Donc, vous cherchez comment les Français le cuisinent. Alors le sous-vide est un MUST à avoir sous la ceinture.
Sous-vide (français pour "sous vide") est un cuisine méthode où les aliments sont scellés dans un sac en plastique hermétique, cuits au bain-marie à très basse température la réactivité. L'intention est de cuire l'article uniformément, en veillant à ce que l'intérieur soit correctement cuit sans trop cuire l'extérieur et en retenant l'humidité.
Ce guide explique ce qu'est le sous vide, son fonctionnement et les nombreux avantages de ce type de cuisson.
Dans cet article, vous trouverez :
- 1 Qu'est-ce que le sous vide et pourquoi devrais-je m'en soucier ?
- 2 Équipement sous vide essentiel pour le cuisinier à domicile
- 3 Cuisiner le steak, le poulet et les œufs parfaits
- 4 Des moyens intelligents pour faciliter la cuisson sous vide
- 5 Tout ce que vous devez savoir sur la cuisson sous vide
- 6 L'évolution de la cuisson sous vide
- 7 Comment faire cuire le steak parfait sous vide
- 8 La science de la température de cuisson
- 9 Les avantages et les inconvénients de la cuisson sous vide
- 10 Ce que vous devez savoir sur la sécurité alimentaire et le sous vide
- 11 Différences
- 12 Conclusion
Qu'est-ce que le sous vide et pourquoi devrais-je m'en soucier ?
Qu'est-ce que le sous-vide ?
Sous vide est une expression française sophistiquée qui se traduit par « sous vide ». C'est une technique de cuisson qui consiste à sceller les aliments sous vide dans un sac, puis à les cuire dans un bain-marie à température contrôlée avec précision. C'est un excellent moyen d'obtenir des résultats constants avec vos aliments, peu importe ce que vous cuisinez.
Pourquoi devrais-je m'en soucier?
Si vous cherchez un moyen infaillible de cuisiner vos aliments, le sous vide est la solution. Voici pourquoi:
- Vous obtiendrez des résultats parfaits à chaque fois. Plus besoin de piquer avec un thermomètre ou de couper et de jeter un coup d'œil.
- Vous pouvez cuisiner facilement des aliments à cuisson rapide comme des steaks et des poitrines de poulet.
- Vous pouvez cuisiner des coupes de viande dures comme les épaules de porc et les gigots d'agneau avec plus de flexibilité.
- Vous pouvez obtenir des résultats et des textures que vous ne pouvez pas obtenir avec les méthodes de cuisson traditionnelles.
- Vous pouvez cuisiner à des températures plus basses et plus stables, ce qui signifie moins de perte d'humidité.
- Vous pouvez faire cuire des aliments saignants ou mi-saignants tout en les gardant parfaitement sûrs à manger.
Équipement sous vide essentiel pour le cuisinier à domicile
Circulateurs à immersion
Si vous souhaitez vous lancer dans la cuisine sous vide, vous aurez besoin d'un thermoplongeur. Ces appareils pratiques sont insérés dans une casserole ou une cuve d'eau et la chauffent jusqu'à une température précise. De plus, ils sont beaucoup plus abordables qu'auparavant – vous pouvez en obtenir un excellent pour moins de 250 $. Voici quelques-uns des modèles les plus populaires :
- Breville Joule Sous Vide : Disponible sur Amazon, Crate & Barrel et Sur La Table.
- Cuiseur de précision sous vide Anova Culinary : disponible sur Amazon, Anovaculinary.com et Best Buy.
- Anova Culinary Precision Cooker Pro : Disponible sur Amazon, Anovaculinary.com et Best Buy.
- Circulateur à immersion Instant Pot Accu Slim Sous Vide : disponible sur Amazon, Walmart et Instanthome.com.
Conteneurs Cambro
Si vous êtes sérieux au sujet de la cuisson sous vide, vous voudrez investir dans un récipient Cambro. Ces récipients en plastique sont d'excellents isolants et sont disponibles dans une variété de tailles, vous pouvez donc en trouver un qui correspond à vos besoins. De plus, un grand peut contenir jusqu'à 5 racks complets de côtes de porc - parfait pour les dîners !
Poêle en fonte
Une fois que vous aurez cuit votre viande sous vide, vous voudrez lui donner une belle croûte bien brune. Et il n'y a pas de meilleure façon de le faire qu'avec une poêle en fonte. De plus, ils sont très abordables – vous pouvez en obtenir un excellent pour moins de 20 $.
Autres équipements dont vous aurez besoin
Pour commencer à cuisiner sous vide, vous aurez besoin de quelques éléments supplémentaires. Tout d'abord, vous aurez besoin de sacs de congélation à fermeture éclair - assurez-vous d'utiliser des sacs de congélation, car le sceau des sacs plus fins peut se briser au fil des temps de cuisson. Vous pouvez également investir dans un scellant sous vide, qui garantira des joints étanches à chaque fois. Nous recommandons le scellant sous vide de luxe Nesco VS-12 et le scellant sous vide de précision Anova Pro. Les deux sont à un prix raisonnable et faciles à utiliser.
Cuisiner le steak, le poulet et les œufs parfaits
Steaks sous vide : la perfection d'un bord à l'autre
Êtes-vous fatigué de dépenser une fortune sur un steak pour qu'il soit trop cuit? Avec le sous vide, vous pouvez dire adieu à ce souci ! Cette méthode de cuisson garantit que votre steak sortira parfaitement cuit à chaque fois. Tout ce que vous avez à faire est de régler la température à 130°F (54°C) et vous avez la garantie d'un steak mi-saignant, quel que soit votre niveau d'expérience.
Voici ce que vous obtenez avec un steak sous vide :
- Steak juteux, tendre et savoureux
- Perfection bord à bord
- Une croûte riche et délicieuse
Prêt à commencer? Consultez ce guide du steak sous vide pour tous les détails.
Les poitrines de poulet les plus tendres que vous ayez jamais goûtées
En ce qui concerne les méthodes de cuisson conventionnelles, le poulet peut être délicat. Vous devez le faire cuire à des températures supérieures à sa température de service optimale, ce qui peut conduire à un poulet sec et filandreux. Mais avec le sous vide, vous pouvez cuire du poulet en toute sécurité à des températures aussi basses que 140°F (60°C). Cela signifie que vous obtenez du poulet juteux et tendre à chaque fois!
Voici ce que vous obtenez avec du poulet sous vide :
- Poulet juteux et tendre
- Cuisson en toute sécurité à des températures plus basses
- Parfaitement cuit à chaque fois
Rendez-vous sur ce guide du poulet sous vide pour tous les détails.
Oeufs Oeufs cuits comme vous les voulez
Les œufs sont l'aliment idéal pour la cuisson sous vide. Avec une surveillance attentive et un contrôle précis de la température, vous pouvez cuire vos œufs à la perfection. Qu'ils soient juste assez pris pour qu'ils se cassent lorsque vous les touchez, à une consistance riche et semblable à du fudge, à des œufs durs sans aucune trace de craie dans le jaune, les œufs sous vide sont le moyen de aller.
Voici ce que vous obtenez avec les œufs sous vide :
- Des œufs parfaitement cuits à chaque fois
- Une gamme de textures allant du moelleux au dur
- Oeufs pochés parfaitement en forme d'oeuf
Consultez ce guide des œufs cuits lentement sous vide pour tous les détails.
Les carottes les plus carottes du monde
Les carottes sous vide ne ressemblent à rien de ce que vous avez goûté auparavant. Lorsque vous les faites cuire à 183°F (84°C), les carottes s'attendrissent dans leur propre jus, que vous pouvez ensuite réduire en glaçage pour un maximum de saveur. Si vous êtes un amateur de carottes, vous ne voudrez pas manquer cette recette de carottes glacées sous vide.
Voici ce que vous obtenez avec des carottes sous vide :
- Carottes tendres et juteuses
- Saveur maximale
- Un délicieux glaçage
Rendez-vous sur cette recette de carottes glacées sous vide pour tous les détails.
Des moyens intelligents pour faciliter la cuisson sous vide
Pas de scellant sous vide ? Aucun problème!
Si vous cherchez un moyen de faire mariner votre viande, d'éviter les brûlures de congélation ou de cuisiner sous vide sans vous ruiner, alors la méthode de déplacement d'eau est votre réponse ! Tout ce dont vous avez besoin est un sac de congélation à fermeture éclair et une casserole ou un pot d'eau. Voici comment cela fonctionne:
- Placez vos aliments dans le sac à fermeture éclair et scellez-le en laissant environ le dernier centimètre ouvert.
- Abaissez le sac dans le pot ou la baignoire d'eau.
- Au fur et à mesure que le sac est abaissé, la pression de l'eau expulsera l'air du sac à travers la petite ouverture.
- Juste avant que le sac ne soit complètement immergé, scellez l'ouverture et retirez le sac de la baignoire.
Gardez vos sacs submergés avec un clip de reliure
Les sacs flottants peuvent être très pénibles lorsqu'il s'agit de cuisiner sous vide. Heureusement, il existe une solution simple : une pince-notes ! Voici ce que vous faites :
- Fixez la pince-notes au fond du sac.
- Glissez une cuillère lourde dans la bouche du clip.
- La tête de la cuillère l'empêchera de tomber et le poids devrait garder vos aliments immergés.
- Pour les sacs plus tenaces, vous pouvez ajouter quelques cuillères.
Dites adieu à l'évaporation avec des balles de ping-pong
Ne laissez pas l'évaporation gâcher votre cuisson sous vide ! Le moyen le plus simple de l'éviter est d'ajouter une couche de balles de ping-pong à votre bain-marie. Voici pourquoi:
- Les balles de Ping-Pong flotteront à la surface de l'eau et isoleront votre bain.
- Ils aideront la vapeur à se condenser et à redescendre.
- Les boules épouseront la forme de votre récipient et vous permettront de déposer facilement des sacs et de les retirer du bain à mi-cuisson.
- De plus, ils sont entièrement réutilisables !
Tout ce que vous devez savoir sur la cuisson sous vide
La cuisson sous vide est un excellent moyen de tirer le meilleur parti de vos aliments, mais cela peut être un peu intimidant si vous ne savez pas ce que vous faites. Voici un guide rapide pour vous aider à démarrer !
Qu'est-ce que le sous-vide ?
Sous vide est une méthode de cuisson qui utilise un contrôle précis de la température pour obtenir des résultats parfaits à chaque fois. Vous mettez vos aliments dans un sac hermétique, puis vous les faites cuire au bain-marie à très basse température pendant une longue durée. Cela vous permet d'obtenir la texture et la saveur parfaites sans avoir à vous soucier de la surcuisson.
Quels sont les bénéfices?
La cuisson sous vide présente de nombreux avantages, notamment :
- Des aliments parfaitement cuits à chaque fois : plus besoin de vous soucier de la surcuisson ou de la sous-cuisson de vos aliments !
- Plus de saveur : La basse température et les longs temps de cuisson aident à faire ressortir les saveurs naturelles de vos aliments.
- Plus de nutriments : parce que les aliments sont cuits à une température plus basse, plus de nutriments sont conservés.
- Cuisson sans intervention : vous pouvez simplement la régler et l'oublier !
Quels sont les inconvénients ?
La cuisson sous vide n'est pas parfaite, et il y a quelques inconvénients dont vous devez être conscient :
- Temps de cuisson plus longs : La cuisson sous vide peut prendre beaucoup plus de temps que les méthodes traditionnelles, ce n'est donc pas idéal pour les repas rapides.
- Manque d'une bonne croûte : Vous n'obtiendrez pas la même croûte épaisse et croustillante qu'avec les méthodes de cuisson traditionnelles.
- Plus d'équipement : Vous aurez besoin d'une cuisinière de précision et d'un scellant sous vide en plus de tous vos autres ustensiles de cuisine.
Puis-je obtenir une bonne croûte ?
Oui! Vous pouvez obtenir une belle croûte dorée avec une combinaison d'une poêle chaude et d'un chalumeau au propane. Ce ne sera pas aussi épais qu'une croûte traditionnelle, mais ce sera toujours délicieux.
Quand dois-je assaisonner ma viande ?
Il est préférable d'assaisonner votre viande immédiatement avant la cuisson, ou après la cuisson sous vide et avant de saisir. Si vous l'assaisonnez trop tôt, le sel peut avoir un effet négatif sur la texture de votre viande.
Que se passe-t-il si je cuisine trop longtemps ?
La cuisson sous vide est très indulgente, vous n'avez donc pas à vous soucier de trop cuire vos aliments. Cela dit, il est préférable de respecter les temps de cuisson recommandés pour chaque coupe et plage de température. Et ne faites jamais cuire plus de quatre heures si vous cuisez en dessous de 130°F.
L'évolution de la cuisson sous vide
Benjamin Thompson, comte Rumford
À l'époque, Benjamin Thompson, le comte Rumford, était un véritable joker. Il essayait toujours de trouver des façons de faire cuire les aliments dans une machine qu'il avait créée pour sécher les pommes de terre. Et un jour, il a touché le jackpot ! Il a cuisiné de la viande et ce n'était pas seulement comestible, mais c'était parfaitement fait et avait un bon goût.
Conservation industrielle des aliments
Les années 1960 ont vu le développement de la conservation industrielle des aliments, qui impliquait de pressuriser les aliments avec ou sans chaleur. Cette méthode concentrait les saveurs des fruits, même sans cuisson.
Georges Pralus et Bruno Goussault
En 1974, Georges Pralus, un chef français, a découvert que lorsqu'il cuisinait le foie gras selon cette méthode, il gardait son aspect d'origine, ne perdait pas de graisse et avait une belle texture.
Bruno Goussault, le scientifique en chef français de Cuisine Solutions, a également travaillé sur le développement du sous vide dans les années 1970. Il a été le pionnier du mariage de la mise sous vide avec la cuisson à basse température. Pralus cuit à des températures plus élevées.
Les avantages de la cuisson sous vide
La cuisson sous vide a de jolis avantages :
- Les aliments sont cuits uniformément et uniformément
- Les aliments conservent leur humidité et leur saveur
- Les aliments sont cuits à une température plus basse, ils sont donc plus sains
- Les aliments peuvent être cuits à l'avance et conservés pour une utilisation ultérieure
- Les aliments peuvent être cuits en vrac, donc parfaits pour les grands rassemblements
Comment faire cuire le steak parfait sous vide
Qu'est-ce que le sous-vide ?
Le sous vide est une technique de cuisine française sophistiquée qui consiste à sceller les aliments dans des sacs en plastique robustes, puis à les cuire au bain-marie à une température précise. Cette méthode de cuisson aide à conserver les jus et l'arôme des aliments et évite également la surcuisson.
Les avantages du sous vide
La cuisson sous vide présente de nombreux avantages, notamment :
- Contrôle précis de la température : la température du bain-marie est identique à la température de cuisson cible, vous pouvez donc être sûr que vos aliments sont cuits à la perfection.
- Cuisson uniforme : même avec des articles de forme irrégulière et très épais, la cuisson sous vide garantit une cuisson uniforme des aliments.
- Cuisson à basse température : La cuisson à basse température permet de préserver la texture et la saveur des aliments.
- Pas d'air : En excluant l'air, vous pouvez conserver les aliments cuits au réfrigérateur plus longtemps et empêcher également l'oxydation des aliments.
Comment faire cuire le steak parfait sous vide
La cuisson du steak sous vide est un excellent moyen d'obtenir le steak parfait à chaque fois. Voici comment procéder :
- Obtenez votre steak : Commencez par obtenir un steak de bonne qualité.
- Préparez le steak : Assaisonnez votre steak avec du sel et du poivre.
- Sceller le steak : placez le steak dans un sac en plastique solide et scellez-le.
- Cuire le steak : placez le sac dans un bain-marie et réglez la température sur la température de cuisson finale souhaitée du steak.
- Servir le steak : Une fois le steak cuit, servez-le avec vos accompagnements préférés et dégustez !
La science de la température de cuisson
Les bases
La température de cuisson est une chose délicate. Ce n'est pas toujours la même chose pour tous les aliments, et il n'est pas toujours facile de bien faire les choses. Mais ne vous inquiétez pas, nous sommes là pour vous aider ! Voici un bref aperçu des bases :
- La température à laquelle vous devez cuire les aliments varie en fonction de ce que vous préparez. Par exemple, un morceau de poisson de 15 millimètres (0.59 po) d'épaisseur peut être cuit à n'importe quelle température de 44 ° C (111 ° F) à 61 ° C (142 ° F).
- Pour quelque chose comme un œuf, où les protéines se dénaturent à différentes températures, il est important d'être plus précis et cohérent avec la température. Par exemple, les jaunes d'œufs confits sont généralement cuits à 63 °C (145 °F).
- Le temps de cuisson dépend de la température initiale, de l'épaisseur et de la forme des aliments et de la température du bain.
Faire les bons choix
Alors, comment s'assurer d'avoir la bonne température ? Voici quelques conseils :
- Vérifiez la température des aliments avant de commencer la cuisson.
- Réglez la température du bain quelques degrés en dessous de la température cible.
- Arrêtez de chauffer immédiatement lorsque le centre de l'aliment atteint la température cible.
- Laissez les aliments reposer un peu pour que la chaleur résiduelle puisse finir de les cuire.
- Si vous continuez à chauffer, vous vous retrouverez avec des aliments trop cuits.
Conclusion
La température de cuisson est un élément important pour obtenir le plat parfait. Ce n'est pas toujours facile, mais avec un peu de pratique et ces conseils, vous deviendrez un grand chef en un rien de temps !
Les avantages et les inconvénients de la cuisson sous vide
Les Pros
La cuisson sous vide est un excellent moyen de tirer le meilleur parti de vos aliments. Voici quelques-uns des avantages de cette méthode de cuisson :
- Vous pouvez cuire les aliments à la température exacte que vous souhaitez, en vous assurant qu'ils sont parfaitement cuits à chaque fois.
- C'est un excellent moyen de préserver la saveur de vos aliments, car ils sont cuits dans leur propre jus.
- C'est une méthode de cuisson relativement pratique, vous n'avez donc pas à vous soucier de vérifier constamment vos aliments.
Les inconvénients
Malheureusement, la cuisson sous vide a aussi ses inconvénients. Voici quelques-unes des choses à considérer avant de décider de vous lancer :
- Vous n'obtiendrez pas cette délicieuse croûte dorée que vous obtenez avec d'autres méthodes de cuisson, comme griller ou saisir.
- Vous ne pouvez pas faire cuire des aliments à des températures supérieures au point d'ébullition de l'eau, vous n'obtiendrez donc pas les mêmes saveurs et textures qu'avec d'autres méthodes.
- Vous devrez faire un travail supplémentaire pour obtenir les résultats souhaités, comme saisir ou griller vos aliments après qu'ils aient été cuits sous vide.
Ce que vous devez savoir sur la sécurité alimentaire et le sous vide
Heure et température
Cuisiner sous vide peut être une affaire délicate. Vous devez vous assurer que vous atteignez la bonne température et que vous la maintenez pendant la bonne durée. Si vous ne le faites pas, vous pourriez vous exposer, vous et votre famille, à un risque d'intoxication alimentaire.
Par exemple, certaines recettes de poisson sous vide nécessitent une température de 55°C (131°F). Cela peut ne pas sembler beaucoup, mais si vous le gardez suffisamment longtemps, il peut être consommé en toute sécurité.
Immunité compromise
Si vous ou un membre de votre famille avez un système immunitaire affaibli, vous devez éviter tout aliment qui n'a pas été correctement pasteurisé. Cela signifie qu'il n'y a pas de recettes sous vide qui n'atteignent pas la bonne température pendant la bonne durée.
Botulisme
La bactérie Clostridium botulinum peut se développer dans les aliments sans oxygène et produire une toxine mortelle. Pour éviter l'empoisonnement au botulisme, vous devez vous assurer que vous cuisinez sous vide dans de bonnes conditions.
En général, les aliments chauffés et servis dans les quatre heures sont considérés comme sûrs. Mais si vous faites cuire de la viande pour l'attendrir, vous devez vous assurer qu'elle atteint une température d'au moins 55 °C (131 °F) en quatre heures et qu'elle y reste assez longtemps pour la pasteuriser.
Stockage
Une fois que vous avez pasteurisé vos aliments, vous pouvez les conserver jusqu'à deux semaines à 3 °C (37 °F) dans un sac scellé sous vide. Assurez-vous de ne pas l'exposer à l'air, car cela pourrait réactiver les spores du botulisme.
Perturbateurs endocriniens
Certains plastiques libèrent des produits chimiques œstrogéniques lorsqu'ils sont chauffés, et il y a un débat sur la dangerosité de cela. De plus, il est prouvé que les amines aromatiques hétérocycliques et le bisphénol-A peuvent migrer du récipient en plastique vers les aliments lorsque vous cuisinez sous vide.
Donc, si vous allez cuisiner sous vide, assurez-vous d'utiliser le bon type de plastique et de suivre toutes les consignes de sécurité.
Différences
Sous vide ou saisie inversée
Si vous cherchez à tirer le meilleur parti de votre steak, vous avez deux options : sous vide ou à l'envers. Les steaks sous vide sortent de leurs sacs mouillés, ce qui rend difficile une bonne saisie. La cuisson inversée, en revanche, vous donne une meilleure croûte et une saveur plus profonde et plus torréfiée. Mais le sous vide reste le pari le plus sûr si vous voulez être sûr de vos résultats.
Alors, lequel choisir ? Si vous recherchez un steak juteux et tendre avec une belle croûte, la cuisson à l'envers est la solution. Mais si vous voulez une méthode infaillible, le sous vide est la solution. Quel que soit votre choix, vous êtes sûr de vous retrouver avec un délicieux steak.
Sous Vide Vs Autocuiseur
Les autocuiseurs sous vide et à pression sont deux méthodes de cuisson populaires qui offrent des avantages et des inconvénients uniques. Le sous vide est une technique de cuisson qui consiste à immerger les aliments dans un bain-marie chauffé à une température précise. Cette méthode permet une cuisson uniforme et garantit que les aliments sont cuits à la cuisson désirée. Les autocuiseurs, quant à eux, utilisent la vapeur pour cuire rapidement les aliments. Cette méthode est idéale pour attendrir les coupes de viande dures, mais elle peut également trop cuire les aliments si elle n'est pas surveillée de près.
Quand il s'agit de choisir entre les autocuiseurs sous vide et les autocuiseurs, cela dépend vraiment de ce que vous recherchez. Si vous voulez vous assurer que les aliments sont cuits uniformément et à la cuisson souhaitée, le sous vide est la solution. Cependant, si vous cherchez un moyen rapide et facile d'attendrir des coupes de viande dures, alors un autocuiseur est votre meilleur choix. En fin de compte, c'est à vous de décider quelle méthode convient le mieux à vos besoins.
Conclusion
Si vous cherchez un moyen de préparer des repas de qualité restaurant à la maison, la cuisine sous vide est une excellente option. Avec un contrôle précis de la température, vous pouvez obtenir des résultats parfaits à chaque fois, que vous cuisiniez des steaks, de l'épaule de porc ou même des légumes. De plus, vous n'avez pas besoin d'une tonne d'équipement sophistiqué - juste un circulateur à immersion et une casserole ou un bac d'eau. Alors ne soyez pas intimidé - essayez le sous vide et vous deviendrez un GÉNIE CULINAIRE en un rien de temps !
