고기는 얼마나 많은 연기를 낼 수 있습니까? 초보 핏마스터들이 항상 고민하는 부분입니다.
결국 고기가 흡수되지 않으면 연기 맛 숲에서, 그렇게 많은 시간을 보낼 가치가 없습니다 흡연 고기.
당신은 아마 궁금해 "내 고기는 몇 시간이 지나도 연기 맛을 더 많이 흡수합니까? 아니면 고기가 특정 온도에 도달하면 연기가 나지 않습니까?"
고기를 훈제할 때 사람들은 고기가 연기를 흡수하지 않는 온도 범위가 있다고 가정합니다.
그 이상 넘어가면 고기가 쓴 맛과 훈제. 그러나 이것은 사실이 아닙니다.
고기는 훈연기에서 요리할 때 연기 흡수를 멈추지 않습니다. 고기가 연기를 흡수하지 않는 유일한 시간은 훈제기에서 고기를 꺼낼 때뿐입니다. 연기 흡수에 대한 실제 제한은 없습니다.
고기가 연기를 흡수하지 않는 온도에 대해 많은 혼란이 있습니다. 이 가이드에서는 알아야 할 모든 정보를 공유하고 몇 가지 일반적인 신화를 폭로합니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
고기는 특정 온도에서 연기 흡수를 멈춘다?
아니요, 고기는 특정 온도에서 연기를 멈추지 않고 연기 반지 약 170F 후에 발달을 멈춥니다.
그러나 처음 몇 시간 후에 고기가 마르기 시작합니다. 과도한 연기는 고기에 검은 껍질을 만들어 쓰게 만들 수 있습니다.
고기가 맛있는 연기를 흡수하게 하려면 육즙을 유지하기 위해 액체를 묻혀서 크레오소트 축적 방지.
고기를 훈제할 때 훈제 링 온도가 중요한 이유는 무엇입니까?
고기는 연기 고리라고 불리는 것을 형성합니다. 이 스모크 링은 계속 확장되어 더 우디한 스모크 향을 냅니다.
고기 온도가 170°C(76°F)에 도달하면 훈제 링이 팽창을 멈춥니다. 그것은 ~ 때문에 미오글로빈 (산소 결합 단백질)은 더 많은 산소와 연기 흡수를 중단합니다.
이것은 훈제 링이 밀봉되기 시작하고 훈제 링을 통해 고기에 점점 더 적은 연기 향이 흡수된다는 것을 의미합니다.
그러나 나머지 고기는 여전히 연기를 흡수하므로 고기를 과도하게 연기가 날 수 있습니다.
그레이트 훈제 링이 팽창을 멈추는 온도 범위를 알면 훈제 과정을 더 빨리 하고 고기의 완벽한 훈제 수준을 달성하는 데 도움이 될 수 있습니다.
일부 피트 마스터는 프로세스가 140-180F 사이의 온도에서 발생하지만 170F가 염두에 두어야 할 보다 정확한 온도라고 말합니다.
이 온도가 지나면 연기 고리의 성장이 멈춥니다. 그러나 고기를 몇 시간 동안 계속 훈제할 것이기 때문에 고기의 섬유질이 연기 냄새를 계속 흡수할 것입니다.
따라서 기본적으로 고기가 훈제기 안에 있는 한 맛을 흡수하지만 훈제 링은 170F 이상의 온도를 넘어서는 성장을 멈춥니다.
가장 중요한 것은 훈제 고기를 촉촉하게 유지하면, 그 맛있는 나무 연기를 계속 흡수합니다.
미오글로빈이란?
미오글로빈은 고기의 산소 보유 능력에 영향을 미치는 단백질입니다.
연기 고리인 미오글로빈은 이미 고기에 존재합니다. 이 단백질 때문에 생살은 붉거나 분홍색입니다. 고기가 익는 동안 미오글로빈이 갈색으로 변합니다.
나무 연기에서 나오는 충분한 양의 산화질소(NO)가 표면에 달라붙으면 여전히 붉은 미오글로빈과 결합하여 색을 잃지 않도록 합니다.
결과적으로 연기 고리는 고기가 얼마나 빨리 익었는지, 그리고 고기가 전체적으로 갈색으로 변하기 전에 얼마나 많은 NO가 고기에 달라붙을 수 있었는지에 대한 지표입니다.
좋은 연기로 맛있는 바베큐 맛을 얻을 수 있습니다.
그러나 미오글로빈이 얇은 푸른 연기를 흡수하지 않더라도 연기 흡수에는 제한이 없습니다.
고기 표면이 촉촉하면 고기를 계속 익히는 동안 연기가 더 강해집니다.
스모크 링이 연기 맛에 영향을 줍니까?
우리가 목격한 것처럼 연기 고리는 온도가 170°F(76°C)를 초과할 때까지만 팽창합니다. 그러나 이것은 고기가 연기를 계속 흡수하는 능력에 영향을 미치지 않습니다.
너무 빨리 훈연기에서 고기를 꺼내면 무거운 훈제 링이 훈제 맛을 손상시킵니다.
훈제 링이 잘 설치되어 있으면 하루 종일 훈제를 태우지 않고도 고기를 일찍 꺼내고 좋은 훈제 맛을 얻을 수 있습니다.
고기를 오래 넣어두면 훈제향이 더 강해집니다. 훈제 링은 팽창하지 않지만 고기 내부는 점차 맛을 얻습니다.
따라서 스모크 링과 스모크 향미의 차이에 주목하는 것이 중요합니다. 스모크 링 크기는 스모키한 맛과 상관관계가 없습니다.
완벽한 수준의 훈제를 달성하려면 고기가 140도에 도달했을 때를 아는 것이 중요합니다.
고기 온도계를 사용하십시오 훈제 과정에서 고기 내부 온도를 확인하기 위해
고기는 2시간 후에 연기 흡수를 멈춘다?
아니요, 고기는 흡연자에서 몇 시간 후에 연기 흡수를 멈추지 않습니다. 이것은 고기가 화씨 140-175도에 도달하면 연기 흡수를 멈춘다는 생각에서 비롯된 신화입니다.
그러나 이것은 잘못된 정보입니다. 알아야 할 다른 프로세스가 있습니다.
고기의 표면은 몇 시간의 요리 후에 건조되며, 습기가 있을 때처럼 연기가 잘 붙지 않습니다. 연기가 고기에 전혀 붙지 않는다는 의미는 아닙니다.
시간 또는 온도에 대한 신화는 고기 표면이 화씨 140도 정도에서 건조해지거나 누군가가 일정 시간이 지나면 연기가 더 이상 흡수되지 않는다고 결정했다는 사실에 근거할 가능성이 가장 큽니다. 고기가 건조해집니다.
그러나 연기가 붙지 않게 하는 것은 시간이나 온도가 아니라 고기의 표면이 젖어 있기 때문입니다. 따라서 고기가 습할수록 더 많은 연기를 흡수할 수 있습니다.
연기가 나지 않게 하려면 고기를 부드럽게 뿌리거나 양념하여 표면의 수분을 회복하십시오. 연기를 제공할 신선한 나무가 있는 한 고기를 감싸는 두 번째 연기가 납니다.
고기를 건조 상태로 두면 약간 쓴 맛이 나는 어두운 껍질이 생깁니다. 너무 많은 흰 연기는 또한 고기 맛을 나쁘게 만드는 크레오소트 축적을 일으킬 수 있습니다.
스모크 포인트 신화
"연기 지점"이라고 하는 것에 대한 신화가 있습니다.
일반적으로 발연점은 식용유에서 연기가 나기 시작하는 온도를 나타냅니다. 그러나 이것은 실제로 흡연자에서 고기를 피우는 것과 아무 관련이 없습니다.
우리는 모두 고기를 훈제하는 것이 고기에 풍미를 더하는 좋은 방법이라는 것을 알고 있지만, 신화에 따르면 발연점을 너무 지나치면 고기가 쓴맛이 나기 시작하고 지나치게 훈제됩니다.
실제 발연점이 없으므로 실제로 계산할 수 없습니다.
고기를 과도하게 훈제하는 것은 가능하지만 우드칩을 너무 많이 사용하거나 강한 우드를 사용하는 경우. 고기는 쓴맛이 나기 시작하고 훈제됩니다.
발연점은 고기가 연기 흡수를 멈추는 온도 범위가 아닙니다.
사람들이 말하려고 하는 것은 고기가 익고 안전하게 먹을 수 있는 특정 내부 온도가 도달한다는 것입니다.
돼지고기의 조리 온도라고도 하는 "연기점"은 화씨 200~210도입니다. 이는 돼지고기가 완전히 훈제되어 완전히 익었음을 의미합니다.
닭고기의 경우 화씨 165도에서 185도 사이입니다. 그리고 쇠고기의 경우 화씨 160도에서 170도 사이입니다.
결론
훈제 고기 전 세계 바베큐 애호가들의 마음을 사로잡는 요리 전통의 일부입니다.
이제 고기가 전체 요리 과정에서 연기를 흡수한다는 것을 알았습니다. 고기는 흡연자에게서 꺼낼 때까지 나무 연기를 흡수할 수 있습니다.
고기가 170F(77C)에 도달하면 산소 수준이 떨어지고 미오글로빈을 사용할 수 없을 때 연기 고리가 확장을 멈춥니다. 스모크 링의 크기는 스모키한 향에 영향을 주지 않습니다.
결론은 고기가 연기 흡수를 멈출 때 정확한 온도가 없다는 것입니다. 훈제 링이 팽창을 멈추더라도 고기는 여전히 더 많은 훈제 풍미를 얻을 수 있습니다.
돼지 꽁초가 흡수할 수 있는 모든 맛있는 훈제 나무 향에는 제한이 없습니다.
