Matreiðsla eða eldamennska er ferlið við að útbúa mat til neyslu með notkun hita. Matreiðslutækni og hráefni eru mjög mismunandi um allan heim, sem endurspeglar einstaka umhverfis-, efnahags- og menningarhefðir og strauma.
Í þessari grein mun ég útskýra hvað eldamennska er, hvernig það er gert og hvers vegna það er svo frábært að gera.
Í þessari færslu munum við fjalla um:
- 1 Margar hliðar matreiðslu
- 2 Af hverju að elda mat er meira en bara að undirbúa máltíð
- 3 Hvað verður um matinn þinn þegar þú eldar hann?
- 4 Þróun matreiðslu: Frá fornu fari til nútíma matargerðar
- 5 Þróun matreiðslu sem atvinnu
- 6 Leiðir til að elda mat: aðferðir, aðferðir og fleira
- 7 Prótein: Byggingareiningar bragð- og lita
- 8 Kolvetni: Lykillinn að orkugeymslu og byggingarstuðningi
- 9 Heilsu- og öryggisráð til að elda
- 10 Niðurstaða
Margar hliðar matreiðslu
Matreiðsla er sú aðferð að útbúa mat til neyslu með því að nota hita. Þetta getur falið í sér fjölbreytt úrval af aðferðum, allt frá suðu og bakstri til grilla og steikingu. Meginmarkmið matreiðslu er að bæta smekkleika, meltanleika, næringu eða öryggi matvæla. Það er list, vísindi og handverk sem felur í sér djúpan skilning á eiginleikum matvæla og getu til að stjórna matreiðsluferlinu til að ná tilætluðum árangri.
Hlutverk matreiðslu í mismunandi menningarheimum
Matreiðsla er mikils metin iðja í mörgum menningarheimum. Í sumum menningarheimum, eins og í Japan, er litið á eldamennsku sem listgrein sem krefst margra ára þjálfunar og æfingar til að ná tökum á. Í öðrum, eins og í Kína, er eldamennska mjög félagsleg athöfn sem fer oft fram utan eldhússins, í almenningsrýmum eins og almenningsgörðum og mörkuðum. Óháð tilteknum stíl eða aðferð við matreiðslu er hæfileikinn til að útbúa góðan mat í miklum metum í mörgum menningarheimum.
Verkfærin í matreiðslu
Matreiðsla krefst margs konar tækja og tækja, allt frá grunnpottum og pönnum til háþróaðra raftækja. Nokkur af mikilvægustu verkfærunum til að elda eru:
- Hnífar og skurðarbretti til að útbúa hráefni
- Pottar og pönnur til að elda mat
- Blöndunarskálar og mælibollar til að útbúa blöndur og mæla hráefni
- Ofnar, helluborð og grill til að hita matinn
- Hitamælar (þetta eru bestir til að reykja) til að fylgjast með innra hitastigi matvæla
- Ílát og geymslulausnir til að halda matnum ferskum og öruggum
Mismunandi gerðir matreiðslu
Matreiðsla getur tekið á sig margar mismunandi form, hver með sína einstöku tækni og aðferðir. Sumar af algengustu tegundum matreiðslu eru:
- Sjóða: elda mat í vatni við háan hita
- Bakstur: elda mat í ofni með þurrum hita
- Grillað: elda mat yfir opnum loga eða heitum kolum
- Steikja: elda mat í heitri olíu eða fitu
- Steiking: elda mat í ofni með þurrum hita
- Gufa: elda mat með gufu úr sjóðandi vatni
Mikilvægi gæða hráefna
Gæði innihaldsefna sem notuð eru í matreiðslu geta haft veruleg áhrif á lokaafurðina. Notkun fersk, hágæða hráefni getur bætt bragð, áferð og næringargildi matarins. Að auki getur notkun lægri gæða innihaldsefna leitt til lægri gæðavöru og getur jafnvel valdið öryggisáhættu.
Hlutverk matreiðslu í veitingabransanum
Matreiðsla gegnir mikilvægu hlutverki í veitingabransanum, þar sem að veita hágæða mat er nauðsynlegt til að laða að og halda í viðskiptavini. Matreiðslumenn og matreiðslumenn á veitingastöðum verða að vera mjög færir í list og vísindum matreiðslu, auk þess að veita mikla stjórn á matreiðsluferlinu til að tryggja samræmi og gæði. Þar að auki er verð á mat á veitingastöðum oft umtalsvert hærra en í öðrum aðstæðum, sem endurspeglar það aukna gildi sem er lagt á undirbúning og framsetningu matar.
Af hverju að elda mat er meira en bara að undirbúa máltíð
Matreiðsla snýst ekki bara um að búa til máltíð. Það er ferli sem felur í sér að sameina og vinna hráefni til að undirbúa mat á eftirfarandi hátt:
- Gerir matinn öruggan og ætan
- Gefur ilm og bragð
- Gerir matinn auðveldari að melta
- Eykur framboð næringarefna
- Bætir áferð matar
Matreiðsla er líka vinsæl vegna þess að það sparar tíma og er þægilegt. Með tilkomu nútímatækni hefur eldamennskan orðið enn áhrifaríkari og skilvirkari.
Af hverju við eldum mat í dag
Þó að eldamennska hafi byrjað sem leið til að gera matinn öruggan og ætan, hefur hún þróast í iðkun sem er miklu meira en það. Í dag eldum við mat af ýmsum ástæðum, þar á meðal:
- Að njóta bragðsins og ilmsins af mat
- Til að gera matinn næringarríkari
- Til að auka áferð matar
- Til að spara tíma og vera þægilegur
- Að umgangast og tengjast öðrum
Ákjósanlegasta aðferðin við vinnslu matvæla
Matreiðsla er ákjósanlegasta aðferðin til að vinna mat vegna þess að hún er örugg og áhrifarík. Það hjálpar til við að útrýma skaðlegum bakteríum og öðrum sýkla sem geta valdið veikindum. Matreiðsla gerir líka matinn næringarríkari og auðveldari í meltingu, sem er nauðsynlegt til að viðhalda góðri heilsu.
Hvað verður um matinn þinn þegar þú eldar hann?
Þegar þú byrjar að útbúa uppskrift, áttarðu þig kannski ekki á þeim flóknu röð breytinga sem maturinn þinn mun gangast undir. Fyrstu breytingarnar fela í sér:
- Blanda hráefni
- Saxa eða skera matvæli í smærri bita
- Hækka hitastig matarins
Öll þessi skref geta valdið efnahvörfum sem að lokum framleiða endanlega vöru. Aðferðirnar sem notaðar eru til að undirbúa hann eru mismunandi eftir tegund matar og tilætluðum niðurstöðum.
Kolvetni og sterkja
Kolvetni og sterkja eru algeng í mörgum matvælum og þau verða fyrir nokkrum breytingum þegar þau eru soðin. Stig kolvetnabreytinga eru:
- Brotnar niður í einfaldar sykur eins og glúkósa og frúktósa
- Að gangast undir ferli sem kallast karamellun, sem getur framleitt sætt, dökkt og örlítið beiskt bragð
- Stækkar að stærð og verða mjög flókin efnasambönd
Raunverulegar breytingar sem verða fer eftir tegund kolvetna og matreiðsluaðferðinni sem notuð er. Til dæmis getur sjóðandi kartöflur valdið því að sterkjan gelatínist á meðan brauðbakstur getur valdið því að sterkjan verður stökk.
Prótein og fita
Prótein og fita verða einnig fyrir áhrifum af matreiðslu. Þegar prótein eru hituð afeinast þau og storkna, sem veldur því að þau breyta áferð og verða stinnari. Hægt er að fjarlægja fitu eða koma í veg fyrir að hún þráni með því að elda. Breytingarnar á próteinum og fitu geta að lokum haft áhrif á bragðið og áferð lokaafurðarinnar.
Lita- og bragðbreytingar
Lita- og bragðbreytingar eru einnig algengar við matreiðslu. Til dæmis:
- Maillard viðbrögðin geta valdið brúnni og framleitt hnetukenndan, brauðbragð
- Súr innihaldsefni geta valdið því að matvæli verða líflegri á litinn
- Matreiðsla getur einnig brotið niður efnasambönd í matvælum, framleitt nýtt bragð og ilm
Mikilvægi réttrar undirbúnings og geymslu
Rétt undirbúningur og geymsla matvæla er mikilvæg til að tryggja að hann sé öruggur í neyslu og haldi bragði og áferð. Nokkrar mikilvægar athugasemdir sem þarf að hafa í huga eru:
- Ensím í matvælum geta valdið því að það skemmist ef það er ekki geymt á réttan hátt
- Mismunandi matvæli krefjast mismunandi geymsluaðferða og hitastigs
- Fyrirtæki sem framleiða mat í stórum stíl nota samræmda tækni og staðla til að tryggja að vörur þeirra séu í hæsta gæðaflokki
Í eldhúsinu er mikilvægt að fara vel eftir uppskriftum og matreiðsluleiðbeiningum til að tryggja að maturinn verði eins og til er ætlast. Með því að skilja þær breytingar sem verða við matseld geturðu framleitt nýja og spennandi rétti sem eru bæði ljúffengir og næringarríkir.
Þróun matreiðslu: Frá fornu fari til nútíma matargerðar
Eftir því sem manneskjur þróuðust breyttust matreiðsluaðferðir þeirra líka. Í fornöld notuðu menn einfaldar aðferðir til að elda matinn sinn, s.s steiktu kjöt yfir an hefja skothríð eða sjóða grænmeti í vatni. Betrumbót þessara aðferða tók aldir og var undir áhrifum frá stórum siðmenningar heimsins, eins og Egyptum, Grikkjum og Rómverjum. Þessar fyrstu siðmenningar kynntu nýjan mat, sósur og undirbúningsaðferðir sem enn eru notaðar í dag.
Uppgangur faglegra matreiðslumanna og veitingahúsa
Nútímaform matreiðslu byrjaði að taka á sig mynd á miðöldum þegar matreiðslumenn fóru að vinna í eldhúsum auðugra heimila. Síðar, á 18. öld, voru fyrstu veitingastaðirnir opnaðir í Frakklandi, þar sem framreiddir voru ákveðnir rétti í ákveðinni röð. Þetta markaði upphafið að matreiðsluhreyfingunni sem myndi skilgreina svæðisbundna matargerð og koma á uppgötvun nýrra matvæla frá öllum heimshornum.
Þróun matreiðslutækni
Í gegnum árin hefur matreiðsla tekið á sig margar myndir og hefur verið undir áhrifum af margvíslegum þáttum. Eftirfarandi eru nokkur af helstu augnablikum í þróun matreiðslu:
- Notkun afla og ofna til forna
- Uppgötvun nýrra krydda og hráefna á könnunaröld
- Hreinsun franskrar matargerðar á 19. öld
- Kynning á nýrri matreiðslutækni, svo sem örbylgjuofni og sous-vide eldun
- Uppgangur hreyfingarinnar frá bænum til borðs og áherslan á að nota ferskt hráefni frá staðnum
Þróun matreiðslu sem atvinnu
Matreiðsla hefur verið ómissandi hluti af siðmenningu mannsins í þúsundir ára. Í Egyptalandi til forna kom bjórbruggun af stað þróun faglegrar matargerðar. Fornleifar sem fundust í gröfum benda til þess að starfsmenn hafi unnið í verslunum sem sérhæfðu sig í framleiðslu á bjór og brauði. Í fyrri siðmenningum var eldamennska að miklu leyti verkefni sem konur á einstökum heimilum sinntu. Hins vegar leiddi þróun sérhæfingar að lokum til tilkomu faglegra matreiðslumanna og matreiðslumanna.
Tilkoma matreiðslustarfa
Eftir því sem markaður fyrir eldaðan mat stækkaði jókst fjöldi fagmanna sem þarf til að framleiða hann. Matreiðslumenn og handverksmenn fóru að sérhæfa sig í margskonar matargerð, allt frá bakstri sýrðu brauðs til eldunar á kjöti og grænmeti. Í mörgum menningarheimum voru flatkökur eins og tortillur í Mexíkó, chapati á Indlandi og lefse í Noregi fundnar upp og þessar vörur kröfðust sérhæfðrar kunnáttu til að framleiða.
Leiðir til að elda mat: aðferðir, aðferðir og fleira
Matreiðsla með beinum hita felur í sér að setja mat beint á hitagjafa. Hér eru nokkrar aðferðir sem falla undir þennan flokk:
- Grillun: Þessi aðferð felur í sér að elda mat á grilli yfir opnum loga eða heitum kolum. Það er vel til að elda smærri rétti eins og hamborgara, pylsur og grænmeti.
- Broiling: Líkt og grillun felur grillun í sér að elda mat beint undir hitagjafa. Það er frábær leið til að elda rétti eins og steik, fisk og kjúkling.
- Sautéing: Þessi aðferð felur í sér að elda mat í litlu magni af fitu við háan hita. Það er handhæg leið til að elda grænmeti, lauk og kjöt.
- Hræring: Þessi aðferð er svipuð og að steikja, en gengur út á að hræra stöðugt í matnum í wok eða pönnu. Það er handhæg leið til að elda grænmetis-, kjöt- og hrísgrjónarétti.
Samsetningaraðferðir
Samsetningaraðferðir fela í sér að nota bæði beinan og óbeinn hita til að elda mat. Hér eru nokkrar aðferðir sem falla undir þennan flokk:
- Braising: Þessi aðferð gengur út á að steikja kjöt á heitri pönnu og malla það síðan í vökva. Það er frábær leið til að elda harðari kjötsneiðir eins og nautabringur og svínaaxir.
- Gufa: Þessi aðferð felur í sér að elda mat yfir sjóðandi vatni. Það er handhæg leið til að elda grænmeti, fisk og dumplings.
- Reykingar: Þessi aðferð felur í sér að elda mat yfir viðarflögur sem kveikt hefur verið í. Það er frábær leið til að bæta bragði við rétti eins og nautakjöt, svínakjöt og kjúkling.
Aðrir aðferðir
Það eru nokkrar aðrar aðferðir sem passa ekki vel inn í ofangreinda flokka:
- Sous vide: Þessi aðferð gengur út á að elda mat í lofttæmdum poka í vatnsbaði við nákvæmt hitastig. Þetta er nútímaleg tækni sem er að verða vinsælli í eldhúsum heima.
- Djúpsteiking: Þessi aðferð gengur út á að elda mat í heitri olíu. Það er handhæg leið til að elda rétti eins og franskar kartöflur, kjúklingavængi og laukhringi.
Sama hvaða aðferð þú velur, það eru nokkur handhæg ráð sem geta hjálpað til við að bæta matreiðslu þína:
- Að bæta lauk við fat getur hjálpað til við að bæta bragðið.
- Athugaðu stillinguna á eldavélinni eða ofninum til að ganga úr skugga um að þú sért að ná réttu hitastigi.
- Leyfið kjötinu að standa í smá stund eftir suðu til að safinn geti setst.
- Notaðu réttu áhöldin fyrir réttinn sem þú ert að útbúa.
- Berið heita rétti með handklæði eða ofnhanska til að forðast brunasár.
Mundu að meirihluti réttanna krefst smá tíma og fyrirhafnar, en lokaniðurstaðan er þess virði.
Prótein: Byggingareiningar bragð- og lita
Prótein eru nauðsynleg næringarefni sem líkami okkar þarf til að starfa eðlilega. Þeir eru byggingareiningar vöðva okkar, beina og líffæra. Þegar við borðum mat sem inniheldur prótein brýtur líkaminn þau niður í amínósýrur sem síðan eru notaðar til að byggja upp og gera við vefi.
Hvernig hjálpa prótein við matreiðslu?
Í matreiðslu gegna prótein mikilvægu hlutverki við að bæta bragði og lit í matinn okkar. Þegar prótein eru soðin binst amínóhópurinn kolvetnum og myndar brúnt litarefni og ilm. Þetta er þekkt sem Maillard viðbrögðin og það er ábyrgt fyrir dýrindis bragði og ilm af mörgum soðnum mat.
Hvaða matvæli eru próteinrík?
Sum matvæli sem eru próteinrík eru:
- Kjöt, alifugla og fiskur
- Egg
- Mjólkurvörur
- Baunir og belgjurt
- Hnetur og fræ
Af hverju eru egg notuð í margar kökuuppskriftir?
Egg eru frábær uppspretta próteina, þar sem flest egg innihalda á milli 10 og 15 prósent prótein miðað við þyngd. Auk próteininnihaldsins hjálpa egg einnig að binda öll önnur innihaldsefni saman í einsleita kökudeig. Þetta er ástæðan fyrir því að flestar kökuuppskriftir nota egg.
Hvaða verkfæri þarftu til að elda prótein?
Það er hægt að elda prótein á ýmsan hátt, þar á meðal að grilla, baka og steikja. Sum verkfæri sem þú gætir þurft til að elda prótein eru:
- Grill eða ofn
- Pönnu eða pönnu
- Spaða eða töng (þessi er frábær til að grilla)
- Kjöthitamælir
Hvernig geturðu tryggt að próteinin þín séu elduð á öruggan hátt?
Þegar prótein eru elduð er mikilvægt að tryggja að þau séu soðin við öruggt hitastig til að forðast hættu á matarsjúkdómum. Hér eru nokkur ráð til að elda prótein á öruggan hátt:
- Notaðu kjöthitamæli til að athuga innra hitastig próteinsins.
- Eldið kjöt að innra hitastigi 160°F (71°C).
- Eldið alifugla að innra hitastigi 165°F (74°C).
- Eldið nautakjöt, svínakjöt og lambakjöt að innra hitastigi 145°F (63°C) fyrir miðlungs sjaldgæft, 160°F (71°C) fyrir miðlungs og 170°F (77°C) fyrir vel tilbúið.
Matreiðsla á ávöxtum og grænmeti getur aukið bragðið, auðveldað meltingu þeirra og jafnvel aukið næringargildi þeirra. Þó að sumir ávextir og grænmeti séu ljúffengir hráir, eru aðrir betur soðnir. Til dæmis getur eldað tómatar aukið lycopene innihald þeirra, öflugt andoxunarefni sem getur komið í veg fyrir krabbamein.
Kolvetni: Lykillinn að orkugeymslu og byggingarstuðningi
Kolvetni eru tegund næringarefna sem gegna lykilhlutverki í að veita líkamanum orku. Þær eru gerðar úr sykri, sem eru einföld kolvetni, og fjölsykrum, sem eru flókin kolvetni. Þegar við borðum kolvetni brýtur líkaminn þau niður í glúkósa sem síðan er notaður sem orkugjafi. Umframglúkósa er geymt í lifur og vöðvum sem glýkógen, sem hægt er að nota síðar þegar líkaminn þarf orku.
Karamellun kolvetna í mat
Þegar kolvetni eru soðin karamellast sykurinn þeirra. Þetta er ástæðan fyrir því að brauð verður gullbrúnt að ofan þegar það er bakað. En ávextir og grænmeti má líka karamellisera þegar þau eru soðin. Þetta ferli skilar sér í sætu, hnetubragði og gullbrúnum lit.
Heilsu- og öryggisráð til að elda
- Þvoðu hendurnar með sápu og volgu vatni áður en þú meðhöndlar matvæli.
- Þvoið alla ávexti og grænmeti vandlega undir fersku rennandi vatni til að fjarlægja óhreinindi eða bakteríur á yfirborðinu.
- Notaðu aðskilin skurðbretti fyrir hrátt kjöt og grænmeti til að forðast krossmengun.
- Hreinsið alla fleti og áhöld með heitu sápuvatni fyrir og eftir notkun.
- Forðastu að þvo óþvegið kjöt eða alifugla þar sem það getur dreift skaðlegum bakteríum um eldhúsið.
- Að nudda eða skvetta getur einnig dreift bakteríum, svo forðastu að gera það.
Matreiðsla og geymsla
- Notaðu matarhitamæli til að tryggja að kjöt og alifugla sé soðið að réttu innra hitastigi. Hitastigið ætti að ná 145°F fyrir svínakjöt, nautakjöt, lambakjöt og kálfasteikur, steikar og kótelettur; 160°F fyrir hakkað kjöt eins og hamborgara og pylsur; og 165°F fyrir alla alifugla.
- Fjarlægðu kjötið alltaf af hitagjafanum áður en það nær tilætluðum hita, því það mun halda áfram að elda í nokkrar mínútur.
- Leyfið kjötinu að hvíla í nokkrar mínútur áður en það er skorið í það til að safinn geti setst.
- Geymið eldaðan mat í loftþéttum umbúðum í kæli eða frysti innan tveggja klukkustunda frá eldun.
- Forðastu að skilja matinn eftir við stofuhita of lengi, þar sem bakteríur geta vaxið hratt í heitu umhverfi.
- Þegar matvæli eru endurhituð skaltu ganga úr skugga um að hann nái innra hitastigi upp á 165°F til að drepa allar skaðlegar bakteríur sem kunna að vera til staðar.
Forðastu innmat og blandað kjöt
- Innmatur, eða innri líffæri dýrs, geta innihaldið skaðlegar bakteríur og ætti að elda vandlega áður en það er borðað.
- Blandað kjöt, eins og hamborgarar og pylsur, geta innihaldið bakteríur frá mismunandi hlutum dýrsins, svo það er mikilvægt að tryggja að þær séu soðnar alla leið í gegn.
- Valsmót og þykkari steikur geta falið skaðlegar bakteríur í kjarnanum, svo það er mikilvægt að nota matarhitamæli til að tryggja að þær séu rétt soðnar.
Almennar ráð
- Grunnhreinlæti og hreinlæti eru mikilvæg þegar unnið er með mat.
- Notaðu rétta gerð hitamælis fyrir matinn sem þú ert að elda. Til dæmis er kjöthitamælir öðruvísi en sælgætishitamælir.
- Rétt þrif og kæling geta komið í veg fyrir útbreiðslu skaðlegra baktería.
- Forðastu að nota útrunninn eða skemmdan mat, þar sem hann getur valdið matareitrun.
Niðurstaða
Svo þarna hefurðu það - allt sem þú þarft að vita um matreiðslu. Þetta er færni sem allir geta notið, og það besta er að þú getur búið til næstum hvað sem þú vilt! Svo áfram, prófaðu! Þú munt ekki sjá eftir því!
