Kadangi rūkant naudojamas netiesioginis karštis, o ne kepimas ant tiesioginės ugnies, jums gali būti įdomu, ar galima rūkyti mėsą su žalia mėsa. Ir tai priklauso nuo to, kur karštai ar šaltai rūkote mėsą.
Negalite šaltai rūkyti žalios mėsos, nes ji nepasieks reikiamos kepimo temperatūros, todėl ją valgyti nesaugu. Tačiau prieš karštą rūkymą mėsos kepti nereikia, nes taip maistas iškepa, o jam įgauna dūmo skonį, todėl galite naudoti tiek žalią, tiek jau iškeptą maistą.
Tačiau yra DIDESNĖ priežastis, kai galite arba negalite gaminti maistą prieš rūkant, ir aš paaiškinsiu detales.
Paprastai, jei norite savo maistui suteikti dūmo skonio naudojant medžio drožles ar medžio gabalėlius, jums nereikia virti mėsos prieš dedant ją į rūkyklą, nebent esate šaltas rūkymas.
Norėdami rūkyti mėsą, paprastai tereikia įpilti šiek tiek sauso arba šlapio įtrinimo ir leisti jai iškepti rūkykloje.
Šiame įraše aptarsime:
Ar mėsą reikia iškepti, kad galėtumėte ją rūkyti?
Atminkite, kad mėsos rūkymas ir mėsos gaminimas yra du atskiri procesai ir viskas priklauso nuo tinkamos vidinės temperatūros.
Kad būtų saugu valgyti, rūkyta mėsa ir kiti rūkyti maisto produktai turi pasiekti bent 165 laipsnių Farenheito vidinę temperatūrą.
Tai neatsižvelgiama į tai, ar maistą rūkote dujinėje, elektrinėje, anglies ar granulių rūkykloje.
Jums reikės specialus mėsos termometras patikrinti maisto temperatūrą ir užtikrinti, kad jis iškeps tolygiai.
Taigi, jei smalsu, ar prieš rūkant reikia kepti mėsą, čia yra du skirtingi atsakymai: taip ir ne, ir aš pasidalinsiu kodėl.
Tai susiję su dviem skirtingais rūkymo procesais: karšto rūkymo ir šalto rūkymo.
Taip pat reikia atsižvelgti į trečią veiksnį – receptą ir konkretų maistą, kurį rūkote.
Karštas rūkymas vs šaltas rūkymas
Norėdami suprasti atsakymą, turite žinoti, kaip veikia kiekvienas rūkymo procesas.
Karštas rūkymas yra tada, kai gaminate maistą ir tuo pačiu metu įtempiate dūmų skonį. Rūkykla yra nustatyta į 225–275 laipsnių Farenheito temperatūrą.
Šis metodas gali būti naudojamas tiek žaliam, tiek jau paruoštam maistui. Tačiau jei naudojate žalią mėsą, ją reikia iškepti iki galo, kad būtų saugu valgyti.
Šaltas rūkymas yra tada, kai maistui prisotinate dūmų skonio, jo nevirdami. Temperatūra rūkykloje yra žemesnė nei 100 laipsnių pagal Farenheitą.
Kadangi maistas nėra veikiamas didelio karščio, žalios mėsos negalima saugiai rūkyti šaltai.
Abu šie gaminimo būdai yra žinomi kaip „žemas ir lėtas“, nes mėsą rūkyti žemoje temperatūroje reikia ilgai.
Taigi abu šie rūkymo būdai užtruks ilgiau nei kepimas ant grotelių.
Karšto rūkymo procesas yra greitesnis nei šalto rūkymo, nes maistas yra veikiamas aukštesnės temperatūros.
Karštas rūkymas: galite rūkyti žalią arba virtą maistą
Kai karštai rūkote, ne, prieš rūkant mėsos nereikia kepti, nebent jūsų naudojamas receptas to konkrečiai reikalauja.
Taip yra todėl, kad karštas rūkymas reiškia, kad mėsa kepama tol, kol ji pasieks norimą iškepimo lygį.
Jei rūkote karštai, galite rūkyti ir žalią, ir jau paruoštą maistą, nes temperatūra yra aukštesnė.
Nereikia ruošti mėsos prieš karštai rūkant, nes šis procesas iškepa maistą ir suteikia jam dūmo skonį.
Kepimo karšto rūkymo procesas yra labiausiai paplitęs paruošimo būdas rūkyta mėsa.
Šis žemas ir lėtas metodas yra tinkamiausias pitmasters pasirinkimas norint paruošti populiarią mėsą, pvz., kiaulienos užpakaliuką, šonkauliukus, ribeye ir kt.
Šaltas rūkymas: galima rūkyti tik iš anksto paruoštą maistą
Kita vertus, šaltas rūkymas mėsos neapkepa. Šaltas rūkymas tik pagardina mėsą ir suteikia rūkymo skonį.
Šis rūkymo skonis gaunamas iš medžio gabalų ir medžio drožlių, tačiau šių medžio drožlių karštis nėra toks didelis, kaip karštų anglių kepimo metu.
Kadangi jame mėsa neapkepa, ją reikia išvirti prieš valgant.
Jei rūkote šaltai, mėsai tiesiog pridedate dūminį skonį, o ne kepate. Todėl sveikatos ir saugumo sumetimais mėsa pirmiausia turi būti iškepta arba vytinta.
Taigi, esmė tokia: šalto rūkymo metu maistą reikia iš anksto virti, nes šalto rūkymo skoniui suteikiantis procesas reikalauja naudoti itin žemą temperatūrą, kuri neleidžia iki galo paruošti maisto.
Receptas ir maistas
Tai taip pat priklauso nuo jūsų gaminamo recepto. Jei tu rūkantis kumpis, pavyzdžiui, pirmiausia turėsite išvirti kumpį, o tada rūkyti.
Tačiau, jei esate rūkyti lašišą, galite pradėti rūkyti žalią žuvį tiesiogiai ir gauti puikų medienos rūkymo aromatą.
Taigi tai tikrai skiriasi priklausomai nuo to, ką rūkote.
Kai kurie receptai reikalauja keptos mėsos, o kiti - žalios.
Apskritai, jei norite savo maistui suteikti dūmo skonio, prieš dedant į rūkyklą mėsos nereikia virti, nebent rūkote šaltai.
Ar galiu rūkyti iš anksto paruoštą mėsą?
Taip, galima rūkyti ir iš anksto paruoštus maisto produktus, tokius kaip dešra, kumpis, šoninė ir džemperis.
Iš anksto virta rūkyta mėsa, pvz., kumpis, po silpno ir lėto rūkymo gali būti nuostabaus skonio.
Tiesą sakant, daug kartų geriausias būdas yra rūkyti iš anksto paruoštą mėsą, nes ji jau iškepta ir ją reikia tik pašildyti.
Tai taip pat suteikia daugiau laiko dūmų skoniui įpūsti į mėsą.
Kadangi maistas jau paruoštas, jums nereikės per daug rūpintis kepimo temperatūra ir jūsų bendras gaminimo laikas bus trumpesnis nei rūkymo žalias maistas.
Štai ką reikia žinoti: jei jūsų iš anksto paruošta mėsa yra labai aromatinga arba jau išrūkyta, nebereikia jos rūkyti.
Galite pridėti per daug skonio ir sugadinti maisto skonį. Gali per daug dūmų skonio kad jūsų mėsa būtų kartaus skonio.
Bendras sutarimas yra tas, kad nėra prasmės kepti mėsą prieš karštą rūkymą, nebent tai būtų kažkas panašaus į dešrą, kumpį, šoninę ar jau iškeptą džiūvėsėlį.
Rūkytiems maisto produktams, tokiems kaip žuvis, krūtinėlė ir šonkauliukai, rūkymas nesuteiks jokio papildomo skonio iš anksto paruoštai mėsai.
Dėl to mėsa tik karštesnė ir gali išdžiūti.
Ar rūkote maistą prieš gaminimą ar po jo?
Nėra bendros taisyklės, ar pirmiausia turėtumėte ruošti maistą, ar po jo. Bet tai yra diskutuojama tema ir nuomonės išsiskiria.
Dauguma pitmasters pastebi labai nedidelį skonio skirtumą, jei pirmiausia rūkote. Stiprūs rūkymo skoniai gali būti šiek tiek labiau atskiesti.
Tačiau kai kurie primygtinai reikalauja, kad jei norite rūkyti virtą, o ne žalią maistą, pirmiausia jį virti, o paskui – rūkyti.
Mėsos rūkymo esmė yra suteikti jai skanų dūminį skonį. Todėl, jei norite, geriausia iš pradžių virti, o tik tada rūkyti.
Jei pirmiausia rūkysite, o vėliau gaminsite, pašalinsite dalį šio skanaus dūmo aromato. Taip yra todėl, kad gaminimo metu susidaro daug drėgmės, kuri atskiedžia tą skanų dūmingumą.
Pavyzdžiui, jei iš pradžių kepsite kiaulienos mentę ant dujinės arba anglinės kepsninės, ji jau gali šiek tiek išdžiūti. Padėjus jį daugiau dūmų iš rūkyklos, kiaulienos mentė gali „perkepti“.
Jei į žalią kiaulienos mentę tiesiog pridėtumėte tik prieskonių, o po to lėtai ir lėtai rūkytumėte, ji gali pasirodyti labai sultinga ir dūminė.
Pridėjus medžio drožlių ar medžio gabalėlių, jau suteikiamas rūkytai mėsai reikalingas skonis.
Kaip paruošti maistą prieš rūkant
Jei norite gaminti maistą prieš rūkant, turėtumėte atsiminti keletą dalykų.
Turėtumėte gaminti maistą, kol jis beveik paruoštas, bet ne iki galo. Taip yra todėl, kad maistas ir toliau keps net ir išėmus jį iš rūkyklos.
Jei gaminsite iki galo prieš rūkydami, greičiausiai jis perkeps, kol būsite pasiruošę valgyti.
Geriausia paruošti maistą iki maždaug 80–85 % paruošto būdo ir baigti rūkyti.
Tai užtikrins, kad jūsų maistas bus iškeptas iki galo, bet išliks malonaus dūminio skonio.
Yra keletas būdų, kaip iš anksto paruošti maistą, kol jis patenka į rūkyklą:
Grilis
Tai akivaizdžiausias gaminimo būdas prieš rūkymą. Galite kepti maistą ant grotelių, kad išorė gražiai apskrustų, o tada užbaigti rūkykloje.
Pavyzdžiui, kai kuriuos jautienos šonkauliukus galite kepti ant grotelių, kol jie gražiai sudegs, o tada rūkyti, kad suteiktumėte papildomo dūmo skonio.
Rūkymo procesas „užbaigs“ šonkaulius ir iškeps iki tobulumo. Tai tikrai pakels jūsų kepsninę į visiškai naują lygį.
Virimo
Virkite maistą vandenyje, kol jis iškeps maždaug 80%, tada užbaikite rūkyti.
Kai kurie maisto produktai, kuriuos galite virti prieš rūkydami, yra šonkauliai, vištiena ir jautiena.
Kepimo
Taip pat galite kepti maistą orkaitėje, kol jis iškeps maždaug 80%, o tada baigti rūkyti. Tai geras būdas kepti žuvį ar paukštieną.
Tačiau kai kurie „pitmasters“ teigia, kad dėl to mėsa tampa per sausa ir kramtoma. Nebūtinai rekomenduoju šį metodą, nebent turite labai tikslų receptą, kuris jums jau patinka.
Sėdėjimas
Kepimas yra populiarus mėsos kepimo būdas prieš rūkant.
Norėdami apkepti, turėsite įkaitinti keptuvę ant viryklės, kol ji labai įkais, ir tada kepti mėsą minutę ar dvi iš kiekvienos pusės.
Tai padės užrakinti sultis ir suteiks mėsai gražią plutą.
Kepimas yra geras visų rūšių mėsos, įskaitant paukštieną, jautieną ir kiaulieną, būdas.
Troškinimas
Tai geras būdas pjaustyti kietus mėsos gabalus, pavyzdžiui, krūtinėlę.
Troškinkite mėsą kvapniame skystyje, kol ji beveik iškeps, tada užbaikite rūkykloje.
Tačiau viena šio metodo problema yra ta, kad mėsa gali būti šiek tiek per sausa. Todėl būtinai stebėkite jį ir, jei reikia, įpilkite daugiau skysčio.
Garuose
Tai geras būdas žuviai ir kitiems subtiliems maisto produktams. Virkite maistą garuose, kol jis iškeps maždaug 85%, tada užbaikite rūkykloje.
Tai padės išlaikyti maistą drėgną ir neleis jam išdžiūti.
Dulkių siurblys
Jums gali kilti klausimas: „Kas yra sous vide rūkymas?
Sous vide – tai maisto gaminimo būdas sandariame maišelyje arba plastikiniame maišelyje, panardintame į vandenį.
Maistas gaminamas lėtai, labai tikslioje temperatūroje, dažnai žemesnėje nei galite pasiekti kitais būdais, pavyzdžiui, verdant ar kepant ant grotelių.
Dėl to maistas iškeptas iki galo tolygiai ir itin švelnus. Sous vide rūkymas yra puikus būdas įberti rūkytų skonių į maistą jo neperkepdamas.
Norėdami rūkyti, jums reikės rūkyklos ir sous vide aparato. Pirmiausia turėsite sukonfigūruoti rūkyklą ir paleisti jį.
Kai rūkykla bus paruošta, sudėkite maistą į sandarų maišelį arba plastikinį maišelį ir nuleiskite į vandenį.
Gaminkite maistą sous vide stiliumi norimą laiką.
Po to išimkite maišelį ar maišelį iš vandens ir baikite virti rūkykloje. Tai suteiks jūsų maistui malonų dūmų skonį, jo neperkepdami.
Galutiniai rezultatai nesiskiria, nepaisant to, ar pirmiausia gaminate sous vide, o paskui rūkote, ar atvirkščiai.
Jūsų maisto sauga, pirmiausia sous vide, o paskui rūkymas yra geriausias būdas. Be to, kiosko taškas nėra, kai rūkote.
Vienas iš mano mėgstamiausių sous vide metodų yra trumpą laiką virti mikrobangų krosnelėje, tada per naktį atvėsinti šaldytuve prieš rūkant.
Dūmai ir sous vide yra tinkamiausi metodai, kuriuos galite naudoti sūdyti mėsą ir žuvį.
Šaltas mėsos rūkymas kelias valandas, o po to kepimas sous vide yra saugus būdas kepti žemesnėje temperatūroje.
Iš anksto virti mėsą rūkyti nebūtina, tačiau tai gali būti naudinga, jei norite užtikrinti, kad mėsa būtų iškepusi iki galo.
Jis taip pat gali suteikti papildomo skonio, jei prieš rūkydami mėsą apkepsite arba apkepsite.
Nesvarbu, kokį būdą pasirinksite, prieš rūkant maistą būtinai gaminkite tol, kol jis beveik baigsis.
Tai užtikrins, kad maistas iškeptų iki galo, bet išliks nuostabus dūmo skonis.
Koks iš anksto paruošto maisto rūkymo pranašumas?
Apskritai iš anksto paruošto maisto rūkymas yra puikus būdas įberti rūkytų skonių į maistą jo neperkepdamas.
Bet vis tiek yra rizikuojate perrūkyti ir pridėkite šiek tiek per daug skonio pagal savo skonį.
Todėl būtinai stebėkite maistą ir nustokite rūkyti, kai jis pasiekia norimą dūmingumo lygį.
Tačiau yra dar vienas privalumas: tai gali sutaupyti laiko.
Iš anksto paruoštos mėsos rūkymas reiškia, kad rūkymo laikas sutrumpėja ir jums nebereikia būti šalia rūkyklos iki 16 valandų.
Vietoj to, dalį rūkyti galite per kelias valandas, priklausomai nuo maisto rūšies.
Nepriklausomai nuo to, ar iš anksto iškepėte mėsą, mėsa vis tiek turės skanų rūkymo skonį. Taigi, gaminimo procesas yra visiškai neprivalomas prieš karštai rūkant mėsą.
Kai kurie žmonės taip pat teigia, kad iš anksto paruošę maistą galite gauti skanesnį skonį.
Pavyzdžiui, galite naudoti a specialus prieskonių trynimas kepdami kiaulienos užpakaliuką, bet prieš rūkydami įpilkite kitų prieskonių ir šlapio sūrymo, kad gautumėte dar daugiau skonio.
Kokių iš anksto paruoštų maisto produktų negalima rūkyti?
Iš anksto paruošti maisto produktai, kurių negalima rūkyti, yra tie, kurie buvo pagaminti taip, kad dūmai nepatektų į maistą.
Taip pat nėra prasmės rūkyti kai kurių maisto produktų, pavyzdžiui, virtas daržoves. Verčiau ruošiu rūkytą mėsą, o ne riebias virtas daržoves.
Taigi, jei norite rūkyti jau iškeptą mėsą, rinkitės mėsą, pavyzdžiui, kiaulienos užpakaliuką, kuris gali įgauti dūmų skonį iš medžio drožlių ar medžio granulių.
Ar galite naudoti aliuminio foliją sous vide rūkymui?
Taip, sous vide rūkymui galite naudoti aliuminio foliją.
Tačiau svarbu užtikrinti, kad folija nesiliestų su maistu. Jei folija paliečia maistą, ji praleidžia šilumą ir maistą iškeps per greitai.
Taip pat svarbu naudoti patvarią foliją, kad ji lengvai nesuplyštų. Norėdami įsitikinti, kad folija neliečia maisto, galite sukurti laikiną lentyną iš folijos.
Norėdami tai padaryti, suglamžykite folijos lakštą į rutulį ir išlyginkite. Suplotą folijos rutulį įdėkite į indo dugną, o ant viršaus padėkite maistą.
Folija veiks kaip barjeras tarp maisto ir karšto vandens ir neleis maistui iškepti per greitai.
Todėl dabar žinote, kaip naudoti foliją prieš rūkant mėsą ruošiant maistą.
Takeaway
Taigi bendra taisyklė yra ta, kad tai priklauso nuo to, ar rūkote karštai, ar šaltai.
Negalite naudoti žalios mėsos šaltam rūkymui, nes ji nepasieks reikiamos virti temperatūros.
Jei karštai rūkote, galite rūkyti ir žalią, ir iš anksto paruoštą maistą, nes tai daroma aukštesnėje temperatūroje.
Tai tikrai priklauso nuo to, kaip jums patinka patiekti savo maistą. Jei norite apkepti mėsą prieš rūkant, pirmyn.
Arba, jei norite troškinti, tai taip pat yra galimybė. Tik būtinai stebėkite temperatūrą ir neperkepkite maisto.
Rūkant mėsą iš anksto paruoštas maistas suteikia daugiau skonio arba žaliai mėsai gali atsirasti dūmų, kurių tiesiog negalite gauti iš anglies kepsninės.
Toliau sužinokite nežinoma geriausio granulių rūkymo jautienos trūkčiojimo recepto paslaptis
