Dūmų skonis yra skonio rūšis, dažnai naudojama maiste. Jis gaminamas deginant medieną ar kitas medžiagas ir gaunama rūkyti vėliau naudojamas maistui pagardinti.
Dūmų skonis gali būti naudojamas norint pagerinti daugelio skirtingų maisto produktų, įskaitant mėsą, daržoves ir net desertus, skonį.
Dūmų skonis sukuriamas derinant du dalykus: deginamos medienos ar kitos medžiagos skonį ir pačių dūmų skonį.
Šis derinys sukuria unikalų ir dažnai sudėtingą skonį, kuris gali suteikti maistui daug gilumo.
Dūmų skonis taip pat yra labai universalus ir gali būti naudojamas įvairiais būdais kuriant skirtingus skonių.
Pavyzdžiui, jis gali būti naudojamas dūminiam, žemiškam skoniui sukurti arba saldesniam, vaisingesniam skoniui sukurti.
Dūmų skonis taip pat labai įvairus intensyvumo atžvilgiu. Jis gali būti naudojamas norint sukurti labai subtilų skonį arba gali būti naudojamas sukurti labai drąsų ir stiprų skonį.
Dūmų skonis yra svarbi daugelio skirtingų virtuvių dalis, naudojama tiek tradiciniams, tiek šiuolaikiniams patiekalams gaminti.
Šiame įraše aptarsime:
Koks rūkymo skonis?
Dūmų skonis gali būti žemiškas, saldus, dūminis ar net pikantiškas. Viskas priklauso nuo to, kokia mediena ar kita medžiaga yra deginama ir kaip dūmai naudojami maistui pagardinti. Dūmų skonis gali būti labai švelnus arba labai stiprus, priklausomai nuo to, kaip jis naudojamas.
Kodėl mums patinka dūminis skonis?
Rūkant naudojamas šiluma ant sauso paviršiaus, dėl ko Maillardo reakcija atsirasti. Šis amino rūgščių ir cukraus skaidymas yra natūraliai malonus gomuriui ir sukuria sudegintą išorę ar net mėsos žievė (čia kaip ją gauti).
Skystas dūmų kvapiklis
Jūs netgi turite skystą dūmų kvapiąją medžiagą – koncentruotą dūmų skonio formą, kuri dažnai naudojama kaip nuoroda norint sukurti dūmų skonį maiste. Jis gaminamas deginant medieną ar kitas medžiagas, o susidariusius dūmus surenkama į vandenį.
Tada šis skystis išgarinamas ir kondensuojamas į koncentruotą formą, kurią galima dėti į maistą, kad būtų sukurtas dūminis skonis.
Rūkymas iš tiesos: ar dūmai gali įkvėpti skirtingų skonių?
Dūmai yra daugiau nei tik šalutinis degimo produktas. Tai kvapioji medžiaga, galinti pakeisti maisto skonį. Dūmai gali suteikti patiekalams gylio, sudėtingumo ir unikalaus aromato, todėl jie tampa patrauklesni ir skanesni. Bet ar rūkymas gali įteigti skirtingus skonius? Atsakymas yra tvirtas „taip“!
Mokslas už dūmų skonio
Dūmų skonis yra cheminės reakcijos tarp dūmų ir maisto rezultatas. Dūmuose yra lakiųjų junginių, kurie sąveikauja su maisto paviršiumi ir sukuria naujus junginius, suteikiančius jam skirtingą skonį. Rūkymui naudojamos medienos rūšis taip pat gali turėti įtakos skoniui. Pavyzdžiui, hikorio mediena suteikia stiprų dūminį skonį, o obelis – saldesnį, vaisiškesnį skonį.
Dūmų skonio rūšys
Yra įvairių rūšių dūmų skonio, kurių kiekvienas turi savo unikalų skonį ir aromatą. Kai kurie iš labiausiai paplitusių rūkymo skonių yra:
- Hickory: stiprus, dūminis skonis, puikiai tinkantis jautienai, kiaulienai ir paukštienai.
- Mesquite: drąsus, žemiškas skonis, idealiai tinkantis prie jautienos ir žvėrienos.
- Obuolys: saldus, vaisinis skonis, puikiai tinkantis prie kiaulienos, paukštienos ir žuvies.
- Vyšnių mediena: švelnus vaisių skonis, puikiai tinkantis prie paukštienos ir žuvies.
- Alksnis: subtilus, saldus skonis, puikiai tinkantis prie žuvies ir jūros gėrybių.
Dūmų infuzijos būdai
Yra įvairių būdų, kaip įberti rūkymo skonį į maistą, įskaitant:
- Šaltas rūkymas: Šis metodas apima maisto rūkymą žemoje temperatūroje ilgą laiką, paprastai nuo 68 ° F iki 86 ° F. Idealiai tinka subtiliems maisto produktams, tokiems kaip sūris ir žuvis.
- Karštas rūkymas: Šis metodas apima maisto rūkymą aukštesnėje temperatūroje, paprastai nuo 126 ° F iki 176 ° F. Puikiai tinka prie mėsos, paukštienos ir žuvies.
- Skrudinimas dūmais: Šis metodas apima maisto gaminimą ant netiesioginės ugnies, pridedant dūmų skonio. Idealiai tinka didesniems mėsos gabalams, pavyzdžiui, krūtinėlėms ir kiaulienos mentėms.
Dūmų pakaitalai: kai reikia dūmų skonio
Dūmų skonis yra neįtikėtinas įrankis maisto pasaulyje. Tačiau ne visi turi prieigą prie specialaus aparato ar laiko parūkyti savo patiekalą. Laimei, yra daug dūmų pakaitalų, kurie gali padėti atkartoti tą sodrų, dūminį skonį nedeginant medienos ar anglies.
Rūkyta paprika
Rūkyta paprika yra prieskonis, kuris gaminamas keletą savaičių džiovinant paprikas ant ąžuolo laužo. Tai populiarus ir lengvai randamas skystų dūmų pakaitalas. Rūkyta paprika gali būti naudojama įvairiuose patiekaluose, kad suteiktų dūmų skonį, be to, ji ypač tinka sausai mėsai ruošti.
Dūminė arbata (Lapsang Souchong)
Dūminė arbata, dar žinoma kaip Lapsang Souchong, yra arbatos rūšis, kuri džiovinama virš pušų laužų, suteikiant jai dūminį skonį. Jis gali būti naudojamas kaip sausas mėsos įtrynimas arba pagardinti sriubas ar troškinius, kuriems reikia dūmo. Šis pakaitalas yra neįtikėtinai universalus ir jį galima rasti daugelyje specializuotų arbatos parduotuvių.
Chipotle milteliai
Chipotle milteliai garsėja savo dūminiu skoniu ir yra įprastas skystų dūmų pakaitalas. Jis gaminamas iš rūkytų ir džiovintų jalapeño pipirų ir jo galima rasti daugumoje bakalėjos parduotuvių. Chipotle milteliai yra neįtikėtinai universalūs ir gali būti naudojami įvairiems patiekalams, nuo čili iki BBQ padažo.
Konservuoti rūkyti ingredientai
Konservuoti rūkyti ingredientai, tokie kaip rūkytos austrės arba konservuota rūkyta lašiša, gali būti paprastas ir greitas būdas jūsų patiekalui suteikti dūmo skonio. Šiuos ingredientus galima lengvai įsigyti daugelyje maisto prekių parduotuvių ir juos galima naudoti įvairiems patiekalams, nuo makaronų iki salotų.
Rūkymo traškučiai
Rūkymo traškučiai yra maži medienos gabalėliai, naudojami rūkykloje, kad suteiktų maistui dūminį skonį. Tačiau jie taip pat gali būti naudojami kitais būdais, kad jūsų patiekalas būtų rūkytas. Tiesiog sudėkite traškučius į indą su maistu ir leiskite jiems rūkyti ant silpnos ugnies. Šis pakaitalas geriausiai tinka patiekalams, kuriems reikia ilgo gaminimo, pavyzdžiui, plėšyta kiauliena ar krūtinėlė.
Specialios dūmų mašinos
Jei ieškote visiškai kitokio rūkymo skonio, apsvarstykite galimybę investuoti į specialią rūkymo mašiną. Šias mašinas galima rasti specializuotose virtuvės parduotuvėse ir jose galima rūkyti įvairius patiekalus – nuo mėsos iki daržovių. Nors jie gali būti šiek tiek brangūs, jie yra neįtikėtinas įrankis virėjams, norintiems savo patiekalams suteikti dūmo skonio.
Geriausias miškas, skirtas jūsų mėsai pridėti dūmų
Kalbant apie mėsos rūkymą, naudojama medienos rūšis gali labai pakeisti jūsų maisto skonį. Štai keletas dalykų, kuriuos reikia atsiminti:
- Skirtingi medžiai gamina skirtingus skonius, todėl svarbu žinoti, kurie iš jų geriausiai tinka su kokia mėsa.
- Pagrindinės rūkymo medienos rūšys yra ąžuolas, meskitas, hikoris, klevas, pekano riešutas ir obuolys.
- Ąžuolas yra populiarus rūkymo pasirinkimas, nes jis dega lėtai ir sukuria dūminį, šiek tiek saldų skonį, kuris puikiai tinka jautienai ir kiaulienai.
- Kita vertus, mesquite yra galinga mediena, kuri sukuria stiprų, dūminį skonį, idealiai tinkantį jautienai ir raudonai mėsai. Tačiau būkite atsargūs naudodami mesquite, nes, jei naudosite per daug, maistas gali tapti kartaus.
- Hickory yra stipri mediena, kuri sukuria dūminį, į šoninę panašų skonį, puikiai tinkantį kiaulienai ir jautienai.
- Klevas ir pekano riešutas yra švelnesni miškai, išgaunantys subtilų, saldų dūmų skonį, puikiai tinkantį su paukštiena ir žuvimi.
- Obuolys yra populiarus rūkymo pasirinkimas, nes iš jo gaminami saldūs vaisiniai dūmai, kurie puikiai tinka su kiauliena ir paukštiena.
Tinkamos medienos pasirinkimas mėsai
Renkantis tinkamą medieną mėsai, reikia atsižvelgti į keletą dalykų:
- Apsvarstykite, kokią mėsą rūkote. Skirtingoms mėsoms reikia skirtingų rūšių medienos, kad būtų pasiektas geriausias skonis.
- Pagalvokite apie kepsninės kepimo stilių. Kai kurie miškai geriau tinka mažai ir lėtam virimui, o kiti tinka karštam ir greitam virimui.
- Apsvarstykite, kiek laiko rūkysite mėsą. Kai kurie miškai dega ilgiau nei kiti, todėl turėsite pasirinkti tinkamą medieną, kad užtikrintumėte, jog turite pakankamai dūmų visam gaminimo procesui.
- Atminkite, kad naudojamų medienos gabalų ar drožlių dydis taip pat gali turėti įtakos jūsų mėsos skoniui. Mažesni gabaliukai dūmus išskiria greičiau, o didesni gabaliukai degs lėčiau ir dūmus gamins ilgesnį laiką.
- Būkite atsargūs naudodami elektrinius rūkalius, nes jie paprastai gamina mažiau dūmų nei tradiciniai rūkaliai. Norint pasiekti norimą skonį, gali tekti pridėti daugiau medienos.
- Įvairių rūšių medienos maišymas gali padėti sukurti unikalų jūsų mėsos skonio profilį. Tik būtinai rinkitės vienas kitą papildančius miškus.
Patarimai, kaip rūkyti mėsą su medžiu
Štai keli patarimai, padėsiantys išnaudoti visas rūkančios medienos galimybes:
- Prieš naudodami įsitikinkite, kad jūsų mediena yra sausa. Drėgna mediena gali sukelti pelėsių atsiradimą ir sukelti nemalonų skonį.
- Prieš naudodami medieną pamirkykite vandenyje bent 30 minučių. Tai padės suvaldyti nudegimą ir susidarys daugiau dūmų.
- Stebėkite savo rūkančiojo temperatūrą. Jei temperatūra pakyla per aukšta, jūsų mediena per greitai sudegs ir gamins mažiau dūmų.
- Naudokite rūkymo medienos vadovą, kuris padės pasirinkti tinkamą medieną mėsai.
- Nebijokite eksperimentuoti su įvairiais miškais, kad rastumėte idealų skonį savo maistui.
- Atminkite, kad mėsos rūkymas užtrunka, todėl būkite kantrūs ir mėgaukitės procesu. Didžioji dauguma žmonių mano, kad galutinis rezultatas yra vertas pastangų.
Išvada
Taigi, štai – rūkymo skonio mokslas ir kaip jis veikia maisto skonį.
Dūmai suteikia maistui nepakartojamo skonio ir yra puikus būdas jūsų gaminimui suteikti papildomo skonio. Taigi, nebijokite su juo eksperimentuoti!
