그 맛있는 구운 핫도그를보고 있었습니까? 훈제 한 양지머리, 최근에 의심되는 느린 요리 갈비?
난 놀라지 않았어. 사실 그 훈제 고기 전통적으로 암 옆집의 "Google이 가르친" 의사와 매년 백만 명이 넘는 암으로 사망하는 것을 보면 약간의 우려가 있습니다.
약간의 과장으로 양념을 하면 나중에 흡연자에게서 보고 냄새 맡는 것은 훌륭하고 선명한 나무 껍질을 발달시키는 방향성 암뿐입니다.
그러나 문제는 굽고 흡연하는 것이 실제로 암 위험 증가와 관련이 있다는 것입니다.
정답은 정답이 없다는 것입니다. 예, 굽는 것은 특정 방식으로 암 발병에 기여합니다(아래 설명 참조). 그럼에도 불구하고 굽기만 하면 책임이 있다고 말하는 것은 과학계에서 매우 논란이 되고 있는 주장입니다.
어떤 사람들은 종교적으로 그릴을 모든 악의 근원이라고 믿는 반면, 다른 사람들은 그 대신에 균형 잡힌 식단을 전파하면서 많은 기여 요인을 제시하면서 그 개념에 격렬하게 동의합니다.
이 글에서는 양측의 질문을 분석하고, 암에 기여하는 요인에 대해 논의하고, 의학적 연구를 기반으로 예방 조언을 제공하고, 또한 최종 의견을 제시하고자 합니다.
그러니 더 기다리지 않고 바로 뛰어들자!
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
음식을 굽거나 흡연하면 암이 유발됩니까?
그렇다면 이러한 인기 있는 요리 방법이 암과 같은 질병의 유일한 원인일까요?
그것은 "닭과 달걀" 이후 가장 큰 논쟁 중 하나로 남아 있습니다... 적어도 고기에 정통한 세계에서는!
사실, 대장암에 걸릴 확률은 육류 섭취량과 가공 여부와 직접적인 관련이 있습니다.
어떻게? 좀 더 자세히 설명해 드리겠습니다! 조심해, 10학년 괴짜 과학이 온다. ;)
가공육이 암을 유발하는 방법
가공육은 질산염 및 아질산염과 같은 화학물질로 처리됩니다( 찬 흡연) 더 오래 신선하게 보관하십시오.
이러한 질산염과 아질산염이 우리 몸에 들어오면 니트로사미드로 전환됩니다.
니트로사미드는 부가(DNA 부가물은 암 유발 화합물에 결합된 DNA 분자임)를 유발하는 직접 작용제라고 합니다.
이러한 DNA 부가물은 다양한 척수 및 뇌종양과 같은 뇌 관련 질병을 일으키는 것으로 알려져 있습니다.
게다가, 이러한 N-니트로소 화합물은 간, 신장, 폐, 방광, 식도 및 비강을 포함한 다양한 신체 기관에서 암을 발병시키는 원인이기도 합니다.
그러나 간은 가장 명백한 표적입니다.
연구에 따르면 하루에 약 50g의 가공육을 섭취하면 훈제/구이 여부에 관계없이 암에 걸릴 확률이 18% 증가합니다.
뭔지 맞춰봐? 따라서 이 논리를 엄격히 준수해야 한다면 모두가 이미 위험에 처해 있습니다.
붉은 고기가 암을 유발하는 방법
“과잉은 모두 독이다”라는 말을 들어보셨을 것입니다. 이 말은 여기에도 완벽하게 적용됩니다!
붉은 고기는 안전한 것으로 간주되지만 많은 양을 섭취하는 것은 여전히 위험합니다. 암 발병에 상당한 기여를 할 수 있습니다.
신선한 고기에는 피가 들어 있고 피에는 헴이 있습니다. 헴은 생체 내에서 산소를 운반하는 분자입니다. 헤모글로빈 및 미오글로빈이라고도 합니다.
고기를 먹으면 이 헴 분자가 장에서 흡수되어 일산화탄소와 철로 분해됩니다.
일산화탄소는 이산화탄소로 전환되어 몸에서 빠져나갑니다. 철분은 페리틴에 의해 제거되며, 페리틴은 필요할 때 섭취할 수 있도록 근육에 저장합니다.
붉은 고기를 과도하게 섭취하면 소장이 헴을 모두 흡수하지 못하고 시간이 지남에 따라 대장에 계속 축적됩니다.
이 과도한 헴은 시간이 지남에 따라 장의 상피 벽을 손상시키고 활성 산소 종 또는 ROS를 생성합니다.
그런 다음 이러한 ROS는 DNA 돌연변이를 유도하고 Nitroso 화합물을 형성합니다. 둘 다 위장암이나 위암과 직접적으로 관련되어 있습니다.
생선은 붉은 살코기에 비해 헴이 훨씬 적으며 더 많은 양을 섭취해도 안전한 것으로 간주됩니다.
암 위험을 증가시키는 그릴과 흡연의 역할은 무엇입니까?
글쎄, 우리가 너무 많은 말을하기 전에 미리 좋은 소식을 전하겠습니다.
훈제 그릴과 암의 관계는 일부 사람들이 생각하는 것만큼 간단하지 않습니다.
일부 연구자들은 의도적으로 훈제육과 암의 직접적인 관계, 다른 사람들은 그 문제에 대해 다른 견해를 가지고 있습니다.
정상적인 양의 고기나 구운 고기를 섭취하는 한, 암에 걸릴 확률은 조리된 붉은 고기와 비슷합니다.
그러나 굽는 것이 암의 주요 원인이라는 사실을 잠시라도 확인해야 한다면 친구야, 고기는 정말 너무 익히고 그을려야 한다.
일반적으로 암의 원인은 PAH와 HCA로 알려진 두 가지 화학 물질과 관련이 있습니다.
다환 방향족 탄화수소 PAH는 구울 때 주스와 고기 지방이 석탄이나 나무에 담글 때 방출되는 연기에 포함되어 있습니다.
그러나 HCA는 단백질과 아미노산이 극도로 높은 온도로 인해 설탕과 반응할 때 메일라드 반응 중에 형성됩니다.
이제 일반적인 개념은 구운 고기에 이 두 가지 화학 물질이 모두 포함되어 있기 때문에 암에 걸릴 위험이 증가한다는 것입니다.
그러나 국립 암 연구소에서 수행한 일반 인구 연구에 따르면 이 문제에 대한 중요한 데이터가 부족합니다.
더욱이 일부 실험실 실험에서 화학 물질을 암과 성공적으로 연결했다고 해도 그 양은 일반 구운 고기로 섭취하는 것보다 수천 배 더 높습니다.
훈제 고기는 화기에 직접 노출되지 않고 약하게 천천히 익힙니다. 따라서 훈제 고기에서 발견되는 PAH와 HCA의 양은 무시할 수 있습니다.
이것은 구운 고기나 훈제 고기를 먹을 때 붉은 고기나 음식을 먹는 것만큼 자신을 위험에 빠뜨리고 있음을 의미합니다.
그래도 고기가 타지 않았는지 확인하십시오!
왜요? 첫째, 고기에 끔찍한 맛이 나고 둘째, PAH와 HCA가 지나치게 많이 축적되어 둘 다 똑같이 바람직하지 않기 때문입니다!
구울 때 암의 위험을 줄이는 방법이 있습니까?
예! 실제로 그릴에 구운 고기와 사람의 암이 관련이 있다는 사실이 밝혀지면서 건강에 좋은 그릴이 인기를 끌었습니다.
다음은 암 위험을 줄이기 위해 따를 수 있는 몇 가지 건강한 팁입니다.
2존 그릴링 방식
확인! 당신이 정통파라면 이것은 우스꽝스럽게 들릴지 모르지만, 제 말을 들어주세요!
2구역 굽는 방법에는 HCA 형성을 유발하는 온도보다 낮은 온도에서 고기를 구운 다음 고기가 약간의 질감과 색상을 주기 위해 완료되면 최고로 높이 올리는 것이 포함됩니다.
관습적이지는 않지만 이 관행은 뒷마당 흡연자들 사이에서 꽤 인기를 얻고 있습니다.
게다가 안전하고 어떤 것에도 타협하지 않습니다.
온도를 일정하게 유지
그릴에서 고기를 구울 때 온도를 최소 안전한 값(소고기의 경우 250-300F)으로 유지하는 것이 좋습니다. 더 높지도 낮지도 않습니다.
권장 온도보다 낮은 온도에서 고기를 익히면 고기가 익는 시간이 길어집니다.
동시에 너무 높은 온도(소고기의 경우 350도 이상)는 고기를 탄 상태로 만드는 동시에 PAH 및 HCA와 같은 발암 물질을 생성할 수 있습니다.
온도를 가능한 최소로 유지하면 고기가 고르게 익고 숯이 전혀 생기지 않습니다. 또한 HCA 형성이 없습니다.
고기를 마리네이드하는 것을 잊지 마세요
고기를 마리네이드하는 것은 고기에 풍미를 더하는 것 이상의 역할을 한다는 사실을 알고 계셨습니까?
예! 국립 암 연구소(National Cancer Institute)에서 수행한 연구에 따르면 굽기 전 30분 동안 고기를 마리네이드하면 요리 중 HCA 형성을 크게 줄일 수 있습니다.
연구에 따르면, 와인과 같은 재료를 포함하는 마리네이드, 맥주, 허브, 감귤류 등에는 HCA와 싸우고 HCA 형성을 방지하는 항산화제가 들어 있습니다.
아시다시피 고기를 감귤류에 30분에서 2시간 동안 담그면 HCA 생산량이 88% 감소합니다.
로즈마리와 식초는 각각 72%와 57% 감소했습니다.
올바른 컷 선택
컷은 가늘수록 좋습니다.
다환 방향족 탄화수소 및 헤테로환 아민의 생성 및 노출은 고기를 조리하는 시간 및 온도와 직접적인 관련이 있으므로 지방을 줄이면 고기가 두 가지 모두 안전합니다.
핫도그나 소시지를 선택할 경우 항상 첨가물이 가장 적은 것을 선택하여 암 위험을 줄이십시오.
또한 가공육 대신 신선한 것을 구입하십시오. 신선한 고기는 건강 위험이 훨씬 적습니다.
닭고기 또는 칠면조를 구입하는 경우 질산염 함량이 최소 또는 전혀 없는 호르몬 및 무항생제인지 확인하십시오.
물고기도 마찬가지입니다. 호수나 수족관에서 바로 잡은 신선한 생선이 가장 좋습니다.
고기를 완벽하게 손질
표면에 지방 캡이 보이는 고기를 굽고 있습니까? 글쎄, 당신은 조심해야합니다!
전에 말했듯이, 그 디핑은 고기를 크게 망칠 것입니다.
그것은 석탄과 숲에서 발생하는 고기에 들어가는 훈제 좋은 것을 차단하고 담금으로 인한 PAH 생성을 증가시킵니다.
또한 고기가 완벽하게 익었다고 생각되면 위험을 줄이기 위해 모든 탄 부분을 잘라내는 것이 좋습니다. 그것은 모든 유독성 화합물을 포함하는 검은 물질입니다.
조각을 작게 유지
고기를 작게 자를수록 근육 섬유가 적어지고 조리 과정이 빨라집니다. 즉, 항상 고기를 더 작은 조각으로 자르십시오.
고기가 빨리 익기 때문에 상대적으로 불에 노출되는 시간이 적습니다. 결과? 더 적은 발암물질, 더 많은 맛, 더 많은 부드러움!
전자레인지에
아! 내가 거의 언급하기 두려웠던 것은…
하지만 이봐! 나를 반역죄로 고소하고 구운 고기 애호가의 영역에서 추방하기 전에 적어도 한 번 내 말을 들으십시오!
굽기 전에 전자레인지에 돌리면 고기를 굽는 시간이 거의 절반으로 줄어듭니다.
뿐만 아니라 발암물질이 생성될 위험이 90% 있습니다. 그리고 그 환상적인 시그니처 그릴 맛을 여전히 얻을 수 있습니다.
두 세계의 최고! 그렇지 않아? 나는 미국 암 연구소(American Institute of Cancer Research)가 이렇게 훌륭한 해킹을 생각해 낼 수 있는지 몰랐습니다.
Crockett 박사와 Crocker 박사는 이 비디오에서 고기를 굽거나 훈연할 때 발암성 화합물의 양을 줄이고 암 위험을 낮추는 더 많은 방법에 대해 논의합니다.
구운 고기의 암에 안전한 온도는 무엇입니까?
문제의 원인은 굽는 것이 아니라 과하게 굽는 것이 문제라는 것을 이미 확인했습니다. 그렇죠?
따라서 고기를 너무 익히지 않고 최상의 맛을 내기 위해서는 그릴 및 음식 온도 모니터링이 중요합니다.
아이디어를 제공하기 위해 다양한 그릴 요리에 이상적인 "암이 없는" 내부 온도는 다음과 같습니다.
쇠고기
- 구운 쇠고기 스테이크: 화씨 145도
- 구운 쇠고기 케밥: 화씨 165도
- 구운 햄버거: 화씨 145도
- 구운 등심 팁: 화씨 145도
- 구운 뒤 갈비: 화씨 160도
- 구운 송아지 고기 스테이크: 화씨 145도
- 뼈 없는 송아지 고기 구이: 화씨 145도
돼지고기
- 구운 돼지 갈비: 화씨 145도
- 구운 돼지고기 안심: 화씨 145도
- 구운 아기 등갈비: 화씨 145도
- 구운 돼지고기 케밥: 화씨 175도
- 구운 베이컨: 화씨 160도
가금류
- 구운 닭 가슴살: 화씨 165도
- 전체 칠면조 구이: 허벅지 화씨 180도, 가슴살 화씨 170도
- 구운 수렵 고기: 화씨 145-160도
해산물
- 구운 생선 내부 온도: 화씨 140도
- 구운 랍스터 내부 온도: 화씨 140도
- 구운 새우 내부 온도: 화씨 120도
전단지에 포함된 링크에 대해 더 알아보기 여기에서 건강을 유지하기 위해 음식을 흡연하는 더 안전한 방법
음식을 찌거나 볶는 것이 암 위험을 최소화합니까?
음식을 찌고 볶는 것은 몸에 해로운 화합물이 많이 들어가지 않도록 하는 좋은 방법입니다.
음식을 찌거나 볶을 때 많은 양의 열을 사용하지 않고 요리하는 것입니다. 결과적으로 유해한 화합물을 생성할 가능성이 줄어듭니다.
찌고 볶는 요리는 야채, 가금류, 해산물, 두부 및 곡물에 좋습니다.
결론
고기를 굽고 훈제하는 것은 다양한 고기를 준비하는 가장 존경받는 표준 방법 중 하나입니다. 가장 오래된 것은 말할 것도 없습니다.
그러나 장 및 기타 유형의 암의 위험이 날로 증가함에 따라 좋아하는 요리가 치명적인 질병과 관련이 있을 때 약간 걱정되는 것이 일반적입니다.
과학계는 아직 이 주제에 대한 연구를 진행하여 문제에 대한 결정적인 의견을 제시하지 않았지만 훈제 고기의 과도한 섭취는 누구도 권장하지 않습니다.
여기서 중요한 역할을 하는 또 다른 것은 굽고 굽는 기술입니다.
PAH와 HCA는 암과 밀접한 관련이 있기 때문에 고기를 너무 익히거나 숯불에 태우고 싶지는 않습니다.
우리 모두는 채소가 건강하다는 데 동의할 수 있습니다! 여기에서 야채 훈제를 위한 7가지 최고의 요리법을 찾으십시오.
