L'anneau de fumée est une couche rose sous la surface de la viande cuite qui se crée lorsque la viande est exposée à fumée pendant tabagisme. Cependant, sur la base de plusieurs sources, nous pouvons apprendre qu'il s'agit d'un processus légèrement plus compliqué qui dépend de nombreux facteurs.
Un anneau de fumée est formé à la suite de réactions se produisant entre le monoxyde de carbone ( CO ), l'oxyde nitrique ( NO ) et une protéine également appelée myoglobine.
Si vous y réfléchissez un moment, vous conviendrez avec moi que chaque type de viande a une couleur différente. Ceci est causé par une protéine (myoglobine) qui donne sa couleur (rouge) à la viande.
Comparons la couleur de bœuf ainsi que porc Par exemple. Vous verrez que le bœuf est plus rouge, et c'est parce qu'il contient jusqu'à 4 fois plus de myoglobine.
À l'état naturel, la myoglobine a une couleur violette et rouge, mais tout cela change lorsque vous exposez la viande à l'oxygène. Dès que vous coupez un morceau de bœuf, la couleur de la viande commence à changer. La raison derrière cela est la capacité de la myoglobine à réagir avec l'oxygène.
Plus la viande est fraîche, plus sa couleur est rouge. Si la viande est exposée trop longtemps à l'air frais, elle changera de couleur en un brun peu esthétique (oxymyoglobine) tout en commençant à dégager une odeur différente (et assez désagréable) (métimyoglobine). Si tel est le cas, vous pouvez être sûr que la viande a été coupée plusieurs jours plus tôt et qu'elle n'est tout simplement pas fraîche.
Ce phénomène est parfaitement illustré sur cette image
Toute cette théorie un peu compliquée ne vous mènera peut-être qu'à une seule question : qu'est-ce que cela a à voir avec l'anneau de fumée ?
La combustion du bois génère du gaz (dioxyde d'azote) qui se dissout à son tour sur la surface humide de la viande, se combinant avec la myoglobine. Une telle réaction empêche une situation où la myoglobine se transforme en metmyoglobine lors d'une exposition plus longue à l'oxygène.
C'est ainsi que la fumée est emprisonnée à l'intérieur de la couleur rose, créant l'anneau de fumée.
Vous devez également savoir que le gaz nitrique pénètre de l'intérieur, c'est pourquoi l'anneau rose n'est créé que sous la surface de la viande. La plupart des anneaux roses atteignent une profondeur de 1/8 à 1/2 pouces.
