음식을 흡연하는 것은 요리 세계에서 일반적인 관행이 되었습니다.
기술은 원래 고기를 보존하기 위해 개발된, 그러나 이후 음식에 풍미와 질감을 더하는 방식으로 진화했습니다.
이것이 의미하는 것은 아닙니다 보존 음식을 오래 먹는다고 더 이상 담배를 피우는 것은 좋지 않습니다!
그 관행은 수천 년 전에 했던 것처럼 여전히 잘 작동합니다. 그러나 음식을 보존하기 위해 정확히 어떻게 훈제할 수 있는지 궁금할 수 있습니다.
귀하의 훈제 고기 더 오랜 기간 동안 유지할 수 있습니다.
이 게시물에서는 고기를 몇 주 또는 몇 달 동안 보존하기 위해 고기를 준비하고 훈제하는 가장 좋은 방법을 설명합니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
보존을 위해 고기를 훈제하는 다양한 방법
보존을 위해 고기를 훈연하는 절차에 대해 알아보기 전에 기본 사항을 바로 알아보겠습니다.
일반적으로 고기를 훈연하는 두 가지 주요 방법이 있습니다.
- 뜨거운 흡연
- 냉담배
이 두 가지 방법 모두 다른 기술과 결과를 제공합니다. 어떻게 비교하는지 봅시다.
뜨거운 흡연
뜨거운 훈연은 고기를 훈연하는 데 가장 널리 사용되는 방법 중 하나입니다.
이름에서 알 수 있듯이 고기는 훈제기에서 150F에서 160F 사이의 매우 높은 온도에서 훈제됩니다.
음식을 조리하는 동시에 맛있는 스모키한 풍미를 전달.
하지만 여기에 문제가 있습니다! 고기가 훈제되는 많은 이유 중 보존은 아마도 목록의 맨 위에 있지 않을 것입니다.
고온 훈연 시 고기는 기본적으로 훈제 상태에서 '익힌다'는 것이지, 보존에 필요한 '탈수'가 아니기 때문입니다.
따라서 고온에서 잠시 동안 박테리아 활동이 중단되더라도 고기 내부의 수분은 온도가 내려가면 위험한 유기체가 다시 자랄 수 있는 안전한 기반을 제공합니다.
즉, 뜨거운 훈제 고기는 일반적으로 냉장고에 최대 XNUMX일 보관.
뜨거운 훈제 음식은 훈제 후 몇 시간 또는 최대 며칠 이내에 육즙이 풍부하고 특유의 훈제 향이 나는 음식을 제공할 계획이라면 좋습니다.
그러나 몇 달, 심지어 XNUMX년과 같은 장기 보존을 위해 고기를 훈연하는 경우에는 냉훈만이 유일한 해결책입니다.
냉담배
에 대해 많이 알지 못한다 찬 흡연? 조금 더 깊이 논의해보자.
콜드 훈제에서는 고기나 기타 음식을 화씨 70-77도의 낮은 온도에서 일반적으로 12-48시간 동안 훈제합니다.
뜨거운 훈제와 달리 찬 훈연은 고기를 완전히 건조시켜 고기를 조기에 상하게 할 수 있는 박테리아와 같은 위험한 유기체가 성장할 가능성을 제거합니다. 당신을 아프게.
적절하게 차게 훈연한 고기의 가장 큰 장점 중 하나는 냉장보관 없이도 몇 달 동안 보관할 수 있다는 것입니다.
그러나 냉장 보관하면 수명이 최대 XNUMX년까지 늘어날 수 있습니다.
찬 훈연으로 고기를 보존하는 것은 양생과 훈연을 모두 포함합니다.
고기가 먼저 익는다. 소금, 설탕, 질산염 및 아질산염을 포함한 모든 식품 보존 필수 요소를 포함하는 경화 혼합물 또는 단순히 '경화 소금'.
다음으로 탈수하다 고기. 고기 내부의 수분을 최대한 제거하면 훨씬 오래 보관할 수 있습니다.
마지막으로, 저온 훈연 중에 연기가 고기 속으로 들어가 페놀 및 산과 같은 항균 화합물을 고기에 전달하여 고기에 남아 있는 박테리아를 죽이고 장기 보관을 위해 준비합니다.
또한 읽으십시오. 최고의 펠렛 훈제 육포 레시피의 알려지지 않은 비밀
훈제를 통한 고기 보존: 단계별 가이드
다양한 고기 보존 기술을 알았으니 이제 몇 가지 세부 사항을 살펴보고 장기 보존을 위한 훈제 과정을 단계별로 논의해 보겠습니다.
저온 훈연은 육류 보존의 표준 방법이므로 단계에 대해서만 설명한다는 점을 염두에 두십시오.
즉, 뛰어들자!
1단계: 재료 수집
글쎄, 그것은 꽤 분명하다. 고기를 굽기 위해서는 몇 가지 준비물이 필요합니다.
여기에는 우드칩, 흡연자 등이 포함됩니다. 고기를 다루는 기구.
또한 경화 혼합물이나 마리네이드 또는 소금물 고기에 풍미를 더하고 싶다면
2단계: 흡연자 선택
이미 설명한 대로 찬 훈연은 뜨거운 훈연보다 더 복잡하고 고기가 완벽하게 훈제되기까지 조금 더 시간이 필요합니다.
또한 보존을 위해 많은 고기를 준비할 가능성이 높기 때문에 얻을 수 있는 모든 추가 공간이 필요합니다.
즉, 다음은 최선의 선택입니다.
- 냉연 발생기가 있는 흡연자: 가장 저렴하지는 않지만 냉훈훈육을 하는 가장 쉽고 편리한 방법입니다. 자신의 흡연자(전기, 펠렛, 목탄 또는 가스)를 사용하고 특별한 냉연 발생기 부착물 구입 차가운 흡연자로 바꾸려면.
- 훈제장: 훈제실은 소고기, 돼지고기, 생선 등 많은 양의 고기를 찬 훈연하고 장기간 보관할 수 있는 가장 오래되고 가장 효과적인 방법 중 하나입니다. 연기(당신은 자신을 만들 수 있습니다, 그러나 그것은 꽤 프로젝트입니다).
- 맞춤형 바베큐 흡연자: 글쎄, 당신이 열렬한 DIY라면 이것은 또한 당신의 옵션 중 하나가 될 수 있습니다. 맞춤형 DIY 바베큐 흡연자는 모양, 비율, 내부 공간 및 모든 것을 결정할 수 있습니다.
3단계: 올바른 우드칩 선택
고기를 훈연한 경험이 거의 없더라도 고기를 보존할 생각을 하든 훈연자에게 직접 내놓는 것이든 잘못된 나무가 파티를 완전히 망칠 수 있다는 것을 알아야 합니다.
일반적으로 피칸, 체리, 사과와 같은 견과류와 달콤한 향이 나는 나무는 돼지고기나 야생 사냥감 고기에 가장 적합하고 메스키트, 오크, 히코리와 같은 연기가 나는 향이 나는 나무는 쇠고기, 가금류 및 생선에 적합합니다.
삼나무와 같은 침엽수를 사용하지 않도록 하고 처리된 나무나 페인트칠이 된 나무는 피한다. 그것들은 유독하며, 당신이 생각할 수 있는 가장 원하지 않는 맛을 줄 수 있습니다.
4단계: 고기 준비
훈제 전 가장 중요한 단계는 고기를 제대로 준비하는 것입니다.
여기에는 과도한 지방을 자르고 뼈를 제거하고 고기를 철저히 씻는 것이 포함됩니다.
- 지방 제거: 지방은 연기 맛의 적입니다. 연기가 고기에 침투하여 표면에 스며드는 것을 방지합니다. 또한 육류의 탈수 시간을 연장할 수도 있습니다. 따라서 고기는 가늘수록 좋습니다.
- 뼈 제거: 보존용 고기를 준비할 때 절대 잊지 말아야 할 것 한 가지는? 뼈를 제거하는 것입니다. 고기를 경화시키기 전에 완벽하게 부드러움을 원한다는 것을 기억하십시오.
- 고기 씻기: 찬물에 헹궈 고기에 붙은 먼지나 때를 제거하세요. 그런 다음 종이 타월로 두드려 말리십시오.
- 절단: 고기가 완전히 청소되면 육포를 만들 계획이라면 일반적으로 XNUMX/XNUMX인치 스트립으로 적절한 크기로 잘라야 합니다. 스트립 대신 전체 컷을 보존할 계획이라면 고기를 통째로 보관할 수도 있습니다.
5단계: 고기 손질하기
고기를 조각으로 자른 것인지 통째로 훈제할 것인지에 따라 다음과 같은 두 가지 권장되는 경화 방법이 있습니다.
- 염수(또는 습식 경화)
- 건식 경화
두 가지를 모두 수행하는 방법은 다음과 같습니다.
습식 경화
육포에는 일반적으로 습식 경화가 선호됩니다.
그것은 육포 컷을 경화 소금, 바다 소금, 설탕, 물, 그리고 고기에 풍미를 주기 위해 선택한 다른 재료나 향신료를 포함하는 용액에 담그는 것을 포함합니다.
일반적으로 강한 염수 경화 용액은 작은 고기 부위를 완벽하게 경화하는 데 하루나 이틀 정도 걸립니다.
그러나 큰 덩어리, 예를 들어 통 베이컨 한 조각에 대해 이야기한다면 약 4-5일 또는 그 이상이 소요될 수 있습니다.
습식 경화는 주로 산업적 규모의 육류 보존 공정에서 사용되지만, 그 편리성으로 인해 서민들 사이에서도 꽤 대중적인 관행이 되었습니다.
건식 경화
습식 양생에 비해 건식 양생은 상대적으로 오래되었지만 효과적인 방법입니다.
건조 경화 동안 고기는 경화 소금과 설탕의 혼합물로 덮여 있습니다.
완벽한 양생을 위해 적용되는 소금의 양은 절단된 고기 총 중량의 약 3%에 해당합니다.
또한 고기는 크기에 따라 훈제하기 전에 적어도 XNUMX-XNUMX일 동안 소금 혼합물로 덮인 상태로 둡니다.
이 시간 동안 소금은 고기에 효과적으로 침투하여 기술적으로 고기를 탈수시키면서 모든 박테리아의 성장을 억제하는 염분 환경을 만듭니다.
이렇게 하면 고기가 찬 훈연에 적합합니다. "위험 지역" 온도 며칠 동안 보관할 수 있습니다.
최종 결과를 조금 덜 짠 것을 선호한다면 소금을 대부분 제거하기 위해 경화 후에 고기를 헹구어야 합니다.
소금을 더 줄이려면 고기를 물에 몇 시간 동안 다시 담가두십시오.
다음은 고기를 말릴 차례!
6단계: 고기를 말리기(그리고 펠리클 성장)
다음으로 고기를 탈수시키는 것이 중요합니다. 이것은 공간이 충분히 시원하고(화씨 68° 미만) 충분한 공기 순환이 있는 경우 간단한 공기 건조로 수행할 수 있습니다.
고기를 선반에 올려 놓거나 서늘한 방, 상자 또는 창고의 고리에 걸 수 있습니다. 팬은 공기를 효율적으로 순환시키는 데 도움이 될 수 있습니다.
이를 위해 식품 탈수기 또는 오븐(팬만 있고 열 없음)을 사용할 수도 있습니다. 생선을 훈제하는 경우 고기를 말리기 가장 좋은 장소는 냉장고입니다.
목표는 고기가 수분 함량을 줄이고 고기 외부에서 펠리클을 자라게 하는 것입니다.
펠리클은 연기에 의해 생성되는 풍미와 색상을 향상시키는 역할을 하는 끈적끈적한 단백질 외부 층입니다.
그것은 또한 수분을 밀봉하고 고기를 건조하고 만졌을 때 단단하게 만들기 때문에 음식에 대한 보호 장벽 역할을 합니다.
펠리클이 너무 두꺼워지면 외부 레이어가 거칠어지므로 펠리클이 너무 두꺼워지지 않도록 하십시오.
7단계: 훈제기에 넣습니다!
경화 및 건조 후 고기는 냉훈 훈제 준비가 됩니다.
훈제실 또는 훈제실 내부에 고기를 넣고 훈제실 또는 훈제실 온도는 "찬 훈연"이라고도 하는 화씨 70~77도 사이를 유지합니다.
온도 자체는 일반적으로 고기를 훈연하기에 적합하지 않지만, 고기를 익히지 않으려면 앞서 언급한 온도를 초과하지 않는 것이 중요합니다.
또한 연기 자체가 다양한 항균 성분으로 가득 차 있어 미세한 세균 증식도 막아주기 때문에 오염에 대해 걱정할 필요가 없습니다.
찬 흡연의 기간은 당신이 냉담한 상처와 크기에 따라 하루나 이틀, 길게는 며칠, 심지어는 일주일 동안 지속될 수 있습니다.
Eat Cured Meat의 Tom은 여기에서 프로세스에 대한 전체 개요를 제공하여 실제로 도움이 됩니다.
7단계: 얼리세요!
언급한 바와 같이 찬 훈제 고기는 냉장 없이 몇 달 동안 먹을 수 있습니다. 그러나 보관 수명을 늘리기 위해 여전히 냉장 또는 냉동할 수 있습니다.
냉동 온도는 외부 오염 물질로부터 고기를 보호하는 동시에 박테리아 성장의 가장 작은 가능성을 최소화합니다.
마무리
훈제를 하면 고기를 보존할 수 있으며, 나무 훈제를 사용하기 때문에 천연 방부제를 사용합니다.
고기를 보존하는 것 외에도 훈제를 하면 고기의 풍미를 향상시킬 뿐만 아니라 약간의 감각을 더해주는 맛있는 맛과 향이 나옵니다.
베이컨 육포를 만들고 싶습니까? 완벽하게 바삭하게 만드는 방법은 다음과 같습니다.
