Maillard 반응은 좋아하는 음식의 진한 갈색과 맛있는 풍미를 담당합니다. 1912년에 처음 기술한 프랑스 화학자 Louis-Camille Maillard의 이름을 따서 명명되었습니다. 반응은 아미노산과 당이 열에 반응할 때 발생하며, 요리, 베이킹, 심지어 커피나 차를 만들 때도 마찬가지입니다. 그것은 당신이 좋아하는 음식의 깊은 갈색과 맛있는 맛을 담당합니다.
그럼 정확히 어떤 일이 벌어지고 있는지 자세히 살펴보겠습니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
메일라드 반응이란?
그 뒤에 숨겨진 과학
Maillard 반응은 과학자들이 여전히 알아 내려고 노력하는 복잡한 과정입니다. 그러나 요점은 다음과 같습니다. 식품의 단백질과 당분에 열을 가하면 일련의 화학 반응이 일어나 새로운 맛, 향 및 색상이 생성됩니다. 즉, 메일라드 반응은 음식의 모양, 냄새 및 키 맛있는!
혜택
Maillard 반응은 영양과 일반적인 무해성 신호를 하나의 슈퍼 신호로 결합하는 진화의 방식입니다. 이것이 우리 인간이 익히지 않은 음식보다 익힌 음식을 더 맛있게 찾는 경향이 있는 이유입니다. Maillard 반응의 이점 중 일부는 다음과 같습니다.
- 그것은 음식을 더 맛있고 향기롭게 만듭니다.
- 그것은 멜라노이딘이라는 새로운 식용 색소 분자를 생성합니다.
- 영양소가 풍부한 음식을 먹도록 권장합니다.
- 잠재적으로 해로울 수 있는 음식을 피하는 데 도움이 됩니다.
당신이 필요한
메일라드 반응이 일어나려면 열, 수분, 시간의 세 가지가 필요합니다. 열이 높을수록 더 많은 수분을 제거해야 하며 반응이 일어나는 데 더 오래 걸립니다. 뜨거운 프라이팬에 익힌 스테이크는 갈색으로 변하고 맛이 좋은 반면, 삶은 스테이크는 회색으로 남아 식욕을 돋우지 못하는 이유입니다.
Maillard 반응에 대한 큰 문제는 무엇입니까?
맛과 향의 모든 것
감자에 관해서는 맛과 향이 전부입니다. 생 감자? 별로 맛이 없습니다. 하지만 잘라서 구우면 완전히 다른 이야기가 나옵니다. 표면의 모든 물이 끓어 오르면 녹말이 터져 분해되어 설탕이 됩니다. 열이 증가함에 따라 단백질과 당은 더욱 분해되고 재결합됩니다. 그때 마법이 일어나고 친숙한 희미한 갈색이 나타납니다. 또한 일부 단백질- 익힌 감자 표면에 생성된 당 분자가 공기 중으로 날아가 맛있는 향을 냅니다.
마이야르 반응: 재미있는 안내서
과정
- 당의 카르보닐기와 아미노산의 아미노기가 만나 튀면서 N-치환 글리코실아민과 물을 생성한다.
- 그런 다음 불안정한 글리코실아민이 모두 흔들리고 아마도리 재배열을 수행하여 케토사민을 형성합니다.
- 케토사민은 다음 두 가지 중 하나를 수행할 수 있습니다.
– 2개의 물과 리덕톤 생성, 또는
– 갈색 질소 중합체 및 멜라노이딘 생성
- 오탄당은 이당류보다 더 많이 반응하는 육탄당보다 더 많이 반응합니다. 다른 아미노산은 또한 다른 양의 갈변을 생성합니다.
- Maillard 반응을 늦추고 싶다면 환경에 수분 활성도가 높은지 확인하십시오. 그게 트릭을 할거야!
그것을 최대한 활용하는 방법
Maillard 반응을 최대한 활용하고 싶다면 다음과 같은 몇 가지 팁이 있습니다.
- 높은 열 사용: 열이 높을수록 반응이 더 강해집니다.
- 기름이나 버터 사용: 이렇게 하면 음식이 더 고르게 갈색이 됩니다.
- 팬을 너무 많이 넣지 마세요. 이렇게 하면 음식이 제대로 갈변되는 것을 방지할 수 있습니다.
- 인내심을 가지십시오: Maillard 반응에는 시간이 걸리므로 서두르지 마십시오!
메일라드 브라우닝의 이점을 얻을 수 있는 식품은 무엇입니까?
Maillard 브라우닝은 다음을 포함한 다양한 식품에서 찾을 수 있습니다.
- 구운 고기
- 구운 제품
- 후라이팬
- 튀김 간식
- 구운 음식
- 압력 요리 즐거움
- 그을린 스테이크
- 조림 요리
- 스튜
메일라드 브라우닝이 중요한 이유는 무엇입니까?
마이야르 브라우닝은 다른 방법으로는 얻을 수 없는 풍미와 질감을 음식에 더해주기 때문에 중요합니다. 또한 좋아하는 요리에 황금빛 갈색을 입힐 수 있는 유일한 방법입니다! 따라서 다음에 무언가를 요리할 때는 열을 높이고 메일라드 브라우닝 작업을 시작하는 것을 잊지 마세요!
Maillard 공정에 대한 온도의 영향
시작 가이드
Maillard 공정은 실온에서도 진행될 수 있지만 최대 속도로 진행하려면 열을 높여야 합니다! 300°F(149°C) 이상의 표면 온도에 대해 이야기하고 있습니다. 따라서 건열 요리 방법을 사용하는 경우 오븐을 350°F(177ºC) 이상으로 설정하는 것이 좋습니다.
조심해!
갈변 반응은 훌륭하지만 조심하지 않으면 음식이 타버릴 수 있습니다. 온도가 너무 높아지면(355°F/180°C 이상) 검게 변하고 쓴 맛이 나는 엉망이 됩니다. 그러니 사물을 주시하고 소셜 미디어에 너무 집중하지 마세요!
히프 라인
메일라드 프로세스에 관해서는 열과 관심 사이의 올바른 균형을 찾아야 합니다. 요약하자면 다음과 같습니다.
- Maillard 프로세스는 실온에서 시작할 수 있지만 실제로는 300°F(149°C)에서 시작됩니다.
- 건열 조리 방법을 사용하는 경우 오븐을 350°F(177ºC) 이상으로 설정하십시오.
- 온도가 너무 높아지면(355°F/180°C 이상) 음식이 타버릴 수 있습니다.
브라우닝에서 수분의 역할
그 뒤에 숨겨진 과학
우리 모두는 약간의 수분이 브라우닝에 필수적이라는 것을 알고 있지만 너무 많은 수분은 실제로 방해가 될 수 있습니다. 브라우닝 경험을 최대한 활용할 수 있도록 음식 표면을 멋지고 건조하게 만드는 것이 전부입니다. 팬과 기름의 열이 도움이 될 것입니다. 죽다 여분의 물이 있으면 원하는 바삭한 황금빛 갈색 마감을 얻을 수 있습니다.
재미있는 부분
이제 과학은 접었으니 재미있는 부분으로 넘어가 봅시다! 브라우닝 경험을 최대한 활용하는 방법은 다음과 같습니다.
- 요리를 시작하기 전에 음식 표면이 잘 건조되었는지 확인하십시오.
- 열을 올리는 것을 두려워하지 마십시오. 열이 높을수록 수분이 더 빨리 증발합니다.
- 음식에 간을 맞추는 것을 잊지 마세요. 약간의 소금과 후추는 완벽한 황금빛 갈색 마감을 얻는 데 큰 도움이 될 수 있습니다.
- 재미있게 보내세요! 브라우닝은 실험에 관한 것이므로 새로운 것을 시도하는 것을 두려워하지 마십시오.
산도 수준 뒤에 숨은 과학
pH 란?
레몬 주스는 왜 그렇게 신맛이 나고 올리브는 짠맛이 나는지 궁금한 적이 있습니까? 그것은 모두 pH 수준까지 떨어졌습니다! pH는 'Potential of Hydrogen'의 약자이며 식품의 산성, 염기성 또는 중성을 나타내는 척도입니다.
갈변에 대한 산도의 영향
pH 수준이 낮을수록 갈변이 덜 발생합니다. 따라서 음식에 황금빛 갈색을 띠게 하려면 pH 수준을 높이는 방법을 찾아야 합니다. 방법은 다음과 같습니다.
- 베이킹 소다 한 꼬집 추가: 이것은 중국식 볶음 요리에서 음식을 빠르게 갈색으로 만드는 데 사용되는 훌륭한 요령입니다. 껍질을 벗긴 가금류에 베이킹 소다를 조금 뿌리면 원하는 바삭바삭한 황금색을 얻을 수 있습니다.
- 버팔로 윙에 사용해 보세요. 버팔로 윙을 더욱 바삭하고 황금색으로 만들고 싶다면 베이킹 소다를 조금 더해 보세요. 당신은 그 차이에 놀랄 것입니다!
차이
메일라드 반응 대 캐러멜화
음식을 갈변시키는 과정에는 메일라드 반응과 캐러멜화라는 두 가지 주요 과정이 있습니다. 메일라드 반응은 아미노산과 환원당 사이의 화학 반응으로 식품에 갈색과 뚜렷한 풍미를 부여합니다. 반면 캐러멜화는 설탕이 황금빛 갈색 시럽이 될 때까지 가열하는 과정입니다. 두 공정 모두 음식에 풍미와 색을 더하는 데 사용되지만 상당히 다릅니다.
마이야르 반응은 열, 습기 및 시간이 필요한 복잡한 과정입니다. 일반적으로 약 300°F의 온도에서 발생하며 완료하는 데 몇 분에서 몇 시간이 걸립니다. 반면 캐러멜화는 열만 있으면 되는 간단한 과정입니다. 약 350°F의 온도에서 발생하며 몇 분 밖에 걸리지 않습니다. 두 공정의 최종 결과는 갈색이지만 음식의 풍미와 질감은 다를 것입니다. 메일라드 반응은 더 풍부하고 복잡한 풍미를 생성하는 반면, 캐러멜화는 더 달콤하고 캐러멜 같은 풍미를 생성합니다.
Maillard 반응 대 Dextrinization
메일라드 반응과 덱스트린화는 음식의 풍미에 영향을 줄 수 있는 두 가지 과정입니다. 메일라드 반응은 아미노산과 환원당 사이의 화학 반응으로 갈색과 독특한 향을 만들어냅니다. Dextrinization은 복잡한 탄수화물을 더 간단하고 소화하기 쉬운 형태로 분해하는 과정입니다. 두 공정 모두 음식의 풍미를 향상시키는 데 사용할 수 있지만 몇 가지 중요한 차이점이 있습니다.
마이야르 반응은 고온에서 일어나는 반응이고 덱스트린화는 저온에서 일어난다. 마이야르 반응은 또한 덱스트린화보다 더 많은 풍미 화합물을 생성하며, 마이야르 반응에 의해 생성된 풍미 화합물은 더 복잡하고 강렬합니다. 반면에 덱스트린화는 복잡한 탄수화물을 분해하여 소화하기 쉽게 만듭니다. 따라서 풍미 향상을 찾고 있다면 Maillard 반응이 갈 길입니다. 그러나 소화하기 쉬운 것을 찾고 있다면 덱스트린화가 갈 길입니다.
결론
결론적으로 마이야르 반응은 믿을 수 없을 정도로 복잡한 과정으로 과학자들이 최근에야 이해하게 되었습니다. 그것은 우리에게 요리된 음식의 맛있는 맛, 향, 색상을 제공하고 지글거리는 스테이크나 볶은 커피를 충분히 얻을 수 없는 이유입니다. 따라서 요리를 최대한 활용하고 싶다면 재료에 열, 습기 및 시간을 가하는 것을 잊지 마십시오. 요리하는 동안 약간의 즐거움을 잊지 마십시오! 결국 요리는 과학이지만 예술이기도 합니다. 계속해서 창의력을 발휘하고 BURN IT UP!
