Penyejatan ialah proses di mana cecair berubah menjadi gas. Ia berlaku apabila cecair bergerak dari bekas atau keadaan cecair ke keadaan gas.
In Memasak, penyejatan digunakan untuk mengeluarkan cecair daripada hidangan, mengeringkan daging, atau mengeluarkan kelembapan daripada sayur-sayuran dan buah-buahan untuk melambatkan reput. Ia juga digunakan dalam merebus dan menggoreng.
Dalam catatan ini kita akan merangkumi:
Apakah Pengewapan?
Apakah ia?
Pengewapan ialah proses menukar molekul cecair kepada keadaan gas. Ia boleh berlaku pada suhu di bawah takat didih atau pada takat didih.
Bagaimanakah ia berfungsi?
Apabila haba digunakan pada molekul cecair, ia bertukar kepada gas. Ini dipanggil pengewapan. Terdapat dua jenis pengewapan: penyejatan dan pendidihan.
Penyejatan
Penyejatan ialah peralihan daripada cecair kepada gas yang berlaku pada suhu di bawah pendidihan suhu pada tekanan tertentu. Ini biasanya berlaku di permukaan.
Mendidih
Mendidih ialah peralihan daripada cecair kepada gas yang berlaku pada atau di atas suhu didih. Mendidih berlaku di bawah permukaan.
Mengira Pengewapan
Jika anda mendidih 100g air sehingga tiada cecair yang tinggal, anda akan mendapat 100g wap air.
Penyejatan di Dapur
Apakah Penyejatan?
Penyejatan ialah proses cecair bertukar menjadi gas. Di dapur, apabila anda menggunakan haba untuk menukar cecair menjadi wap, yang boleh membantu memekatkan sos, mengurangkan cuka balsamic dan membuat minyak sapi.
Cara Menggunakan Penyejatan dalam Memasak
Berikut ialah cara untuk memanfaatkan sepenuhnya penyejatan di dapur:
- Rebus rebusan untuk menjadikannya lebih pekat dan lebih kaya
- Tutup periuk untuk menyimpan wap (seperti semasa anda membuat nasi)
- Buka periuk untuk mengeluarkan wap
- Gunakan periuk tekanan
- Buat minyak sapi
- Biarkan ruang antara bahan makanan dalam kuali supaya ia hangus dan bukannya wap
Mendidih Air Biru
objektif
- Penyejatan ialah proses penyingkiran air daripada makanan cecair dengan cara mendidih, untuk memekatkan makanan dan menjadikannya lebih pepejal.
- Ia juga boleh menukar warna makanan dan mengurangkan kandungan air produk cecair hampir sepenuhnya.
Bidang Permohonan
- Penyejatan digunakan dalam banyak aplikasi makanan, minuman dan susu, seperti susu, kanji, derivatif, kopi, jus buah-buahan, pes dan pekat sayur-sayuran, perasa, sos, gula dan minyak yang boleh dimakan.
Penerangan Teknik, Kaedah dan Peralatan
- Penyejat terdiri daripada tiga bahagian berfungsi: penukar haba, bahagian penyejatan dan pemisah.
- Stim, wap atau gas ekzos biasanya digunakan sebagai medium pemanasan.
- Haba terpendam pemeluwapan dipindahkan ke makanan cecair untuk menaikkan suhunya kepada takat didih, untuk menyejat air.
- Kadar suhu dikekalkan rendah untuk melindungi makanan daripada kerosakan haba, biasanya dalam julat 50-100oC.
- Tahap jumlah pepejal dalam alur keluar bergantung pada komposisi produk yang akan dipekatkan.
- Penyejatan biasanya dilakukan dengan mendidihkan air ke udara, menggunakan pemanas elektrik terendam atau penyejat cangkang dan tiub berbilang peringkat, atau penyejat plat.
- Bentuk penyejat yang paling mudah terdiri daripada kuali terbuka di mana cecair direbus, dengan haba dibekalkan melalui jaket stim atau melalui gegelung.
- Penukar haba plat juga boleh disesuaikan untuk digunakan sebagai penyejat.
- Penyejat tiub mendatar mempunyai tiub pemanas yang disusun dalam satu berkas mendatar yang direndam dalam cecair di bahagian bawah silinder.
- Penyejat tiub menegak menggunakan peredaran semula jadi cecair yang dipanaskan untuk memberikan pemindahan haba yang baik.
Penyejatan Alkohol Semasa Memasak: Fakta
Berita Yang Tidak Sangat Hebat
Malangnya, jika anda cuba melihat penggunaan alkohol anda, anda tidak bernasib baik. Walaupun apa yang anda mungkin pernah dengar, alkohol tidak "memasak" atau "memasak" secepat yang anda harapkan. Malah, menurut kajian Jabatan Pertanian Amerika Syarikat mengenai pengekalan alkohol, ia memerlukan:
- 2 1/2 jam reneh untuk mengeluarkan 94-96% alkohol dalam sos berasaskan wain
- 15-40% daripada alkohol untuk dimasak dalam sos kuali cepat dengan percikan wain
- 77-78% daripada alkohol kekal selepas flambé 48 saat
Berita Lebih Lucu
Jangan risau, kami juga ada berita baik! Walaupun alkohol tidak menguap secepat yang kita mahu, ia tetap menyeronokkan untuk memasak. Berikut ialah beberapa petua kegemaran kami untuk memasak dengan alkohol:
- Jika anda membuat sos berasaskan wain, tambahkan sedikit wain tambahan – ia akan menjadikan rasanya lebih sedap dan anda tidak perlu risau tentang kandungan alkohol!
- Jika anda membuat flambé, pastikan anda menyalakannya dan biarkan ia terbakar seketika – ia akan kelihatan sejuk dan anda masih mempunyai baki alkohol dalam hidangan.
- Jika anda membuat sos kuali cepat, tambahkan beberapa percikan wain tambahan – ia akan menjadikan rasanya lebih sedap dan anda tidak perlu risau tentang kandungan alkohol!
Lihat grafik di bawah untuk mendapatkan maklumat lanjut tentang jumlah alkohol yang mungkin kekal dalam hidangan anda selepas anda memasaknya!
Adakah Minyak Sejat atau Tidak?
Keadaan Melekit
Pernahkah anda perasan bahawa sisa melekit pada hud bolong anda selepas digoreng? Anda mungkin terfikir bahawa minyak telah menyejat dan mendarat di sana, sama seperti wap. Ternyata ia bukan penyejatan secara teknikal – sisanya hanyalah titisan kecil minyak yang terpercik atau dibawa oleh udara panas atau wap.
Dilema Pengeringan
Anda mungkin perasan bahawa minyak masak tertentu ditinggalkan untuk seketika – tetapi ia bukan penyejatan. Ia adalah kategori minyak tertentu yang dipanggil 'minyak pengering' yang boleh mengeringkan, tetapi ia bukan penyejatan. Ia adalah satu proses yang dipanggil pengoksidaan yang 'menyembuhkan' minyak dan akhirnya meninggalkannya kering. Siapa tahu anda boleh mengetahui lebih lanjut tentang perkara ini daripada pelukis daripada tukang masak?
Kesimpulan
Kesimpulannya, penyejatan adalah proses penting dalam masakan yang boleh digunakan untuk mencipta hidangan yang lazat. Ingatlah untuk memerhatikan suhu dan masa semasa memasak dengan penyejatan, kerana ia boleh menjadi sukar untuk mendapatkan hasil yang sempurna. Dan jangan lupa untuk berseronok dengannya – lagipun, ia bukan SAINS roket! Jadi teruskan dan jadi kreatif di dapur – anda tidak pernah tahu hidangan lazat yang akan anda hasilkan!
