fleuries avec d'autres ingrédients secs pour créer votre rub.
- Frottez le mélange sur votre viande en veillant à bien l'enrober.
- Laissez reposer la marinade sur la viande pendant quelques minutes avant la cuisson.
Faire fleurir vos épices est une technique précieuse qui peut faire passer votre plat au niveau supérieur. Essayez-le la prochaine fois que vous cuisinerez avec des épices et voyez la différence que cela fait !
Stockage approprié des frottements secs : garder vos mélanges de viande frais et savoureux
Lorsqu'il s'agit de préparer de la viande pour le barbecue, les chefs et les cuisiniers amateurs adorent ajouter une marinade sèche à leurs coupes. Ces mélanges d'épices moulues, de sucre et d'autres ingrédients se déclinent dans une large gamme de saveurs, allant du piquant et épicé au sucré et salé. Mais une fois que vous avez créé votre mélange parfait, comment le conservez-vous pour le garder frais et savoureux ? Un stockage approprié des marinades sèches est essentiel pour garantir que votre viande soit délicieuse à chaque fois.
Ce que vous devez savoir sur le stockage des frottements secs
Voici quelques éléments clés à garder à l'esprit lors du stockage de votre frottement sec :
- Les marinades sèches sont généralement un mélange de différentes épices, herbes et autres ingrédients, et elles peuvent être complexes et chargées de saveur.
- Ils peuvent se décliner dans une large gamme de saveurs, allant du pur et simple au piquant et épicé.
- Les frottements secs sont couramment utilisés pour ajouter de la saveur au porc, au bœuf, au poulet et à d'autres viandes.
- Ils peuvent être utilisés seuls ou en combinaison avec des frottements humides ou des marinades.
- Les frottements secs sont faciles à préparer à la maison et ils sont généralement moins chers que d'acheter des frottements préfabriqués.
- Les ingrédients d'un assaisonnement sec peuvent inclure tout, du poivre noir et des flocons de piment rouge au sucre et à la farine de riz.
- Certaines marinades sèches portent le nom des aliments sur lesquels elles sont couramment utilisées, comme la marinade de porc ou de boeuf.
- La taille des morceaux d'épices dans un mélange sec peut varier de fine à plus grande, et la clé est de s'assurer qu'ils sont mélangés uniformément afin que chaque bouchée de viande ait la même saveur.
- Les frottements secs peuvent être stockés dans un grand récipient ou en plus petites portions, selon la quantité que vous prévoyez d'utiliser.
- Lorsque vous ajoutez un frottement sec à votre viande, assurez-vous de le manipuler doucement et uniformément pour vous assurer que le frottement est réparti uniformément sur la surface de la viande.
- Les frottements secs peuvent être utilisés immédiatement ou laissés reposer plus longtemps pour permettre aux saveurs de se fondre.
- Lors de la préparation d'un mélange sec, il est important de bien évaluer la quantité de sel nécessaire, car une trop grande quantité peut dominer les autres composants.
- Un assaisonnement sec de base nécessite de mélanger les épices dans un bol, mais des assaisonnements plus complexes peuvent nécessiter un peu de travail pour obtenir le bon équilibre des saveurs.
- Ajouter un peu d'eau à un frottement sec peut l'aider à mieux adhérer à la viande et à se transformer en pâte.
- Les frottements secs peuvent inclure des ingrédients naturels, tels que des herbes et des épices, qui présentent un large éventail d'avantages pour la santé des convives.
Frottements secs vs frottements humides vs marinades : quelle est la meilleure façon d'aromatiser votre viande ?
Les marinades sèches sont un mélange d'épices et d'herbes qui sont frottées sur la surface de la viande avant la cuisson. Ils sont dits « secs » car ils ne contiennent aucun composant liquide. Voici quelques éléments à garder à l'esprit lorsque vous utilisez des frottements secs :
- Les marinades sèches sont idéales pour le porc, le poulet et les autres viandes qui bénéficient d'une croûte savoureuse.
- Les frottements secs sont similaires aux frottements humides et aux marinades en ce sens qu'ils ajoutent de la saveur à la viande, mais la différence est qu'ils n'attendrissent pas la viande et n'y ajoutent pas de liquide.
- La meilleure façon d'utiliser les marinades sèches est de les appliquer généreusement sur la viande et de les laisser reposer quelques heures avant la cuisson. Cela permet aux épices de pénétrer la viande et de lui donner du goût.
- Les marinades sèches sont les préférées des grillades car elles créent une croûte croustillante à l'extérieur de la viande tout en la gardant tendre et juteuse à l'intérieur.
Frottements humides : ajouter un composant liquide à votre frottement
Les frottements humides sont similaires aux frottements secs, mais ils ont un composant liquide qui leur est ajouté. Le liquide peut être du vinaigre, de l'alcool (bière, bourbon, jus), de l'huile ou même de la moutarde. L'idée d'un frottement humide est qu'il fera mieux adhérer les ingrédients secs à la viande. Voici quelques éléments à garder à l'esprit lorsque vous utilisez des frottements humides :
- Les frottements humides sont parfaits pour les viandes qui doivent être attendries ou qui bénéficient d'un composant liquide, comme le poulet ou les coupes de viande plus dures.
- Les marinades humides sont similaires aux marinades en ce sens qu'elles ajoutent de la saveur et attendrissent la viande, mais la différence est qu'elles sont appliquées directement sur la viande plutôt que de la tremper dans un liquide.
- La meilleure façon d'utiliser les marinades humides est de les appliquer généreusement sur la viande et de les laisser reposer quelques heures avant la cuisson. Cela permet aux saveurs d'être absorbées par la viande et de l'attendrir.
- Les marinades humides sont les préférées des personnes qui souhaitent ajouter beaucoup de saveur à leur viande sans avoir à la faire mariner pendant des heures.
Marinades : faire tremper votre viande dans des jus et des acides savoureux
Les marinades sont un mélange liquide d'épices, d'herbes et d'acides qui sont utilisés pour aromatiser et attendrir la viande. Voici quelques éléments à garder à l'esprit lorsque vous utilisez des marinades :
- Les marinades sont idéales pour les coupes de viande plus dures qui doivent être attendries, comme le bifteck de flanc ou les côtelettes de porc.
- Les marinades sont différentes des marinades sèches et des marinades humides en ce qu'elles sont un mélange liquide dans lequel la viande est trempée pendant plusieurs heures.
- La meilleure façon d'utiliser les marinades est de faire tremper la viande dans le mélange pendant plusieurs heures, permettant aux jus et aux acides de pénétrer dans la viande et de l'attendrir.
- Les marinades sont un favori parmi les personnes qui veulent ajouter beaucoup de saveur à leur viande et l'attendrir en même temps.
Conclusion
Alors voilà, tout ce que vous devez savoir sur les frottements à la viande. Ils sont un excellent moyen d'ajouter de la saveur à la viande avant la cuisson et peuvent être utilisés avec n'importe quel type de viande.
Vous pouvez utiliser une marinade sèche pour assaisonner la viande ou une marinade humide pour la faire mariner. Tant que vous utilisez la bonne quantité et que vous n'en faites pas trop, c'est un excellent moyen d'ajouter un peu plus de saveur à votre viande.
