한 번 흡연자 설정하고 고기가 안에 있으면 온도가 계속 상승 할 것으로 예상됩니다.
처음 몇 시간 동안 고기 온도가 상승하지만 예기치 않게 수평을 유지하고 멈춥니다.
고기의 온도도 뚝뚝 떨어지기 시작해서 걱정이 많이 됩니다.
두려운 흡연실은 혜택이 끝나고 고기가 맛있는 나무 연기 향을 흡수하면 극복할 수 있습니다.
이 가이드에서는 스톨이 무엇인지, 왜 발생하는지, 장단점을 설명하겠습니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
고기를 훈제할 때 마구간은 무엇입니까?
스톨은 고기의 내부 온도가 화씨 155-165도 사이에서 몇 시간 동안 안정되는 과정을 말합니다. 이것은 수분이 고기에서 증발하기 때문에 일반적으로 양지머리나 돼지고기 엉덩이와 같이 큰 고기를 자를 때 발생합니다.
기본적으로 양지머리와 같은 큰 고기 조각을 훈제기에 올려놓고 150~XNUMX시간 동안 조리하면 고기의 온도가 대략 XNUMX°F에 도달하고 더 이상 증가하지 않습니다.
이것은 공포의 실속으로 알려져 있으며 온도가 다시 한 번 상승하기 전에 실속이 XNUMX시간 동안 지속될 수 있습니다.
지연 시간에 대한 추가 정보는 다음과 같습니다.
- 스톨 타임은 훈제 중 고기의 온도 상승이 멈추는 시간입니다.
- 이는 다양한 이유로 발생할 수 있지만 일반적으로 훈제 온도가 충분히 높지 않거나 고기 자체가 수분을 방출하여 전체 온도를 낮추기 때문입니다.
- 정지 시간은 30분에서 XNUMX시간까지 지속될 수 있으며 흡연 과정의 정상적인 부분입니다.
- 관건은 이 시간 동안 훈연기의 온도를 너무 낮추지 않는 것입니다. 최종 제품에 부정적인 영향을 미칠 수 있기 때문입니다.
실속 시간이 끝나면 고기의 온도가 다시 상승하기 시작하여 원하는 내부 온도에 도달할 때까지 계속 상승합니다.
이 시점에서 고기는 훈제 장치에서 제거되어 제공됩니다.
스톨의 원인은 무엇입니까?
실속은 고기 표면의 수분 증발로 인해 고기를 식히고 더 이상의 온도 상승을 방지합니다.
이러한 현상을 증발 냉각이라고 하며, 일반적으로 저속 및 저속 조리 중에 발생합니다.
기본적으로 고기는 "땀을 흘리며" 너무 많은 수분을 방출합니다.
그 배후의 과학은 고기 표면에서 방출되는 수증기가 열을 빼앗아 고기를 식힌다는 것입니다.
수분이 충분히 증발할 때까지 고기의 내부 온도는 오르지 않고 계속 안정됩니다.
따라서 마구간이 끝나려면 대부분의 고기 수분이 증발해야 합니다.
마구간은 실망스러울 수 있지만 실제로는 고기가 연기를 흡수하고 풍미를 적절하게 발달시킬 수 있기 때문에 실제로 좋은 일입니다.
마구간은 큰 고기를 훈제 할 때 발생하는 필수 과정입니다. 그것은 고기의 결합 조직을 분해하여 더 부드럽게 만듭니다.
스톨은 또한 연기 향이 고기에 스며들도록 합니다.
그러나 일정량의 훈제 시간이 지나면 고기가 계속 요리되고 이상적인 최종 온도에 도달하기 위해 실속을 극복하거나 단축해야 합니다.
따라서 일부 마구간은 실제로 바베큐에 좋지만 너무 오래 두지 않는 것이 가장 좋습니다. 예를 들어 돼지 어깨살과 같은 큰 부위가 너무 오래 실속되면 필요한 화씨 250도에 도달하지 못합니다.
결국 고기의 내부 온도는 음식이 적절하게 훈제되고 조리되기 위해 최소 203F에서 최대 250F에 도달해야 합니다.
다음의 정체를 극복하는 몇 가지 방법 그리고 다시 고기를 굽는다.
고기가 굳는 온도는?
실속은 일반적으로 화씨 155-165도 사이에서 발생합니다.
이 온도에서 고기의 수분이 증발하기 시작하여 온도가 정체됩니다.
돼지고기 엉덩이나 돼지 어깨살과 같은 고기의 경우 고기가 너무 크기 때문에 고기의 내부 온도가 155F와 같은 더 낮은 온도에도 도달하는 데 시간이 걸립니다.
그런 다음 증발 과정이 빠르게 시작되고 곧 실속이 발생합니다.
스톨은 얼마나 오래 지속됩니까?
실속은 몇 시간 동안 지속될 수 있지만 일반적으로 약 3시간 동안 지속되지만 경우에 따라 최대 7시간 동안 실속될 수도 있습니다!
그러나 일단 멈추고 고기가 가열되면 약 XNUMX~XNUMX시간 안에 온도가 빠르게 올라갈 수 있습니다.
담배를 피우면 모든 고기가 멈춘다?
아니요, 훈제할 때 모든 고기가 실속되는 것은 아닙니다.
갈비나 닭고기와 같은 작은 고기 조각 일반적으로 정지하지 않습니다. 증발이 일어나는 표면적이 적기 때문입니다.
쇠고기와 돼지고기는 과도한 수분으로 가득 찬 큰 부위이기 때문에 대부분 실속하는 경향이 있습니다.
고려해야 할 두 가지 주요 요소가 있습니다.
- 대부분의 쇠고기에는 약 65%의 수분이 포함되어 있기 때문에 양지머리가 막히면 정상입니다.
- 저속 및 저속 조리 방식으로 증발 냉각을 촉진하고 실속 시간
마구간은 요리할 고기의 크기, 낮은 온도 및 높은 수분 함량 때문에 요리 과정의 필수 요소입니다.
그러나 돼지 꽁초와 같이 큰 부위를 훈제할 때 매우 일반적입니다. 사실 돼지껍데기는 흡연자라면 누구나 알고 있는 사실입니다.
돼지 어깨살과 쇠고기 양지머리는 일반적으로 165도 표시 주위에서 멈춥니다. 이것은 고기의 수분이 증발하기 시작하여 온도가 정체되기 때문에 발생합니다.
물이 증발하면 고기의 온도가 다시 오르기 시작합니다.
모든 흡연자에서 고기가 멈추나요?
고기가 끼일 수 있다 숯 흡연자, 전기 흡연자, 프로판및 펠릿 흡연자.
수분 증발 과정은 정상적인 부분입니다. 흡연 고기, 바베큐 요리사는 이미 이것을 알고 있습니다.
하지만 숯 훈제를 사용하는 사람들이 가장 문제가 되는 문제는 바로 이 문제가 발생하며, 일단 스톨이 발생하면 조리 시간이 길어질 수 밖에 없습니다.
숯을 피우는 사람들은 더 많은 주의가 필요하고 일정한 온도를 유지하기 어렵기 때문에 실속이 더 긴 것으로 알려져 있습니다.
전기 흡연자는 제어하기 쉽기 때문에 실속 기간이 더 짧습니다.
알약을 사용하는 흡연자는 일정한 온도를 유지하기 때문에 실속이 더 짧습니다.
또한 고기의 내부 온도는 그렇게 낮게 유지될 가능성이 적고 펠렛 훈제기의 실속은 숯 훈제기보다 몇 도 더 높을 수 있습니다.
흡연자와 상관없이 스톨을 이기고 흡연자 내부에서 발생하는 증발 냉각 효과를 단축할 수 있습니다.
실속에 영향을 미치는 요인
바베큐 마구간은 다양한 요인의 영향을 받을 수 있습니다.
너무 많은 공기 흐름
통풍구와 댐퍼가 많은 흡연자는 실속이 더 빨리 시작됩니다. 많은 공기 흐름은 고기 표면을 건조시키고 온도가 상승하는 것을 방지합니다.
어떤 경우에는 기류가 동시에 실속 기간을 단축하는 데 도움이 될 수도 있습니다.
일반적으로 통풍이 잘되는 흡연자는 증발 냉각을 권장합니다. 그러나 내장형 팬이 있는 일부 흡연자는 실속 기간을 줄입니다.
잘 밀봉된 전기 흡연자는 숯 흡연자보다 실속 효과를 줄일 수 있습니다.
습기
스톨은 수분이 많을수록 더 오래 걸립니다. 또한 총 조리 시간이 길어집니다.
그것이 항상 끔찍한 것은 아니지만 요리 과정을 연장시킬 수 있습니다.
연기가 풍미를 더할 수 있도록 건강한 요리 온도를 유지하기 위해 손에 충분한 수분이 있는지 확인하십시오.
순수한 쇠고기 지방이 많은 큰 쇠고기 양지머리 덩어리는 확실히 실속하며 물 냄비가 있든 없든 마구간을 이겨야합니다.
또한 "낮고 느린" 조리 방법은 고기의 지방, 결합 조직 및 콜라겐이 올바르게 렌더링될 수 있도록 충분한 시간을 제공합니다. 렌더링 된 지방은 고기를 촉촉하게 유지하는 데 도움이됩니다.
물 팬, 당신이 있는 공기의 습도, 또는 고기 자체의 향료나 걸레 소스는 모두 흡연자의 내부 습도에 기여할 수 있습니다.
Pitmasters는 흡연 시 물 팬을 사용하는 것이 좋습니다. 이것은 조리실 내부의 습기를 유지하여 높은 습도를 생성합니다.
그러나 여기에 함정이 있습니다. 물 팬은 흡연자 내부의 높은 습도를 유지하여 요리 중에 약간의 수분 손실을 줄여주고 이는 바베큐 실속으로 이어집니다.
단점은 물 팬이 고기 표면의 수분을 증가시켜 실속 기간을 연장한다는 것입니다.
결론
바베큐 노점은 흡연 과정의 필수 부분이며 피할 방법이 없습니다.
그러나이있다 가판대를 더 빨리 통과할 수 있는 방법, 예를 들어 호일이나 정육점 종이로 고기를 싸거나(텍사스 목발로 알려진 과정), 고기를 더 높은 온도에서 훈제하거나 수비드 방법을 사용합니다.
그러나 주목해야 할 주요 사항은 특히 양지머리, 돼지 어깨살 등과 같은 더 큰 고기를 훈제할 때 노점을 피할 수 없다는 것입니다.
어쨌든 미리 계획을 세우고 고기를 요리할 시간을 더 주어 스트레스를 받고 음식을 식탁에 올리기 위해 서두르지 않도록 하는 것이 중요합니다.
다음으로 알아보십시오. 흡연자의 창문을 깨끗하게 유지하는 몇 가지 간단한 트릭
