텍사스 목발은 포장 고기 그랬어 훈제 한 요리 과정의 속도를 높이고 두려운 "고기"를 이길 수 있습니다. 실속. "
많은 전문 피트 마스터가 사용하는 논란의 여지가 있는 기술이며 요리 과정을 3~4시간 단축할 수 있습니다.
이 안내서에서는 텍사스 목발을 사용해야 하는 경우와 고기를 포장하는 가장 좋은 방법을 설명합니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
텍사스 목발과의 거래는 무엇입니까?
그것은 무엇인가?
따라서 Texas Crutch는 기본적으로 고기 포장 마차를 이길 수있는 방법입니다. 약간의 치트 코드와 같습니다. 부분적으로 훈제/익힌 고기를 알루미늄 호일에 싸서 다음과 같이 할 수 있습니다.
- 주스, 마른 문지름 및 설탕을 추가하여 액체 랩을 만듭니다. 이것은 고기를 찐 다음 포장 마차를 밀어내는 데 도움이됩니다.
- 물만 사용해도 고기 콜라겐이 분해되고 지방과 수분이 축적되어 고기의 온도를 높이고 고기의 수분 흡수 특성을 퇴치하는 데 도움이 됩니다.
이점은 무엇입니까?
Texas Crutch는 꽤 좋은 이점이 있습니다. 다음은 몇 가지입니다.
- 고기 포장 마차를 이길 수 있습니다.
- 수분을 유지하고 표면 증발을 방지할 수 있습니다.
- 고기를 아주 멋지게 보이게 할 수 있습니다.
- 미친 바베큐 기술로 친구와 가족에게 깊은 인상을 줄 수 있습니다.
고기 포장 마차와의 거래는 무엇입니까?
그 뒤에 숨겨진 과학
그렇다면 고기 판매대와의 거래는 무엇입니까? 성가신 콜라겐과 결합 조직을 분해하는 것이 전부입니다. 그러기 위해서는 특정 내부 온도(195-205°F)에서 고기를 훈제해야 합니다. 그러나 일부 인하 고기의 온도는 더 이상 증가하지 않는 온도에 도달할 수 있으며, 이를 우리는 "스톨"이라고 부릅니다.
쇠고기 양지머리: 스톨 마스터
쇠고기 양지머리는 가장 악명 높은 스톨러 중 하나이며 일반적으로 150~160시간 흡연 후 XNUMX~XNUMX°F에서 멈춥니다. 이것은 기본적으로 단지 증발 냉각인 "다공성 베드 자유 확장 냉각"이라고 불리는 것 때문입니다. 고기가 땀을 흘리면 수분이 증발하여 고기가 식습니다. 우리 인간과 마찬가지로 땀을 흘리면 식히는 데 도움이 됩니다.
포장 또는 대기?
어떤 사람들은 포장마차를 밀어내기 위해 고기를 포장하기로 선택하는 반면, 다른 사람들은 그냥 기다리기만 합니다. 마구간을 통과하는 데 걸리는 시간은 흡연하는 고기의 크기와 유형에 따라 다릅니다. 더 큰 상처는 근육의 지방과 수분 함량으로 인해 더 많이 멈추는 경향이 있습니다. 흡연자의 공기 흐름과 주변 온도/습도 수준도 스톨에 영향을 줄 수 있습니다.
마무리할 최고의 고기 부위
텍사스 목발에 구운 척
- 결합 조직이 많은 큰 고기 조각은 돼지 어깨살, 돼지 엉덩이, 쇠고기 양지머리와 같이 실속하는 경향이 있습니다.
- 대부분의 사람들은 고기가 굳으면 포장하지만 일부는 고기가 검게 보이고 문지름이 손가락에 달라붙지 않을 때까지 기다리는 것을 선호합니다.
- 그 어둠은 메일라드 반응과 마른 문지름에 있는 설탕의 캐러멜화가 발생했음을 의미하며 포장은 더 이상의 색상 변화와 연기 침투를 방지합니다.
쇠고기 양지머리
- 패커의 양지머리라고도 하는 전체 양지머리의 무게는 8-20파운드입니다.
- 다듬었을 때 적당한 크기는 8-12파운드이며 1.5파운드당 2-XNUMX시간 동안 훈제해야 합니다.
- 양지머리는 155-165°F 사이에서 멈추며 내부 온도가 200-205°F에 도달할 때까지 호일로 싸야 합니다.
돼지 엉덩이와 피크닉 어깨
- 통째로 뼈가 있는 돼지 꽁초의 무게는 6-10lbs이고, 손질되고 뼈가 없는 돼지 꽁초의 무게는 약 3-4lbs입니다.
- 150-165°F 사이의 돼지고기 엉덩이와 피크닉 마구간은 이 온도 범위를 감싸야 합니다.
- 돼지고기는 불그스름한 색이어야 하며 내부 온도가 195-205°F에 도달할 때까지 포장 상태를 유지해야 합니다.
갈비 살
- 립은 225°F와 같은 낮은 온도에서도 멈추는 경향이 없지만 "3-2-1"과 같은 인기 있는 방법은 거의 2시간 동안 호일에 싸는 것을 권장합니다.
- 이것은 고기를 너무 익히고 껍질을 망칠 수 있으므로 풀드 포크를 위해 돼지 꽁초를 훈제하는 것이 좋습니다.
- 최상의 결과를 얻으려면 250-275°F에서 훈연하고 30-45분 동안 포장합니다.
- 돼지 갈비와 소 갈비 모두 정육점 용지가 선호됩니다.
다른 온도에서 흡연
225F 신화
최상의 결과를 얻으려면 225F에서 피워야 한다는 것은 일반적인 오해입니다. 우리는 모두 "low-n-slow"라는 말을 들어본 적이 있지만 항상 그런 것은 아닙니다!
- 225F만이 담배를 피울 수 있는 유일한 온도는 아닙니다.
- 250-275F와 같은 더 높은 온도에서 훌륭한 결과를 얻을 수 있습니다.
- 다양한 온도로 실험하는 것을 두려워하지 말고 귀하와 귀하의 흡연자에게 가장 적합한 것이 무엇인지 확인하십시오.
노점 발생
스톨은 모든 온도에서 발생할 수 있지만 더 낮은 온도에서 더 일반적입니다. 흡연자마다 음식과 상호작용하는 방식이 다르므로 흡연자와 흡연자가 어떻게 작용하는지 이해하는 것이 중요합니다.
- 스톨은 온도를 포함한 다양한 요인에 의해 발생할 수 있습니다.
- 흡연자마다 최상의 결과를 얻으려면 서로 다른 온도가 필요합니다.
- 흡연자에게 적합한 온도를 실험하고 찾는 것을 두려워하지 마십시오.
습도: 땀이 많이 나는 상황
습도와의 거래는 무엇입니까?
습도가 화제다. 흡연 고기. 그것은 우리 피부와 같습니다. 공기가 수분으로 가득 차면 땀이 증발할 수 없기 때문에 더 뜨겁게 느껴집니다. 습도가 높다는 것은 육류의 수분이 증발하지 못하여 표면 온도가 높아진다는 것을 의미합니다. 반면에 습도가 낮으면 수분이 증발하여 고기가 식고 실속이 발생합니다.
텍사스 목발
이를 방지하기 위해 사람들은 Texas Crutch를 사용합니다. 고기를 감싸면 환경의 습도가 높아져 수분이 증발할 수 없습니다. 어떤 사람들은 수분을 증가시키기 위해 물 냄비를 추가하기도 합니다.
Spritzing: 외모뿐만 아니라
Spritzing은 외모만을 위한 것이 아닙니다. 그것은 또한 연기를 끌어들이고 풍미를 더합니다. 그러나 그것은 또한 증발을 유도하여 고기를 냉각시킵니다.
토론 마무리: 알루미늄 호일 vs 정육점 vs 포장 안 함 vs 호일 보트
알루미늄 호일의 장단점
- 알루미늄 호일은 습기가 빠져나가는 것을 방지하는 단단한 밀봉을 만드는 데 좋습니다.
- 그러나 갇힌 수분으로 인해 껍질이 부드럽고 흐물흐물해질 수 있습니다.
정육점 종이의 장단점
- 정육점 종이는 다공성이며 지방과 물을 흡수할 수 있습니다.
- 정육점 용지가 식품 등급이고 왁스나 실리콘으로 코팅되지 않았는지 확인하는 것이 중요합니다.
- 정육지로 감싸면 김이 덜 가두어 껍질이 축축해지지 않습니다.
포장 풀기의 장단점
- 포장하지 않은 고기의 맛을 선호하는 사람들에게는 포장을 뜯지 않는 것이 좋습니다.
- 그러나 증발 냉각으로 인해 요리하는 데 가장 오래 걸리고 고기가 마를 수 있습니다.
포일 보트 기법의 장단점
- 호일 보트 기술은 점점 더 인기를 얻고 있는 새로운 포장 방법입니다.
- 고기가 수분을 유지하면서 껍질이 축축해지는 것을 방지합니다.
- 단점은 고기를 호일보트로 포장하는데 시간과 노력이 조금 더 든다는 점입니다.
숙면을 취하기 위해 양지머리 손질하기
필수품
숙면을 취하기 위해 양지머리를 준비하려면 무엇이 필요합니까? 별로, 그냥:
- 알루미늄 호일 두 겹
- 구덩이 또는 오븐
- Masterbuilt 전기 흡연자
- 프로브 온도계
과정
양지머리가 멋지고 예쁘게 보이면 이제 숙면을 취할 준비를 할 때입니다. 해야 할 일은 다음과 같습니다.
- 양지머리를 알루미늄 호일 두 겹으로 감싼다.
- 호일 중앙에 놓습니다.
- 가장자리 주름
- 구덩이 또는 오븐에 다시 넣으십시오.
- 250F에서 전기 흡연기에 넣어
- 평평한 곳에서 205F에 도달할 때까지 익히고 프로브가 부드러운 느낌을 받을 때까지 기다리십시오.
- 145F에서 유지되도록 전기 흡연기에 밤새 두십시오.
- 서빙 준비가 된 양지머리에 일어나
혜택
숙면을 취하기 위해 양지머리를 손질하면 다음과 같은 몇 가지 주요 이점이 있습니다.
- 양지머리는 존재할 수 있는 단단한 부분을 계속 렌더링합니다.
- 열원에 대해 걱정할 필요가 없습니다. BTU는 BTU이거나 열은 열입니다.
- 아침에 서빙할 준비가 된 브리스킷으로 일어나세요.
프로처럼 텍사스 목발을 수행하는 방법
지방을 다듬다
다듬을 시간입니다! 주위에 붙어있는 여분의 고기와 지방을 잘라냅니다. 걱정하지 마세요, 당신은 그것을 놓치지 않을 것입니다.
스파이스 업
그릇에 양념을 섞습니다. 우리는 소금, 후추, 마늘 가루를 말하고 있습니다. 당신이 풍미의 요정 대모가 된 것처럼 혼합물을 양지머리 전체에 뿌립니다.
연기를 피우다
담배를 피울 시간입니다! 포장하려는 시기에 따라 고기가 멈추기 시작하거나 메일라드 반응이 나타나고 문지름이 더 이상 끈적이지 않을 때 포장할 수 있습니다.
마무리
정육점 종이나 알루미늄 호일 두 장을 잡고 고기를 세로로 가로질러 놓습니다. 그런 다음 부리토처럼 양지머리 위에 종이 가장자리를 접습니다. 남은 큰 용지를 사용하여 양쪽의 덮개를 접은 다음 용지 끝을 접어 두께를 두 배로 늘립니다. 마지막으로 접은 종이 위에 평면이 놓이고 포인트/표시 면이 위로 오도록 고기를 굴립니다.
끝내다
양지머리를 다시 훈연기에 넣고 온도를 225 °F(107 °C)로 유지합니다. 완성되면 쉬고, 자르고, 서빙하고 즐기십시오!
정육점 종이로 고기를 포장할 때의 이점
정육점 종이는 무엇입니까?
정육점 종이는 연기가 더 많이 침투할 수 있는 다공성 소재로 고기의 풍미를 향상시키는 데 도움이 됩니다. 또한 지방과 물을 흡수하는 데 도움이 되므로 조리 과정이 느려질 수 있습니다.
정육점 용지를 사용하는 이유는 무엇입니까?
- Franklin 및 Kreuz와 같이 텍사스의 유명한 BBQ 전문점에서 사용하는 것과 동일한 종이입니다.
- 수분을 포착하고 증발 냉각을 방지합니다.
- 바닥에 지방과 물로 포화되어 요리 과정을 늦출 수 있습니다.
- 일반 식품용 종이로 만들어져 왁스나 실리콘에 대해 걱정할 필요가 없습니다.
정육점 용지는 어디서 구할 수 있습니까?
ABCO에서 텍사스에서 사용하는 것과 동일한 분홍색 종이를 얻을 수 있습니다. 또는 기분이 좋으면 BBQ 애호가를 위해 특별히 설계된 Reynolds Foil에서 롤을 얻을 수 있습니다.
흡연 모험 마무리
우리가 배운 것
- 우리는 고기를 훈제하는 텍사스 목발 방법을 발견하여 그 두려운 고기 포장 마차를 이길 수 있습니다!
- 우리는 고기의 내부 온도가 성공적인 흡연 경험의 핵심이라는 것을 배웠습니다.
팁 & 트릭
- 풍미와 육즙을 더하기 위해 훈연기에 고기를 호일로 감쌉니다.
- 정육점 종이는 고기를 훈제하기 위한 호일의 훌륭한 대안입니다.
- 더 많은 흡연 팁과 요령을 보려면 Bradley Smoker Food Smoking 블로그를 확인하세요!
