훈제는 고기에 맛있는 풍미를 더하는 가장 좋은 방법 중 하나이지만 훈제하기 전에 고기를 숙성시키면 훨씬 더 효과적입니다.
치료 수백 년 된 보존 기술로 시작되었지만 오늘날에도 여전히 수행되는 이유가 있습니다!
양생하면 고기가 더 많은 수분을 보유할 수 있으므로 나중에 연기의 풍미를 더 많이 유지할 수 있습니다.
육즙이 많고 연기가 자욱하고 풍미가 좋은 고기를 꺼내는 간단한 방법입니다. 흡연자.
경화는 까다로운 과정이 아니지만 시간과 인내가 필요합니다. 건식 또는 습식의 두 가지 방법으로 수행할 수 있습니다. 이에 대해서는 이 기사에서 다룰 것입니다.
걱정되시면 진정하세요. 치료는 비교적 간단합니다! 올바른 도구, 재료 및 충분한 시간만 있으면 됩니다.
조금만 연습하면 전문가처럼 치료와 흡연을 할 수 있습니다!
이 기사를 계속 읽으면서 훈제하기 전에 고기를 손질하는 방법과 처음부터 고기를 굽는 것이 중요한 이유를 배우십시오!
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
고기를 굽는 것은 무엇을합니까?
훈제하기 전에 고기를 양생하면 고기가 훈제 내에서 맛있는 풍미, 부드러움 및 맛을 얻을 수 있습니다.
경화는 건조 경화 고기를 만들기 위해 별도의 장기 프로세스로 수행할 수 있습니다.
고기가 건조 경화되면 고기가 경화되어 무명천으로 접힌 다음 습도와 온도가 조절되는 환경에서 XNUMX주 이상 매달려 있습니다.
이 과정을 통해 고기에서 최대한 많은 수분을 제거하여 살라미 소시지나 프로슈토와 같은 맛있는 경화 진미를 제공합니다.
그러나 경화는 음식을 보존하고 풍미를 향상시키는 것을 포함하여 몇 가지 다른 일을 합니다.
아래에서 더 자세히 다루겠습니다.
보존
치료 및 흡연도 사용되었습니다. 냉장 연령 이전에 식품을 보존하다.
음식을 보존하기 위해 양생과 훈제를 하는 방법은 다음과 같습니다.
치료
고기는 소금이 포함된 마른 문지름으로 코팅됩니다. 삼투를 통해 소금은 고기에서 과도한 수분을 건조시킵니다.
이 과정은 또한 박테리아와 곰팡이가 짠 환경에서 생존하지 못하기 때문에 고기에서 번성할 수 없음을 의미합니다.
짠맛 소금물 또한 고기를 부드럽게 하여 고기를 유기체와 박테리아가 살기 힘든 환경으로 만드는 또 다른 방법입니다.
염수는 병원균과 박테리아에게 가장 비우호적인 환경이 되기 위해 20% 이상의 염도를 가져야 합니다.
흡연
흡연은 또한 고기를 탈수시켜 고기에서 박테리아가 자라는 것을 억제합니다.
음식의 병원체는 단백질이 젖고 따뜻할 때 더 잘 번식하기 때문에 고기를 건조시켜야 합니다.
연기는 또한 고기를 산성 층으로 코팅하여 탈수 과정과 함께 박테리아가 형성되는 것을 방지합니다.
풍미 증강제
수세기 전에는 음식을 보존하기 위해 양생과 훈제 처리가 필요했지만 지금은 음식 맛을 개선하기 위해 이러한 과정이 더 대중적입니다.
고기가 다양한 맛을 낼 수 있도록 다양한 문지름과 염수를 선택할 수 있습니다.
소금물에 절이면 고기의 염도가 높아지지만 고기가 통통하고 육즙이 많아집니다.
또한 연하게 하여 고기의 풍미와 풍미를 살릴 수 있습니다. 향료 나중에 노출됩니다.
살라미 소시지, 빌통, 프로슈토, 초리조와 같은 고기를 생각하면 고기를 숙성시키는 것이 왜 특별한지 알게 될 것입니다.
그들의 고기와 향신료 조합은 고전적이고 알아볼 수 있습니다. 고기를 굽는 것은 많은 요리 전통의 일부입니다.
더 건강한 준비 방법
어떤 사람들은 다른 준비 방법의 칼로리, 지방 및 나트륨 없이 풍미와 육즙이 풍부한 질감을 더하기 때문에 고기를 훈제하는 것을 좋아합니다.
고기를 절이면 위험할 수 있는 나트륨이 추가된다고 생각할 수 있지만 그 양은 상대적으로 많지 않습니다.
Cook의 Illustrated 잡지는 분석을 위해 소금에 절인 식품 샘플을 실험실로 보냈습니다. 그들은 공정이 끝난 후 얼마나 많은 나트륨이 남았는지 알고 싶었습니다.
그 결과 고기는 고기를 담그거나 소금물에 담그는 데 필요한 소금의 약 1%를 차지한다는 사실이 밝혀졌습니다.
이것을 원근법으로 보기 위해 6온스 닭 가슴살은 소금물에 사용된 소금 한 컵에서 270mg만 유지했습니다.
이것은 11세 미만의 나트륨 RDA의 51%에 해당합니다.
아시나요? lox는 전통적으로 흡연 전에 치료됩니다.? 이것이 바로 이 유형의 훈제 연어를 특별하게 만드는 것입니다.
흡연 전 치료가 중요한 이유는 무엇입니까?
박테리아와 병원균을 피하는 것 외에, 경화는 고기가 훈제기에서 건조되는 것을 방지합니다.
또한 고기가 양념과 요리를 위한 최적의 상태인지 확인합니다.
고기 경화는 건조 또는 습식으로 수행됩니다. 두 가지 방법 모두 소금을 염기로 사용합니다. 허브, 향신료 및 설탕을 선택하면 모든 맛이 나옵니다.
일반적인 염수 액체에는 레몬 주스, 사과 사이다 식초, 사과 사이다 및 맥주(특히 가금류용).
위스키는 훈연자의 스모키한 풍미와 잘 어울려 인기가 높습니다.
여기에서 Tom과 함께 가정에서 고기를 숙성시키는 방법에 대해 자세히 알아보십시오.
아질산나트륨에 대한 참고 사항
질산나트륨은 자연적으로 형성되는 소금입니다. 박테리아가 음식에서 발생하는 것을 방지할 수 있는 많은 식물에서 발견됩니다.
질산나트륨은 다량으로 독성이 있을 수 있으므로 조리법에 질산나트륨을 사용할 때는 항상 주의하십시오.
집에서 마른 문지름을 만드는 경우 나중에 문제가 발생하지 않도록 신뢰할 수 있는 출처의 레시피인지 확인하십시오.
전문점이나 온라인에서 미리 혼합된 경화염에서 아질산나트륨을 찾을 수 있습니다.
흡연 전에 고기를 치료하는 방법
이제 고기를 숙성시키는 것에 대해 더 많이 알게 되셨으니 과정 자체에 대해 알아볼 수 있습니다! 위에서 언급했듯이 고기를 숙성시키는 방법은 두 가지가 있습니다. 건조하거나 젖은.
건식육법
건조 경화 고기에는 소금 기반 문지름이 포함됩니다. 여기에는 혼합물이 고기에 문질러질 때 고기가 취하게 될 향미료와 재료가 포함됩니다.
처음부터 끝까지 이 프로세스는 7-10일 정도 소요되므로 그에 따라 계획하십시오.
건식 경화 단계
- 1단계: 고기에서 여분의 지방이나 보기 흉한 부분을 잘라냅니다. 고기가 건조될 때 손상되는 것을 방지할 수 있으므로 몇 겹을 남겨두십시오.
- 2단계: 고기에 두꺼운 지방층이 있으면 포크로 찔러주세요. 이렇게 하면 고기가 마른 문지름을 더 잘 흡수할 수 있도록 추가 입구 구멍이 만들어집니다.
- 3단계: 이제 문지름을 추가합니다. 고기 위에 경화 혼합물을 문지르려면 손을 사용하십시오. 다음으로, 문지름을 늘어선 베이킹 트레이에 뿌린 다음 그 위에 고기를 놓습니다. 위에 문지름을 더 추가하십시오.
- 4단계: 고기 위에 양피지 층과 베이킹 트레이를 추가하여 무게를 줄입니다. 이렇게 하면 문지름이 고기 속으로 더 들어가게 됩니다.
- 5단계: 고기를 냉장고에 10일 이상 보관하지 마십시오.
- 6단계: 고기를 냉장고에서 꺼내 찬물에 헹굽니다.
- 7단계: 종이 타월을 사용하여 고기를 부드럽게 두드려 과도한 수분을 제거합니다.
- 8단계: 이제 고기를 훈제할 준비가 되었습니다.
건조 치료에 가장 좋은 고기
일부 고기는 다른 고기보다 건조 경화에 더 좋습니다. 지방층이 있는 뼈가 있는 고기를 찾아야 합니다.
지방은 나중에 손질되지만 두꺼운 층이 고기에 향신료와 연기가 스며들게 합니다.
지방은 또한 고기가 경화될 때 고기를 촉촉하고 육즙이 있게 유지합니다.
좋은 건조 고기의 예는 다음과 같습니다.
- 돼지 고기 허리
- 스트립 허리
- 늑골
- 가슴살
육수법
습식 경화법은 소금물이라는 염수 용액을 사용합니다. 시간은 다양하지만 고기 12파운드당 XNUMX시간 동안 소금물에 담가야 합니다.
습식 경화 단계
- 1단계: 선택한 소금물을 섞은 후 고기를 다듬어 과도한 지방과 보기 흉한 조각을 제거합니다.
- 2단계: 고기를 소금물 백, 냉동 백 또는 밀봉 가능한 용기에 넣습니다. 이것은 소금물과 고기를 담을 만큼 충분히 커야 하지만 용기에 너무 많은 공간을 남겨두어서는 안됩니다.
- 3단계: 고기 위에 소금물을 가방이나 용기에 붓습니다.
- 4단계: 소금물에 절인 고기를 냉장고에 넣습니다. 고기 12파운드당 냉장고에 XNUMX시간 동안 두십시오.
- 5단계: 고기가 소금물을 고르게 흡수할 수 있도록 매일 용기를 뒤집습니다.
- 6단계: 고기를 일주일 이상 담가두는 경우 소금물을 바꾸고 봉지를 다시 냉장고에 넣으십시오.
- 7단계: 준비가 되면 소금물에 절인 고기를 냉장고에서 꺼냅니다. 고기를 찬물로 반복해서 헹구어 염분을 제거합니다.
- 8단계: 고기를 종이 타월로 두드려 물기를 제거한 다음, 고기를 치즈 천이나 냉각 랙에 싸서 냉장고에 다시 넣습니다. 필요한 경우 흡연 전에 며칠 동안 보관할 수 있습니다.
- 9단계: 이제 고기를 훈연할 수 있습니다.
습식 경화에 가장 좋은 고기
염수, 피클 경화 또는 침지 경화라고도 하는 습식 경화는 생선 및 가금류와 같은 육류와 햄 및 베이컨과 같은 돼지고기 부위에 적합합니다.
사전 혼합 염수
소금물 레시피는 간단합니다! 그들의 기초는 설탕, 물 및 소금의 세 가지 요소로 구성됩니다.
염수 조리법에 대한 신뢰할 수 있는 출처를 찾으십시오. 이렇게 하면 정확한 염수 대 물 비율을 얻을 수 있습니다.
고기에 원하는 맛에 따라 다양한 재료를 소금물에 추가할 수 있습니다.
일반적인 재료에는 꿀, 생강, 신선한 허브, 위스키 및 맥주가 포함됩니다.
가장 중요한 것은 염도가 20%이어야 박테리아와 유해한 병원균이 형성되는 것을 방지할 수 있다는 것입니다.
소금물의 염도를 계산하는 방법을 모르는 경우 이 작업을 수행할 염도계를 구입할 수 있습니다.
결론
이제 고기를 치료하는 방법을 알았습니다! 습식 또는 건식 경화를 선택하든 간에 경화는 고기에 맛있는 풍미를 불어넣는 훌륭한 방법입니다.
또한 경화 고기를 만들고 방부제 역할을 하는 것을 포함하여 경화가 인기 있는 다른 이유를 알고 있습니다.
소금물을 사용하는 경우 고기에 박테리아가 형성되는 것을 방지하기 위해 염도가 20%여야 한다는 점을 항상 기억하십시오. 따라서 항상 비율을 다시 확인하십시오.
시도할 수 있는 끝없는 향신료와 재료 조합이 있습니다. 당신의 마른 문지름 그리고 소금물도 있으니 즐겁게 실험해 보세요!
다음으로 시도 이 완벽한 훈제 양고기 어깨살 & 문지름 레시피
