Fumeur la viande est une tradition ancestrale pratiquée depuis des siècles. Cependant, la pratique du trempage du bois est relativement récente et peut-être assez controversée.
Là où de nombreux connaisseurs de barbecue le favorisent énormément, d'autres s'y opposent fermement. Qui a raison et qui a tort ? Et si vous devriez tremper le bois pour fumer du tout ?
Ceci, et bien plus encore, je vais en discuter dans cet article assez détaillé. De plus, je fournirai quelques friandises en cours de route pour faire ressortir les meilleures saveurs de la viande.
Alors sans plus tarder, sautons dedans !
Le trempage du bois n'est pas nécessaire pour plus de saveur. En fait, la vapeur provenant du bois trempé peut ruiner toute la saveur de la viande. Cependant, du côté le plus brillant, il prolonge le temps de combustion du bois. Tout dépend de vos préférences, que vous souhaitiez la longévité ou le goût !
Dans cet article, vous trouverez :
- 1 Pourquoi fait-on tremper le bois pour le fumer ?
- 2 Le trempage du bois est-il nécessaire pour une bonne saveur de fumée ?
- 3 Combien de temps faut-il pour tremper les copeaux de bois ?
- 4 Le bois humide produit-il plus de fumée ?
- 5 Y a-t-il des avantages à tremper le bois?
- 6 Dois-je faire tremper des copeaux de bois ou des granulés pour les fumoirs électriques ?
- 7 Que dois-je savoir avant de tremper du bois ?
- 8 Mot de la fin
Pourquoi fait-on tremper le bois pour le fumer ?
Le trempage du bois avant le fumage est basé sur le concept qu'il prolonge la durée de combustion et améliore la saveur en produisant plus de fumée.
Alors que la première raison est légèrement correcte, la seconde est principalement un mythe. Mais c'est un non-non de toute façon.
Maintenant, avant que vous ne dégainiez vos armes, laissez-moi élaborer un peu. Le bois n'absorbe pas l'humidité lors du trempage mais la retient en surface.
Cela augmente le temps nécessaire au bois pour brûler, ce qui entraîne finalement des températures basses à l'intérieur du fumoir pendant plus longtemps.
Étant donné que la viande est exposée à cette chaleur pendant une durée plus longue que d'habitude, il y a une chance qu'elle se déshydrate de l'intérieur, ruinant tout le but du processus.
De plus, à mesure que l'eau s'évapore du bois, il en résulte de la vapeur, qui peut aussi parfois donner des saveurs bizarres.
Le trempage du bois est-il nécessaire pour une bonne saveur de fumée ?
Pour être franc, absolument pas ! Cela dépend de la méthode que vous suivez pour fumer la viande. Comme je l'ai mentionné précédemment, le bois trempé peut prendre un certain temps pour se débarrasser de l'humidité de surface. Et d'ici là, l'eau aura donné des saveurs assez (trop) fortes à la viande.
Néanmoins, si vous êtes encore dans la partie bois trempé, je vous conseille de mélanger du bois trempé et du bois sec pour réduire les risques.
La meilleure chose à propos de cette pratique est que lorsque le bois sec brûle et fume la viande, le bois trempé évapore l'eau. Ce mélange de fumée et de vapeur donne un arôme assez délicieux.
De plus, les saveurs peuvent même s'intensifier car le bois trempé commence à brûler plus tard. La seule limitation ici est que cette méthode ne fonctionne pas sur les fumeurs. Vous devriez avoir un gril !
En effet, un gril fonctionne à une température extrêmement élevée par rapport à un fumeur. Ainsi, il sèche et brûle rapidement le bois trempé tout en conservant intacte la jutosité interne de la viande.
Si vous mélangez les deux dans un fumoir, au moment où le bois trempé atteint son point de combustion, la viande aura considérablement séché de l'intérieur en raison d'une exposition prolongée à la chaleur, comme mentionné précédemment.
Combien de temps faut-il pour tremper les copeaux de bois ?
Copeaux de bois le temps de séchage dépend de sa taille. Généralement, les copeaux de bois de moins de 1 mètre nécessitent 8 à 12 heures pour s'imprégner efficacement.
Tous les morceaux plus gros que cela nécessitent environ 24 heures pour tremper. Assurez-vous simplement de ne pas faire tremper le bois pendant une période prolongée.
En effet, cela entraînera une pénétration importante de l'eau, entraînant un chauffage et une combustion médiocres, abaissant par conséquent la température globale du fumeur encore plus qu'elle ne le fait normalement.
Le bois humide produit-il plus de fumée ?
Oui, il produit plus de fumée. Cependant, ce n'est pas quelque chose avec lequel vous aimeriez fumer votre barbecue, à moins que vous n'aimiez le goût de la créosote, bien sûr ?
Une bonne pratique consiste à sécher parfaitement le bois avant de le glisser dans le fumoir. De cette façon, il sera beaucoup moins toxique et aura toute la fumée et la saveur supplémentaires que vous désirez.
Y a-t-il des avantages à tremper le bois?
Eh bien, cela pourrait vous décevoir un peu, mais les inconvénients du bois trempé sont bien plus que les avantages. Ou on pourrait dire qu'il n'y a aucun avantage, à l'exception du fait que vous n'aurez pas à supporter les frais de combustion rapide du bois sec.
Étant donné que les copeaux ou les morceaux de bois absorbent l'eau à la surface, le bois brûlera beaucoup plus lentement que d'habitude. La fumée blanche que vous voyez au début est en fait la vapeur qui se dégage de la surface du bois.
En d'autres termes, il n'y a aucune preuve prouvée que le trempage du bois pendant des heures présente des avantages. C'est comme une de ces anciennes traditions démystifiées il y a longtemps, mais les gens la suivent toujours de toute façon.
Dois-je faire tremper des copeaux de bois ou des granulés pour les fumoirs électriques ?
Alors que les fumeurs électriques n'ont pas nécessairement besoin de combustible pour brûler, certains modèles sont équipés d'un compartiment supplémentaire pour les copeaux de bois ou les granulés pour ajouter plus de saveur à la fumée.
Que vous deviez faire tremper ces chips ou non, c'est à vous de décider. Personnellement, je ne recommanderais pas de le faire tremper car cela peut entraîner des fluctuations de température à l'intérieur. De plus, cela peut également affecter le goût et la texture générale de la viande et prolonger la durée de fumage.
Quant aux pellets, ne jamais les faire tremper. Étant donné que les granulés contiennent de la sciure de bois comprimée, les exposer à l'humidité entraînera une expansion. Ainsi, ils finiront par s'effondrer et ruineront la fumée et le fumeur.
Que dois-je savoir avant de tremper du bois ?
Maintenant que nous avons presque tout parcouru en ce qui concerne le bois trempé, il est temps de faire la lumière sur quelques faits importants que vous devez connaître avant de mettre du bois trempé dans votre fumoir :
Le bois n'absorbe pas beaucoup d'eau après des heures de chauffage
Oui, vous avez bien lu. Si vous utilisez du bois dur, il est facile d'identifier la quantité d'eau absorbée par le bois en examinant sa section transversale.
Lors de la vérification, vous remarquerez que le morceau de bois présente une pénétration d'eau minimale au-delà de la couche de surface. Et voilà le résultat après 24h de trempage.
Cela étant établi, ce n'est pas seulement un processus qui prend du temps, mais une tentative plutôt désespérée d'améliorer la saveur de la viande. Et acceptons cela, la plupart d'entre nous n'attendons même pas aussi longtemps.
Mauvaise combustion
Bien que le bois trempé soit fortement associé à la « combustion lente », il ne brûle en fait pas du tout ! Oui!
La fumée que vous voyez réellement est de l'eau qui s'évapore à 212 degrés, suivie d'une combustion lente après une durée spécifique.
Cela nous amène à démystifier la théorie selon laquelle le bois humide donne une fumée plus longue. C'est juste de la vapeur, mon frère, et un mauvais goût, c'est sûr !
Mauvais chauffage
Je sais ce qui se passe dans ta tête, "mais maîtres de puits trempez souvent le bois. Eh bien, voici la chose. Ils le font parce que certains bois brûlent trop rapidement et ils en ont besoin pour continuer à brûler.
Comme alternative, les experts suggèrent de placer des copeaux ou des morceaux secs dans une feuille pour les bois normaux et de percer quelques trous pour libérer la fumée. Cela empêche les copeaux de prendre feu et améliore la qualité de la fumée.
C'est comme faire d'une pierre deux coups. Vous obtenez toute la longévité supplémentaire sans compromettre le goût !
Mot de la fin
Alors que le débat sur le trempage ou pas de trempage se poursuivra pour toujours, il y a des inconvénients concrets à la pratique. Ceux-ci sont même renforcés car il n'y a presque aucune preuve expérimentale de la façon dont le trempage du bois aide à intensifier la saveur.
Néanmoins, la décision est très partagée sur le sujet, et il serait difficile de s'installer d'un côté. Par conséquent, je vous laisse entièrement la décision. Si vous aimez les saveurs audacieuses et que vous aimez expérimenter avec votre gril ou votre fumoir, alors allez-y.
Mais si c'est l'inverse, il n'est absolument pas nécessaire de fumer du bois pour faire un barbecue ou un steak au goût parfait. C'est quelque chose que prouvent les données.
Avec tous les facteurs pris en compte, avec quoi pensez-vous que vous allez fumer votre prochain steak ? Trempage ou pas trempage ? Je préférerais la deuxième option.
A la prochaine :)
