Panduan asas tentang cara mengawet daging dengan merokok

Menghisap makanan telah menjadi amalan biasa dalam dunia masakan.

Tekniknya ialah pada asalnya dibangunkan untuk mengawet daging, tetapi sejak itu ia telah berkembang menjadi cara untuk menambah rasa dan tekstur pada makanan.

Ini tidak bermakna begitu memelihara makanan lebih lama bukan sebab yang baik untuk merokok lagi!

Amalan ini masih berfungsi dengan baik seperti beribu-ribu tahun dahulu. Tetapi anda mungkin tertanya-tanya bagaimana sebenarnya anda boleh menghisap makanan untuk mengekalkannya?

Ia tidak semudah yang kelihatan, kerana persediaan tertentu diperlukan untuk memastikan anda daging salai boleh disimpan untuk jangka masa yang lebih lama.

Dalam entri ini, saya akan menerangkan apakah cara terbaik untuk menyediakan dan menghisap daging untuk mengawetnya selama berminggu-minggu atau bahkan berbulan-bulan.

Cara yang berbeza untuk menghisap daging untuk pemeliharaan

Sebelum kita menyelami prosedur untuk menghisap daging untuk pemeliharaan, mari kita luruskan asas kita.

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Secara umum, terdapat dua cara utama untuk menghisap daging:

• merokok panas
• merokok sejuk

Kedua-dua kaedah ini datang dengan teknik dan hasil yang berbeza. Mari lihat bagaimana mereka membandingkan.

Merokok panas

Merokok panas adalah salah satu kaedah yang paling lazim dan digunakan secara meluas untuk menghisap daging.

Seperti namanya, daging diasap pada suhu yang sangat tinggi, berdiri antara 150F dan 160F dalam perokok.

Anda memasak makanan, pada masa yang sama memberikan rasa smokey yang lazat kepadanya.

Tetapi inilah perkaranya! Di antara banyak sebab daging berasap panas, pemeliharaan mungkin tidak berada di bahagian atas senarai.

Ini kerana, semasa merokok panas, daging pada dasarnya 'dimasak' atas asap, dan bukan 'dehidrasi,' yang diperlukan untuk pemeliharaan. 

Jadi walaupun suhu tinggi menghentikan aktiviti bakteria buat sementara waktu, kelembapan dalaman daging akan menyediakan tempat yang selamat untuk organisma berbahaya untuk tumbuh semula apabila suhu turun.

Ini bermakna daging salai panas secara amnya sahaja disimpan sehingga empat hari di dalam peti sejuk anda.

Makanan berasap panas adalah bagus jika anda bercadang untuk menghidangkannya dengan semua kebaikan berair dan rasa berasap khas dalam masa beberapa jam atau maksimum beberapa hari selepas merokok.

Walau bagaimanapun, jika kita bercakap tentang menghisap daging untuk pemeliharaan jangka panjang seperti berbulan-bulan atau setahun, merokok sejuk adalah satu-satunya penyelesaian.

Belajar cara memastikan daging tetap basah semasa sesi merokok dengan sos mop.

Merokok sejuk

Tidak tahu banyak tentang merokok sejuk? Mari kita bincangkan dengan lebih mendalam.

Dalam merokok sejuk, daging atau makanan lain diasap pada suhu rendah 70-77 darjah F untuk tempoh yang lebih lama, biasanya 12-48 jam. 

Tidak seperti merokok panas, asap sejuk mengeringkan daging secara menyeluruh, menghapuskan sebarang peluang untuk organisma berbahaya seperti bakteria berkembang yang boleh menyebabkan daging rosak lebih awal dan membuat anda sakit.

Salah satu kelebihan terbesar daging asap sejuk dengan betul ialah ia boleh disimpan selama kira-kira berbulan-bulan walaupun tanpa penyejukan.

Walau bagaimanapun, dengan penyejukan, jangka hayat boleh meningkat sehingga setahun.

Memelihara daging dengan asap sejuk melibatkan pengawetan dan pengasapan.

Daging diawetkan dahulu dengan campuran pengawetan atau hanya 'garam pengawetan', yang mengandungi semua keperluan pengawetan makanan, termasuk garam, gula, nitrat dan nitrit.

Seterusnya, anda perlu dehidrat daging. Mengeluarkan seberapa banyak kelembapan di dalam daging akan membantu ia disimpan lebih lama.

Akhir sekali, semasa merokok sejuk, asap memasuki daging dan menyalurkan sebatian antibakteria seperti fenol dan asid kepada daging, membunuh mana-mana bakteria yang tinggal dalam daging yang diawet dan menyediakannya untuk penyimpanan jangka panjang.

Baca juga Rahsia yang tidak diketahui untuk Resipi Dendeng Lembu Pellet Smoker terbaik

Memelihara daging melalui merokok: panduan langkah demi langkah

Sekarang setelah anda mengetahui teknik pengawetan daging yang berbeza, mari kita masuk ke beberapa butiran dan membincangkan proses pengasapan untuk pengawetan daging jangka panjang secara langkah demi langkah.

Sila ambil perhatian bahawa saya hanya akan membincangkan langkah-langkah untuk merokok sejuk kerana ini adalah kaedah standard untuk pengawetan daging.

Oleh itu, mari kita terjun!

Langkah # 1: Kumpulkan bahan anda

Nah, itu cukup jelas. Anda perlu mempunyai beberapa bekalan di tangan untuk menghisap daging.

Ini termasuk serpihan kayu, perokok dan peralatan untuk mengendalikan daging.

Anda juga memerlukan campuran pengawetan, atau bahan-bahan penting untuk perapan atau air garam jika anda ingin menambah rasa tambahan pada daging.

Langkah # 2: Pilih perokok anda

Seperti yang telah saya sediakan, merokok sejuk adalah lebih kompleks daripada merokok panas dan memerlukan sedikit masa lagi untuk daging diasap dengan sempurna.

Selain itu, kerana anda mungkin akan menyediakan banyak daging untuk pemeliharaan, anda memerlukan setiap ruang tambahan yang anda boleh dapatkan.

Walaupun begitu, berikut adalah pilihan terbaik anda:

• Perokok dengan penjana asap sejuk: Ini adalah kaedah yang paling mudah dan paling mudah untuk menghisap daging sejuk, walaupun bukan yang paling mesra bajet. Gunakan perokok anda sendiri (sama ada elektrik, pelet, arang atau gas) dan beli lampiran penjana asap sejuk khas untuk mengubahnya menjadi perokok sejuk.
• rumah asap: Rumah asap ialah salah satu pilihan tertua dan mungkin paling berkesan untuk menyejukkan asap daging dalam jumlah yang banyak dan menyimpannya untuk tempoh yang lebih lama, sama ada daging lembu, daging babi atau ikan. Ia secara berkesan adalah almari kayu luar dengan kotak asap khas untuk mengedarkan asap (anda boleh buat sendiri, tetapi ia agak projek).
• Perokok bbq buatan sendiri: Nah, jika anda seorang yang gemar DIY, ini juga boleh menjadi salah satu pilihan anda. Perokok bbq DIY yang dibuat khas membolehkan anda menentukan bentuk, perkadaran, ruang dalaman dan segala-galanya.

Daftar keluar panduan kami tentang cara membina perokok bbq anda sendiri! 

Langkah # 3: Pilih serpihan kayu yang betul

Walaupun dengan pengalaman paling sedikit dalam menghisap daging, anda mesti tahu bahawa kayu yang salah boleh merosakkan parti untuk anda, sama ada anda berfikir untuk mengawet daging atau menghidangkannya terus daripada perokok.

Oleh itu, ia adalah penting untuk pilih rasa kayu yang betul untuk daging yang betul.

Biasanya, kayu berperisa kacang dan manis seperti pecan, ceri dan epal adalah yang terbaik untuk daging babi atau daging buruan liar, manakala kayu berperisa berasap seperti mesquite, oak dan hickory adalah untuk daging lembu dan ayam itik dan ikan.

Pastikan anda tidak menggunakan konifer seperti cedar dll. Dan juga, jauhi kayu yang dirawat atau dicat. Itu adalah toksik, dan boleh memberikan rasa yang paling tidak diingini yang boleh anda fikirkan.

Langkah # 4: Sediakan daging anda 

Langkah paling penting sebelum merokok ialah menyediakan daging dengan betul.

Ini termasuk memotong lemak berlebihan, membuang tulang, dan membasuh daging dengan teliti.

• Memotong lemak: Lemak adalah musuh rasa asap. Ia menghalang asap daripada menembusi daging dan meresap ke permukaannya. Selain itu, ia juga boleh memanjangkan masa dehidrasi daging. Oleh itu, lebih kurus daging, lebih baik.
• Mengeluarkan tulang: Satu perkara yang anda tidak boleh lupa apabila menyediakan daging untuk pemeliharaan? Ia mengeluarkan tulang. Ingat, anda mahu daging menjadi lembut sempurna sebelum mengawetkannya.
• Mencuci daging: Keluarkan sebarang kotoran atau kotoran dari daging dengan membasuhnya dengan air sejuk. Selepas itu, keringkan dengan bantuan tuala kertas.
• Keratan: Setelah daging dibersihkan sepenuhnya, sudah tiba masanya untuk memotongnya mengikut saiz yang betul, biasanya dalam jalur suku inci jika anda merancang untuk membuat dendeng. Anda juga boleh menyimpan keseluruhan daging jika anda merancang untuk mengekalkan keseluruhan potongan dan bukannya jalur.

Langkah # 5: Sembuhkan daging

Bergantung pada sama ada anda telah memotong daging dalam jalur atau merancang untuk menghisap keseluruhan potongan, terdapat dua kaedah pengawetan yang disyorkan, iaitu:

• pengasinan (atau pengawetan basah)
• pengawetan kering

Begini cara anda melakukan kedua-duanya:

Pengawetan basah

Pengawetan basah biasanya lebih disukai untuk jerki.

Ia melibatkan menenggelamkan bahagian dendeng ke dalam larutan yang mengandungi garam pengawetan, garam laut, gula, air dan sebarang bahan atau rempah lain pilihan anda untuk memberikan rasa kepada daging.

Secara amnya, penyelesaian pengawetan air garam yang kuat akan mengambil masa kira-kira satu atau dua hari untuk menyembuhkan potongan daging kecil dengan sempurna.

Walau bagaimanapun, jika kita bercakap tentang ketulan besar, katakan, potongan daging perut keseluruhan, ia boleh mengambil masa kira-kira 4 hingga 5 hari, atau lebih.

Walaupun pengawetan basah digunakan terutamanya dalam proses pengawetan daging berskala industri, ia juga menjadi amalan yang popular di kalangan orang biasa kerana kemudahannya.

Pengeringan kering

Berbanding dengan pengawetan basah, pengawetan kering daging adalah kaedah yang agak lama, tetapi berkesan.

Semasa pengawetan kering, daging ditutup dengan campuran garam dan gula pengawetan.

Untuk pengawetan yang sempurna, jumlah garam yang digunakan disimpan bersamaan dengan kira-kira 3% daripada jumlah berat potongan daging.

Lebih-lebih lagi, daging dibiarkan ditutup dengan campuran garam selama sekurang-kurangnya satu hingga lima hari sebelum merokok, bergantung pada saiz.

Dalam tempoh ini, garam berkesan menembusi daging dan secara teknikalnya mengeringkannya sambil membuat persekitaran masin yang menghalang pertumbuhan mana-mana bakteria.

Ini menjadikan daging sesuai untuk merokok sejuk, di mana ia akan terdedah suhu "zon bahaya". selama beberapa hari sebelum anda boleh menyimpannya.

Jika anda lebih suka hasil akhirnya kurang masin, pastikan untuk membilas daging selepas diawet, untuk mengeluarkan kebanyakan garam.

Untuk mengurangkan garam lagi, anda boleh merendam daging dalam air selama beberapa jam lagi.

Seterusnya, sudah tiba masanya untuk mengeringkan daging!

Langkah 6: Biarkan daging kering (dan tumbuhkan pelikel)

Seterusnya, adalah penting untuk mengeringkan daging. Ini boleh dilakukan dengan pengeringan udara mudah jika anda mempunyai ruang yang cukup sejuk (di bawah 68° Fahrenheit) dan dengan peredaran udara yang mencukupi.

Anda boleh meletakkan daging di atas rak atau menggantungnya pada cangkuk di dalam bilik, kotak, atau bangsal yang sejuk. Kipas mungkin membantu mengedarkan udara dengan cekap.

Anda juga boleh menggunakan penyahhidrat makanan atau ketuhar (hanya kipas, tiada haba) untuk ini. Jika anda menghisap ikan, peti sejuk adalah tempat terbaik untuk membiarkan daging kering.

Matlamatnya adalah untuk membolehkan daging mengurangkan kandungan lembapannya dan menumbuhkan pelikel di bahagian luar daging.

Pelikel ialah lapisan luar protein yang melekat yang akan memainkan peranan dalam meningkatkan rasa dan warna yang dihasilkan oleh asap.

Ia juga akan bertindak sebagai penghalang pelindung untuk makanan, kerana ia menyekat kelembapan dan menjadikan daging kering dan padat apabila disentuh.

Jangan biarkan pelikel menjadi terlalu tebal, kerana ini akan menghasilkan lapisan luar yang keras.

Langkah 7: Masukkan ke dalam perokok!

Selepas pengawetan dan pengeringan, daging sedia untuk salai sejuk.

Letakkan daging di dalam perokok atau rumah asap, dengan suhu perokok atau rumah asap berlarutan antara 70 hingga 77 darjah F, juga dikenali sebagai "asap sejuk."

Walaupun suhu itu sendiri tidak begitu sesuai untuk menghisap daging secara amnya, adalah penting untuk tidak melebihi tanda yang disebutkan di atas jika anda tidak mahu memasak daging.

Lebih-lebih lagi, anda tidak perlu bimbang tentang pencemaran kerana asap itu sendiri penuh dengan sebatian anti-bakteria yang berbeza, menghalang walaupun peluang kecil untuk pertumbuhan bakteria.

Tempoh merokok sejuk boleh bertahan selama satu atau dua hari sehingga beberapa hari, atau bahkan seminggu, bergantung pada potongan mana anda merokok sejuk dan saiznya.

Tom dari Eat Cured Meat memberikan senarai lengkap proses di sini, untuk benar-benar membantu anda melaluinya:

Langkah # 7: Bekukan!

Seperti yang dinyatakan, daging asap sejuk boleh bertahan selama berbulan-bulan tanpa penyejukan. Walau bagaimanapun, anda masih boleh menyejukkan atau membekukannya untuk meningkatkan jangka hayatnya.

Suhu beku meminimumkan walaupun sedikit peluang pertumbuhan bakteria sambil melindungi daging daripada bahan cemar luaran pada masa yang sama.

Akhir fikiran 

Merokok boleh mengekalkan daging anda, dan kerana ia dilakukan menggunakan asap kayu, ia dilakukan dengan pengawet semula jadi.

Selain daripada mengekalkannya, merokok menghasilkan rasa dan aroma yang lazat yang benar-benar akan meningkatkan rasa daging, serta menambah sedikit bakat padanya.

Ingin membuat dendeng bacon? Begini cara untuk menjadikannya rangup sempurna!

Joost Nusselder, pengasas Lakeside Smokers adalah pemasar kandungan, ayah dan suka mencuba makanan baru dengan BBQ Smoking (& makanan Jepun!) Sebagai inti minatnya, dan bersama dengan pasukannya, dia telah membuat artikel blog mendalam sejak itu. 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resipi dan petua memasak.