양생은 각종 식품 중 보존 육류, 생선, 야채와 같은 식품의 향미 처리 소금, 질산염, 아질산염 또는 설탕. 많은 양생 과정에는 훈연, 향미 또는 요리 과정도 포함됩니다. 식품 탈수의 사용은 식품 경화의 가장 초기 형태였습니다.
경화는 식품에 소금, 설탕, 질산염 또는 아질산염을 첨가하는 식품 보존 방법입니다. 이 과정은 음식에서 수분을 끌어내고 박테리아의 성장을 억제하여 유통 기한 음식의.
이 가이드에서는 큐어링이 무엇인지 설명하고 초보자에게 유용한 몇 가지 팁을 공유합니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
양생이 식품을 보존하는 인기 있는 방법인 이유
양생은 육류, 생선, 야채와 같은 식품에 소금, 설탕, 아질산염 및/또는 질산염을 첨가하는 과정입니다. 양생의 목적은 음식을 보존하고 맛과 색을 개선하는 것입니다. 경화 과정은 삼투압을 통해 식품에서 수분을 빼냅니다. 일부 간행물에서는 소금 단독 사용을 염장, 코닝 또는 소금 경화로 구분하고 질산염/아질산염과 함께 소금을 사용하는 경우 경화라는 단어를 사용합니다.
경화의 화학적 작용
식품에 소금, 아질산염 및/또는 질산염을 첨가하면 식품의 단백질과 지방에 영향을 미칩니다. 이러한 화합물의 존재는 신선한 고기에서 붉은 색을 생성하고 박테리아의 성장을 억제하여 고기를 보존하는 데 도움이 됩니다. 육류의 과도한 수분을 끌어내어 원치 않는 박테리아의 성장을 방지합니다. 설탕을 첨가하면 고기의 풍미를 향상시키고 짠맛의 균형을 맞추는 데 도움이 됩니다.
고기가 경화되면 어떻게 됩니까?
고기가 숙성되면 고기에서 수분을 제거하는 과정을 거쳐 건조하고 단단해집니다. 이 과정은 일반적으로 소금, 설탕 및 질산염/아질산염의 혼합물을 사용하여 이루어지며, 이들은 함께 작용하여 해로운 박테리아의 성장을 제어하고 고기의 유통 기한을 보존합니다. 경화 과정에서 발생하는 단계는 다음과 같습니다.
- 고기는 삼투를 통해 고기에서 수분을 끌어내는 소금, 설탕 및 질산염/아질산염의 혼합물로 덮여 있습니다.
- 육류는 고기의 종류와 사용된 경화 방법에 따라 특정 시간 동안, 일반적으로 몇 주 동안 경화되도록 둡니다.
- 큰 돼지고기와 같은 일부 고기는 훈연실에 걸어 훈연 과정을 시작하여 고기에 풍미를 더하고 보존에 도움이 됩니다.
- 숙성 및 훈제 과정이 완료되면 고기를 썰어 즐길 수 있습니다.
경화에 사용되는 성분
육류를 숙성시키는 데 사용되는 재료는 경화되는 육류의 유형과 원하는 최종 제품에 따라 달라질 수 있습니다. 그러나 경화 과정에서 일반적으로 사용되는 성분은 다음과 같습니다.
- 소금: 소금은 육류에서 수분을 끌어내고 해로운 박테리아의 성장을 제어하는 데 도움이 되기 때문에 경화 과정에서 가장 중요한 성분입니다.
- 설탕: 설탕은 종종 경화 혼합물에 첨가되어 짠맛의 균형을 맞추고 고기에 풍미를 더합니다.
- 질산염/아질산염: 질산염과 아질산염은 보존을 돕고 고기에 분홍색을 주기 위해 경화 혼합물에 첨가됩니다. 그러나 식품에 질산염과 아질산염을 다량 섭취할 경우 건강 문제와 관련이 있기 때문에 식품에 사용하는 것을 둘러싼 논란이 있습니다.
- 검은 후추: 검은 후추는 고기에 풍미를 더하기 때문에 많은 경화 혼합물에서 인기 있는 재료입니다.
- 월계수 잎: 월계수 잎은 종종 고기에 풍미를 더하기 위해 경화 혼합물에 첨가됩니다.
집에서 고기 양생하기
집에서 고기를 숙성시키는 것은 최근 몇 년 동안 유행이 되었으며 많은 사람들이 음식을 보존하는 전통적인 과정에 관심을 갖게 되었습니다. 그러나 집에서 육류를 염지하는 것은 올바르게 수행하지 않으면 위험할 수 있다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. 다음은 집에서 고기를 양생하기 위한 몇 가지 요령입니다.
- 테스트를 거쳐 안전한 것으로 입증된 경화 혼합물을 사용하십시오.
- 경화 혼합물에 대한 지침을 주의 깊게 따르십시오.
- 질 좋은 고기와 재료를 사용합니다.
- 경화 과정에서 고기를 정확한 온도로 유지하십시오.
- 흡연 경험이 있고 적절한 장비가 없는 한 집에서 고기를 피우지 마십시오.
육류 가공의 역사
고기를 숙성시키는 것은 원주민과 초기 정착민들이 수세기 동안 사용해 온 과정입니다. 훈제실은 농장에서 흔히 볼 수 있었고, 고기는 소금에 절여 보존하기 위해 훈제실에 매달아 두었습니다. 오늘날 고기를 숙성시키는 기술은 샤르퀴테리의 형태로 되살아났고 많은 사람들이 음식을 보존하는 전통적인 과정에 대해 배우는 데 관심이 있습니다.
식품 보존에 양생이 필수적인 이유
• 양생은 소금, 설탕, 아질산염 및/또는 질산염을 첨가하여 육류, 생선 및 야채를 보존하는 방법입니다.
- 양생의 주된 이유는 음식을 보존하고 저장 수명을 연장하는 것입니다.
- 경화는 분해 및 부패를 유발하는 박테리아 및 기타 미생물의 성장을 방지합니다.
- 소금과 아질산염을 첨가하면 고기의 색도 변하여 시각적으로 더욱 매력적입니다.
맛과 다양성
• 양생은 음식을 보존할 뿐만 아니라 풍미와 다양성을 더해줍니다.
- 설탕이나 메이플 시럽을 넣으면 고기에 단맛이 더해지고 고기를 훈제하면 훈제 향이 더해질 수 있습니다.
- 큐어링은 소고기, 돼지고기, 생선, 야채 등 다양한 종류의 식품에 사용할 수 있기 때문에 믿을 수 없을 정도로 다양한 식품 보존 방법입니다.
- 양생 과정은 절임이나 염수와 같은 다른 보존 방법과 결합될 수도 있습니다.
역사와 인기
• 양생은 음식을 장기간 보존해야 했던 고대 시대까지 거슬러 올라가 수세기 동안 사용되어 왔습니다.
- 오늘날에도 양생은 신선한 고기를 더 오랫동안 보관할 수 있게 해주기 때문에 여전히 널리 사용되는 식품 보존 방법입니다.
- 양생의 가장 큰 장점은 육류의 유통기한을 획기적으로 늘려 보관과 공급이 용이하다는 점이다.
- 양생은 육류의 색, 풍미 및 질감을 변화시킬 수 있으므로 육류에 가치를 더하는 좋은 방법이기도 합니다.
잘못된 방법
• 경화는 훌륭한 식품 보존 방법이지만 안전을 보장하기 위해 올바른 절차를 따르는 것이 필수적입니다.
- 소금이나 아질산염을 과도하게 사용하면 육류에 심각한 변화가 발생하여 섭취하기에 안전하지 않을 수 있습니다.
- 분해 속도는 주변 온도와도 관련이 있으므로 상온에 보관된 처리되지 않은 고기는 빠르게 분해됩니다.
- 육류를 절일 때 사람들이 저지르는 가장 큰 실수는 소금을 충분히 사용하지 않거나 절이는 과정에 충분한 시간을 두지 않는 것입니다.
- 적절한 조건에서 보관하지 않으면 상할 수 있으므로 경화 고기를 적절하게 보관하는 것도 중요합니다.
경화 이면의 과학: 화학적 작용 이해
양생은 육류 제품을 보존하고 풍미를 강화하며 독특한 색상을 부여하기 위해 육류 제품에 다양한 화학 물질을 첨가하는 과정입니다. 경화에 사용되는 기본 화학 물질은 소금, 설탕, 아질산염 및 질산염입니다. 이러한 화학 물질을 육류에 첨가하면 육류 보존에 기여하는 고농축 용액이 생성됩니다.
경화에서 소금의 역할
소금은 경화에 사용되는 주요 화학 물질이며 육류 보존에 중요한 역할을 합니다. 고기에 소금을 넣으면 고기에서 수분을 제거하는 데 도움이 되는 수용성 단백질이 고농도로 생성됩니다. 이러한 수분 제거는 부패를 일으킬 수 있는 박테리아 및 기타 미생물의 성장을 방지합니다.
아질산염과 질산염의 중요성
아질산염과 질산염은 경화에 일반적으로 사용되는 두 가지 화학 물질입니다. 아질산염은 보툴리누스 중독을 일으킬 수 있는 박테리아의 성장을 방지하기 위해 고기에 첨가되며, 질산염은 고기를 장기간 보존하는 데 사용됩니다. 질산염이 고기에 첨가되면 아질산염으로 전환되어 고기의 철분과 반응하여 분홍색을 형성합니다.
니트로사민의 형성
경화와 관련된 잠재적 위험 중 하나는 인간에게 해로울 수 있는 발암성 화합물인 니트로사민의 형성입니다. 니트로사민은 아질산염이 육류의 아미노산 및 기타 화합물과 반응할 때 형성됩니다. 니트로사민의 형성을 방지하려면 아질산염의 농도를 조절하고 고기를 먹기 전에 제거하는 것이 중요합니다.
육류 보존의 효과
육류는 전 세계 여러 문화권에서 주식입니다. 그것은 단백질 및 기타 필수 영양소의 매우 가치있는 공급원입니다. 그러나 육류는 또한 매우 부패하기 쉽고 적절하게 보존하지 않으면 빠르게 상할 수 있습니다. 육류 보존은 유통 기한을 연장하고 풍미와 색상을 개선하기 위해 육류에 특정 화합물을 첨가하는 과정입니다.
결론
따라서 양생은 소금, 설탕, 때로는 아질산염이나 질산염을 사용하여 식품을 보존하는 방법입니다. 고기와 생선에 풍미와 색을 더하는 방법이며 수세기 동안 사용되어 왔습니다. 과도한 물과 염분을 제거하는 좋은 방법이며 거의 모든 음식에 사용할 수 있습니다. 그러니 두려워하지 말고 직접 시도해 보세요!
