Viena vertus, visi žino, kad mėsos rūkymas gali būti sudėtingas procesas ir jį nelengva susitvarkyti.
Vienas iš tų iššūkių yra išlaikyti mėsą drėgną. Niekas neperka geriausios mėsos ir nerūko valandų valandas, kad galų gale įkąstų paprasto kartono gabalą.
Atspėk ką, tai skauda... ir brangu.
Štai kodėl aš pateikiau 10 geriausių patarimų, kuriuos galite naudoti, kad mėsa rūkymo metu būtų drėgna ir kad kitas patiekalas būtų vertas jūsų laiko ir pastangų.
Taigi įšokime be jokio triukšmo!
Šiame įraše aptarsime:
-
1 10 patarimų, kaip išlaikyti mėsą drėgną rūkykloje
- 1.1 Visada rinkitės tobulą kirpimą
- 1.2 Pirmiausia pasūdykite
- 1.3 Apvyniokite mėsą
- 1.4 Mažiau anglies, daugiau medienos
- 1.5 Naršykite gaminimo laiką
- 1.6 Kontroliuokite temperatūrą
- 1.7 Kontroliuokite dūmus
- 1.8 Neatidarykite dangtelių dažnai
- 1.9 Marinatas ir purškimas yra būtini
- 1.10 Leiskite mėsai pailsėti
- 2 Išvada
10 patarimų, kaip išlaikyti mėsą drėgną rūkykloje
Mėsos rūkymas yra savas mokslas. Tai tarsi grandininė reakcija, kai kiekvienas žingsnis priklauso nuo kito, kad būtų sukurtas tobulas galutinis produktas.
Jūs tiesiog negalite nieko blogo padaryti. Aš rašiau apie klasikinės rūkalių klaidos anksčiau, ir taip, tikrai yra galima perrūkyti mėsą.
Taigi, kaip tai padaryti teisingai? Svarbus rūkymo veiksnys yra išlaikyti mėsą drėgną viso proceso metu.
Čia yra 10 nindzių technikų, kurias galite išbandyti, kad gautumėte skanią mėsą ir jos sultingumą:
Visada rinkitės tobulą kirpimą
Spėk? Didybė kyla iš mažų smulkmenų. Būtent šios mažos smulkmenos lemia bendro galutinio rezultato likimą.
Rūkant vienas iš jų yra tobulo kirpimo pasirinkimas.
Taigi, jei aš liepsiu jums būti šiek tiek išrankesniam renkantis tobulą kirpimą, žiūrėkite į tai rimtai.
Tiesą sakant, atliekant tokį subtilų procesą kaip rūkymas, labai svarbu pasirinkti kokybišką mėsą su puikiu mėsos ir riebalų santykiu.
Koks yra tobulas mėsos ir riebalų derinys? Tikriausiai ne tas, kurio riebus dangtelis kabo nuo mėsos, arba tie, kurių kaina yra didžiausia.
Vietoj to, jūs norite pasirinkti daugiau į raumenis esančių riebalų ir kolageno, o tai atrodo šiek tiek liesesnė iš išorės.
Tai užtikrins, kad mėsa išliks drėgna net ir ilgai rūkant.
Atminkite, kad lengva susivilioti minkšta tų brangių dirbinių tekstūra, o kodėl gi ne, jie to verti.
Tačiau taip pat galite pasirinkti tuos riebesnius ir kietesnius gabalus ir paversti juos minkštais, švelniais, tirpstančiais burnoje. rūkyta mėsa.
Tiesą sakant, tai yra visa rūkymo esmė. Tai nebūtinai turi būti brangu kiekvieną kartą.
Ar žinote, kad rūkymas tradiciškai buvo labiau susijęs su maisto išsaugojimu nei skonis?
Pirmiausia pasūdykite
Prieš įstumiant jį į rūkyklą, malonu, sausas trintis košerinės druskos kaip tik reikia mėsai. Sausas sūrymas pagerina mėsos skonį ir padidina jos vidinę drėgmę.
Galite paklausti, kaip? Na, štai 10 laipsnio kvailas faktas: druska denatūruoja baltymus.
Dėl šio denatūravimo nutrūksta peptidiniai ryšiai tarp baltymų aminoblokų, todėl išsiskiria vandens molekulės.
Dėl šio vandens mėsa tampa dar sultingesnė ir padeda išlaikyti drėgmę net po kelių valandų lėto rūkymo.
Galutinis rezultatas? Skaniai minkštas mėsos gabalas su burnoje tirpstančiu dūmų skoniu.
Apvyniokite mėsą
Vienas iš dažniausiai naudojamų pitmasters nindzių metodų, padedančių išlaikyti drėgmę mėsoje, yra suvynioti jį į ploną aliuminio folijos sluoksnį.
Jis padeda išlaikyti drėgmę ir išlaikyti vienodą vidinę mėsos temperatūrą viso rūkymo proceso metu.
Kitaip tariant, jis leidžia mėsai įsigerti savo sultyse, suteikiant daugiau skonio, išlaikant minkštą ir malonią.
Tam taip pat galite naudoti mėsinį popierių. Pagrindinis skirtumas tarp aliuminio folijos ir mėsinio popieriaus yra jų poringumas.
Pastarasis daugiausia koncentruojasi į tai, kad mėsa rūkant būtų drėgna, ir užtikrina, kad per visas tas poras į mėsą būtų perduotas maksimalus dūmų skonis.
Kad ir kurį variantą pasirinktumėte, mėsos nevyniokite tiesiai.
Palikite rūkyti bent pusę visos trukmės, o tada suvyniokite, kad nepatektų drėgmės perteklius.
Norėdami gauti daugiau informacijos, patikrinkite mano vadovas, kaip ir kada suvynioti krūtinėlę rūkant
Mažiau anglies, daugiau medienos
Prieš užpildydami savo rūkyklą tonomis anglies, atminkite, kad čia esate tik tam, kad rūkytumėte mėsą, o ne paleistumėte „Polar Express“.
Taigi, norint išlaikyti pastovią vidinę temperatūrą, būtina užpildyti rūkyklą pakankamai anglies.
Papildoma anglis gali sukurti itin aukštas temperatūras, kurios gali ne tik išsausinti, bet ir sugadinti visą rūkytos mėsos skonį.
Todėl, jei reikia mažai ir lėtai, pavyzdžiui, rūkymo, naudoti optimalų anglies kiekį, o tada vietą kokia rūkymo mediena jums patinka ant jo, kad pripildytų rūkyklą skanių skonių.
Asmeniškai aš mėgstu naudoti miškus, tokius kaip ąžuolas, meskitas ir hikoris, mėsai rūkyti, kad padidėtų dūmingumas. Tačiau vaisiniai skoniai, tokie kaip persikai ir obuoliai, taip pat puikiai tinka.
Nykščio taisyklė yra laikytis posakio „mažiau yra daugiau“. Vienintelis dalykas, kurio nenorėtumėte rūkant mėsą, yra prarasti vidinės temperatūros kontrolę.
Ir jei jums įdomu, taip, medžio drožles galite dėti tiesiai ant medžio anglies.
Galbūt jau žinote, jei turite šiek tiek mėsos rūkymo patirties, kad prieš patiekiant kiekvieną gabalą reikia rūkyti.
Liesos mėsos gabalų, pvz., kiaulienos gabalėlių, plokščių krūtinėlių ar vištienos krūtinėlės, trukmė netinka riebesniems gabalams.
Ir neduok Dieve, kas atsitiks, jei rūkote liesus gabalus tiek pat, kiek ir riebius. Tai nuodėmė!
Bet kokiu atveju, šie yra idealūs skirtingų pjūvių laikai:
- Priklausomai nuo dydžio, dideli mėsos gabalai, tokie kaip krūtinėlė, užtruks apie 6–14 valandų.
- Liesiems gabalams, tokiems kaip kiaulienos gabalėliai ar vištienos krūtinėlė, prireikia dviejų valandų, kad jie būtų idealiai išrūkyti.
- Įprasto dydžio mėsa rūkoma maždaug per 4–6 valandas.
Apibendrinant, kiekvienas rūkytos mėsos receptas turi puikų laiką ir atskirą gaminimo procesą. Įsitikinkite, kad tai patikrinate, kai įdedate jį į rūkyklą.
Norėdami gauti informacijos, peržiūrėkite mūsų 10 įdomių BBQ rūkymo receptų apima viską, nuo šonkauliukų iki daržovių ir visko tarp jų.
Kontroliuokite temperatūrą
Nekontroliuokite temperatūros ir labai sujauksite mėsą.
Skirtingai mėsai reikia skirtingų paruošimo būdų ir rūkymo trukmės, taip ir skirtingos idealios kepimo temperatūros.
Per daug karščio mėsa perkeps ir išdžius, o per mažai šilumos lems prastai iškeptą (ir net pavojingą) mėsą ir pailgėjo rūkymo trukmė, vėlgi, mėsa.
Tai tarsi sausas trikampis... jei tai net turi prasmę.
Bet kokiu atveju, jūs galite išspręsti šią problemą valdyti rūkyklos orlaides.
Jie yra rūkyklos apačioje ir viršuje. Tiesiog atidarykite juos, jei temperatūra aukšta, ir uždarykite, kai temperatūra žema.
Naudojant atskirą aukštos kokybės termometrą labai padės navigacijos temperatūrai. Taip pat galite naudoti sumontuotus, tačiau jie ne visada tikslūs.
Pasitikėk manimi; čia net nesinori netikslumo.
Kontroliuokite dūmus
Nesupraskite manęs neteisingai; rūkymo skonis puikus. Bet, kaip tikriausiai girdėjote, viskas, kas per daug, yra nuodas.
Tas pats galioja ir čia. Net ir su didžiausiu atidumu, per daug dūmų gali sugadinti net tobuliausią mėsą.
Taigi, kai tik pastebi per daug dūmų išlipę iš kaminų, nedelsdami sumažinkite šilumą.
Taip pat nenorite per mažai dūmų, nes tada nebus jokio skonio.
Taigi, jei matote, kad iš kamino sklinda per mažai dūmų, tiesiog pakeiskite medieną naujais gabalais.
Neatidarykite dangtelių dažnai
Nors kepant grilyje atidarius dangtį jokios žalos nepadarytų, rūkymas yra visiškai kita istorija.
Negalite atidaryti dangtelio kas 10 minučių iki patikrinkite mėsą.
Kodėl? Kadangi dažnai jį atidarydami išskiriate per daug šilumos, o tai savo ruožtu pailgina rūkymo trukmę. Jūs žinote, kas bus toliau!
Bet ar visai neatidaryti dangčio? Na, ne visai. Yra tam tikrų situacijų, kai turite jį atidaryti.
Pavyzdžiui, pirmiausia valandą po to, kai įdėjote mėsą į rūkyklą, o po to likus valandai iki rūkymo seanso tuoj baigsis.
Kadangi kai kuriuos liesos mėsos, pavyzdžiui, kiaulienos kotletų, vištienos krūtinėlių ar krūtinėlių, receptus reikia apipurkšti obuolių sultimis arba vandeniu, kad išlaikytų skonį, teks atidaryti kas dvi valandas.
Tačiau bet kuriuo kitu momentu atidaryti dangtį griežtai draudžiama.
Galite ne tik laikyti dangtį kiek įmanoma uždarytą rinkitės rūkymo izoliaciją, kad dar geriau išlaikytumėte šilumą
Marinatas ir purškimas yra būtini
Nors riebi mėsa turi tiek turinio, kad išliktų sultinga visą rūkymo laiką, liesesnė mėsa yra labiau linkusi išdžiūti.
Taigi, jiems reikės pagalbininko, kad jie išliktų sultingi iki galo ir išlaikytų keletą įdomių skonių.
Šis pagalbininkas, kaip minėta, gali būti obuolių sultys, vanduo arba obuolių sidro actas.
Be to, mėsą marinuojant taip pat įgaus papildomo skonio. Bet sąlyga – mėsai marinate leisti pailsėti bent 24 valandas.
Leiskite mėsai pailsėti
Didelė klaida, kurią dažnai daro naujokai, yra rūkytos mėsos patiekimas tiesiai iš rūkyklos. Jie nesuvokia, kas po rūkymo turi tiek daug ar net daugiau.
Pailsėjus mėsai apie pusvalandį, drėgmė pasiskirsto raumenų skaidulose, todėl mėsa tampa sultingesnė ir suteikia skonio.
Taip pat galite užpilti mėsą jūsų mėgstami padažai dėl papildomo skonio poilsio laikotarpiu.
Išvada
Dabar jūs žinote viską, ko reikia, kad jūsų mėsa būtų tobula.
Labai rekomenduočiau užsirašyti kiekvieną žingsnį ir sudaryti kontrolinį sąrašą, kai rūkote kitą mėsos gabalą.
Spėk? Tam reikės šiek tiek praktikos. Tačiau rezultatai yra verti.
