Daging marmar adalah hidangan yang lazat tetapi ramai orang tidak tahu apa itu. Ia adalah campuran kurus dan lemak yang memberikan daging rupa berputar dan tekstur lembut.
Apabila anda ingin mencapai marbling dalam masakan anda, anda perlu memahami proses dan maksud memasak daging pada suhu yang betul untuk mendapatkan tekstur dan rasa yang betul.
Dalam catatan ini kita akan merangkumi:
- 1 Apa itu Marbling?
- 2 Apakah Baka Lembu yang Mempengaruhi Marbling?
- 3 Menilai Marbling
- 4 Memahami Kualiti Daging dan Gred Hasil
- 5 Potongan Daging manakah yang paling banyak menghasilkan marbling?
- 6 Fungsi Marbling untuk Steak Anda
- 7 Apa yang Membuatkan Daging Lembu Marble Sangat Lazat?
- 8
- 9 Perbezaan
- 10 Kesimpulan
Apa itu Marbling?
Dasar-dasar
Marbling ialah istilah mewah untuk serpihan putih lemak yang anda temui di dalam stik anda. Bahan itulah yang menjadikan stik anda berair dan berperisa. Ia juga perkara yang USDA gred stik. Jadi, jika anda mahukan stik yang enak, anda mahukan yang mempunyai banyak marbling!
Yang baik dan buruk
Marbling sangat bagus untuk rasa, tetapi ia boleh dikenakan bayaran. Fidlot komersial selalunya memberi makan secara paksa pelet bijirin lembu untuk menggemukkannya dengan cepat, sambil mengekalkannya terhad kepada kandang kecil. Ini tidak bagus untuk lembu, tetapi ia menghasilkan stik dengan banyak marbling.
Sebaliknya, terdapat ladang yang memberi tumpuan kepada kebajikan haiwan dan pengawasan, menghasilkan stik yang lazat dengan jumlah marbling yang betul. Jadi, jika anda sedang mencari stik yang sedap dan beretika, inilah caranya.
Jenis-jenis Marbling
Apabila bercakap tentang marbling, tidak semua lemak dicipta sama. Berikut ialah pelbagai jenis marbling yang anda akan dapati dalam stik:
- Lemak Intramuskular: Ini adalah serpihan lemak putih yang terdapat dalam otot tanpa lemak sebenar.
- Lemak Intermuskular: Ini adalah lemak yang terdapat di antara otot yang berbeza dalam bangkai daging lembu.
Jadi, apabila anda sedang mencari stik, pastikan anda melihat marbling! Ia adalah kunci kepada stik yang berair dan berperisa.
Adakah Marbling Baik untuk Anda?
Bertentangan dengan kepercayaan popular, marbling tidak selalunya tidak baik untuk anda. Malah, sesetengah baka seperti Wagyu lebih tinggi dalam lemak yang lebih sihat seperti asid oleik, yang telah dikaitkan dengan pengurangan risiko penyakit jantung koronari. Jadi, jika anda sedang mencari stik yang berair dan berperisa, marbling adalah cara terbaik!
Apakah Baka Lembu yang Mempengaruhi Marbling?
Rumput lwn Bijian
Ia adalah satu tanggapan yang salah bahawa lembu yang diberi makan rumput tidak bermarmar dengan baik. Tetapi itu tidak benar! Lembu yang diternak di atas bijirin selalunya lebih mudah bermarmar berbanding mereka yang hanya makan rumput. Walau bagaimanapun, tidak semua makanan dicipta sama dan tidak semua baka adalah sama.
Ambil lembu Murray Grey milik Tim dan Sarah Haws di Autumn's Harvest, sebagai contoh. Mereka marmar dengan baik pada diet rumput tulen. Begitu juga dengan lembu Murray Grey dan Devon milik Elmer Lapp di Burkes Garden Farm.
Kemudian terdapat peralihan kepada Black Angus pada akhir 1970-an. Baka ini terkenal dengan marmar bertekstur halus, menjadikannya pilihan popular untuk daging lembu marmar yang cantik.
Baka Berbeza, Metabolisme Berbeza
Baka lembu yang berbeza mempunyai metabolisme yang berbeza, yang mempengaruhi daging yang terhasil. Sebagai contoh, baka Jepun Kuroge-washu (aka daging lembu Wagyu) mempunyai lemak intramuskular yang lebih tinggi dalam corak berbutir halus, manakala baka Itali Piedmontese menghasilkan lebih banyak otot untuk daging lembu yang lebih kurus, namun masih lembut.
Selain itu, baka yang berbeza mempengaruhi nisbah asid lemak Omega-3 kepada Omega-6. Itulah sebabnya daging lembu Wagyu sering dipanggil pilihan yang lebih sihat—ia lebih tinggi dalam Omega-3.
Ia Bukan Sekadar Baka, Ia Juga Makanan
Jenis makanan lembu yang dimakan membuat perbezaan juga. Fidlot industri menggunakan pelet rumput buatan, yang tidak mempunyai ketumpatan nutrien yang sama seperti rumput asli dan kekacang. Selain itu, mereka tidak menawarkan snek sesekali cuka sari apel yang dinikmati oleh kumpulan Redger Farms.
Penyiapan bijirin di ladang bebas yang menggunakan jagung yang ditanam tempatan, lecek pembuat bir, kulit zaitun, epal, lobak merah, kacang dan makanan istimewa tempatan yang lain adalah lebih sihat daripada pelet yang dihasilkan secara besar-besaran daripada tempat fidlot perindustrian. Selain itu, ia menghasilkan daging lembu yang lebih sedap.
Menilai Marbling
Sistem Penggredan USDA
Apabila ia datang untuk menilai marbling, sistem penggredan USDA hanya boleh melakukan begitu banyak. Mereka menggred daging lembu berdasarkan marbling, tetapi ia bukan satu-satunya kriteria. Anda akan menemui Prime, Choice, dan Select di pasar raya tempatan anda, dan itu pada dasarnya adalah markah marbling. Apa-apa yang lebih rendah daripada itu biasanya tidak dijual di pasar raya dan digunakan dalam daging lembu kisar.
Tetapi sistem penggredan USDA pun kadangkala boleh tersilap. Saya baru-baru ini memasak stik sirloin dari pasar raya, dan USDA berkata ia adalah Pilihan. Tetapi selepas mengalami daging lembu premium, saya akan mengatakan ia adalah Perdana. Sama ada cara, ia terasa hebat dalam cili stik saya.
Semuanya Mengenai Citarasa Peribadi
Apabila bercakap tentang marbling, semuanya mengenai citarasa peribadi. Jika anda menyukai rasa dan tekstur daging marmar yang baik, anda harus melihat ladang pemanis bijirin seperti Ladang Hutterian atau pengeluar Wagyu domestik seperti Daging Lembu Omega, Ladang Kahlig dan Ladang Tebben. Jika anda lebih suka gigitan yang lebih kurus, pertimbangkan ladang penamat rumput seperti Novy Ranches atau Redger Farms.
Anda juga boleh menerokai dunia marbling dengan mencuba A5 Wagyu dari Kagoshima, Jepun dan Olive Wagyu dari Shodoshima, Jepun. Atau jika anda berasa mencabar, cuba ladang Piedmontese yang akan datang, Emtman Brothers Farms dan KD Piedmontese.
Tidak kira apa pilihan anda, ada sesuatu di luar sana untuk semua orang!
Memahami Kualiti Daging dan Gred Hasil
Apakah Gred Kualiti Daging Lembu?
Apabila bercakap tentang daging lembu, semuanya mengenai kualiti. Gred kualiti adalah tentang menilai faktor yang menjadikan daging lembu berair, lembut dan berperisa. Faktor-faktor ini termasuk kematangan karkas, ketegasan, tekstur, dan warna kurus, dan jumlah dan taburan marbling dalam kurus.
Apakah Kematangan?
Kematangan merujuk kepada umur haiwan itu, bukan bilangan tahun ia telah hidup. Penggred melihat penunjuk seperti ciri-ciri tulang, osifikasi tulang rawan, dan warna dan tekstur otot ribeye untuk menentukan kematangan.
Apakah Gred Hasil Daging Lembu?
Gred hasil adalah tentang menganggarkan jumlah runcit tanpa tulang yang dipangkas rapat luka daripada bahagian bangkai yang bernilai tinggi–bulat, pinggang, rusuk dan chuck. Gred Hasil USDA dinilai secara berangka dari 1-5, dengan 1 sebagai karkas hasil tertinggi dan 5 sebagai yang terendah.
Oleh itu, jika anda ingin mendapatkan hasil yang terbaik, anda akan mahu mendapatkan Gred Hasil 1. Itulah yang akan memberi anda peratusan tertinggi bagi potongan runcit tanpa tulang yang dipangkas rapat.
Gred yang Berbeza
Berikut ialah senarai ringkas gred daging lembu yang berbeza:
- Perdana: Gred yang paling marmar dan mahal. Anda biasanya akan menemuinya di restoran dan pasar raya mewah.
- Pilihan: Gred yang paling biasa ditemui di kedai runcit.
- Pilih: Pilihan yang lebih murah ditemui di banyak kedai.
- Standard: Biasa digunakan dalam lembu muda (di bawah umur 42 bulan).
- Komersial: Digunakan dalam bangkai lembu yang lebih tua yang tidak dipasarkan sebagai daging "blok" daging lembu borong.
- Utiliti: Juga digunakan dalam bangkai lembu yang lebih tua.
- Pemotong: Digunakan dalam produk kisar dan stik yang lebih murah.
- Canner: Gred yang paling sedikit marmar dan paling murah.
Jadi, Apa Maksud Semuanya?
Pada asasnya, semakin tinggi marbling, semakin mahal daging lembu. Jadi, jika anda sedang mencari stik yang berair dan lembut, anda pasti mahu memilih gred Perdana. Tetapi jika anda mencari sesuatu yang sedikit lebih murah, maka anda boleh memilih gred Pilih atau Canner.
Potongan Daging manakah yang paling banyak menghasilkan marbling?
Tulang Rusuk Lembu dan Pinggang Pendek
Apabila bercakap tentang marbling, dua potongan daging lembu menonjol daripada yang lain: rusuk daging lembu dan pinggang pendek. Potongan ini terkenal dengan teksturnya yang berair dan lembut, berkat banyaknya marbling.
Daging Lembu Bulat dan Sirloin
Sebaliknya, daging lembu bulat dan sirloin cenderung mempunyai paling sedikit marbling. Jadi jika anda sedang mencari stik yang tidak terlalu berair, potongan ini adalah pilihan terbaik anda.
Daging Tenderloin
Tenderloin daging lembu mungkin adalah potongan daging lembu yang paling lembut, tetapi ia biasanya tidak mempunyai banyak marbling. Itulah sebabnya anda sering melihat stik tenderloin dibalut dengan jalur daging untuk menambah rasa dan kelembapan.
Menggred Marbling
Menggred marbling adalah proses subjektif, dan tiada formula tepat untuk menentukan jumlah marbling. Semuanya berpunca daripada tanggapan pemeriksa individu tentang satu tempat pada bangkai itu. Oleh itu, jika anda sedang mencari stik dengan jumlah marbling tertentu, sebaiknya tanyakan pendapat penjual daging anda.
Fungsi Marbling untuk Steak Anda
Apabila dimasak pada suhu yang cukup panas (biasanya melebihi 130F), marbling mencairkan dan menyaluti gentian otot, menjadikan stik lebih lembut, berair dan berperisa. Tetapi jika dimasak pada suhu yang lebih rendah (125F atau lebih rendah), lemak yang tidak cair memberikan stik tekstur berlilin. Itulah sebabnya medium-rare adalah standard untuk memasak steak.
Bagaimana Marbling Dihasilkan?
Terdapat tiga faktor yang mempengaruhi marbling:
- Baka: Baka lembu yang berbeza menghasilkan tahap marbling yang berbeza.
- Makanan: Apa yang dimakan oleh lembu mempengaruhi jumlah marbling.
- Potongan: Potongan tertentu daging lembu secara semula jadi mengumpul lebih banyak lemak intramuskular daripada yang lain. Potongan seperti ribeye, rusuk pendek, jalur, dan stik leper terkenal dengan tahap marbling yang tinggi.
Apa yang Membuatkan Daging Lembu Marble Sangat Lazat?
Sains Di Sebalik Marbling
Para saintis telah cuba mencari tahu mengapa marbling menjadikan daging lembu begitu lembut dan berair, dan mereka telah menghasilkan beberapa teori. Ada yang mengatakan ia adalah kerana lemak tidak menghantar haba serta gentian tanpa lemak, jadi stik marmar yang baik lebih sukar untuk terlalu masak. Teori lain ialah marbling menjadikannya lebih mudah untuk mengunyah, jadi anda mendapat pengalaman yang lebih lembut.
Ujian Rasa
Lupakan sains, mari kita turun ke ujian sebenar – ujian rasa! Masak stik dengan banyak marbling, seperti mata rusuk, dan bandingkan dengan stik dengan kurang marbling, seperti stik bulat. Mana satu lebih lembut, juicy dan berperisa? Mata rusuk menang setiap kali!
Perbezaan
Daging Marble Vs Lean
Daging marmar dan tanpa lemak adalah dua jenis daging berbeza yang mempunyai ciri yang berbeza. Daging marmar terkenal dengan kandungan lemaknya yang tinggi, yang memberikannya tekstur yang juicy, lembut dan rasa yang kaya. Daging tanpa lemak, sebaliknya, jauh lebih rendah lemak dan mempunyai tekstur yang lebih pejal. Ia juga lebih sihat, kerana ia mengandungi lebih sedikit kalori dan lemak tepu.
Jika anda sedang mencari stik yang berair dan berperisa, daging marmar adalah cara yang sesuai. Ia sesuai untuk memanggang dan akan meninggalkan anda dengan hidangan yang menyelerakan. Tetapi jika anda cuba melihat garis pinggang anda, daging tanpa lemak adalah pilihan yang lebih baik. Ia masih penuh dengan rasa, tetapi ia tidak akan membuatkan anda berasa bersalah selepas makan. Jadi sama ada anda sedang mencari stik berair atau pilihan yang lebih sihat, anda tidak boleh salah dengan daging marmar atau tanpa lemak.
Kesimpulan
Marbling ialah penunjuk utama kualiti stik, dan penting untuk mengetahui jenis marbling yang anda cari. Daging lembu yang diberi makan rumput dan disiapkan dengan rumput adalah cara terbaik jika anda ingin mendapatkan rasa dan kelembutan yang paling banyak daripada stik anda. Selain itu, anda boleh berehat dengan mudah mengetahui bahawa haiwan itu diperlakukan secara berperikemanusiaan. Jadi, jika anda sedang mencari daging marmar TERBAIK, cari daging lembu siap rumput yang 100% diberi makan rumput. Dan ingat: MARBLING adalah kunci kepada hidangan DAGING!
