Reaksi Maillard bertanggungjawab untuk warna perang pekat dan rasa lazat makanan kegemaran anda. Ia dinamakan sempena ahli kimia Perancis Louis-Camille Maillard, yang pertama kali menerangkannya pada tahun 1912. Tindak balas berlaku apabila asid amino dan gula bertindak balas kepada haba, dan ia boleh berlaku apabila anda Memasak, membakar atau walaupun anda membuat kopi atau teh. Ia bertanggungjawab untuk warna perang pekat dan rasa lazat makanan kegemaran anda.
Jadi mari kita lihat dengan lebih dekat apa sebenarnya yang berlaku.
Dalam catatan ini kita akan merangkumi:
Apakah Reaksi Maillard?
Ilmu Disebaliknya
Reaksi Maillard adalah proses kompleks yang masih cuba difikirkan oleh saintis. Tetapi inilah intipatinya: apabila haba digunakan pada protein dan gula dalam makanan, satu siri tindak balas kimia berlaku yang menghasilkan perisa, aroma dan warna baharu. Dalam erti kata lain, tindak balas Maillard ialah apa yang menjadikan makanan kelihatan, berbau, dan rasa sedap!
Manfaat
Reaksi Maillard ialah cara evolusi untuk menggabungkan pemakanan dan isyarat tidak berbahaya umum menjadi satu isyarat super. Inilah sebabnya mengapa kita manusia cenderung untuk mencari makanan yang dimasak lebih menyelerakan daripada makanan mentah. Berikut adalah beberapa faedah tindak balas Maillard:
- Ia menjadikan makanan lebih beraroma dan aromatik.
- Ia mencipta molekul pigmen baharu yang boleh dimakan yang dipanggil melanoidin.
- Ia menggalakkan kita makan makanan yang padat dengan nutrien.
- Ia membantu kita mengelakkan makanan yang boleh memudaratkan.
Apa yang anda perlukan
Untuk tindak balas Maillard berlaku, anda memerlukan tiga perkara: haba, lembapan dan masa. Lebih tinggi haba, lebih banyak lembapan yang anda perlukan untuk menghalau, dan lebih lama masa yang diperlukan untuk tindak balas berlaku. Inilah sebabnya mengapa stik yang dimasak dalam kuali panas akan bertukar menjadi perang dan berperisa, manakala stik yang direbus akan kekal kelabu dan tidak menyelerakan.
Apakah Masalah Besar Mengenai Reaksi Maillard?
Semuanya Mengenai Rasa dan Aroma
Apabila bercakap tentang kentang, semuanya mengenai rasa dan aroma. Kentang mentah? Tak berapa sedap. Tetapi apabila anda memotongnya dan memanggangnya, anda mendapat cerita yang berbeza. Semua air di permukaan mendidih, memecahkan kanji terbuka dan memecahkannya menjadi gula. Apabila haba meningkat, protein dan gula terurai lebih banyak dan bergabung semula. Ketika itulah keajaiban berlaku dan warna coklat pudar yang biasa muncul. Tambahan pula, beberapa daripada protein soya-molekul gula yang tercipta pada permukaan kentang yang dimasak terangkat ke udara, mengeluarkan aroma yang lazat itu.
The Maillard Reaction: Panduan yang Menyenangkan
Proses
- Kumpulan karbonil gula dan kumpulan amino asid amino berkumpul dan membuat percikan, menghasilkan glikosilamin dan air yang digantikan N.
- Glikosilamin yang tidak stabil kemudiannya terguncang dan melakukan penyusunan semula Amadori, membentuk ketosamin
- Ketosamin kemudiannya boleh melakukan salah satu daripada dua perkara:
– Menghasilkan 2 air dan redukton, atau
– Menghasilkan polimer nitrogen berwarna perang dan melanoidin
- Gula pentosa bertindak balas lebih daripada heksosa, yang bertindak balas lebih daripada disakarida. Asid amino yang berbeza juga menghasilkan jumlah pemerangan yang berbeza
- Jika anda ingin melambatkan tindak balas Maillard, cuma pastikan persekitaran mempunyai aktiviti air yang tinggi. Itu akan berjaya!
Cara Memanfaatkannya
Jika anda ingin memanfaatkan sepenuhnya reaksi Maillard, berikut ialah beberapa petua:
- Gunakan haba yang tinggi: Semakin tinggi haba, semakin sengit tindak balas.
- Gunakan minyak atau mentega: Ini akan membantu makanan menjadi coklat dengan lebih sekata.
- Jangan penuhkan kuali: Ini akan menghalang makanan daripada menjadi perang dengan betul.
- Bersabar: Reaksi Maillard mengambil masa, jadi jangan tergesa-gesa!
Makanan Apakah Manfaat Daripada Maillard Browning?
Maillard browning boleh didapati dalam pelbagai makanan, termasuk:
- Daging panggang
- Barang bakar
- Masakan bergoreng
- Hidangan yang digoreng
- Barangan bakar
- Hidangan yang dimasak dengan tekanan
- Stik panggang
- Masakan yang direbus
- Stew
Mengapa Maillard Browning Penting?
Maillard browning adalah penting kerana ia menambah rasa dan tekstur kepada makanan yang tidak boleh dicapai dengan cara lain. Selain itu, ia adalah satu-satunya cara untuk mendapatkan warna coklat keemasan itu pada hidangan kegemaran anda! Oleh itu, apabila anda memasak sesuatu yang seterusnya, jangan lupa untuk menghidupkan api dan mulakan tindakan pemerangan Maillard itu!
Kesan Suhu pada Proses Maillard
Bermula
Proses Maillard boleh berjalan walaupun pada suhu bilik, tetapi jika anda ingin menjadikannya pendikit penuh, anda perlu menghidupkan haba! Kita bercakap tentang suhu permukaan 300°F (149°C) atau lebih tinggi. Jadi, jika anda menggunakan kaedah memasak panas kering, anda perlu menetapkan ketuhar anda kepada 350°F (177ºC) atau lebih tinggi.
Berhati-hati!
Reaksi pemerangan adalah hebat, tetapi jika anda tidak berhati-hati, anda boleh berakhir dengan makanan hangus. Jika suhu menjadi terlalu tinggi (melebihi 355°F/180°C), anda akan mengalami keadaan kucar-kacir yang hitam dan rasa pahit. Jadi perhatikan perkara-perkara dan jangan terlalu terganggu dengan media sosial anda!
The Line Bawah
Apabila ia berkaitan dengan proses Maillard, anda perlu mencari keseimbangan yang betul antara haba dan perhatian. Berikut ialah imbasan ringkas:
- Proses Maillard boleh bermula pada suhu bilik, tetapi ia benar-benar berlepas pada 300°F (149°C)
- Jika anda menggunakan kaedah memasak panas kering, tetapkan ketuhar kepada 350°F (177ºC) atau lebih tinggi
- Jangan biarkan suhu menjadi terlalu tinggi (melebihi 355°F/180°C) atau anda akan mendapat makanan hangus
Peranan Kelembapan dalam Browning
Ilmu Disebaliknya
Kita semua tahu bahawa sedikit lembapan adalah penting untuk peperangan, tetapi terlalu banyak boleh menjadi seretan sebenar. Ini semua tentang menjadikan permukaan makanan anda cantik dan kering supaya anda boleh memanfaatkan sepenuhnya pengalaman pemerangan anda. Kepanasan kuali dan minyak akan membantu menguap apa-apa lebihan air, supaya anda boleh mendapatkan kemasan rangup berwarna perang keemasan yang anda idamkan.
Bahagian Yang Menyeronokkan
Memandangkan kita telah menguasai sains, mari kita ke bahagian yang menyeronokkan! Begini cara anda boleh memastikan anda mendapat yang terbaik daripada pengalaman pemerangan anda:
- Pastikan permukaan makanan anda bagus dan kering sebelum anda mula memasak.
- Jangan takut untuk menghidupkan haba. Lebih tinggi haba, lebih cepat lembapan akan menyejat.
- Jangan lupa perasakan makanan anda. Sedikit garam dan lada sulah boleh membantu untuk mendapatkan kemasan coklat keemasan yang sempurna.
- Berseronok! Browning adalah mengenai percubaan, jadi jangan takut untuk mencuba sesuatu yang baru.
Sains Di Sebalik Tahap Keasidan
Apa itu pH?
Pernahkah anda terfikir apa yang membuatkan jus lemon sangat masam dan buah zaitun sangat masin? Semuanya turun ke tahap pH! pH bermaksud 'potensi Hidrogen' dan merupakan ukuran betapa berasid, asas atau neutral sesuatu makanan.
Kesan Keasidan ke atas Browning
Semakin rendah tahap pH, semakin kurang keperangan akan berlaku. Jadi jika anda ingin mendapatkan warna coklat keemasan pada makanan anda, anda perlu mencari cara untuk meningkatkan tahap pH. Ini caranya:
- Tambah secubit baking soda: Ini adalah helah hebat yang digunakan dalam tumis Cina untuk memerang makanan dengan cepat. Hanya taburkan sedikit soda penaik pada ayam kulit anda dan anda akan mendapat warna keemasan yang rangup yang anda cari.
- Cuba pada sayap kerbau anda: Jika anda ingin menjadikan sayap kerbau anda lebih rangup dan keemasan, cuba tambah sedikit baking soda. Anda akan kagum dengan perbezaannya!
Perbezaan
Reaksi Maillard Vs Karamelisasi
Apabila ia datang kepada pemerangan makanan, terdapat dua proses utama: tindak balas Maillard dan karamelisasi. Tindak balas Maillard ialah tindak balas kimia antara asid amino dan gula penurun yang memberikan makanan warna coklat dan rasa yang berbeza. Sebaliknya, karamelisasi ialah proses memanaskan gula sehingga ia bertukar menjadi sirap perang keemasan. Kedua-dua proses digunakan untuk menambah rasa dan warna pada makanan, tetapi ia agak berbeza.
Tindak balas Maillard adalah proses kompleks yang memerlukan haba, lembapan, dan masa. Ia biasanya berlaku pada suhu sekitar 300°F dan mengambil masa beberapa minit hingga jam untuk disiapkan. Karamelisasi, sebaliknya, adalah proses yang lebih mudah yang hanya memerlukan haba. Ia berlaku pada suhu sekitar 350°F dan hanya mengambil masa beberapa minit. Hasil akhir kedua-dua proses adalah warna coklat, tetapi rasa dan tekstur makanan akan berbeza. Tindak balas Maillard akan menghasilkan rasa yang lebih kaya, lebih kompleks, manakala karamelisasi akan menghasilkan rasa yang lebih manis, seperti karamel.
Reaksi Maillard Vs Dextrinization
Reaksi Maillard dan dekstrinisasi adalah dua proses yang boleh menjejaskan rasa makanan. Reaksi Maillard ialah tindak balas kimia antara asid amino dan gula penurun yang menghasilkan warna coklat dan rasa tersendiri. Dextrinisasi ialah proses memecahkan karbohidrat kompleks kepada bentuk yang lebih mudah dan mudah dihadam. Kedua-dua proses boleh digunakan untuk meningkatkan rasa makanan, tetapi mereka mempunyai beberapa perbezaan utama.
Reaksi Maillard ialah tindak balas yang berlaku pada suhu tinggi, manakala dekstrinisasi berlaku pada suhu yang lebih rendah. Reaksi Maillard juga menghasilkan lebih banyak sebatian rasa daripada dekstrinisasi, dan sebatian rasa yang dihasilkan oleh Tindak balas Maillard adalah lebih kompleks dan sengit. Sebaliknya, dekstrinisasi boleh membantu memecahkan karbohidrat kompleks, menjadikannya lebih mudah untuk dihadam. Jadi, jika anda sedang mencari peningkatan rasa, Maillard Reaction adalah cara terbaik. Tetapi jika anda sedang mencari sesuatu yang lebih mudah untuk dihadam, dekstrinisasi adalah cara yang perlu dilakukan.
Kesimpulan
Kesimpulannya, Reaksi Maillard adalah proses yang sangat kompleks yang baru-baru ini difahami oleh saintis. Itulah yang memberikan kita rasa, aroma dan warna yang lazat pada makanan yang dimasak, dan itulah sebabnya kita tidak boleh merasa cukup dengan stik yang mendesis atau kopi panggang itu. Jadi, jika anda ingin memanfaatkan sepenuhnya masakan anda, jangan lupa untuk menggunakan haba, kelembapan dan masa pada bahan-bahan anda – dan jangan lupa untuk berseronok sedikit semasa anda melakukannya! Lagipun, memasak adalah sains, tetapi ia juga SENI. Jadi teruskan, kreatif dan BAKARLAH!
