Heterocykliczne aminy to grupa związków chemicznych znajdujących się w mięsie, które mogą powodować raka. Powstają, gdy mięso jest gotowane w wysokich temperaturach lub przypalane. Można je znaleźć również w wędzony ryby, a także niektóre przetworzone produkty spożywcze i napoje.
W tym artykule wyjaśnię, czym są aminy heterocykliczne i jak możesz zmniejszyć narażenie na nie.
W tym poście omówimy:
- 1 Szufelka na substancje rakotwórcze w mięsie
- 2 Chemia pięcioczłonowych amin heterocyklicznych
- 3 Co to są sześcioczłonowe aminy heterocykliczne?
- 4 Gotowanie mięsa: co musisz wiedzieć o aminach heterocyklicznych
- 5 Gotowanie mięsa: związek z zaburzeniami neurologicznymi
- 6 Zrozumienie narażenia dietetycznego na aminy heterocykliczne
- 7 Scoop na raka jelita grubego
- 8 Związek między dobrze wypieczonym mięsem a ryzykiem raka piersi
- 9 Gotowanie mięsa w wysokich temperaturach i ryzyko raka prostaty
- 10 Niebezpieczeństwa związane z grillowaniem i grillowaniem czerwonego mięsa
- 11 Wnioski
Szufelka na substancje rakotwórcze w mięsie
Co to są HCA?
HCA to grupa nieprzyjemnych związków, które powstają podczas gotowania mięsa w wysokich temperaturach. Są jak źli faceci w filmie i są odpowiedzialni za wiele zagrożeń dla zdrowia związanych z jedzeniem gotowanego mięsa. Oto oferta:
- HCA powstają, gdy kreatyna lub kreatynina, aminokwasy i cukier są gotowane razem w wysokich temperaturach.
- Im wyższa temperatura i dłuższy czas gotowania, tym więcej tworzy się HCA.
- Różne rodzaje mięsa i metody gotowania mogą wpływać na ilość powstających HCA.
- Najczęstsze HCA to 2-amino-1-metylo-6-fenyloimidazo (4,5-b) pirydyna (PhIP) i 2-amino-3,8-dimetyloimidazo (4,5-f) chinoksalina (MeIQx).
Jakie są zagrożenia dla zdrowia?
HCA zostały powiązane ze zwiększonym ryzykiem raka u ludzi. W badaniach na zwierzętach powiązano je z nowotworami gruczołów sutkowych, płuc, okrężnicy, przedżołądka i prostaty. Ponadto wykryto je w ludzkich tkankach i narządach, w tym w piersiach, jelicie grubym i prostacie. Tak!
Co możemy zrobić?
Dobrą wiadomością jest to, że istnieją pewne kroki, które możemy podjąć, aby zmniejszyć naszą ekspozycję na HCA. Oto kilka wskazówek:
- Gotuj mięso w niższych temperaturach i krócej.
- Wybieraj chudsze kawałki mięsa i odetnij widoczny tłuszcz przed gotowaniem.
- Unikaj zwęglania lub przypalania mięsa.
- Marynuj mięso przed gotowaniem, aby ograniczyć powstawanie HCA.
- Jedz więcej białek roślinnych, takich jak fasola, orzechy i tofu.
Chemia pięcioczłonowych amin heterocyklicznych
Co to są pięcioczłonowe aminy heterocykliczne?
Pięcioczłonowe aminy heterocykliczne to cząsteczki zbudowane z pierścienia złożonego z pięciu atomów, zwykle jednego atomu azotu i czterech atomów węgla. Cząsteczki te stanowią podstawę wielu związków, w tym nikotyny i pirolu.
Nikotyna
Nikotyna jest alkaloidem, naturalnie występującym związkiem organicznym zawierającym azot. Składa się z pierścienia pirolidynowego połączonego z pierścieniem pirydyny, innej aminy heterocyklicznej.
Pyrrole
Pirol jest nienasyconym pięcioczłonowym pierścieniem heterocyklicznym zawierającym atom azotu. Zwykle znajduje się w strukturze pierścienia zwanej porfiryną, która składa się z czterech pierścieni pirolowych.
Zastosowania pięcioczłonowych amin heterocyklicznych
Pięcioczłonowe aminy heterocykliczne mają wiele zastosowań, w tym:
- Hemoglobina, mioglobina i cytochromy zawierają w swoich centrach pierścienie porfirynowe z jonem żelaza związanym z tlenem.
- Witamina B12 składa się również z pierścieni porfirynowych.
- Chlorofil zawiera również pierścienie porfirynowe.
Co to są sześcioczłonowe aminy heterocykliczne?
Co to jest pirydyna?
Pirydyna jest podobna do benzenu, ale z atomem azotu zastępującym jeden z atomów węgla. Jest używany, aby nadać potrawom odrobinę smaku. Pirydyna jest również częścią dwóch witamin z grupy B: niacyny i pirydoksyny.
- Niacyna, znana również jako kwas nikotynowy, występuje w większości żywych organizmów. Zmienia się w koenzym o nazwie NAD, który pomaga w utlenianiu i redukcji w komórkach. Brak wystarczającej ilości niacyny może powodować pelagrę.
- Pirydoksyna, czyli witamina B6, bierze udział w metabolizmie aminokwasów.
Co to jest pirymidyna?
Pirymidyna to sześcioczłonowy pierścień z dwoma atomami azotu. Jest częścią tiaminy, znanej również jako witamina B1. Brak wystarczającej ilości tiaminy może powodować beri-beri. Pirymidyna jest również częścią zasad nukleinowych cytozyny, uracylu i tyminy. Pozostałe dwie zasady nukleotydowe, adenina i guanina, to puryny, które składają się z pirymidyny i imidazolu.
Tak więc, jeśli kiedykolwiek poczujesz się trochę nieswojo, możesz sprawdzić, czy masz dość tych sześcioczłonowych amin heterocyklicznych!
Gotowanie mięsa: co musisz wiedzieć o aminach heterocyklicznych
Co to są aminy heterocykliczne?
Heterocykliczne aminy (HCA) to rakotwórcze substancje chemiczne, które powstają podczas gotowania mięs mięsnych, takich jak wołowina, jagnięcina, wieprzowina, ryby i drób w wysokich temperaturach. Więc jeśli jesteś fanem przypalania steku lub smażenia kurczaka, powinieneś wiedzieć, że gotujesz również potencjalnie niebezpieczne chemikalia.
Jakie są zagrożenia?
Badania powiązały wysokie spożycie dobrze wypieczonego, smażonego lub grillowanego mięsa ze zwiększonym ryzykiem raka żołądka, jelita grubego, trzustki i piersi. Ludzie, którzy jedzą średnio wysmażoną lub dobrze wysmażoną wołowinę, są ponad trzy razy bardziej narażeni na raka żołądka niż ci, którzy jedzą rzadką lub średnio wysmażoną wołowinę.
Co możesz zrobić?
Jeśli chcesz zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka, oto kilka wskazówek:
- Podczas gotowania wołowiny, jagnięciny, wieprzowiny, ryb i drobiu trzymaj się średnio wysmażonych lub wysmażonych potraw.
- Wypróbuj inne źródła białka, takie jak mleko, jaja, tofu i podroby, takie jak wątroba, które mają bardzo mało lub nie zawierają HCA.
- Jeśli zwęglasz stek, postaraj się ograniczyć go do minimum.
Gotowanie mięsa: związek z zaburzeniami neurologicznymi
Co to jest Harman?
Harmane to alkaloid β-karboliny występujący w mięsie. Nazywano go „induktorem drżenia”, ponieważ stwierdzono go w wyższych stężeniach u osób z drżeniem samoistnym niż u osób bez.
Jak to się tworzy?
Harmane powstaje, gdy mięso jest gotowane, zwłaszcza gdy jest gotowane przez długi czas i wystawione na działanie wysokich temperatur. Więc jeśli chcesz tego uniknąć, oto co musisz zrobić:
- Staraj się, aby czas gotowania był krótki
- Unikaj wysokich temperatur
Co z konsumpcją mięsa?
Okazuje się, że nie ma bezpośredniej korelacji między ilością spożywanego mięsa a ilością harmanu we krwi. Wygląda więc na to, że nie chodzi tylko o to, ile jesz, ale jak to gotujesz.
Zrozumienie narażenia dietetycznego na aminy heterocykliczne
Co to są aminy heterocykliczne?
Heterocykliczne aminy (HCA) to substancje chemiczne, które powstają podczas gotowania mięsa w wysokich temperaturach. Można je znaleźć w smażonych na patelni, pieczonych, grillowanyi mięs z grilla.
Jak możemy zmierzyć ekspozycję na HCA?
W przeszłości wiele badań wykorzystywało poziom spożycia mięsa gotowanego metodami gotowania w wysokiej temperaturze jako miarę narażenia na HCA. Ale ponieważ poziom HCA w gotowanym mięsie zależy od temperatury i czasu gotowania mięsa, badania te nie były zbyt dokładne.
W nowszych badaniach próbowano uwzględnić metody gotowania i poziomy wysmażenia przy szacowaniu narażenia na HCA. W niektórych badaniach wykorzystano kolorowe fotografie gotowanych mięs w celu ujednolicenia oceny preferowanych poziomów wysmażenia mięsa.
Co mówią badania?
Ostatnie badania sugerują, że zwykłe poziomy spożycia HCA można zmierzyć za pomocą kwestionariuszy częstotliwości spożywania posiłków w badaniach epidemiologicznych. Oto krótki przegląd tego, co mówią badania:
- Badanie przeprowadzone przez Kobayashi i in. (2007) wykazało, że poziom narażenia na HCA oszacowany na podstawie danych z kwestionariusza częstotliwości spożywania pokarmów był umiarkowanie skorelowany z poziomem mierzonym w próbkach włosów.
- Augustsson K, (1999) nie znalazł istotnego związku między ekspozycją na HCA a ryzykiem raka pęcherza moczowego i nerki.
- Kampman E, (1999) stwierdził sugestywną interakcję między wskaźnikiem mutagenności a genotypem NAT2.
- Sinha R, (2002) stwierdził, że dobrze wysmażone czerwone mięso było związane ze zwiększonym ryzykiem raka jelita grubego.
- Cross AJ (2005) stwierdził, że spożycie dobrze wysmażonego mięsa wiązało się ze zwiększonym ryzykiem raka trzustki.
- Sinha R (2009) stwierdził, że spożycie dobrze wysmażonego mięsa wiązało się ze zwiększonym ryzykiem raka prostaty.
- Sinha R, (2009) również stwierdził, że spożycie dobrze wysmażonego mięsa było związane ze zwiększonym ryzykiem raka pęcherza moczowego.
- Sinha R, (2009) również stwierdził, że spożycie dobrze wysmażonego mięsa wiązało się ze zwiększonym ryzykiem raka przełyku.
Wygląda więc na to, że jedzenie dobrze wysmażonego mięsa gotowanego w wysokich temperaturach może zwiększać ryzyko niektórych rodzajów raka. Jeśli obawiasz się narażenia na HCA, dobrym pomysłem może być wybranie metod gotowania w niższych temperaturach, takich jak gotowanie na parze lub gotowanie.
Scoop na raka jelita grubego
Co to jest rak jelita grubego?
Rak jelita grubego to rodzaj raka, który atakuje okrężnicę i odbytnicę. Jest to jeden z najczęstszych rodzajów raka i może być śmiertelny, jeśli nie zostanie wcześnie wykryty i leczony.
Co mówią badania
Okazuje się, że przeprowadzono wiele badań dotyczących raka jelita grubego. Oto miarka:
- Siedem badań dotyczyło związku między rakiem jelita grubego a spożyciem dobrze wypieczonego mięsa i narażeniem na HCA (Augustsson i in., 1999; Kampman i in., 1999; Le Marchand i in., 2001; Nowells i in., 2002; Butler i in., 2003 ; Murtaugh i in., 2004; Navarro i in., 2004).
- Większość badań wykazała pewne dowody na to, że ekspozycja na dobrze wypieczone mięso i HCA może być związana ze zwiększonym ryzykiem raka jelita grubego.
- W jednym badaniu ludzie z pewnymi genotypami NAT2, którzy jedli dobrze wysmażone mięso, mieli 3x wyższe ryzyko raka okrężnicy (Le Marchand i in., 2001).
- Inne badania wykazały umiarkowany lub silny związek między spożyciem dobrze wypieczonego mięsa a niektórymi HCA, takimi jak MeIQx, DiMeIQx i PhIP (Nowell i in., 2002; Butler i in., 2003).
- Nawet badania nad polipami jelita grubego (prekursorami raka jelita grubego) wykazały pozytywny związek między polipami a dobrze wypieczonym mięsem i/lub ekspozycją na HCA (Probst-Hensch i in., 1997; Sinha i in., 1999; Sinha i in., 2001; Ishibe i in. al, 2002; Tiemersma i in., 2004; Gunter i in., 2005; Sinha i in., 2005; Wu i in., 2006; Shin i in., 2007a; Shin i in., 2007b).
Bottom Line
Najważniejsze jest to, że istnieje wiele dowodów sugerujących, że ekspozycja na dobrze wysmażone mięso i HCA może być związana ze zwiększonym ryzykiem raka jelita grubego. Więc jeśli chcesz zmniejszyć ryzyko, dobrym pomysłem może być ograniczenie spożycia dobrze wysmażonego mięsa.
Związek między dobrze wypieczonym mięsem a ryzykiem raka piersi
Badania pokazują połączenie
Okazuje się, że jeśli lubisz dobrze wysmażony stek, warto to przemyśleć. Trzy badania dotyczyły związku między jedzeniem gotowanego mięsa w wysokiej temperaturze a ryzykiem raka piersi. Oto, co znaleźli:
- Niewielkie szpitalne badanie kliniczno-kontrolne wykazało związek między dobrze wypieczonym mięsem a ryzykiem raka piersi (De Stefani i in., 1997).
- Badanie kliniczno-kontrolne wśród kobiet w stanie Iowa po menopauzie wykazało bardzo istotną zależność dawka-odpowiedź między oceną stopnia wysmażenia mięsa a ryzykiem raka piersi (Zheng i in., 1998). Kobiety, które jadły dobrze wysmażone mięso, miały 4.6-krotnie zwiększone ryzyko raka piersi.
- Oszacowano poziomy narażenia na główne HCA w diecie (Sinha i in., 2000b). Zaobserwowano wyraźną zależność dawka-odpowiedź dla ryzyka raka piersi z ekspozycją na PhIP, ale nie na inne HCA.
Czynniki genetyczne mogą odgrywać pewną rolę
Pogarsza się. Badanie sugeruje również, że na związek między dobrze wypieczonym mięsem a ryzykiem raka piersi mogą wpływać polimorfizmy genetyczne w niektórych genach. Więc jeśli masz genetyczną predyspozycję do raka piersi, możesz chcieć trzymać się z daleka od tego dobrze wysmażonego steku.
Bottom Line
Jeśli próbujesz zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka piersi, prawdopodobnie najlepiej jest unikać jedzenia dobrze wypieczonego mięsa. A jeśli masz genetyczną predyspozycję do raka piersi, prawdopodobnie najlepiej jest go całkowicie unikać.
Gotowanie mięsa w wysokich temperaturach i ryzyko raka prostaty
Co mówią badania
Nie jest tajemnicą, że gotowanie mięsa w wysokich temperaturach może być głównym czynnikiem ryzyka raka prostaty. Ale co mówią badania? Oto, co mówią na ten temat cztery badania:
- Cross i wsp. (2005) przebadali prawie 30,000 XNUMX dorosłych mężczyzn i stwierdzili, że spożywanie dużej ilości czerwonego lub białego mięsa nie wiązało się ze zwiększonym ryzykiem raka prostaty. Ale znaleźli wyraźny związek między jedzeniem bardzo dobrze wysmażonego mięsa a narażeniem na PhIP.
- Norrish i wsp. (1999) przeprowadzili badanie kohortowe w USA i odkryli pozytywny związek między dobrym lub bardzo dobrze wysmażonym mięsem a ryzykiem raka prostaty.
- Rovito i wsp. (2005) przeprowadzili badanie kliniczno-kontrolne w Nowej Zelandii i stwierdzili pozytywny związek między jedzeniem dobrze wypieczonego befsztyka a ryzykiem raka prostaty, ale brak związku między ekspozycją na HCA a ryzykiem raka prostaty.
- Koutros i wsp. (2008) przeprowadzili małe szpitalne badanie kliniczno-kontrolne i nie znaleźli związku między ekspozycją na HCA lub spożyciem dobrze wysmażonego mięsa a ryzykiem raka prostaty. Ale to badanie miało kilka poważnych potencjalnych błędów, więc weź je z przymrużeniem oka.
Bottom Line
Konkluzja: gotowanie mięsa w wysokich temperaturach może być głównym czynnikiem ryzyka raka prostaty. Więc jeśli chcesz zachować zdrową prostatę, najlepiej unikać jedzenia bardzo dobrze wysmażonego mięsa i narażenia na PhIP.
Niebezpieczeństwa związane z grillowaniem i grillowaniem czerwonego mięsa
Ryzyko raka trzustki
Grillowanie i grillowanie czerwone mięso to pyszny sposób na cieszenie się letnimi potrawami, ale może wiązać się z ukrytym niebezpieczeństwem. Badania wykazały, że może istnieć związek między jedzeniem grillowanego lub grillowanego czerwonego mięsa a rakiem trzustki.
Pierwsze badanie, przeprowadzone w Minnesocie, dotyczyło 193 przypadków i 674 kontroli. Okazało się, że ci, którzy jedli grillowane lub grillowane czerwone mięso, mieli zwiększone ryzyko raka trzustki.
W większym badaniu powtórzono te odkrycia i stwierdzono, że ci, którzy jedli dobrze wysmażone czerwone mięso i kurczaka, byli narażeni na zwiększone ryzyko raka trzustki.
Największe badanie objęło 33,000 XNUMX osób i wykazało, że mężczyźni, którzy jedli czerwone mięso, gotowali w wysokich temperaturach i dobrze lub bardzo dobrze wysmażeni, mieli dwukrotnie większe ryzyko raka trzustki.
Więc o co chodzi? Okazuje się, że grillowanie i grillowanie czerwonego mięsa może tworzyć czynniki rakotwórcze, takie jak PhIP, DiMeIQx i BaP. Te czynniki rakotwórcze mogą zwiększać ryzyko raka trzustki.
Więc jeśli jesteś fanem grillowanego i grillowanego czerwonego mięsa, oto, o czym powinieneś pamiętać:
- Grilluj lub grilluj czerwone mięso w niższych temperaturach
- Nie gotuj tego zbyt dobrze zrobionego
- Ogranicz spożycie grillowanego i grillowanego czerwonego mięsa
Wnioski
Podsumowując, aminy heterocykliczne (HCA) to grupa rakotwórczych związków występujących w gotowanym mięsie, które mogą zwiększać ryzyko rozwoju niektórych nowotworów. Ważne jest, aby zdawać sobie sprawę z potencjalnych zagrożeń związanych ze spożywaniem gotowanych mięs, zwłaszcza tych gotowanych w wysokich temperaturach i przez długi czas. Jeśli szukasz bezpieczniejszego sposobu na delektowanie się ulubionymi potrawami, dlaczego nie spróbować sushi? Jest nie tylko pyszna, ale także znacznie zdrowsza.
