Seperti yang biasa terjadi di dunia BBQ, perkara-perkara yang kelihatan sederhana mempunyai reaksi kimia yang rumit di belakangnya, pembelajaran yang memungkinkan untuk memahami topik tertentu dengan lebih baik. Begitulah halnya dengan BBQ Bark, yang pada pandangan pertama hanyalah kerak tebal yang terbentuk di permukaan daging semasa merokok.
Ketika kita melihat lebih dekat, terutama dari segi kimia, ternyata ia adalah proses yang kebanyakannya melibatkan oksigen dan haba, tetapi ada lebih banyak lagi. Menggunakan semua penyelidikan yang terdapat di Internet ( sumber ) Saya boleh mengatakan bahawa dalam proses pembentukan kulit kayu peranan utama dimainkan oleh dua proses, Pempolimeran dan Reaksi Maillard.
Pada masa menghisap daging, wap air daripada merokok dan lembapan daripada daging menyumbang kepada bahan larut sapuan larut dalam air. Sebahagian daripada semua bahan, seperti garam misalnya, larut dan kemudian meresap ke dalam daging. Bahan-bahan selebihnya, sebaliknya, kekal di permukaan daging di mana ia secara beransur-ansur larut dalam gris.
Untuk keseluruhan proses berjalan dengan betul dan untuk membuat kulit kayu yang hebat, ia memerlukan keadaan yang betul.
Pertama sekali, anda tidak boleh membiarkan suhu terlalu tinggi (di atas 300 darjah F) atau terlalu rendah - ia mesti betul bergantung pada daging. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan kerak terbakar sedangkan pada suhu yang terlalu rendah kulit kayu tidak akan terbentuk sama sekali.
Apa yang mempengaruhi warna gelap kulit kayu?
Berbeza dengan satu teori popular mengenai gula meja, saya harus mengatakan bahawa bukan alasan di sebalik kulit kayu menjadi sangat gelap. Mari kita perhatikan ini dari sisi teknikal, merokok biasanya berlaku pada suhu sekitar 200-240 darjah F sedangkan gula hanya karamel pada suhu tidak lebih rendah dari 300 darjah F. Oleh itu, berdasarkan data di atas, kita dapat menyimpulkan bahawa bukan gula meja yang berada di belakang warna gelap.
Apa yang mempengaruhi warna gelap kulit kayu?
Asap dan Gosok - Semasa merokok, asap melekat pada bahan gosok yang larut di permukaan daging. Hasilnya adalah kulit kayu yang sangat gelap, yang memberi kesan permukaan daging yang hampir terbakar, tetapi jangan biarkan itu menipu anda, kerana pada kenyataannya itu hanya warna, sedangkan kulit kayu itu sendiri terasa enak.
Tanpa asap dan menggosok, warnanya berwarna merah tua, jadi jika anda menginginkan kesan kulit gelap, anda harus menjaga apa yang saya sebutkan di atas.
