Heterocikliniai aminai yra mėsoje randamų cheminių medžiagų, galinčių sukelti vėžį, grupė. Jie susidaro, kai mėsa kepama aukštoje temperatūroje arba apanglėja. Jų taip pat galima rasti rūkė žuvis, taip pat kai kurie perdirbti maisto produktai ir gėrimai.
Šiame straipsnyje paaiškinsiu, kas yra heterocikliniai aminai ir kaip galite sumažinti jų poveikį.
Šiame įraše aptarsime:
- 1 Mėsos kancerogenų samtelis
- 2 Penkių narių heterociklinių aminų chemija
- 3 Kas yra šešių narių heterocikliniai aminai?
- 4 Mėsos gaminimas: ką reikia žinoti apie heterociklinius aminus
- 5 Mėsos gaminimas: ryšys su neurologiniais sutrikimais
- 6 Heterociklinių aminų sąlyčio su maistu supratimas
- 7 Žurnalas apie gaubtinės ir tiesiosios žarnos vėžį
- 8 Ryšys tarp gerai iškeptos mėsos ir krūties vėžio rizikos
- 9 Mėsos kepimas aukštoje temperatūroje ir rizika susirgti prostatos vėžiu
- 10 Raudonos mėsos kepimo ant grotelių ir kepimo ant grotelių pavojai
- 11 Išvada
Mėsos kancerogenų samtelis
Kas yra HCA?
HCA yra bjaurių junginių, susidarančių kepant mėsą aukštoje temperatūroje, grupė. Jie yra kaip blogiukai filme ir yra atsakingi už daugybę pavojų sveikatai, susijusią su virtos mėsos valgymu. Štai sandoris:
- HCA susidaro, kai kreatinas arba kreatininas, aminorūgštys ir cukrus yra verdami kartu aukštoje temperatūroje.
- Kuo aukštesnė temperatūra ir ilgesnis gaminimo laikas, tuo daugiau susidaro HCA.
- Įvairūs mėsos tipai ir kepimo būdai gali turėti įtakos susidarančių HCA kiekiui.
- Dažniausiai pasitaikantys HCA yra 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo (4,5-b) piridinas (PhIP) ir 2-amino-3,8-dimetilimidazo (4,5-f) chinoksalinas (MeIQx).
Kokie yra pavojai sveikatai?
HCA buvo susiję su padidėjusia vėžio rizika žmonėms. Tyrimų su gyvūnais metu jie buvo siejami su pieno liaukų, plaučių, gaubtinės žarnos, priekinio skrandžio ir prostatos navikais. Be to, jie buvo aptikti žmogaus audiniuose ir organuose, įskaitant krūtį, gaubtinę žarną ir prostatą. Taip!
Ką mes galime padaryti?
Geros naujienos yra tai, kad yra keletas žingsnių, kurių galime imtis, kad sumažintume HCA poveikį. Štai keli patarimai:
- Mėsą kepkite žemesnėje temperatūroje ir trumpiau.
- Rinkitės liesesnius mėsos gabalus ir prieš kepdami nupjaukite matomus riebalus.
- Venkite mėsos sudeginti ar sudeginti.
- Prieš kepdami mėsą pamarinuokite, kad sumažintumėte HCA susidarymą.
- Valgykite daugiau augalinių baltymų, tokių kaip pupelės, riešutai ir tofu.
Penkių narių heterociklinių aminų chemija
Kas yra penkių narių heterocikliniai aminai?
Penkių narių heterocikliniai aminai yra molekulės, sudarytos iš penkių atomų, dažniausiai vieno azoto ir keturių anglies atomų, žiedo. Šios molekulės sudaro daugelio junginių, įskaitant nikotiną ir pirolį, pagrindą.
Nikotinas
Nikotinas yra alkaloidas, natūraliai susidarantis organinis junginys, kuriame yra azoto. Jį sudaro pirolidino žiedas, prijungtas prie piridino žiedo, kito heterociklinio amino.
Pirolis
Pirolis yra nesotus penkių narių heterociklinis žiedas, turintis azoto atomą. Paprastai jis randamas žiedo struktūroje, vadinamoje porfirinu, kurią sudaro keturi pirolio žiedai.
Penkių narių heterociklinių aminų naudojimas
Penkių narių heterocikliniai aminai turi daugybę naudojimo būdų, įskaitant:
- Hemoglobino, mioglobino ir citochromų centruose yra porfirino žiedai, kurių geležies jonai yra prijungti prie deguonies.
- Vitaminas B12 taip pat sudarytas iš porfirino žiedų.
- Chlorofile taip pat yra porfirino žiedų.
Kas yra šešių narių heterocikliniai aminai?
Kas yra piridinas?
Piridinas yra kaip benzenas, tačiau vieną iš anglies atomų užima azoto atomas. Jis naudojamas maistui suteikti šiek tiek skonio. Piridinas taip pat yra dviejų B grupės vitaminų: niacino ir piridoksino, dalis.
- Niacinas, taip pat žinomas kaip nikotino rūgštis, randamas daugumoje gyvų dalykų. Jis paverčiamas kofermentu, vadinamu NAD, kuris padeda oksiduoti ir redukuoti ląsteles. Nepakankamas niacino kiekis gali sukelti pellagrą.
- Piridoksinas arba vitaminas B6 dalyvauja aminorūgščių apykaitoje.
Kas yra pirimidinas?
Pirimidinas yra šešių narių žiedas su dviem azoto atomais. Tai dalis tiamino, dar žinomo kaip vitaminas B1. Negaunant pakankamai tiamino, gali išsivystyti avitaminozė. Pirimidinas taip pat yra citozino, uracilo ir timino nukleobazių dalis. Kitos dvi nukleobazės, adeninas ir guaninas, yra purinai, sudaryti iš pirimidino ir imidazolo.
Taigi, jei kada nors jaučiatės blogai, galbūt norėsite patikrinti, ar gaunate pakankamai šių šešių narių heterociklinių aminų!
Mėsos gaminimas: ką reikia žinoti apie heterociklinius aminus
Kas yra heterocikliniai aminai?
Heterocikliniai aminai (HCA) yra vėžį sukeliančios cheminės medžiagos, kurios susidaro aukštoje temperatūroje kepant raumenų mėsą, pavyzdžiui, jautieną, ėrieną, kiaulieną, žuvį ir paukštieną. Taigi, jei mėgstate kepti kepsnį arba kepti vištieną, turėtumėte žinoti, kad gaminate ir kai kurias potencialiai pavojingas chemines medžiagas.
Kokie yra pavojai?
Tyrimai rodo, kad didelis gerai iškeptos, keptos arba ant grotelių keptos mėsos vartojimas padidina skrandžio, storosios žarnos, kasos ir krūties vėžio riziką. Žmonės, valgantys vidutiniškai gerai ar gerai iškeptą jautieną, daugiau nei tris kartus dažniau serga skrandžio vėžiu nei tie, kurie valgo retą ar vidutiniškai retą jautieną.
Ką tu gali padaryti?
Jei norite sumažinti vėžio riziką, pateikiame keletą patarimų:
- Kepdami jautieną, ėrieną, kiaulieną, žuvį ir paukštieną, laikykitės vidutinio reto arba reto.
- Išbandykite kitus baltymų šaltinius, pvz., pieną, kiaušinius, tofu ir organų mėsą, pvz., kepenis, kuriuose yra labai mažai arba visai nėra HCA.
- Jei kepsnį apdeginsite, stenkitės jo sumažinti iki minimumo.
Mėsos gaminimas: ryšys su neurologiniais sutrikimais
Kas yra Harmanė?
Harmanas yra β-karbolino alkaloidas, randamas mėsoje. Jis buvo pramintas „tremorą sukeliančiu veiksniu“, nes jo koncentracija didesnė žmonėms, sergantiems esminiu drebuliu, nei tų, kurių nėra.
Kaip susidaro?
Harmanas susidaro kepant mėsą, ypač kai ji kepama ilgai ir veikiama aukštoje temperatūroje. Taigi, jei norite to išvengti, štai ką turite padaryti:
- Sutrumpinkite gaminimo laiką
- Venkite aukštos temperatūros
O kaip su mėsos vartojimu?
Pasirodo, nėra tiesioginio ryšio tarp to, kiek mėsos valgote ir kiek harmano yra jūsų kraujyje. Taigi atrodo, kad svarbu ne tik tai, kiek valgote, bet ir kaip gaminate.
Heterociklinių aminų sąlyčio su maistu supratimas
Kas yra heterocikliniai aminai?
Heterocikliniai aminai (HCA) yra cheminės medžiagos, kurios susidaro kepant mėsą aukštoje temperatūroje. Jie randami keptuvėje, kepti, kepti ant groteliųir ant grotelių kepta mėsa.
Kaip galime išmatuoti HCA ekspoziciją?
Anksčiau daugelyje tyrimų kaip HCA poveikio matas buvo naudojamas mėsos, virtos aukštoje temperatūroje, suvartojimo lygis. Tačiau kadangi HCA kiekis virtoje mėsoje priklauso nuo temperatūros ir mėsos kepimo trukmės, šie tyrimai nebuvo labai tikslūs.
Naujausi tyrimai bandė atsižvelgti į virimo būdus ir paruošimo lygį vertinant HCA poveikį. Kai kuriuose tyrimuose buvo naudojamos spalvotos virtos mėsos nuotraukos, kad būtų standartizuotas pageidaujamo mėsos iškepimo lygis.
Ką sako tyrimas?
Naujausi tyrimai rodo, kad epidemiologinių tyrimų metu įprastas HCA suvartojimo lygis gali būti išmatuotas naudojant maisto dažnumo klausimynus. Štai trumpa apžvalga, ką sako tyrimas:
- Kobayashi ir kt. (2007 m.) atliktas tyrimas parodė, kad HCA poveikio lygis, įvertintas naudojant maisto dažnumo klausimyno duomenis, buvo vidutiniškai koreliuojamas su išmatuotu plaukų mėginiuose.
- Augustsson K (1999) nerado reikšmingo ryšio tarp HCA poveikio ir šlapimo pūslės bei inkstų vėžio rizikos.
- Kampman E, (1999) nustatė, kad mutageno indeksas ir NAT2 genotipas yra susiję.
- Sinha R, (2002) nustatė, kad gerai paruoštos raudonos mėsos vartojimas buvo susijęs su padidėjusia gaubtinės ir tiesiosios žarnos vėžio rizika.
- Cross AJ (2005) nustatė, kad gerai paruoštos mėsos vartojimas buvo susijęs su padidėjusia kasos vėžio rizika.
- Sinha R, (2009) nustatė, kad gerai paruoštos mėsos vartojimas buvo susijęs su padidėjusia prostatos vėžio rizika.
- Sinha R, (2009) taip pat nustatė, kad gerai paruoštos mėsos vartojimas buvo susijęs su padidėjusia šlapimo pūslės vėžio rizika.
- Sinha R, (2009) taip pat nustatė, kad gerai paruoštos mėsos vartojimas buvo susijęs su padidėjusia stemplės vėžio rizika.
Taigi, atrodo, kad valgant gerai iškeptą mėsą, keptą aukštoje temperatūroje, gali padidėti rizika susirgti tam tikromis vėžio rūšimis. Jei nerimaujate dėl savo HCA poveikio, gali būti naudinga rinktis žemesnės temperatūros gaminimo būdus, pvz., virimą garuose ar virimą.
Žurnalas apie gaubtinės ir tiesiosios žarnos vėžį
Kas yra gaubtinės ir tiesiosios žarnos vėžys?
Kolorektalinis vėžys yra vėžio rūšis, pažeidžianti gaubtinę ir tiesiąją žarną. Tai vienas iš labiausiai paplitusių vėžio tipų ir gali būti mirtinas, jei nebus sugautas ir gydomas anksti.
Ką sako tyrimai
Pasirodo, buvo atlikta daug kolorektalinio vėžio tyrimų. Štai kaušelis:
- Septyniuose tyrimuose buvo tiriamas ryšys tarp gaubtinės ir tiesiosios žarnos vėžio ir gerai paruoštos mėsos vartojimo bei HCA poveikio (Augustsson ir kt., 1999; Kampman ir kt., 1999; Le Marchand ir kt., 2001; Nowells ir kt., 2002; Butler ir kt., 2003). Murtaugh ir kt., 2004; Navarro ir kt., 2004).
- Daugumoje tyrimų buvo rasta įrodymų, kad gerai iškepta mėsa ir HCA poveikis gali būti susijęs su padidėjusia gaubtinės ir tiesiosios žarnos vėžio rizika.
- Viename tyrime žmonės, turintys tam tikrus NAT2 genotipus ir valgę gerai iškeptą mėsą, turėjo 3 kartus didesnę gaubtinės žarnos vėžio riziką (Le Marchand ir kt., 2001).
- Kiti tyrimai nustatė vidutinį ar stiprų ryšį tarp gerai iškeptos mėsos vartojimo ir tam tikrų HCA, tokių kaip MeIQx, DiMeIQx ir PhIP (Nowell ir kt., 2002; Butler ir kt., 2003).
- Net kolorektalinių polipų (kolorektalinio vėžio pirmtakų) tyrimai parodė teigiamą ryšį tarp polipų ir gerai iškeptos mėsos ir (arba) HCA poveikio (Probst-Hensch ir kt., 1997; Sinha ir kt., 1999; Sinha ir kt., 2001; Ishibe ir kt. 2002; Tiemersma ir kt., 2004; Gunter ir kt., 2005; Sinha ir kt., 2005; Wu ir kt., 2006; Shin ir kt., 2007a; Shin ir kt., 2007b).
Bottom Line
Esmė ta, kad yra daug įrodymų, rodančių, kad gerai iškepta mėsa ir HCA poveikis gali būti susijęs su padidėjusia gaubtinės ir tiesiosios žarnos vėžio rizika. Taigi, jei norite sumažinti riziką, gali būti gera idėja sumažinti gerai iškeptos mėsos vartojimą.
Ryšys tarp gerai iškeptos mėsos ir krūties vėžio rizikos
Tyrimai rodo ryšį
Pasirodo, jei jums patinka gerai iškeptas kepsnys, galbūt norėsite tai permąstyti. Trijuose tyrimuose buvo tiriamas ryšys tarp aukštoje temperatūroje virtos mėsos valgymo ir krūties vėžio rizikos. Štai ką jie rado:
- Nedidelis ligoninėje atliktas atvejų kontrolės tyrimas nustatė ryšį tarp gerai iškeptos mėsos ir krūties vėžio rizikos (De Stefani ir kt., 1997).
- Atvejo kontrolės tyrimas tarp Ajovos moterų po menopauzės parodė labai reikšmingą dozės ir atsako ryšį tarp mėsos iškepimo balo ir krūties vėžio rizikos (Zheng ir kt., 1998). Moterims, kurios valgė gerai iškeptą mėsą, krūties vėžio rizika padidėjo 4.6 karto.
- Buvo apskaičiuotas pagrindinių HCA poveikio lygis su maistu (Sinha ir kt., 2000b). Buvo pastebėtas aiškus dozės ir atsako ryšys tarp krūties vėžio rizikos, kai buvo veikiamas PhIP, bet ne kitų HCA.
Genetiniai veiksniai gali turėti įtakos
Tai pablogėja. Tyrimas taip pat parodė, kad ryšį tarp gerai iškeptos mėsos ir krūties vėžio rizikos gali įtakoti tam tikrų genų genetiniai polimorfizmai. Taigi, jei esate genetiškai linkęs sirgti krūties vėžiu, galbūt norėsite likti nuošalyje nuo to gerai pagaminto kepsnio.
Bottom Line
Jei bandote sumažinti krūties vėžio riziką, tikriausiai geriausia nevalgyti gerai iškeptos mėsos. O jei esate genetiškai linkęs sirgti krūties vėžiu, tikriausiai geriausia jo visai vengti.
Mėsos kepimas aukštoje temperatūroje ir rizika susirgti prostatos vėžiu
Ką sako tyrimai
Ne paslaptis, kad mėsos kepimas aukštoje temperatūroje gali būti pagrindinis prostatos vėžio rizikos veiksnys. Bet ką sako tyrimai? Štai ką apie tai sako keturi tyrimai:
- Cross ir kt. (2005) ištyrė beveik 30,000 XNUMX suaugusių vyrų ir nustatė, kad daug raudonos ar baltos mėsos valgymas nėra susijęs su padidėjusia prostatos vėžio rizika. Tačiau jie rado aiškų ryšį tarp labai gerai iškeptos mėsos valgymo ir PhIP poveikio.
- Norrishas ir kt. (1999) JAV atliko kohortos tyrimą ir nustatė teigiamą ryšį tarp gero arba labai gerai iškeptos mėsos valgymo ir prostatos vėžio rizikos.
- Rovito ir kt. (2005) Naujojoje Zelandijoje atliko atvejo kontrolės tyrimą ir nustatė teigiamą ryšį tarp gerai paruošto jautienos kepsnio valgymo ir prostatos vėžio rizikos, tačiau ryšio tarp HCA poveikio ir prostatos vėžio rizikos nėra.
- Koutros ir kt. (2008) atliko nedidelį ligoninės atvejo kontrolės tyrimą ir nenustatė jokio ryšio tarp HCA poveikio ar gerai paruoštos mėsos vartojimo ir prostatos vėžio rizikos. Tačiau šis tyrimas turėjo keletą didelių galimų paklaidų, todėl vertinkite jį su druska.
Bottom Line
Apatinė eilutė: mėsos kepimas aukštoje temperatūroje gali būti pagrindinis prostatos vėžio rizikos veiksnys. Taigi, jei norite, kad jūsų prostata būtų sveika, geriau vengti valgyti labai gerai iškeptą mėsą ir vengti PhIP.
Raudonos mėsos kepimo ant grotelių ir kepimo ant grotelių pavojai
Kasos vėžio rizika
Kepimas ant grotelių ir barbekiu raudona mėsa yra skanus būdas mėgautis vasaros maistu, tačiau gali kilti paslėptas pavojus. Tyrimai parodė, kad gali būti ryšys tarp ant grotelių keptos arba ant grotelių keptos raudonos mėsos valgymo ir kasos vėžio.
Pirmajame tyrime, atliktame Minesotoje, buvo ištirti 193 atvejai ir 674 kontroliniai asmenys. Buvo nustatyta, kad tie, kurie valgė ant grotelių keptą arba ant grotelių keptą raudoną mėsą, padidino kasos vėžio riziką.
Didesnis tyrimas atkartojo šias išvadas ir parodė, kad tiems, kurie valgė gerai paruoštą raudoną mėsą ir vištieną, buvo didesnė kasos vėžio rizika.
Didžiausiame tyrime, kuriame dalyvavo 33,000 XNUMX žmonių, buvo nustatyta, kad vyrai, kurie valgė raudoną mėsą, gamino maistą aukštoje temperatūroje ir gerai ar labai gerai iškepė, turėjo dvigubai didesnę kasos vėžio riziką.
Taigi koks susitarimas? Pasirodo, kad kepant ant grotelių ir kepant raudoną mėsą gali atsirasti kancerogenų, tokių kaip PhIP, DiMeIQx ir BaP. Šie kancerogenai gali padidinti kasos vėžio riziką.
Taigi, jei esate ant grotelių keptos ir ant grotelių keptos raudonos mėsos gerbėjas, turėtumėte atsiminti štai ką:
- Kepkite raudoną mėsą ant grotelių arba ant grotelių žemesnėje temperatūroje
- Nevirkite jo per gerai iškepusios
- Apribokite ant grotelių keptos ir ant grotelių keptos raudonos mėsos suvartojimą
Išvada
Apibendrinant galima pasakyti, kad heterocikliniai aminai (HCA) yra kancerogeninių junginių grupė, randama virtoje mėsoje ir gali padidinti tam tikrų vėžio formų riziką. Svarbu žinoti apie galimą riziką, susijusią su virtos mėsos vartojimu, ypač tos, kuri kepama aukštoje temperatūroje ir ilgą laiką. Jei ieškote saugesnio būdo mėgautis mėgstamais patiekalais, kodėl gi nepabandžius sušių? Tai ne tik skanus, bet ir daug sveikesnis pasirinkimas.
