Rūkymas yra vienas geriausių būdų suteikti mėsai skanių skonių, tačiau mėsą sūdant prieš rūkymą galima padaryti dar daugiau.
kietėjimo prasidėjo kaip šimtmečių senumo konservavimo technika, tačiau yra priežastis, kodėl tai daroma ir šiandien!
Sūdymas leidžia mėsai išlaikyti daugiau drėgmės, todėl vėliau ji išsaugo daugiau dūmų skonio.
Tai paprastas būdas užtikrinti, kad iš mėsos ištrauktumėte sultingą, dūminę, kvapnią mėsą rūkalius.
Kietėjimas nėra sudėtingas procesas, tačiau tam prireiks laiko ir kantrybės. Tai galima padaryti dviem būdais: sausu arba šlapiu – apie tai aptarsime šiame straipsnyje.
Jei nerimaujate, atsipalaiduokite – išgydyti gana paprasta! Jums tereikia tinkamų įrankių, ingredientų ir pakankamai laiko.
Šiek tiek pasipraktikavęs, kaip ir profesionalai, būsite gerai pasiruošę gydytis ir rūkyti!
Skaitykite toliau šį straipsnį, kad sužinotumėte, kaip išgydyti mėsą prieš rūkant ir kodėl sūdymas yra toks svarbus!
Šiame įraše aptarsime:
Ką daro sūdyta mėsa?
Mėsos sūdymas prieš rūkymą leidžia mėsai rūkykloje įgauti puikų skonį, švelnumą ir skonį.
Sūdymas gali būti atliekamas kaip atskiras, ilgesnis procesas, kad būtų sukurta sausai vytinta mėsa.
Kai mėsa vytinama sausai, mėsa vytinama, sulankstoma į marlę, tada kabinama drėgnoje ir kontroliuojamoje temperatūroje daugiau nei aštuonias savaites.
Šis procesas pašalina kiek įmanoma daugiau drėgmės iš mėsos, todėl gausite skanų vytintą delikatesą, pavyzdžiui, saliamis ar prosciutto.
Tačiau sūdymas atlieka keletą kitų dalykų, įskaitant maisto produktų konservavimą ir skonio stiprinimą.
Toliau mes juos aptarsime išsamiau.
Išsaugojimas
Gydyti ir rūkyti taip pat buvo įpratę konservuoti maistą iki šaldymo amžiaus.
Štai kaip sūdymas ir rūkymas padeda išsaugoti maistą.
kietėjimo
Mėsa padengiama sausu trintuku, kuriame yra druskos. Osmoso būdu druska išdžiovina mėsos perteklių.
Šis procesas taip pat reiškia, kad bakterijos ir grybai negali klestėti mėsoje, nes jie neišgyventų sūrioje aplinkoje.
Sūrus sūrymu taip pat minkština mėsą – dar vienas būdas mėsą paversti nepalankia aplinka organizmams ir bakterijoms.
Sūryme turi būti daugiau nei 20 % druskingumo, kad jis būtų pati nedraugiškiausia aplinka patogenams ir bakterijoms.
rūkymas
Rūkymas taip pat išsausina mėsą, o tai atbaido bakterijų augimą ant mėsos.
Patogenai iš maisto geriau klesti, kai baltymai yra drėgni ir šilti, todėl mėsą būtina išdžiovinti.
Dūmai taip pat padengs mėsą rūgštiniu sluoksniu, kuris neleidžia susidaryti bakterijoms kartu su dehidratacijos procesu.
Skonio stipriklis
Sūdymas ir rūkymas buvo būtini norint išsaugoti maistą prieš šimtmečius, tačiau dabar šie procesai yra populiaresni siekiant pagerinti maisto skonį.
Galite rinktis įvairius trynius ir sūrymus, todėl mėsa įgaus skirtingų skonių.
Sūdymas padidina mėsos druskingumą, bet taip pat daro mėsą putli ir sultinga.
Jis taip pat minkština, todėl mėsa įgauna skonį ir skonį prieskoniai tai atskleidžiama vėliau.
Pagalvokite apie mėsą, pavyzdžiui, saliamis, biltongą, prosciutto ir chorizo, ir sužinosite, kodėl sūdant mėsą ji ypatinga.
Jų mėsos ir prieskonių deriniai yra klasikiniai ir atpažįstami. Mėsos sūdymas yra daugelio kulinarinių tradicijų dalis.
Sveikesnis paruošimo būdas
Kai kurie žmonės mėgsta rūkyti mėsą, nes ji suteikia skonio ir sultingos tekstūros be kalorijų, riebalų ir natrio, atsirandančio dėl kitų gaminimo būdų.
Galite manyti, kad sūdant mėsą yra pridėta natrio, kuris gali būti pavojingas, tačiau jo kiekis nėra toks didelis.
Žurnalas „Cook's Illustrated“ nusiuntė pasūdyto maisto mėginius į laboratoriją analizei. Jie norėjo išsiaiškinti, kiek natrio liko pasibaigus procesui.
Rezultatai parodė, kad mėsa užima apie 1% druskos, reikalingos mėsai sūdyti arba sūdyti.
Kalbant apie tai perspektyvoje, 6 uncijų vištienos krūtinėlė išliko tik 270 mg iš puodelio druskos, naudojamos sūrymui.
Jaunesniems nei 11 metų žmonėms tai sudaro 51% natrio RDA.
Ar tu žinai Lox tradiciškai išgydomas prieš rūkymą? Būtent dėl to ši rūkytos lašišos rūšis yra tokia ypatinga.
Kodėl prieš rūkymą svarbu išgydyti?
Išskyrus tai, kad išvengiama bakterijų ir patogenų, sūdymas neleidžia mėsai išdžiūti rūkykloje.
Taip pat užtikrinama, kad mėsa būtų optimalios būklės pagardinimui ir kepimui.
Mėsa sūdoma arba sausa, arba šlapia. Abu metodai naudoja druską kaip pagrindą. Bet kokie skoniai bus gaunami iš žolelių, prieskonių ir cukraus.
Įprasti sūrymo skysčiai yra citrinų sultys, obuolių sidro actas, obuolių sidras ir alus (ypač paukštienai).
Viskis taip pat populiarus, nes puikiai dera su rūkymo skoniais.
Sužinokite daugiau apie mėsos vytinimą namuose su Tomu čia:
Pastaba apie natrio nitritą
Natrio nitratas yra natūraliai susidaranti druska. Jis randamas daugelyje augalų, kurie gali užkirsti kelią bakterijų vystymuisi maiste.
Visada būkite atsargūs, kai receptuose naudojate natrio nitratą, nes dideliais kiekiais jis gali būti toksiškas.
Jei kuriate sausą įtrynimą namuose, įsitikinkite, kad jūsų receptas yra iš patikimo šaltinio, kad vėliau išvengtumėte problemų.
Natrio nitrito galite rasti iš anksto sumaišytose kietėjančiose druskose, esančiose specializuotose parduotuvėse arba internete.
Kaip išgydyti mėsą prieš rūkymą
Dabar, kai žinote daugiau apie mėsos vytinimą, galime įsigilinti į patį procesą! Kaip minėta aukščiau, mėsą galima sūdyti dviem būdais; sausas ar šlapias.
Sauso mėsos sūdymo metodas
Sausai sūdyta mėsa trinama druska. Tai apima kvapnius prieskonius ir ingredientus, kuriuos įtrins mėsa.
Nuo pradžios iki pabaigos šis procesas užtruks 7–10 dienų, todėl planuokite atitinkamai.
Sauso kietėjimo žingsniai
- 1 veiksmas: nupjaukite riebalus ar negražius mėsos gabalus. Būtinai palikite keletą sluoksnių, nes tai apsaugos mėsą nuo pažeidimų džiūstant.
- 2 veiksmas: jei mėsa turi storą riebalų sluoksnį, susmeikite ją šakute. Taip atsiras papildomų įėjimo angų, kad mėsa geriau sugertų sausą įtrynimą.
- 3 veiksmas: dabar pridėsime trintį. Rankomis mėsą patrinkite vytinimo mišiniu. Tada pabarstykite trintuvu ant išklotos kepimo skardos, tada padėkite ant jos mėsą. Ant viršaus uždėkite dar šiek tiek trintuvo.
- 4 veiksmas: ant mėsos uždėkite kitą pergamento sluoksnį ir kepimo skardą, kad ją pasvertumėte. Taip trina dar labiau įspaus mėsą.
- 5 veiksmas: palikite mėsą šaldytuve ne ilgiau kaip 10 dienų.
- 6 veiksmas: išimkite mėsą iš šaldytuvo ir nuplaukite po vėsiu vandeniu.
- 7 veiksmas: popieriniu rankšluosčiu švelniai nubraukite mėsą ir pašalinkite drėgmės perteklių.
- 8 veiksmas: dabar mėsa paruošta rūkyklai.
Geriausia mėsa džiovinti
Kai kurios mėsos yra geriau nei kitos sausai sūdyti. Reikėtų ieškoti mėsos su kaulais su riebalais.
Riebalai bus nukirpti vėliau, tačiau storas sluoksnis leidžia prieskoniams ir dūmams prasiskverbti į mėsą.
Riebalai taip pat išlaiko mėsą drėgną ir sultingą sūdant.
Geros džiovintos mėsos pavyzdžiai:
- kiaulienos nugarinė
- juostelė nugarinė
- briaunos
- krūtininė
Mėsos konservavimo šlapiuoju būdu metodas
Šlapiam kietėjimo metodui naudojamas druskos ir vandens tirpalas, vadinamas sūrymu. Laikas tam skiriasi, tačiau kiekvieną kilogramą mėsos reikės sūdyti 12 valandų.
Kietėjimo šlapiuoju būdu žingsniai
- 1 veiksmas: sumaišę pasirinktą sūrymą, nupjaukite mėsą, kad pašalintumėte riebalų perteklių ir negražius gabalus.
- 2 veiksmas: sudėkite mėsą į sūdymo maišelį, šaldiklio maišelį arba sandarų indą. Jis turėtų būti pakankamai didelis, kad tilptų sūrymas ir mėsa, tačiau inde neturėtų likti per daug vietos.
- 3 veiksmas: supilkite sūrymą į maišelį arba talpyklą ant mėsos.
- 4 veiksmas: pasūdytą mėsą padėkite į šaldytuvą. Už kiekvieną kilogramą mėsos, kurią turite, palikite šaldytuve 12 valandų.
- 5 veiksmas: kiekvieną dieną apverskite indą, nes taip mėsa tolygiai susigers sūrymu.
- 6 veiksmas: jei mėsą mirkysite ilgiau nei savaitę, pakeiskite sūrymą ir įdėkite maišelį atgal į šaldytuvą.
- 7 veiksmas: kai būsite pasiruošę, išimkite pasūdytą mėsą iš šaldytuvo. Pakartotinai nuplaukite mėsą šaltu vandeniu, kad pašalintumėte druską.
- 8 veiksmas: nusausinkite mėsą popieriniu rankšluosčiu, tada įdėkite mėsą atgal į šaldytuvą, suvyniotą į marlę arba ant vėsinimo lentynos. Jei reikia, prieš rūkymą jį galima laikyti kelias dienas.
- 9 veiksmas: dabar galite pradėti rūkyti mėsą.
Geriausia mėsa, kurią galima džiovinti šlapiu būdu
Sūdymas šlapiu būdu, dar vadinamas sūrymu, marinuotu marinavimu arba marinavimu panardinant, puikiai tinka mėsai, pavyzdžiui, žuviai ir paukštienai, ir kiaulienos gabalams, pavyzdžiui, kumpiui ir šoninei.
Iš anksto sumaišomas sūrymas
Sūrymo receptai yra paprasti! Jų pagrindą sudaro trys dalykai: cukrus, vanduo ir druska.
Raskite patikimą sūrymo recepto šaltinį, nes taip bus nustatytas teisingas druskos ir vandens santykis.
Į sūrymą galite pridėti įvairių ingredientų, priklausomai nuo skonio, kurį norite įgauti jūsų mėsai.
Įprasti ingredientai yra medus, imbieras, šviežios žolelės, viskis ir alus.
Svarbiausia, kad sūryme turi būti 20% druskingumas, kad nesusidarytų bakterijos ir kenksmingi patogenai.
Jei nežinote, kaip apskaičiuoti sūrymo druskingumą, galite nusipirkti salinometrų, kurie tai padarys už jus.
Išvada
Dabar jūs žinote, kaip išgydyti mėsą! Nesvarbu, ar pasirinksite vytinti šlapią ar sausą, vytinimas yra puikus būdas suteikti mėsai skanių skonių.
Taip pat žinote ir kitų priežasčių, kodėl sūdymas yra toks populiarus, įskaitant vytintos mėsos gaminimą ir konservanto veikimą.
Visada atminkite, kad jei naudojate sūrymą, jo druskingumas turi būti 20%, kad ant mėsos nesusidarytų bakterijos, todėl visada dar kartą patikrinkite proporcijas.
Galima išbandyti begalę prieskonių ir ingredientų derinių tavo sausi trynimai ir sūrymus, tad smagiai eksperimentuokite!
Toliau pabandykite šį tobulą rūkytos avienos mentės ir įtrinimo receptą galite pasigaminti patys
