일반적으로 BBQ 세계의 경우와 같이 겉보기에는 단순한 것에도 복잡한 화학 반응이 깃들어 있어 특정 주제를 더 잘 이해할 수 있습니다. 언뜻 보기에는 훈제 중에 고기 표면에 형성되는 더 두꺼운 크러스트인 BBQ Bark의 경우가 그렇습니다.
그러나 우리가 특히 화학의 관점에서 자세히 살펴보면, 그것은 대부분 산소와 열을 포함하는 과정이라는 것이 밝혀졌습니다. 그러나 더 많은 것이 있습니다. 인터넷에서 사용할 수 있는 모든 연구를 사용하여( ) 수피 형성 과정에서 핵심적인 역할은 중합과 메일라드 반응.
당시 흡연 고기, 수증기 연기 고기의 수분은 물에 용해되는 문지름의 가용성 성분에 기여합니다. 예를 들어 소금과 같은 모든 재료 중 일부는 용해되어 고기에 침투합니다. 반면에 나머지 재료는 고기 표면에 남아 기름에 서서히 녹습니다.
모든 과정이 제대로 진행되고 훌륭한 수피가 만들어지기 위해서는 적절한 조건이 필요합니다.
무엇보다도 온도가 너무 높거나(화씨 300도 이상) 너무 낮아서는 안 됩니다. 고기에 따라 온도가 딱 맞아야 합니다. 온도가 너무 높으면 껍질이 타버릴 것이고 너무 낮은 온도에서는 껍질이 전혀 형성되지 않습니다.
나무 껍질의 어두운 색에 영향을 주는 것은 무엇입니까?
설탕에 대한 대중적인 이론과는 달리, 나는 그것이 나무 껍질이 매우 어두운 이유가 아니라고 말해야 합니다. 기술적인 측면에서 이것을 살펴보겠습니다. 흡연은 일반적으로 약 200-240°F의 온도에서 발생하는 반면 설탕은 300°F 이상의 온도에서만 캐러멜화됩니다. 따라서 위의 데이터를 기반으로 우리는 결론적으로 말할 수 있습니다. 어두운 색 뒤에 있는 것은 설탕이 아니라는 것입니다.
그렇다면 나무 껍질의 어두운 색에 영향을 주는 것은 무엇입니까?
연기와 문지름 – 훈제 시 고기 표면에 녹은 문지름 성분에 연기가 달라붙습니다. 그 결과 고기의 표면이 거의 타버린 듯한 인상을 주는 매우 어두운 나무 껍질이 만들어지지만 실제로는 색상일 뿐이므로 속지 마십시오. 나무 껍질 자체는 맛이 좋습니다.
연기 없이 그리고 문지름, 색상은 짙은 빨간색이 되므로 짙은 껍질 효과를 원하신다면 위에서 말씀드린 부분을 잘 지켜주셔야 합니다.
