La béquille du Texas est une méthode de emballer de la viande ça a été fumé pour accélérer le processus de cuisson et battre le redoutable "viande stalle. »
C'est une technique controversée utilisée par de nombreux pitmasters professionnels et peut accélérer le processus de cuisson de 3 à 4 heures.
Dans ce guide, je vais vous expliquer quand utiliser la béquille texane et la meilleure façon d'emballer votre viande.
Dans cet article, vous trouverez :
- 1 Quel est le problème avec la béquille du Texas ?
- 2 Quel est le problème avec les étals de viande ?
- 3 Les meilleures coupes de viande à emballer
- 4 Fumer à différentes températures
- 5 Humidité : une situation qui fait transpirer
- 6 Conclusion du débat : papier d'aluminium contre papier de boucherie contre déballé contre bateau en aluminium
- 7 Déjouer une poitrine pour une bonne nuit de repos
- 8 Comment effectuer une béquille texane comme un pro
- 9 Les avantages d'emballer votre viande dans du papier de boucherie
- 10 Conclusion de notre aventure de fumer
Quel est le problème avec la béquille du Texas ?
Qu’est-ce que c’est?
Ainsi, le Texas Crutch est essentiellement un moyen de battre les étals de viande. C'est comme un petit code de triche. Vous enveloppez votre viande partiellement fumée/cuite dans du papier d'aluminium, puis vous pouvez :
- Ajoutez du jus, du frottement sec et des sucres pour créer un enveloppement liquide. Cela aide à braiser la viande et à passer devant la stalle.
- Même si vous n'utilisez que de l'eau, la dégradation des collagènes de la viande et l'accumulation de graisse et d'humidité aideront à augmenter la température de la viande et à combattre les propriétés d'évacuation de l'humidité de la viande.
Quels sont les bénéfices?
Le Texas Crutch a des avantages assez doux. En voici quelques-uns :
- Vous pouvez battre les étals de viande.
- Vous pouvez retenir l'humidité et empêcher l'évaporation de la surface.
- Vous pouvez rendre votre viande super chic.
- Vous pouvez impressionner vos amis et votre famille avec vos compétences folles en matière de barbecue.
Quel est le problème avec les étals de viande ?
La science derrière elle
Alors, quel est le problème avec les étals de viande ? Eh bien, il s'agit de briser ces embêtants collagènes et tissus conjonctifs. Pour ce faire, vous devez fumer la viande à une température interne spécifique (195-205°F). Mais quelques coupes de viande peuvent atteindre une température où elles arrêtent tout simplement d'augmenter, et c'est ce que nous appelons un « décrochage ».
Poitrine de bœuf : le maître des étals
La poitrine de boeuf est l'un des stallers les plus notoires, se calant généralement à 150-160 ° F après deux à trois heures de fumage. Cela est dû à quelque chose appelé «refroidissement à expansion libre à lit poreux», qui est essentiellement un refroidissement par évaporation. Au fur et à mesure que la viande transpire, l'humidité s'évapore, refroidissant la viande. Tout comme nous, les humains, lorsque nous transpirons, cela nous aide à nous rafraîchir.
Emballage ou attente ?
Certaines personnes choisissent d'emballer leur viande pour passer devant l'étal, tandis que d'autres attendent simplement. Le temps qu'il faut pour passer le stand dépend de la taille et du type de viande que vous fumez. Les coupes plus grosses ont tendance à caler davantage, en raison de la teneur en graisse et en eau du muscle. Le débit d'air du fumeur et les niveaux de température/humidité ambiante peuvent également affecter la stalle.
Les meilleures coupes de viande à emballer
Chuck Roast dans une béquille texane
- Les grosses coupes de viande avec beaucoup de tissu conjonctif ont tendance à caler, comme l'épaule de porc et le soc de porc, ainsi que la poitrine de bœuf.
- La plupart des gens emballent lorsque la viande cale, mais certains préfèrent attendre que la viande ait l'air foncée et que le frottement ne colle pas à leurs doigts.
- Cette obscurité signifie qu'une réaction de maillard et une caramélisation des sucres dans le frottement sec se sont produites, et l'emballage empêche un changement de couleur et une infiltration de fumée supplémentaires.
Poitrine de boeuf
- Une poitrine complète, également connue sous le nom de poitrine de l'emballeur, peut peser entre 8 et 20 livres.
- Une fois paré, une bonne taille est de 8 à 12 livres et doit être fumée pendant 1.5 à 2 heures par livre.
- La poitrine cale entre 155 et 165 ° F et doit être enveloppée dans du papier d'aluminium jusqu'à ce que la température interne atteigne 200-205 ° F.
Soc de porc et épaule de pique-nique
- Les mégots de porc entiers non désossés pèsent entre 6 et 10 livres, et les mégots de porc parés et désossés pèsent environ 3 à 4 livres.
- Le soc de porc et le pique-nique se situent entre 150 et 165 ° F et doivent être enroulés autour de cette plage de températures.
- Le porc doit avoir une couleur rougeâtre et rester enveloppé jusqu'à ce que la température interne atteigne 195-205 ° F.
Travers de porc
- Les côtes ne sont pas sujettes au calage, même à des températures plus basses comme 225 ° F, mais des méthodes populaires comme « 3-2-1 » recommandent de les envelopper dans du papier d'aluminium pendant près de 2 heures.
- Cela peut conduire à une cuisson excessive de la viande et à la détérioration de l'écorce, il est donc préférable de fumer un soc de porc pour le porc effiloché.
- Fumer à 250-275°F et envelopper pendant 30-45 minutes pour les meilleurs résultats.
- Le papier de boucherie est préféré pour les côtes de porc et de bœuf.
Fumer à différentes températures
Le mythe 225F
C'est une idée fausse commune que vous devez fumer à 225F pour obtenir les meilleurs résultats. Nous l'avons tous déjà entendu – « low-n-slow » – mais ce n'est pas toujours le cas !
- 225F n'est pas la seule température à laquelle vous pouvez fumer.
- Vous pouvez obtenir d'excellents résultats à des températures plus élevées comme 250-275F.
- N'ayez pas peur d'expérimenter différentes températures et de voir ce qui fonctionne le mieux pour vous et votre fumeur.
Les stands se produisent
Les décrochages peuvent survenir à n'importe quelle température, mais ils sont plus fréquents à des températures plus basses. Différents fumeurs interagissent différemment avec les aliments, il est donc important de comprendre votre fumeur et son fonctionnement.
- Les décrochages peuvent être causés par une variété de facteurs, y compris la température.
- Différents fumeurs ont besoin de températures différentes pour obtenir les meilleurs résultats.
- N'ayez pas peur d'expérimenter et de trouver la bonne température pour votre fumoir.
Humidité : une situation qui fait transpirer
Quel est le problème avec l'humidité ?
L'humidité est un sujet brûlant lorsqu'il s'agit de fumer de la viande. C'est comme notre peau : lorsque l'air est plein d'humidité, il est plus chaud parce que notre sueur ne peut pas s'évaporer. Une humidité élevée signifie que l'humidité de la viande ne peut pas non plus s'évaporer, ce qui entraîne une température de surface élevée. D'autre part, une faible humidité provoque l'évaporation de l'humidité, refroidissant la viande et provoquant un décrochage.
La béquille du Texas
Pour lutter contre cela, les gens utilisent le Texas Crutch. L'emballage de la viande augmente l'humidité de l'environnement, ce qui signifie que l'humidité ne peut pas s'évaporer. Certaines personnes ajoutent même un bac à eau pour augmenter l'humidité.
Spritzing : Pas seulement pour le look
Spritzing n'est pas seulement pour le look; il attire également la fumée et ajoute de la saveur. Mais il induit aussi l'évaporation, refroidissant la viande.
Conclusion du débat : papier d'aluminium contre papier de boucherie contre déballé contre bateau en aluminium
Les avantages et les inconvénients du papier d'aluminium
- Le papier d'aluminium est idéal pour créer un joint étanche, ce qui empêche l'humidité de s'échapper.
- Cependant, l'humidité piégée peut rendre l'écorce molle et pâteuse.
Les avantages et les inconvénients du papier de boucherie
- Le papier de boucherie est poreux et peut absorber la graisse et l'eau.
- Il est important de s'assurer que le papier de boucherie est de qualité alimentaire et non enduit de cire ou de silicone.
- L'emballage avec du papier de boucherie emprisonne moins de vapeur, de sorte que l'écorce ne devienne pas détrempée.
Les avantages et les inconvénients du déballage
- Aller sans emballage est idéal pour ceux qui préfèrent le goût de leur viande sans emballage.
- Cependant, en raison du refroidissement par évaporation, la cuisson prend plus de temps et la viande peut se dessécher.
Les avantages et les inconvénients de la technique du bateau à foil
- La technique du bateau à foil est une nouvelle façon d'emballer qui devient de plus en plus populaire.
- Il empêche l'écorce de devenir détrempée, tout en permettant à la viande de retenir l'humidité.
- L'inconvénient est qu'il faut un peu plus de temps et d'efforts pour envelopper la viande dans le bateau en aluminium.
Déjouer une poitrine pour une bonne nuit de repos
Les nécessités
De quoi avez-vous besoin pour préparer votre poitrine pour une bonne nuit de repos ? Pas grand chose, juste :
- Deux couches de papier d'aluminium résistant
- Une fosse ou un four
- Un fumoir électrique Masterbuilt
- Un thermomètre à sonde
Le processus
Une fois que votre poitrine est belle et jolie, il est temps de la préparer pour une bonne nuit de repos. Voici ce que tu dois faire :
- Enveloppez la poitrine dans les deux couches de papier d'aluminium
- Placez-le au centre de la feuille
- Froisser les bords
- Remettez-le sur la fosse ou au four
- Mettez-le dans le fumoir électrique à 250F
- Laissez cuire jusqu'à ce qu'il atteigne 205 F dans l'appartement et que la sonde soit tendre partout
- Laissez-le dans le fumoir électrique pendant la nuit pour le maintenir à 145F
- Réveillez-vous avec une poitrine de bœuf prête à servir
Les avantages
Déjouer votre poitrine pour une bonne nuit de repos présente des avantages majeurs :
- La poitrine continuera à rendre tous les points étroits qui pourraient exister
- Vous n'avez pas à vous soucier de la source de chaleur - BTU est BTU ou la chaleur est la chaleur
- Réveillez-vous avec une poitrine de bœuf prête à servir le matin
Comment effectuer une béquille texane comme un pro
Coupez le gras
Il est temps de tailler! Coupez tout surplus de viande et de graisse qui traîne. Ne vous inquiétez pas, vous ne le manquerez pas.
Pimenter
Mélangez vos assaisonnements dans un bol. Nous parlons de sel, de poivre et d'ail en poudre. Saupoudrez le mélange sur toute la poitrine comme si vous étiez une fée marraine de la saveur.
Fumez-le
Il est temps de fumer ! Selon le moment où vous souhaitez l'envelopper, vous pouvez le faire lorsque la viande commence à se caler ou lorsque vous pouvez voir la réaction de Maillard et que le frottement n'est plus collant.
Enveloppez-le
Prenez deux morceaux de papier de boucherie ou de papier d'aluminium et placez-y la viande dans le sens de la longueur. Pliez ensuite les bords du papier sur le dessus de la poitrine comme un burrito. Utilisez le grand papier restant et pliez les rabats de chaque côté, puis repliez l'extrémité du papier sur lui-même pour doubler l'épaisseur. Enfin, roulez la viande de sorte que le plat repose sur le papier plié et que le côté pointe/présentation soit vers le haut.
Terminez-le
Remettez la poitrine dans le fumoir et maintenez la température à 225 °F (107 °C). Une fois que c'est fait, reposez-le, tranchez-le, servez-le et dégustez !
Les avantages d'emballer votre viande dans du papier de boucherie
Qu'est-ce que le papier boucher ?
Le papier de boucherie est un matériau poreux qui permet une pénétration supplémentaire de la fumée, ce qui contribue à rehausser la saveur de la viande. Il aide également à absorber les graisses et l'eau, ce qui peut ralentir le processus de cuisson.
Pourquoi utiliser du papier boucher ?
- C'est le même papier que celui utilisé par les célèbres joints de barbecue du Texas, comme Franklin et Kreuz.
- Il capture l'humidité et empêche le refroidissement par évaporation.
- Il peut se saturer de graisse et d'eau au fond, ce qui contribue à ralentir le processus de cuisson.
- Il est fait de papier ordinaire de qualité alimentaire, vous n'avez donc pas à vous soucier de la cire ou du silicone.
Où puis-je me procurer du papier de boucherie ?
Vous pouvez obtenir le même papier rose utilisé au Texas auprès d'ABCO. Ou, si vous vous sentez à l'aise, vous pouvez en obtenir des rouleaux de Reynolds Foil, spécialement conçus pour les amateurs de barbecue.
Conclusion de notre aventure de fumer
Ce que nous avons appris
- Nous avons découvert la méthode de la béquille du Texas pour fumer la viande, afin de pouvoir battre ces redoutables étals de viande !
- Nous avons appris que la température interne de la viande est la clé d'une expérience de fumage réussie.
Trucs et astuces
- Enveloppez votre viande dans le fumoir pour plus de saveur et de jutosité.
- Le papier de boucherie est une excellente alternative au papier d'aluminium pour fumer la viande.
- Consultez le blog Bradley Smoker Food Smoking pour plus de trucs et astuces pour fumer!
