차돌박이 고기는 맛있는 간식이지만 많은 사람들이 그것이 정확히 무엇인지 모릅니다. 고기에 소용돌이 모양과 부드러운 질감을 제공하는 살코기와 지방의 혼합입니다.
요리에서 마블링을 얻고 싶다면 올바른 질감과 맛을 얻기 위해 적절한 온도에서 고기를 요리하는 과정과 의미를 이해해야 합니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
마블링이란?
기초
마블링은 스테이크 내부에서 발견되는 하얀 지방 조각에 대한 멋진 용어입니다. 스테이크를 육즙이 많고 풍미있게 만드는 재료입니다. 미국 농무부(USDA)에서 스테이크 등급을 매기는 것이기도 합니다. 그래서 좋은 스테이크를 원하신다면 마블링이 많은 스테이크를 원하세요!
선과 악
마블링이 짱 맛, 하지만 비용이 들 수 있습니다. 상업용 사육장은 종종 소에게 알갱이를 강제로 먹여 빠르게 살찌게 하고 작은 축사에 가두어 둡니다. 이것은 소에게 좋지는 않지만 마블링이 많은 스테이크를 만듭니다.
반면에 동물 복지와 관리에 중점을 두어 마블링이 적절한 훌륭한 맛의 스테이크를 생산하는 농장도 있습니다. 따라서 맛있고 윤리적인 스테이크를 찾고 있다면 이것이 바로 갈 길입니다.
마블링의 종류
마블링과 관련하여 모든 지방이 동일하게 생성되는 것은 아닙니다. 다음은 스테이크에서 볼 수 있는 다양한 유형의 마블링입니다.
- 근육내 지방: 이것은 실제 제지방 근육 내에서 발견되는 백색 지방의 반점입니다.
- 근육간 지방(Intermuscular Fat): 쇠고기 도체의 서로 다른 근육 사이에서 발견되는 지방입니다.
그러니 스테이크를 찾으신다면 마블링을 꼭 확인하세요! 육즙이 많고 풍미 가득한 스테이크의 핵심입니다.
마블링이 당신에게 좋은가요?
일반적인 생각과는 달리 마블링이 항상 몸에 나쁜 것은 아닙니다. 사실, 와규와 같은 일부 품종은 올레산과 같은 더 건강한 지방이 더 많으며, 이는 관상 동맥 심장 질환의 위험 감소와 관련이 있습니다. 따라서 육즙이 풍부하고 풍미 가득한 스테이크를 찾고 있다면 마블링이 정답입니다!
어떤 품종의 소가 마블링에 영향을 줍니까?
잔디 대 곡물
풀을 먹인 소는 마블링이 잘 나지 않는다는 것은 일반적인 오해입니다. 그러나 그것은 사실이 아닙니다! 곡식을 먹고 자란 소는 풀만 먹은 소보다 마블링이 더 잘 나는 경우가 많습니다. 그러나 모든 사료가 동일하게 만들어지는 것은 아니며 모든 품종이 동일하지는 않습니다.
예를 들어, Autumn's Harvest에서 Tim과 Sarah Haws의 머레이 그레이 소를 살펴보십시오. 그들은 순수한 풀을 먹으면서 마블링이 좋습니다. Burkes Garden Farm에 있는 Elmer Lapp의 Murray Gray와 Devon 소도 마찬가지입니다.
그런 다음 1970년대 후반에 블랙 앵거스로의 전환이 있었습니다. 이 품종은 섬세한 질감의 마블링으로 유명하여 아름다운 마블링 쇠고기로 인기가 있습니다.
다양한 품종, 다양한 신진대사
소의 품종에 따라 신진대사가 다르기 때문에 결과 고기에 영향을 미칩니다. 예를 들어, 일본 품종 쿠로게와슈(일명 와규 쇠고기)는 결이 곱고 근육 내 지방이 더 많은 반면, 이탈리아 품종 피에몬테는 더 많이 생산합니다. 근 더 가늘지만 여전히 부드러운 쇠고기를 위해.
또한 다양한 품종이 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산의 비율에 영향을 미칩니다. 그렇기 때문에 와규 쇠고기는 종종 더 건강한 옵션으로 불리며 오메가-3 함량이 더 높습니다.
번식뿐만 아니라 사료도 마찬가지입니다.
소가 먹는 사료의 종류도 차이를 만듭니다. 산업 사육장은 토종 목초 및 콩류와 동일한 영양 밀도를 갖지 않는 제조된 잔디 알갱이를 사용합니다. 또한 그들은 Redger Farms의 무리가 즐기는 사과 사이다 식초 간식을 가끔 제공하지 않습니다.
현지에서 재배한 옥수수, 브루어스 매쉬, 올리브 껍질, 사과, 당근, 완두콩 및 기타 지역 특산품을 사용하는 독립 목장의 곡물 가공은 산업 사육장에서 대량 생산되는 알갱이보다 더 건강합니다. 또한 더 맛있는 쇠고기를 만듭니다.
마블링 평가
USDA 등급 시스템
마블링을 평가할 때 USDA 등급 시스템은 그 정도만 할 수 있습니다. 그들은 마블링을 기준으로 쇠고기를 등급을 매기지만 그것이 유일한 기준은 아닙니다. 지역 슈퍼마켓에서 Prime, Choice 및 Select를 찾을 수 있으며 기본적으로 마블링 점수입니다. 그보다 낮은 것은 일반적으로 슈퍼마켓에서 판매되지 않으며 갈은 쇠고기에 사용됩니다.
그러나 USDA 등급 시스템조차도 때때로 잘못될 수 있습니다. 나는 최근에 슈퍼마켓에서 등심 스테이크를 요리했고 USDA는 그것이 선택이라고 말했습니다. 하지만 프리미엄 비프를 경험하고 나니 프라임이었다. 어느 쪽이든, 그것은 내 스테이크 칠리에서 맛이 좋았습니다.
개인적인 취향에 관한 모든 것
마블링에 관해서는 개인 취향에 관한 것입니다. 마블링이 좋은 고기의 풍미와 식감을 좋아한다면 Hutterian Farm과 같은 곡물 가공 농장이나 Omega Beef, Kahlig Ranches 및 Tebben Ranches와 같은 국내 와규 생산자를 확인해야 합니다. 더 살코기를 선호한다면 Novy Ranches 또는 Redger Farms와 같은 잔디 마무리 농장을 고려하십시오.
일본 가고시마산 A5 와규와 일본 쇼도시마산 올리브 와규를 맛보며 마블링의 세계를 탐험할 수도 있습니다. 또는 모험심을 느끼고 있다면 다가오는 Piedmontese 목장, Emtman Brothers Farms 및 KD Piedmontese를 사용해보십시오.
당신의 선호도가 무엇이든, 모두를 위한 무언가가 있습니다!
쇠고기 품질 및 수확량 등급 이해
쇠고기 품질 등급이란 무엇입니까?
쇠고기에 관해서는 품질에 관한 것입니다. 품질 등급은 쇠고기를 육즙이 많고 부드럽고 풍미 있게 만드는 요소를 평가하는 것입니다. 이러한 요소에는 도체의 성숙도, 살코기의 단단함, 질감 및 색상, 살코기 내 마블링의 양과 분포가 포함됩니다.
성숙이란 무엇입니까?
성숙도는 동물의 나이를 말하는 것이지 살아 있는 연수가 아닙니다. 그레이더는 뼈의 특성, 연골의 골화, 늑골의 색과 질감과 같은 지표를 보고 성숙도를 결정합니다.
쇠고기 수확량 등급이란 무엇입니까?
수율 등급은 모두 뼈가 없고 잘 다듬어진 소매점의 양을 추정하는 것입니다. 인하 도체의 고가 부분인 원형, 허리, 갈비뼈, 등심에서 추출합니다. USDA 수율 등급은 1에서 5까지의 숫자로 평가되며 1은 가장 높은 수율 도체이고 5는 가장 낮은 도체입니다.
따라서 비용 대비 효과를 극대화하려면 Yield Grade 1을 선택하는 것이 좋습니다. 이것이 가장 높은 비율의 뼈가 없고 잘 다듬어진 소매 부위를 제공하는 등급입니다.
다양한 등급
다음은 다양한 등급의 쇠고기에 대한 간략한 설명입니다.
- 프라임(Prime): 마블링이 가장 많고 값비싼 등급. 일반적으로 멋진 레스토랑과 슈퍼마켓에서 찾을 수 있습니다.
- 선택: 소매점에서 볼 수 있는 가장 일반적인 등급입니다.
- 선택: 많은 상점에서 찾을 수 있는 더 저렴한 옵션입니다.
- 표준: 일반적으로 어린 소(42개월 미만)에 사용됩니다.
- 상업: 도매 쇠고기 "블록" 고기로 판매되지 않는 오래된 소 도체에 사용됩니다.
- 유용성: 오래된 소의 사체에도 사용됩니다.
- 절단기: 갈은 제품과 저렴한 스테이크에 사용됩니다.
- 캐너(Canner): 마블링이 가장 적고 가장 저렴한 등급.
그래서, 그것은 모두 무엇을 의미합니까?
기본적으로 마블링이 높을수록 쇠고기가 더 비쌉니다. 따라서 육즙이 많고 부드러운 스테이크를 찾고 있다면 프라임 등급으로 가고 싶을 것입니다. 그러나 조금 더 저렴한 것을 찾고 있다면 Select 또는 Canner 등급을 선택할 수 있습니다.
마블링이 가장 많은 부위는?
쇠고기 갈비와 쇼트 로인
마블링과 관련하여 쇠고기의 두 부분이 나머지 부분에서 눈에 띕니다. 쇠고기 갈비와 짧은 허리입니다. 이 부위는 풍부한 마블링 덕분에 육즙이 많고 부드러운 식감으로 유명합니다.
쇠고기 라운드와 등심
반면 쇠고기 라운드와 등심은 마블링이 가장 적은 경향이 있습니다. 따라서 너무 육즙이 많지 않은 스테이크를 찾고 있다면 이 부위가 가장 좋습니다.
쇠고기 안심
쇠고기 안심은 쇠고기 중에서 가장 부드러운 부위일 수 있지만 일반적으로 마블링이 많지 않습니다. 그렇기 때문에 풍미와 수분을 더하기 위해 베이컨 조각으로 감싼 안심 스테이크를 자주 볼 수 있습니다.
그레이딩 마블링
마블링의 등급을 매기는 것은 주관적인 과정이며 마블링의 양을 결정하는 정확한 공식은 없습니다. 모든 것은 사체의 한 지점에 대한 개별 검사관의 인상에 달려 있습니다. 따라서 어느 정도 마블링이 있는 스테이크를 찾고 있다면 정육점에 의견을 물어보는 것이 가장 좋습니다.
마블링이 스테이크에 주는 역할
충분히 뜨거운 온도(보통 130F 이상)에서 조리하면 마블링이 녹아 근육 섬유를 코팅하여 스테이크를 더 부드럽고 육즙이 풍부하고 풍미 있게 만듭니다. 그러나 더 낮은 온도(125F 이하)에서 조리하면 녹지 않은 지방이 스테이크에 밀랍 같은 질감을 줍니다. 미디엄 레어가 스테이크 하우스 요리의 표준인 이유입니다.
마블링은 어떻게 만들어지나요?
마블링에 영향을 미치는 세 가지 요소가 있습니다.
- 품종: 소의 품종에 따라 마블링 수준이 다릅니다.
- 사료: 소가 먹는 것은 마블링의 양에 영향을 미칩니다.
- 컷: 쇠고기의 특정 컷은 자연적으로 다른 컷보다 더 많은 근육 내 지방을 축적합니다. 립아이, 쇼트 립, 스트립, 아이언 스테이크와 같은 부위는 높은 마블링으로 유명합니다.
차돌박이 쇠고기가 맛있는 이유는 무엇입니까?
마블링의 과학
과학자들은 마블링이 쇠고기를 부드럽고 육즙이 풍부하게 만드는 이유를 알아내려고 노력해 왔으며 몇 가지 이론을 내놓았습니다. 어떤 사람들은 지방이 살코기 섬유만큼 열을 전도하지 못하기 때문에 마블링이 좋은 스테이크는 너무 익히기가 더 어렵다고 말합니다. 또 다른 이론은 마블링이 씹기 쉽게 만들어 더 부드러운 경험을 제공한다는 것입니다.
맛 테스트
과학은 잊어버리고 실제 테스트인 미각 테스트를 시작합시다! 립아이와 같이 마블링이 많은 스테이크를 요리하고 원형 스테이크와 같이 마블링이 적은 스테이크와 비교하십시오. 어느 것이 더 부드럽고 육즙이 많고 풍미가 좋습니까? 갈비뼈는 매번 승리합니다!
차이
차돌박이 대 살코기
차돌박이 고기와 살코기는 서로 다른 두 가지 유형의 고기로 뚜렷한 특징이 있습니다. 마블링 고기는 지방 함량이 높기 때문에 육즙이 많고 부드러운 질감과 풍부한 풍미를 제공합니다. 반면에 살코기는 지방이 훨씬 적고 훨씬 더 단단한 질감을 가지고 있습니다. 또한 칼로리와 포화 지방이 적기 때문에 훨씬 더 건강합니다.
육즙이 풍부하고 풍미가 풍부한 스테이크를 찾고 있다면 마블링 고기가 제격입니다. 굽기에 적합하며 군침이 도는 식사를 남길 것입니다. 하지만 허리 둘레를 관리하려는 경우 살코기가 더 나은 선택입니다. 그것은 여전히 풍미로 가득 차 있지만 식사 후에 죄책감을 느끼지 않을 것입니다. 따라서 육즙이 풍부한 스테이크를 찾든 더 건강한 옵션을 찾든 차돌박이 고기나 살코기를 선택하면 잘못될 수 없습니다.
결론
마블링은 스테이크 품질의 주요 지표이며 어떤 종류의 마블링을 찾고 있는지 아는 것이 중요합니다. 목초를 먹여 키운 목초 비육 소고기는 스테이크의 풍미와 부드러움을 최대한 끌어내고 싶다면 갈 길입니다. 또한 동물들이 인도적으로 취급되었다는 사실을 알고 안심할 수 있습니다. 따라서 최고의 차돌박이 고기를 찾고 있다면 100% 풀을 먹인 풀로 만든 쇠고기를 찾으십시오. 그리고 기억하세요: MARBLING은 MEAT-er 식사의 핵심입니다!
