Maisto rūkymas kulinarijos pasaulyje tapo įprasta praktika.
Technika buvo iš pradžių buvo sukurtas mėsos konservavimui, tačiau nuo to laiko jis tapo būdas suteikti maisto produktams skonį ir tekstūrą.
Tai nereiškia išsaugojimas ilgesnis maistas nėra tinkama priežastis rūkyti!
Ši praktika vis dar veikia taip pat gerai, kaip ir prieš tūkstančius metų. Tačiau jums gali kilti klausimas, kaip tiksliai galite rūkyti maistą, kad jį išsaugotumėte?
Tai nėra taip paprasta, kaip atrodo, nes tam, kad įsitikintumėte, jog jūsų rūkyta mėsa gali laikyti ilgesnį laiką.
Šiame įraše paaiškinsiu, kaip geriausia paruošti ir rūkyti mėsą, kad ji išsilaikytų savaites ar net mėnesius.
Šiame įraše aptarsime:
- 1 Įvairūs mėsos rūkymo būdai konservavimui
-
2 Mėsos konservavimas rūkant: žingsnis po žingsnio vadovas
- 2.1 1 veiksmas: surinkite medžiagas
- 2.2 2 veiksmas: pasirinkite rūkalius
- 2.3 3 veiksmas: pasirinkite tinkamas medžio drožles
- 2.4 4 veiksmas: paruoškite mėsą
- 2.5 5 veiksmas: išdžiovinkite mėsą
- 2.6 6 veiksmas: leiskite mėsai išdžiūti (ir išauginkite gabalėlius)
- 2.7 7 veiksmas: įdėkite jį į rūkyklą!
- 2.8 7 veiksmas: užšaldykite!
- 3 Baigiamosios mintys
Įvairūs mėsos rūkymo būdai konservavimui
Prieš pasinerdami į mėsos rūkymo konservavimui procedūrą, išsiaiškinkime pagrindinius dalykus.
Apskritai yra du pagrindiniai mėsos rūkymo būdai:
- karštas rūkymas
- šaltas rūkymas
Abu šie metodai turi skirtingus metodus ir rezultatus. Pažiūrėkime, kaip jie palyginami.
Karštas rūkymas
Karštas rūkymas yra vienas iš labiausiai paplitusių ir plačiausiai naudojamų mėsos rūkymo būdų.
Kaip rodo pavadinimas, mėsa rūkoma labai aukštoje temperatūroje, stovint nuo 150 F iki 160 F rūkykloje.
Jūs gaminate maistą tuo pačiu metu suteikdami jam skanų rūkymo skonį.
Bet štai koks dalykas! Tarp daugelio priežasčių, kodėl mėsa yra karštai rūkyta, konservavimas tikriausiai nėra sąrašo viršuje.
Taip yra todėl, kad karšto rūkymo metu mėsa iš esmės „iškepa“ per dūmus, o ne „dehidratuojama“, o tai būtina norint išsaugoti.
Taigi net jei aukšta temperatūra kuriam laikui sustabdo bakterijų veiklą, vidinė mėsos drėgmė suteiks saugią dirvą pavojingiems organizmams vėl augti temperatūrai nukritus.
Tai reiškia, kad dažniausiai tik karštai rūkyta mėsa šaldytuve laikosi iki keturių dienų.
Karšto rūkymo maistas yra puikus, jei planuojate jį patiekti su visu jo sultingumu ir išskirtiniu dūmo skoniu per porą valandų ar daugiausiai porą dienų po rūkymo.
Tačiau jei kalbame apie mėsos rūkymą ilgalaikiam išsaugojimui, pavyzdžiui, mėnesius ar net metus, šaltas rūkymas yra vienintelė išeitis.
Sužinoti kaip mėsą išlaikyti drėgną rūkymo seanso metu su šluostymo padažu.
Šaltas rūkymas
Nelabai žino apie šaltas rūkymas? Pakalbėkime apie tai šiek tiek giliau.
Šalto rūkymo metu mėsa ar kiti maisto produktai rūkomi žemoje 70–77 laipsnių F temperatūroje ilgiau, paprastai 12–48 valandas.
Skirtingai nuo karšto rūkymo, šalti dūmai kruopščiai išdžiovina mėsą, pašalindami galimybę daugintis pavojingiems organizmams, pvz., bakterijoms, dėl kurių mėsa gali per anksti sugesti ir susargdins.
Vienas didžiausių tinkamai šalto rūkymo mėsos privalumų yra tai, kad ją galima laikyti apie mėnesius net ir be šaldytuvo.
Tačiau šaldytuve galiojimo laikas gali pailgėti iki metų.
Mėsos konservavimas šaltais dūmais apima ir sūdymą, ir rūkymą.
Mėsa pirmiausia vytinama su kietėjimo mišiniais arba tiesiog „sūdyta druska“, kurioje yra visų būtinų maisto produktų konservavimui reikalingų medžiagų, įskaitant druską, cukrų, nitratus ir nitritus.
Toliau jums reikės dehidratuoti mėsa. Pašalinus kuo daugiau drėgmės iš mėsos, ji išliks daug ilgiau.
Galiausiai šalto rūkymo metu dūmai patenka į mėsą ir suteikia mėsai antibakterinių junginių, tokių kaip fenoliai ir rūgštys, naikina visas vytintoje mėsoje likusias bakterijas ir paruošia ją ilgalaikiam saugojimui.
Taip pat skaitykite apie Nežinoma geriausio granulių rūkymo jautienos trūkčiojimo recepto paslaptis
Mėsos konservavimas rūkant: žingsnis po žingsnio vadovas
Dabar, kai žinote skirtingus mėsos konservavimo būdus, įsigilinkime į kai kurias detales ir žingsnis po žingsnio aptarkime rūkymo procesą, skirtą ilgalaikiam mėsos konservavimui.
Atminkite, kad aptarsiu tik šalto rūkymo veiksmus, nes tai yra standartinis mėsos konservavimo būdas.
Tai pasakius, įšokime!
1 veiksmas: surinkite medžiagas
Na, tai gana akivaizdu. Mėsai rūkyti reikės turėti po ranka atsargų.
Tai yra medžio drožlės, rūkykla ir indai mėsai tvarkyti.
Taip pat reikės kietėjimo mišinio arba pagrindinių marinatui skirtų ingredientų arba sūrymu jei norite mėsai suteikti papildomo skonio.
2 veiksmas: pasirinkite rūkalius
Kaip jau supratau, šaltas rūkymas yra sudėtingesnis nei karštas rūkymas ir prireiks šiek tiek daugiau laiko, kad mėsa būtų tobulai išrūkyta.
Be to, kadangi tikriausiai ruošiatės daug mėsos konservavimui, jums reikės kiek daugiau vietos, kurią galite gauti.
Atsižvelgiant į tai, geriausi jūsų pasirinkimai yra šie:
- Rūkykla su šaltų dūmų generatoriumi: Tai lengviausias ir patogiausias mėsos šalto rūkymo būdas, nors ir ne pats ekonomiškiausias. Naudokite savo rūkyklą (elektrinį, granulinį, anglinį ar dujinį) ir įsigykite specialų šaltų dūmų generatoriaus priedą kad paverstų jį šaltu rūkykla.
- Rūkykla: Rūkykla yra vienas iš seniausių ir bene efektyviausių būdų šaltai rūkyti didžiulį mėsos kiekį ir laikyti ją ilgesnį laiką, nesvarbu, ar tai jautiena, kiauliena ar žuvis. Tai efektyviai lauko medinė spinta su specialia dūmų dėže dūmams cirkuliuoti (galite pasidaryti patys, bet tai nemažas projektas).
- Pagal užsakymą pagaminta BBQ rūkykla: Na, o jei esate aistringas „pasidaryk pats“, tai taip pat gali būti vienas iš jūsų pasirinkimų. Pagal užsakymą pagaminta „pasidaryk pats“ bbq rūkykla leidžia nuspręsti dėl formos, proporcijų, vidinės erdvės ir visko.
3 veiksmas: pasirinkite tinkamas medžio drožles
Net ir turėdami mažiausiai patirties rūkant mėsą, turite žinoti, kad netinkama mediena gali visiškai sugadinti vakarėlį, nesvarbu, ar ketinate konservuoti mėsą, ar patiekti ją tiesiai iš rūkymo.
Tai pasakius, labai svarbu pasirinkti tinkamą medienos skonį tinkamai mėsai.
Paprastai riešutų ir saldaus skonio mediena, tokia kaip pekano riešutas, vyšnia ir obuolys, geriausiai tinka kiaulienai ar laukinių žvėrienai, o dūminio skonio mediena, tokia kaip meskitas, ąžuolas ir hikoris, tinka jautienai, paukštienai ir žuviai.
Įsitikinkite, kad nenaudojate spygliuočių, tokių kaip kedras ir pan. Taip pat, laikykitės atokiau nuo apdorotų ar dažytų miškų. Jie yra toksiški ir gali suteikti mažiausiai pageidaujamą skonį.
4 veiksmas: paruoškite mėsą
Svarbiausias žingsnis prieš rūkymą – tinkamai paruošti mėsą.
Tai apima riebalų pertekliaus pašalinimą, kaulų pašalinimą ir mėsos kruopštų plovimą.
- Riebalų apipjaustymas: Riebalai yra dūmų skonio priešas. Jis neleidžia dūmams prasiskverbti į mėsą ir prasiskverbti į jos paviršių. Be to, tai taip pat gali pailginti mėsos dehidratacijos laiką. Taigi, kuo liesesnė mėsa, tuo geriau.
- Kaulų pašalinimas: Vieno dalyko, kurio niekada neturėtumėte pamiršti ruošdami mėsą konservavimui? Tai yra kaulų pašalinimas. Atminkite, kad prieš sūdydami mėsą norite, kad ji būtų visiškai minkšta.
- Mėsos plovimas: Nuo mėsos pašalinkite nešvarumus, nuplaukite ją šaltu vandeniu. Po to nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Pjovimas: Kai mėsa bus visiškai išvalyta, laikas ją supjaustyti iki tinkamo dydžio, paprastai ketvirčio colio juostelėmis, jei planuojate trūkčioti. Taip pat galite laikyti mėsą visą, jei planuojate išsaugoti visą gabalą, o ne juosteles.
5 veiksmas: išdžiovinkite mėsą
Priklausomai nuo to, ar mėsą supjaustėte juostelėmis, ar planuojate rūkyti visą gabalą, rekomenduojami du sūdymo būdai:
- sūrymas (arba šlapias kietėjimas)
- sausas kietėjimas
Štai kaip jūs darote abu:
Drėgnas kietėjimas
Džiūvimams dažniausiai pirmenybė teikiama drėgnam kietėjimui.
Tai apima trūkčiojančius gabalus panardinant į tirpalą, kuriame yra sūdančios druskos, jūros druskos, cukraus, vandens ir bet kokių kitų jūsų pasirinktų ingredientų ar prieskonių, kad suteiktų mėsai skonį.
Paprastai stiprus sūrymas užtrunka maždaug vieną ar dvi dienas, kad puikiai išgydytų mažus mėsos gabalus.
Tačiau jei kalbėtume apie didelius gabalėlius, tarkime, viso pilvo šoninės gabalėlį, tai gali užtrukti apie 4–5 dienas ar net daugiau.
Nors drėgnasis sūdymas pirmiausia naudojamas pramoninio masto mėsos konservavimo procesuose, dėl patogumo jis taip pat tapo gana populiari praktika tarp paprastų žmonių.
Sausas kietėjimas
Palyginti su šlapiuoju kietėjimu, sausas mėsos vytinimas yra palyginti senesnis, bet efektyvus būdas.
Sauso vytinimo metu mėsa apibarstoma vytinimo druskos ir cukraus mišiniu.
Kad sūdymas būtų nepriekaištingas, druskos kiekis turi būti lygus maždaug 3 % viso mėsos gabalo svorio.
Be to, prieš rūkymą mėsa, priklausomai nuo dydžio, uždengta druskos mišiniu paliekama mažiausiai XNUMX–XNUMX dienas.
Per tą laiką druska efektyviai prasiskverbia į mėsą ir techniškai ją išsausina, tuo pačiu sudarydama druskingą aplinką, kuri stabdo bet kokių bakterijų augimą.
Dėl to mėsa tinka šaltam rūkymui, kur ji bus veikiama „pavojaus zonos“ temperatūra kelias dienas, kol galėsite jį laikyti.
Jei norite, kad galutinis rezultatas būtų kiek mažiau sūrus, po sūdymo būtinai nuplaukite mėsą, kad pašalintumėte didžiąją dalį druskos.
Norėdami dar labiau sumažinti druskos kiekį, mėsą vėl galite pamirkyti vandenyje porai valandų.
Tada laikas džiovinti mėsą!
6 veiksmas: leiskite mėsai išdžiūti (ir išauginkite gabalėlius)
Toliau svarbu mėsą nusausinti. Tai galima padaryti naudojant paprastą džiovinimą oru, jei turite pakankamai vėsią erdvę (žemiau 68 ° Farenheito) ir pakankamai oro cirkuliacijos.
Mėsą galite dėti ant lentynų arba pakabinti ant kabliukų vėsioje patalpoje, dėžėje ar pastogėje. Ventiliatorius gali padėti efektyviai cirkuliuoti orą.
Tam taip pat galite naudoti maisto džiovintuvą arba orkaitę (tik ventiliatorių, be šilumos). Jei rūkote žuvį, šaldytuvas yra geriausia vieta mėsai išdžiūti.
Tikslas – leisti mėsai sumažinti drėgmės kiekį, o mėsos išorėje susidaryti gabalėlius.
Pelikulas yra lipnus išorinis baltymų sluoksnis, kuris vaidins svarbų vaidmenį stiprinant dūmų skonį ir spalvą.
Jis taip pat veiks kaip apsauginė maisto kliūtis, nes sulaiko drėgmę ir padaro mėsą sausą ir kietą liesti.
Neleiskite, kad gabalėlis taptų per storas, nes taip susidarys kietas išorinis sluoksnis.
7 veiksmas: įdėkite jį į rūkyklą!
Išsūdius ir išdžiovinus mėsą galima šaltai rūkyti.
Įdėkite mėsą į rūkyklą arba rūkyklą, kur rūkyklos arba rūkyklos temperatūra išliks nuo 70 iki 77 laipsnių F, taip pat žinoma kaip „šaltas dūmas“.
Nors pati temperatūra nėra labai tinkama mėsai rūkyti apskritai, svarbu neviršyti minėtos žymos, jei nenorite kepti mėsos.
Be to, neturėtumėte jaudintis dėl užteršimo, nes patys dūmai yra kupini įvairių antibakterinių junginių, užkertančių kelią net menkiausiam bakterijų dauginimosi tikimybei.
Šalto rūkymo trukmė gali trukti nuo dienos ar dviejų iki kelių dienų ar net savaitės, priklausomai nuo to, kokius gabalėlius šaltai rūkote ir koks jų dydis.
Tomas iš „Eat Cured Meat“ pateikia visą proceso aprašymą, kad tikrai padėtų jums jį įveikti:
7 veiksmas: užšaldykite!
Kaip jau minėta, šaltai rūkyta mėsa gali trukti mėnesius be šaldytuvo. Tačiau vis tiek galite jį atšaldyti arba užšaldyti, kad padidintumėte galiojimo laiką.
Užšalimo temperatūra sumažina net menkiausią bakterijų dauginimosi tikimybę, tuo pačiu apsaugodama mėsą nuo išorinių teršalų.
Baigiamosios mintys
Rūkymas gali išsaugoti jūsų mėsą, o kaip tai daroma naudojant medienos dūmus, tai daroma naudojant natūralius konservantus.
Be konservavimo, rūkymas suteikia skanų skonį ir aromatą, kuris tikrai pagerins mėsos skonį ir suteiks jai šiek tiek nuojautos.
Norite pagaminti šoninę? Štai kaip padaryti jį tobulai traškų!
