A heterociklusos aminok a húsban található vegyi anyagok csoportja, amelyek rákot okozhatnak. Akkor keletkeznek, amikor a húst magas hőmérsékleten sütik vagy elszenesítik. Benne is megtalálhatóak füstölt hal, valamint néhány feldolgozott élelmiszer és ital.
Ebben a cikkben elmagyarázom, mik azok a heterociklusos aminok, és hogyan csökkentheti a velük szembeni expozíciót.
Ebben a bejegyzésben kitérünk:
- 1 The Scoop on Meat Carcinogens
- 2 Az öttagú heterociklusos aminok kémiája
- 3 Mik azok a hattagú heterociklusos aminok?
- 4 Húsfőzés: Amit a heterociklusos aminokról tudni kell
- 5 Húsfőzés: kapcsolat a neurológiai rendellenességekkel
- 6 A heterociklusos aminoknak való étrendi expozíció megértése
- 7 A gombóc a vastag- és végbélrákról
- 8 Kapcsolat a jól sült hús és a mellrák kockázata között
- 9 Húsfőzés magas hőmérsékleten és a prosztatarák kockázata
- 10 A vörös hús grillezésének és grillezésének veszélyei
- 11 Következtetés
The Scoop on Meat Carcinogens
Mik azok a HCA-k?
A HCA-k olyan kellemetlen vegyületek csoportja, amelyek akkor keletkeznek, amikor a húst magas hőmérsékleten sütjük. Olyanok, mint a rosszfiúk egy filmben, és ők felelősek a főtt hús fogyasztásával kapcsolatos számos egészségügyi kockázatért. Íme az üzlet:
- A HCA-k kreatin vagy kreatinin, aminosavak és cukor együtt főzésekor magas hőmérsékleten keletkeznek.
- Minél magasabb a hőmérséklet és minél hosszabb a főzési idő, annál több HCA képződik.
- A különböző húsfajták és főzési módok befolyásolhatják a képződő HCA-k mennyiségét.
- A leggyakoribb HCA-k a 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo (4,5-b) piridin (PhIP) és a 2-amino-3,8-dimetilimidazo (4,5-f) kinoxalin (MeIQx).
Mik az egészségügyi kockázatok?
A HCA-kat összefüggésbe hozták a rák megnövekedett kockázatával az emberekben. Állatkísérletek során összefüggésbe hozták az emlőmirigyek, a tüdő, a vastagbél, az előgyomor és a prosztata daganataival. Ráadásul emberi szövetekben és szervekben is kimutatták őket, beleértve a mellet, a vastagbélt és a prosztatát. Jajj!
Mit tehetünk?
A jó hír az, hogy van néhány lépés, amelyet megtehetünk a HCA-knak való kitettségünk csökkentése érdekében. Íme néhány tipp:
- A húst alacsonyabb hőmérsékleten és rövidebb ideig sütjük.
- Válasszon soványabb húsdarabokat, és főzés előtt vágja le a látható zsírt.
- Kerülje a hús elszenesedését vagy égetését.
- Főzés előtt pácolja be a húst, hogy csökkentse a HCA-k képződését.
- Egyél több növényi alapú fehérjét, például babot, dióféléket és tofut.
Az öttagú heterociklusos aminok kémiája
Mik azok az öttagú heterociklusos aminok?
Az öttagú heterociklusos aminok olyan molekulák, amelyek öt atomból, általában egy nitrogénatomból és négy szénatomból álló gyűrűből állnak. Ezek a molekulák számos vegyület, köztük a nikotin és a pirrol alapját képezik.
Nikotin
A nikotin egy alkaloid, a természetben előforduló szerves vegyület, amely nitrogént tartalmaz. Ez egy pirrolidin gyűrűből áll, amely egy piridin gyűrűhöz kapcsolódik, amely egy másik heterociklusos amin.
pirroiCH
A pirrol egy telítetlen öttagú heterociklusos gyűrű, amely nitrogénatomot tartalmaz. Általában egy porfirin nevű gyűrűszerkezetben található, amely négy pirrolgyűrűből áll.
Öttagú heterociklusos aminok felhasználása
Az öttagú heterociklusos aminoknak számos felhasználási területük van, többek között:
- A hemoglobin, a mioglobin és a citokrómok mind porfirin gyűrűket tartalmaznak a központjukban, amelyekben egy vasion oxigénhez kötődik.
- A B12-vitamin porfiringyűrűkből is áll.
- A klorofill porfirin gyűrűket is tartalmaz.
Mik azok a hattagú heterociklusos aminok?
Mi az a piridin?
A piridin olyan, mint a benzol, de egy nitrogénatom helyettesíti az egyik szénatomot. Arra használják, hogy egy kis ízfokozót adjanak az ételeknek. A piridin két B-vitamin része is: a niacin és a piridoxin.
- A niacin, más néven nikotinsav, a legtöbb élőlényben megtalálható. NAD nevű koenzimmé alakul, amely segít a sejtek oxidációjában és redukciójában. A niacin hiánya pellagra kialakulásához vezethet.
- A piridoxin vagy a B6-vitamin részt vesz az aminosavak metabolizmusában.
Mi az a pirimidin?
A pirimidin egy hattagú gyűrű két nitrogénatommal. A tiamin, más néven B1-vitamin része. Ha nem jut elegendő tiamint, az beriberit okozhat. A pirimidin a citozin, az uracil és a timin nukleobázisainak is része. A másik két nukleobázis, az adenin és a guanin, a purinok, amelyek pirimidinből és imidazolból állnak.
Tehát, ha valaha is rosszul érzi magát az időjárásban, érdemes ellenőriznie, hogy eleget kap-e ezekből a hattagú heterociklusos aminokból!
Húsfőzés: Amit a heterociklusos aminokról tudni kell
Mik azok a heterociklusos aminok?
A heterociklusos aminok (HCA) rákot okozó vegyi anyagok, amelyek akkor keletkeznek, amikor izomhúsokat, például marha-, bárány-, sertés-, hal- és baromfihúst főzünk magas hőmérsékleten. Tehát ha rajong a steak elszenesítéséhez vagy a csirke sütéséhez, akkor tudnia kell, hogy potenciálisan veszélyes vegyszereket is főz.
Mik a kockázatok?
A tanulmányok összefüggésbe hozták a jól sült, sült vagy grillezett húsok magas bevitelét a gyomor-, vastagbél-, hasnyálmirigy- és mellrák fokozott kockázatával. Azok, akik közepesen jó vagy jól sült marhahúst esznek, több mint háromszor nagyobb valószínűséggel szenvednek gyomorráktól, mint azok, akik ritka vagy közepesen ritka marhahúst esznek.
Mit tudsz csinálni?
Ha csökkenteni szeretné a rák kockázatát, íme néhány tipp:
- Marha-, bárány-, sertés-, hal- és baromfihús főzésekor ragaszkodjon a közepesen ritka vagy ritka ételekhez.
- Próbáljon ki más fehérjeforrásokat, például tejet, tojást, tofut és szervhúst, például májat, amelyek nagyon kevés vagy egyáltalán nem tartalmaznak HCA-t.
- Ha elszenesíti a steakjét, próbálja meg a lehető legkisebbre csökkenteni.
Húsfőzés: kapcsolat a neurológiai rendellenességekkel
Mi az a Harmane?
A Harmane egy β-karbolin alkaloid, amely a húsokban található. A „remegés indukáló” becenevet kapta, mert nagyobb koncentrációban találták esszenciális tremorban szenvedőkben, mint azokban, akiknél nincs.
Hogyan alakul ki?
Harmane képződik a hús főzésekor, különösen, ha hosszú ideig főzik és magas hőmérsékletnek van kitéve. Tehát, ha szeretné elkerülni, a következőket kell tennie:
- Legyen rövid a főzési idő
- Kerülje a magas hőmérsékletet
Mi a helyzet a húsfogyasztással?
Kiderült, hogy nincs közvetlen összefüggés a között, hogy mennyi húst eszik, és mennyi harmane van a vérében. Úgy tűnik tehát, hogy nem csak az a lényeg, hogy mennyit eszel, hanem az is, hogy hogyan készíted el.
A heterociklusos aminoknak való étrendi expozíció megértése
Mik azok a heterociklusos aminok?
A heterociklusos aminok (HCA) olyan vegyi anyagok, amelyek akkor képződnek, amikor a húsokat magas hőmérsékleten sütik. Serpenyőben sütve, sütve, grillezettés grillezett húsok.
Hogyan mérhetjük a HCA expozíciót?
A múltban sok tanulmány a magas hőmérsékleten főtt húsok beviteli szintjét használta a HCA-expozíció mértékeként. De mivel a főtt húsokban a HCA-szint a hőmérséklettől és a hús sütési időtartamától függ, ezek a vizsgálatok nem voltak túl pontosak.
Az újabb tanulmányok megpróbálták figyelembe venni a főzési módszereket és a készségi szinteket a HCA-expozíció becslésekor. Egyes tanulmányok a főtt húsokról készült színes fényképeket használták, hogy szabványosítsák az előnyben részesített hússültségi szint értékelését.
Mit mond a kutatás?
A legújabb kutatások azt sugallják, hogy az epidemiológiai vizsgálatok során a HCA-k szokásos beviteli szintjei mérhetők étkezési gyakorisági kérdőívekkel. Íme egy gyors áttekintés arról, hogy mit mond a kutatás:
- Kobayashi és munkatársai (2007) tanulmánya megállapította, hogy az étkezési gyakoriság kérdőíves adataival becsült HCA-expozíció mértéke közepesen korrelált a hajmintákban mért értékkel.
- Augustsson K (1999) nem talált szignifikáns összefüggést a HCA-expozíció és a hólyag- és veserák kockázata között.
- Kampman E, (1999) szuggesztív kölcsönhatást talált a mutagén index és a NAT2 genotípus között.
- Sinha R, (2002) azt találta, hogy a jól elkészített vörös hús fogyasztása összefüggésbe hozható a vastagbélrák fokozott kockázatával.
- Cross AJ, (2005) azt találta, hogy a jól elkészített húsfogyasztás a hasnyálmirigyrák fokozott kockázatával jár.
- Sinha R, (2009) azt találta, hogy a jól elkészített húsfogyasztás a prosztatarák fokozott kockázatával jár.
- Sinha R, (2009) azt is megállapította, hogy a jól elkészített húsfogyasztás a hólyagrák fokozott kockázatával jár.
- Sinha R, (2009) azt is megállapította, hogy a jól elkészített húsfogyasztás a nyelőcsőrák fokozott kockázatával jár.
Tehát úgy tűnik, hogy a jól sült, magas hőmérsékleten főtt húsok fogyasztása növelheti bizonyos ráktípusok kockázatát. Ha aggódik a HCA expozíció miatt, jó ötlet lehet alacsonyabb hőmérsékletű főzési módszereket választani, például gőzölést vagy forralást.
A gombóc a vastag- és végbélrákról
Mi az a vastag- és végbélrák?
A vastag- és végbélrák a rák egy fajtája, amely a vastag- és végbelet érinti. Ez a rák egyik leggyakoribb típusa, és halálos is lehet, ha nem észlelik és nem kezelik korán.
Amit a tanulmányok mondanak
Kiderült, hogy sok kutatást végeztek a vastagbélrákról. Íme a gombóc:
- Hét tanulmány vizsgálta a kolorektális rák és a jól elkészített húsfogyasztás és a HCA-expozíció közötti összefüggést (Augustsson és mtsai, 1999; Kampman és mtsai, 1999; Le Marchand és mtsai, 2001; Nowells és mtsai, 2002; Butler és mtsai, 2003 Murtaugh és mtsai, 2004; Navarro és mtsai, 2004).
- A legtöbb tanulmány bizonyítékot talált arra vonatkozóan, hogy a jól elkészített hús és a HCA-expozíció összefüggésbe hozható a vastagbélrák fokozott kockázatával.
- Egy tanulmányban bizonyos NAT2 genotípusú embereknél, akik jól sült húst ettek, háromszor nagyobb volt a vastagbélrák kockázata (Le Marchand és mtsai, 3).
- Más tanulmányok mérsékelt vagy erős kapcsolatot találtak a jól elkészített húsfogyasztás és bizonyos HCA-k, például a MeIQx, DiMeIQx és a PhIP között (Nowell és mtsai, 2002; Butler és mtsai, 2003).
- Még a kolorektális polipokkal (a vastagbélrák prekurzoraival) végzett vizsgálatok is pozitív összefüggést találtak a polipok és a jól sült hús és/vagy HCA-expozíció között (Probst-Hensch és mtsai, 1997; Sinha és mtsai, 1999; Sinha és mtsai, 2001; Ishibe et al. al, 2002; Tiemersma és mtsai, 2004; Gunter és mtsai, 2005; Sinha és mtsai, 2005; Wu és mtsai, 2006; Shin és mtsai, 2007a; Shin és mtsai, 2007b).
A lényeg
A lényeg az, hogy sok bizonyíték van arra, hogy a jól sült hús és a HCA-expozíció összefüggésbe hozható a vastagbélrák fokozott kockázatával. Tehát ha csökkenteni szeretné a kockázatát, jó ötlet lehet csökkenteni a jól elkészített hús fogyasztását.
Kapcsolat a jól sült hús és a mellrák kockázata között
A tanulmányok összefüggést mutatnak
Kiderült, hogy ha szereti a jól elkészített steaket, érdemes ezt újragondolnia. Három tanulmány vizsgálta a magas hőmérsékleten főtt hús fogyasztása és a mellrák kockázata közötti összefüggést. Íme, mit találtak:
- Egy kis kórházi eset-kontroll vizsgálat összefüggést talált a jól elkészített hús és a mellrák kockázata között (De Stefani et al, 1997).
- Egy posztmenopauzás iowai nők körében végzett eset-kontroll vizsgálat rendkívül szignifikáns dózis-válasz összefüggést mutatott ki a hús készenléti pontszáma és a mellrák kockázata között (Zheng és mtsai, 1998). Azoknál a nőknél, akik jól sült húst ettek, 4.6-szorosára nőtt a mellrák kockázata.
- Megbecsülték a főbb HCA-k étrendi expozíciós szintjét (Sinha et al, 2000b). Egyértelmű dózis-válasz összefüggést figyeltek meg az emlőrák kockázata tekintetében PhIP-expozíció esetén, de más HCA-k esetében nem.
A genetikai tényezők szerepet játszhatnak
Rosszabb lesz. A tanulmány arra is utalt, hogy a jól sült hús és a mellrák kockázata közötti kapcsolatot bizonyos gének genetikai polimorfizmusai befolyásolhatják. Tehát ha genetikailag hajlamos a mellrákra, érdemes távol tartani magát ettől a jól sikerült steaktől.
A lényeg
Ha megpróbálja csökkenteni a mellrák kockázatát, valószínűleg a legjobb, ha elkerüli a jól sült hús fogyasztását. És ha genetikailag hajlamos a mellrákra, valószínűleg a legjobb, ha teljesen elkerüli.
Húsfőzés magas hőmérsékleten és a prosztatarák kockázata
Amit a tanulmányok mondanak
Nem titok, hogy a hús magas hőmérsékleten történő főzése a prosztatarák fő kockázati tényezője lehet. De mit mond a kutatás? Íme, amit négy tanulmány mond erről:
- Cross és munkatársai (2005) csaknem 30,000 XNUMX felnőtt férfit tanulmányoztak, és azt találták, hogy a sok vörös vagy fehér hús fogyasztása nincs összefüggésben a prosztatarák fokozott kockázatával. De egyértelmű kapcsolatot találtak a nagyon jól sült hús fogyasztása és a PhIP-nek való kitettség között.
- Norrish és munkatársai (1999) kohorszvizsgálatot végeztek az Egyesült Államokban, és pozitív összefüggést találtak a jól vagy nagyon jól elkészített húsevés és a prosztatarák kockázata között.
- Rovito és munkatársai (2005) eset-kontroll vizsgálatot végeztek Új-Zélandon, és pozitív összefüggést találtak a jól elkészített marhaszelet fogyasztása és a prosztatarák kockázata között, de nincs kapcsolat a HCA-expozíció és a prosztatarák kockázata között.
- Koutros és munkatársai (2008) egy kis kórházi eset-kontroll vizsgálatot végeztek, és nem találtak összefüggést a HCA-expozíció vagy a jól elkészített húsfogyasztás és a prosztatarák kockázata között. De ennek a tanulmánynak volt néhány jelentős potenciális torzítása, ezért vegyük egy szem sóval.
A lényeg
A lényeg: a hús magas hőmérsékleten történő főzése a prosztatarák fő kockázati tényezője lehet. Tehát ha szeretné megőrizni prosztata egészségét, akkor a legjobb, ha kerüli a nagyon jól sült húst és a PhIP-nek való kitettséget.
A vörös hús grillezésének és grillezésének veszélyei
A hasnyálmirigyrák kockázata
Grillezés és grillezés vörös hús egy finom módja annak, hogy élvezze a nyári főzést, de rejtett veszélyekkel járhat. Tanulmányok kimutatták, hogy összefüggés lehet a grillezett vagy grillezett vörös hús fogyasztása és a hasnyálmirigyrák között.
Az első vizsgálat, amelyet Minnesotában végeztek, 193 esetet és 674 kontrollt vizsgáltak. Kiderült, hogy azok, akik grillezett vagy grillezett vörös húst ettek, nagyobb a hasnyálmirigyrák kockázata.
Egy nagyobb tanulmány megismételte ezeket az eredményeket, és megállapította, hogy azok, akik jól sült vörös húst és csirkét ettek, megnövekedett a hasnyálmirigyrák kockázatának.
A legnagyobb tanulmány 33,000 XNUMX embert vizsgált, és azt találta, hogy azoknál a férfiaknál, akik vörös húst ettek, magas hőmérsékleten főztek és jól vagy nagyon jól csinálták, kétszeresére nőtt a hasnyálmirigyrák kockázata.
Szóval mi a helyzet? Kiderült, hogy a vörös húsok grillezése és grillezése rákkeltő anyagokat hozhat létre, mint például a PhIP, a DiMeIQx és a BaP. Ezek a rákkeltő anyagok növelhetik a hasnyálmirigyrák kockázatát.
Tehát ha Ön a grillezett és grillezett vörös húsok rajongója, a következőket kell szem előtt tartania:
- A vörös húst alacsonyabb hőmérsékleten grillezzük vagy grillezzük
- Ne főzzük túl jól
- Korlátozza a grillezett és grillezett vörös húsok fogyasztását
Következtetés
Összefoglalva, a heterociklusos aminok (HCA) a főtt húsokban található rákkeltő vegyületek egy csoportját alkotják, és növelhetik bizonyos rákos megbetegedések kialakulásának kockázatát. Fontos tisztában lenni a főtt húsok fogyasztásával járó lehetséges kockázatokkal, különösen a magas hőmérsékleten és hosszú ideig főzött húsokkal. Ha biztonságosabb módot keres kedvenc ételei elfogyasztására, miért nem próbálja ki a sushit? Nem csak finom, de sokkal egészségesebb is.
